【小鱼煮张】食味知秋
走过春花灿烂的姹紫嫣红，走过夏日骄阳的花韵流芳，走进秋。
秋是串串雨珠勾起心底的深思遐想；
秋是孩子手中滑落出的片片落叶
秋是穿上了彩色衣裳的瀑布透出的妩媚
秋是落了一地的板栗，甜的发腻的无花果和熟透了的猕猴桃
秋是雪山下散落于地上黄灿灿的南瓜散发的光芒
秋是酒庄采摘葡萄时散发出沁人心脾让人沉醉的气息
秋，我看到了孩子们渐行渐远的背影，
自古逢秋悲寂寥，我言秋日胜春潮
对于一个实打实的吃货而言，看着秋景，生出感叹，更多的是琢磨着这丰收的季节该吃点啥？
话说这个秋，对于波村吃货来说最最为轰动的一件饭桌大事无疑就是Oregon的松茸大丰收了，又有着一群劳模活雷锋们，主动帮着大伙谋福利，不辞辛劳上下联系，让上千磅的松茸走进了波村人家，而且小声说一句价格还非常非常的公道，这得多让外地食客们羡慕嫉妒恨呀！真是对不起了，谁让我们占了这地利的优势呢，当然劳模们绝对的功不可没必须点赞。
松茸我基本上每年应季的时候看着品质不错的都会买一些，对于它的了解还算比较透彻的。
松茸的美味主要来源于两个方面，一方面松茸的质感非常棒，密实，爽滑，脆嫩弹牙，质感同顶级厨师烹饪的鲍鱼有些类似。这样的质感只能在没有开伞之前才能很好的体现，这也是为什么开伞前的松茸才值钱的缘故。另一方面，松茸有着一种特殊的气味和一种非常独特辛辣的回味。关于他的气味非常的独特，可能喜欢的人认为它是一种无比的美味，而更多的人认为是一种怪味，一位著名的蘑菇采集者是这样来形容过它的味道：“sweat socks and cinnamon”。它辛辣的回味虽然没有山葵那样的浓烈，但是也足以让你记住它了。正是松茸独特气味和优质的口感，才让美食家们趋之若鹜。我自己做过对比，即使把新鲜的松茸冷藏保存，一周以后它的气味和辛辣的回味就会消怠很多，尤其是辛辣的回味基本上完全消失，所以这东西一定要吃新鲜的，才能充分品尝到它最全面的味道。
对于自己熟悉的食材，做起来自然是得心应手了。很有趣的是通过我多年的观察和总结，松茸的香味是水溶性的，通过水的接触能够很好的释放它的香味，而另一种名贵的蘑菇食材松露却是脂溶性的，通过油脂类的介质才能更好的释放传递它的香味。所以松茸鸡汤是我自己做松茸的首选。新鲜味道浓郁的松茸为鸡汤增添了更为特别的味道，松茸也吸饱了鸡汤的鲜美加上自己上佳的口感更为鲜美。
做法其实很简单，技术的关键是炖鸡汤，松茸起到的主要作用是提味。鸡汤炖好以后，然后加入切片的松茸（这个厚薄也要掌握好），再小火炖十分钟左右就好了。有些朋友一想着好食材，不自觉地就会想着多往汤里放一些，其实松茸的香味确实可以提味，但过多的介入就会掩盖掉鸡汤本身的鲜美本味，这个平衡比例也是一个考究的关键。
其实多年对松茸的烹制我自己最大的感受是最本分的做法才是最能体现松茸味道的做法。有一次在Higgins吃饭，他家应季主打菜就是刚刚捕捞的海鱼加上煎炒的新鲜松茸，海鱼鲜美加上松茸的特有的提味和微微的辛辣突破了传统颇具特色。于是我就自创了这道松茸海鲜豆腐。碗底铺上鱼子豆腐和稍微腌过的新鲜鱼片面上放上新鲜的松茸，大火蒸两分钟，起锅沥干碗中的液体加入鸡汤，盐调味勾薄芡，汁淋回碗中，再爆炒虾仁和鲜贝加入碗中。
对于大多数情况下的松茸来说，切厚片，用黄油煎过，撒上一点点胡椒和盐调味也很好吃的。
煎好的松茸片配上一碗三文鱼海苔米饭简单美味。
随便点的时候，炒一盘牛肉配煎香的松茸也是很美味的，两者相得益彰。
再有点时间和追求的时候煎一块牛排就更美味了。
其实不管哪一种的煎松茸，我觉得要得到色香味美的松茸片就把他两面都煎黄一些，白白的实在有点降低品相，当然煎黄一些不是煎太久的意思，还要保证外焦里嫩弹牙爽口的口感，火候一定要掌握好的。
