自制老干妈辣椒酱————鸡辣椒和香辣菜

在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。



鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。

传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。




原料：
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克
调味料：盐，糖，适量的鸡精


制作方法：
1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。我以前做过详细的介绍，大家可以点击下面的连接，查看糍粑辣椒的来由，制作的详细过程和制作心得
糍粑辣椒
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。
5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，尤其在后期，防止辣椒被炒糊。
6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。
7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。




小贴示：
1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。
2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。
4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。





香辣菜

小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有许许多多用它来制作的美食。
香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了香，辣，酸，麻等丰富的特色。

在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，关键看自己的喜好了。

原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油
调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉




制作方法：
1，制作糍粑辣椒
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火再熬制五分钟左右就行了。

小贴示：
1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。
2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。



这是用冬菜做出来的香辣菜