北疆行 – 说说新疆的烤馕和拌面

 “馕”是新疆各民族日常生活的主食，做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉中加少许盐和酵面，和匀，揉透，稍发，然后在馕坑里烘烤。馕坑呈圆形，以土烧制而成。馕含水分少，像山东的煎饼，可以存放的时间很长。馕的种类很多，有的大，有的小，有的薄，有的厚。周边厚，中间薄的烤馕看到最多。有些印上花纹，有些撒上芝麻，放点儿皮芽子（洋葱）调味。另外还有肉馕、油馕、窝窝馕、甜馕，新出炉的馕又脆又香。据说新疆本地人最传统的馕就是干馕，油囊基本都是游客和汉族人在吃。

在我们所到各处的街头巷尾，农贸市场，家属院，一个个馕坑、馕滩也是新疆风景的一部分。






伊犁那拉提景区外的小吃摊



巴音布鲁克小镇玉木提江快餐店门口的烤馕



去年在伊宁，我们几个路过建设兵团四师一个住宅区的农贸市场，看这个小伙子用本地产面粉和面，加了奶子和鸡蛋，面团在他的手里被压成饼形（不用擀面杖），他们叫“打馕”，然后放入馕坑烤制，他的动作娴熟，刚出炉的馕飘着纯粹的麦香和焦香。









其实我们刚在大巴扎买了馕打算带回家，忍不住又买了小伙子刚出炉的热馕，边走就边吃上了。妹妹说，她教新疆班的一个和田学生，妈妈每个月从家乡给他往北京寄一箱亲手做的烤馕，上边有妈妈特制的花纹。从新疆到北京，他觉得妈妈做的烤馕样子最漂亮，吃起来最香！

今年临回北京，我们专门去了乌鲁木齐的“阿布拉江的馕”，小店前排着不少和我们一样慕名而来的人。小伙子们忙着和面、烤馕，收钱的盒子就放在边上，客人们自己挑选，拿馕，自己付钱，自己找钱。走过好几个地方的烤馕摊儿都是这样。
除了烤馕和新疆的各种水果，我们这一路吃得最多的还有拌面，也叫 “拉条子”。后悔那么多天没想着照张拌面照片 (照片来自网上)



开拌面馆的大部分是回族，也有维吾尔、哈萨克。听说回族同胞在做拌面上肯下功夫，贡献最大。拌面的配菜几乎包括了所有市场能见到的蔬菜：白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔…… 再加入牛、羊肉配炒。

有一晚我们从喀纳斯回到布尔津，又累又饿，懒得走远。就在住处楼下的回族小面馆，我要了一碗“汤饭”。其实就是汤里的面片，面片筋斗，有嚼劲，一大碗量足，菜多，味道好。猜想也是拌面的一个改良品种吧？店主是一对回族小夫妇，两个孩子就在店里玩，小店很干净。他们说，生意马马虎虎，以往夏天可以摆几张桌子在店外，客人能多些，今年不许了。



西红柿鸡蛋拌面，不吃牛羊肉的队友最爱。


这趟最好吃的一顿”拉条子“是在乌鲁木齐表妹妹夫家尝到的。他们夫妇是大学同学，表妹在家里是老幺，东北姑娘嫁来新疆20多年，早就是地道的新疆媳妇了。

表妹夫是主力，负责和面，说面不能太硬，不然拉不开（不是擀面，也不是切面）。和好的面上要抹些油，然后盖上湿布醒10几分钟，再用劲揉，重复几次，面就和好了。我们也学着拉了几根面条下锅，可样子太难看啦。表妹忙乎着准备了四个配菜，一人给盛了一份面条，再加上配菜，结结实实的一大盘。真是吃不下，可又怕伤了妹夫的心，他实在太好客、太热情了！