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菜鸟也烘培的日式轻乳酪蛋糕

菜鸟也烘培的日式轻乳酪蛋糕

博客

闲赋云南大理的好友曾经在我这儿陪女儿求学,三五年时光一下就飞逝而过了。如今她与老公过上了闲云野鹤的逍遥日子。她找我要蛋糕方子,我这个烘培菜鸟居然乐颠颠地把我做过的喜欢的方子抄送给她, 我能做的她必定也没有问题,呵呵。然后,想到了这个日式轻乳酪蛋糕, 疫情期间做过好多只, 都没有失手,今天贴上来,跟大家分享。

这个方子是儿子他们去年圣诞节时网上找的(https://www.biggerbolderbaking.com/japanese-cheesecake/),也是他们做的,我就袖手旁观,随时等他们吩咐需要些啥,顺便在分离蛋清蛋黄时搭了把手。材料除了cream of tartar 家里没有(以前有的,好久不用清理时扔了),用 lemon juice 替代,其他都是常见的食材。

效果好象很不错的, 一试便成功。

我不挑食,不吃的东西好象并不多。但奶酪只是选择性地吃一些我认为好吃的,Cream cheese 一般都是回避的。这种用Cream cheese做的轻乳酪蛋糕却不用回避,卡路里再高偶也照样奋不顾身地扑过去的。细致轻盈像是舒芙蕾般的口感,舌尖一顶开充满浓浓的乳香和不过分的甜度,相较于美式乳酪蛋糕,我更钟情于日式的轻乳酪的清爽啊。轻芝士蛋糕跟重芝士的主要区别,在于多了打发蛋白这个步骤,由于蛋糕糊中混入了充满空气的蛋白霜,烘烤后的蛋糕质地会比重芝士口感更加轻盈、也更加清爽不腻,对于不习惯浓厚cheese味的东方人来说,这款蛋糕以淡雅的风味,被称为最符合东方人口味的轻乳酪蛋糕。

跟我以前做过的,这个方子更靠谱,操作性强。绵密丝滑无气孔,有点像焗布丁的口感。

做起来跟戚风蛋糕有点像, 但也不完全象,蛋糕成品可以说增肥版的戚风。更 fluffy 更海绵。白霜只能打到六七分的打发程度,才能营造绵密的滑顺口感,所以这款蛋糕要成功,蛋白打发的技巧是掌握关键哦!打得太过的蛋白非但无法跟奶油干酪完全融合,还会导致蛋糕口感非常粗糙产生大气孔。

原料:

一杯(8oz/225g) cream cheese

4 tablespoons 黄油 (大约 56.7 g, ¼ cup)

7 tablespoons 牛奶

6 个鸡蛋, 蛋白蛋黄分离

1½ tablespoons 柠檬汁

2 teaspoons 芳草香精 (vanilla extract)

¾ cup (6oz/170g) granulated sugar, divided

¾ cup (3 3/4oz/105g) 低筋粉

2½ tablespoons 玉米淀粉

¼ teaspoon 盐

¼ teaspoon cream of tartar (我用 1 tbl 柠檬水代替, 后来也用过tartar 粉)

步骤:

1. 9寸圆盘底盘和侧面抹一层用黄油,下面包一层锡纸,以防水浸入。

2. cream cheese,黄油,牛奶的混合物用微波炉打1分30秒,然后用mixer 搅匀,直到没有颗粒。

3. 将蛋黄、柠檬汁、vanilla extract和一半的糖加入2中,搅拌均匀。

4. 将低筋粉、淀粉、盐过筛,然后混入3中,搅拌均匀。

5. 将蛋白加入柠檬汁中速打发,将蛋白先用中速打出大泡泡后,可开始把糖分多次加入打到湿性发泡程度,尾端勾起有弯角会自然垂下。千万不要打过头,会造成奶油干酪和蛋白不能融合,蛋糕口感会粗糙,且奶油干酪会沉到底部。

6. 挖出1/3的蛋白霜加到奶油干酪蛋糊里,用手动打蛋器直接拌匀,这个阶段都不用担心会消泡,所以可以比较放心的轻轻拌匀。等到完全拌匀看不到蛋白霜后,再倒回剩余的蛋白霜里,改用刮刀轻拌,记得从底部一边拌一边捞起,才能完全拌匀,这时蛋白会消泡所以请小心不要太用力。

7. 将蛋糕糊倒入蛋糕模型中,蛋糕模型记得包上铝铂纸,因为等一下入烤箱时会用水浴方式蒸烤,避免进水。将烤模放入较深的烤盘中,入烤箱前,用力将烤盘敲2-3下,让气泡震出来才能维持蛋糕的密度一致。 8.在烤盘内倒入可以淹过烤模约2公分的热水,先用预热400F (200oC) 放在最下面的rack烤18分钟,再降温以320F(160℃)烤12分钟。然后关火,把烤箱开一条缝, 置放烤箱30分钟。

9. 然后从烤箱取出来放置室温脱盘。

入到嘴巴后像是棉花糖一样的瞬间化开,嘴里满是奶油干酪的香气,有别于重乳酪蛋糕的扎实和过度浓郁,好吃!

Tips:

• 烤轻芝士蛋糕需要使用水浴法(烘烤时,模具放在盛水的烤盘里),这样可以让蛋糕的口感更湿润、且不易产生裂口。所以预热时就要放入装有热水的烤盘,一来为了让烤箱中充满水蒸气,二来不会在放入模具后影响烤蛋糕的温度。

• 如果使用的是活底圆形模具,需要提前用双层锡纸将蛋糕模具外部紧密包住,同时内部也需要垫好油纸,以防止烤盘里的水渗进蛋糕里。

取出冰箱中冷藏(冷冻)的蛋白,用电动打蛋器低速将蛋白打散,直至蛋白无法捞起,加入三分之一的糖。打蛋器开高速,打发到表面是绵密的泡泡但整体还未成形,再加入三分之一的糖。继续高速打发到蛋白能够重新挂住打蛋器,盆中表面蛋白有微微纹理,加入第三次糖。搅打至提起打蛋头尖端蛋白出现大弯勾,即湿性发泡。

• 中性发泡:打到蛋白有光泽,提起打蛋头尖端有小弯角,弯角很软易晃动,就是中性发泡,也就是五分发。

• 湿性发泡: 打到提起打蛋器尖端有大弯钩,蛋白更加有光泽,蛋白微微晃动,就是湿性发泡,也称七分发。如制作戚风蛋糕卷,打发至这个程度即可。

• 干性发泡:蛋白依然有光泽,提起打蛋头有更坚挺的小弯钩,但搅拌盆底没有任何棉絮状结块的蛋白。 • 更好地打发蛋白的小诀窍:保持低温,如提前冷藏蛋白;注意搅拌盆里和分蛋过程中,完全不能沾到蛋黄、水分和其他油脂;打发用的盆底部呈圆弧形有助于充分打发;新手打发蛋白时可加入少许柠檬汁或白醋,来中和蛋白酸碱性,以提高稳定性。

只是, 有点郁闷,没有留下像样的图片:

不过, 只要美味, 没有美图也罢 嘻嘻

祝大家天天快乐!

 

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来源: 文学城-arge
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