都说了今年是大丰收，吃起来就不用那么讲究了，不少人家是甩开来吃，有人直接剁了包饺子的和白菜一样的用法，看来任何神话的食材都得稀了才能显出贵来。我也随大流豪迈地剁了尝试着做了这个茶香酿鹌鹑。
做法：
1.鹌鹑处理干净后除掉翅膀和腿的地方其他地方去骨，当初设计一共剔骨八只鹌鹑给每人美美地来一只，不想一干起来就崩溃了，实在太费事了，剔完四种马上停止，每人半只也是可以的，马上给自己找了一个台阶下。
2.锅中放入切碎的培根，煸出油，放入青豆，切碎的松茸和泡好沥干水的糯米拌匀后蒸熟。
3.将米饭填入剔骨腌制过的鹌鹑中，别觉得鹌鹑小肚子可真不小，就四只我也填掉了一杯半干的糯米加青豆和松茸。
4.锅底放入茶盐糖和少许糯米，放上架子，架子上放入酿好的鹌鹑，小火熏一个小时。
熏好的鹌鹑不负众望非常的好吃
当时大家等着吃饭呢，随随便便赶紧拍了两张照片就上桌了，后来一看照片都拍花了，还是把这张放了进来，只想说明咱们这绝对的实诚，里面紧紧的都是货。
其实秋季Oregon的雨季开始，也就是蘑菇生长的季节，除了松茸，让吃货们喜爱的的另一种蘑菇就是鸡油菌了。现在这个时间段，基本上每一天都能在超市里买到鸡油菌，不过这盒Costco及鸡油菌是从加拿大进的货。
鸡油菌最家常的吃法就是加点鸡肉和辣椒炒来吃。
今年我做了一些新吃法的尝试，这道应该叫什么名字呢？南瓜意大利饺子香煎鸡油菌配热沾酱？这道菜我是从前段时间在Beast吃到的一道餐里获得的灵感，这道自创菜最关键的是酱料我借鉴了意大利热沾酱Bagna càuda 的做法，用蒜粒炒香的鸡油菌加盐和胡椒调味放入碗底，中间用大蒜橄榄油和奶油还有奶酪调煮的热沾酱，然后再放入煮好的南瓜馅的意大利饺子，最后撒上意大利香菜和奶酪，很让我意外的是这几样东西出奇的搭，非常好吃。
尝到甜头的我认为蒜香鸡油菌同各种意大利面食都是非常搭的，于是又开始了各种折腾组合。
用香草黄油奶酪煎了一锅的意大利土豆面疙瘩（Gnocchi）
然后再加入用蒜香的鸡油菌，这里的奶酪我选用的是Asiago奶酪。
某天大家出去吃饭点了一只烤鸡，烤鸡吃了一小半打包带回来，把鸡胸脯的肉拆下来正好和鸡油菌一群做了这道意大利宽面。
鸡架子正好熬了一锅浓白鸡汤
白白浓稠的鸡汤加点开阳提味煮点白菜名副其实的家常美味。
秋季还吃点啥呢？
粉蒸肉真是一道万能的应景菜，土豆当家时就垫在土豆上蒸，红薯当道时就铺在红薯上蒸，轮到我们南瓜做主了，就直接装进南瓜里好了。
用南瓜来做一道南瓜椰奶西米布丁也是一道不错的秋季时令甜点，我做了一个组合，配上鲜花饼和凤梨酥，看上去还是不错的last course。
秋天板栗落了，有新鲜的板栗，最爱的菜就是这道鸡汁藏红花栗子白菜。
这也是简单美味的家常菜：在砂锅底铺上白菜，加鸡汤，藏红花，板栗一起熬煮，先开大火煮开，然后转小火慢慢将白菜熬软，不用任何多余的调味料，仅仅用盐调味即可。当白菜熬软汤汁见底，将板栗取出来，加入鸡汤打成液体，再放入锅中加一点点藏红花熬到浓稠淋在白菜上。
秋也是坚果们当道的季节，做一个坚果面包应应景吧
看看质感还是不错的吧，比以前我做的强不少，关键不是技术的提高，更是装备的提升，谢谢朋友辛辛苦苦从台湾给我背回来一个面包机，有时候想想专业和业余的最大的区别大概就是装备了。
说到秋季的吃喝怎么能不说到中秋节的月饼呢？
技术不够，模子来凑。今年没有再开发什么新品种了，只是在稳定输出我的几个传统品种：枣泥，莲蓉和五仁。虽然品种上没有新进展，不过惊喜还是有点。
今年最大的亮点当然是这个一斤的大月饼，气势果真不凡。
任何东西第一次做都会有问题的，不过表扬自己的经验丰富，否则这一损失起来我还真是伤不起呀。
今年还有一个让人喜爱的是这个小荷花月饼
真的有点爱不释手的感觉，怎么看怎么爱。
每年都会寄月饼，今年动力特别足，你在他乡吃伤了吗？
天渐凉，喝一杯暖暖吧
Good Luck Happy Cooking