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贵州酸汤鱼

贵州酸汤鱼

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贵州酸汤鱼已经成为了贵州菜的一个代表。红亮艳丽的外表,酸辣开胃的汤汁,再配上鲜美的活鱼,具有汤色红艳,香味醇厚,食之提神爽口的特点。酸汤鱼诱惑你的是它的色泽,牵动你的是它的美味。酸汤鱼当然是作为最有代表的一道酸汤菜,但是酸汤作为一种美食调味方式,同样也可以用于制作更多的其他美食。酸汤鱼吃的时候也比较随意,可以作为一道主菜,也可以做成火锅,在吃完鱼以后再放入一些其他配菜涮着吃。

说到贵州的酸汤, 其实有很多的种类。以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以汤的味道来划分则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以汤的原料划也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤(西红柿酸汤,贵州人把西红柿称为毛辣角)、菜酸汤等;如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。以颜色来区分分为白酸汤和红酸汤。首先我给大家简单介绍一下几种比较常见的传统的贵州酸汤。

1,白酸:传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中,加入5千克清水,充分溶解后倒入锅中置火上,边加热边搅拌,再将100克糯米粉(也有用玉米面、黄豆面的)用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后,起锅倒入坛子内封好口,放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样,保存得当,愈存愈香。不过这是大规模制作白酸的方法,而家庭制作白酸非常的简单。小时候就常见妈妈在煮饭的时候,先把米煮到半熟,然后将半熟的米捞出来,放入笼屉中蒸至完全熟。捞出米以后剩下的就是米汤了,这个米汤就是用来制作白酸的最好原料。妈妈常常就把米汤盛出来,然后将青菜(芥菜)用水稍稍汆过,然后放入米汤中,把它密闭好,放在温度较高的地方,通常就放在灶台边上(因为小时候都是用煤火做饭)让它发酵几天,酸菜就做好了。采用这种传统方法做出来的酸菜,酸味醇厚而不刺激。

2,红酸:红酸即毛辣角酸(西红柿红酸),西红柿红酸的酸味醇厚,色淡红而清香,通常是用5千克新鲜野生野生西红柿,无野生时可用种植的西红柿代替,把它洗净,放入净泡菜坛中,再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒,灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时,将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

3,红油酸:红油酸又名辣酸,红油酸以酸辣椒(糟辣椒)用油炒至见红油,再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣,调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚,色鲜红。

4,酸辣酱酸:也名小磨酸,是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨磨成酱,加少量精盐和甜酒入坛发酵而成,味酸香回甜,色泽鲜红,使用时以水直接调制或浇油调制。

5,虾酸虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多,是用小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成,味酸香醇厚,糟香味浓,食用时可用油炒或加汤调制。

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大家最为熟悉的的贵州酸汤鱼就是凯里酸汤鱼,现在你在贵州餐馆里吃的的红艳的酸汤鱼就是凯里酸汤鱼,它的传统制作采用的是西红柿红酸(又成为凯里酸)。但是这种传统的发酵方法制酸受到很多条件限制,所以现在大家根据凯里酸汤鱼的风味特色,采用西红柿,酸辣椒和柠檬汁来勾兑调配而成。较传统的酸来说,这种酸是勾兑出来的,并没有经过发酵这个过程,可能你会认为酸味的醇厚和柔和程度不好。所以在勾兑的时候必须使用新鲜的柠檬汁来调和酸味,不要使用白醋和柠檬酸来调和,否则会觉得酸味不是不足就是过于刺激,而且要加入适量的糖,这样不仅可以添味并且弱化一些刺激的酸味。

下面我还是具体来说说我的制作方法:

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原料:

红酸汤的原料:

西红柿;糟辣椒(如果没有糟辣椒,推荐使用越南的鸡牌大蒜辣椒酱,味道与贵州的糟辣椒非常类似),柠檬汁,高汤,拍散的姜块,葱,盐,糖,鸡精(可以不用)酱油,油,白胡椒粉

酸汤鱼的原料:

新鲜的鱼肉(应该用新鲜的活鱼一条,但是我买到的一条六磅的龙趸,所以没有用一整条。),黄豆芽,金针菇,生菜(配菜可以很随意,但是最好要有黄豆芽,因为它含有丰富的植物蛋白,可以提高汤的鲜味。)

制作方法:

1,将西红柿剁蓉,越蓉越好。我干脆就用机器将它们打成液体状。如果觉得很难剁,可以先将西红柿放入微波炉中加热两分钟,然后取出来将皮去掉再剁。

2,锅中放入适量的油,烧热后放入西红柿用中火将西红柿中的水分炒干,当水分基本上炒干的时候放入糟辣椒,姜块和葱节进行翻炒。

3,翻炒均匀后加入高汤用小火熬制十分钟。这时再加入柠檬汁,糖,盐,酱油,鸡精(可以不用)进行调味。

4,味道调好以后加入黄豆芽,煮开后,用中小火再煮十分钟,让黄豆芽中的植物蛋白充分渗入酸汤中。

5,如果用一条活鱼来做,将鱼处理干净以后,在背上分别划上几刀,然后放入酸汤中煮,快熟的时候加入金针菇和生菜。而我用的是新鲜的鱼片,所以先将鱼片用蛋青,盐和淀粉稍微腌制几分钟。将金针菇和生菜放入酸汤中煮断生,然后见蔬菜捞出来放在碗底,然后再在酸汤中放入鱼片快速汆熟后盛出来。

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如果到这儿就算做好了,那可不能算是贵州人做的酸汤鱼了。在贵州美食文化中,有一样东西虽然不显眼但是又十分重要的,那就是辣椒蘸水(辣椒调味酱)。

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辣椒蘸水可以根据个人的口味进行不同调配,我自己最喜欢的酸汤鱼辣椒蘸水是用糊辣椒粉(糊辣椒面的制作方法请点击这儿),豆腐乳,盐,酱油,鸡精(可不放),葱花和酸汤鱼的酸汤调和的。做法很简单就是将它们混合均匀即可。吃酸汤鱼的时候,把鱼肉和蔬菜沾上辣椒蘸水吃。

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可能你还是会认为不正宗,因为正宗的酸汤鱼中有一种特殊的调味料——木姜子。木姜子是当地土生的一种多年生的草本植物,它种籽里有一种特殊的味道,可以让人们醒目提神,喜欢的人会非常喜欢,而有的人并不喜欢。其实正不正宗也没什么,好吃才是硬道理。

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来源: 文学城-游走四方的鱼
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