菜鸟也烘培的日式轻乳酪蛋糕

闲赋云南大理的好友曾经在我这儿陪女儿求学，三五年时光一下就飞逝而过了。如今她与老公过上了闲云野鹤的逍遥日子。她找我要蛋糕方子，我这个烘培菜鸟居然乐颠颠地把我做过的喜欢的方子抄送给她， 我能做的她必定也没有问题，呵呵。然后，想到了这个日式轻乳酪蛋糕， 疫情期间做过好多只， 都没有失手，今天贴上来，跟大家分享。

这个方子是儿子他们去年圣诞节时网上找的（https://www.biggerbolderbaking.com/japanese-cheesecake/），也是他们做的，我就袖手旁观，随时等他们吩咐需要些啥，顺便在分离蛋清蛋黄时搭了把手。材料除了cream of tartar 家里没有（以前有的，好久不用清理时扔了），用 lemon juice 替代，其他都是常见的食材。

效果好象很不错的， 一试便成功。

我不挑食，不吃的东西好象并不多。但奶酪只是选择性地吃一些我认为好吃的，Cream cheese 一般都是回避的。这种用Cream cheese做的轻乳酪蛋糕却不用回避，卡路里再高偶也照样奋不顾身地扑过去的。细致轻盈像是舒芙蕾般的口感，舌尖一顶开充满浓浓的乳香和不过分的甜度，相较于美式乳酪蛋糕，我更钟情于日式的轻乳酪的清爽啊。轻芝士蛋糕跟重芝士的主要区别，在于多了打发蛋白这个步骤，由于蛋糕糊中混入了充满空气的蛋白霜，烘烤后的蛋糕质地会比重芝士口感更加轻盈、也更加清爽不腻，对于不习惯浓厚cheese味的东方人来说，这款蛋糕以淡雅的风味，被称为最符合东方人口味的轻乳酪蛋糕。

跟我以前做过的，这个方子更靠谱，操作性强。绵密丝滑无气孔，有点像焗布丁的口感。

做起来跟戚风蛋糕有点像， 但也不完全象，蛋糕成品可以说增肥版的戚风。更 fluffy 更海绵。白霜只能打到六七分的打发程度，才能营造绵密的滑顺口感，所以这款蛋糕要成功，蛋白打发的技巧是掌握关键哦！打得太过的蛋白非但无法跟奶油干酪完全融合，还会导致蛋糕口感非常粗糙产生大气孔。

原料：

一杯（8oz/225g) cream cheese

4 tablespoons 黄油 (大约 56.7 g， ¼ cup）

7 tablespoons 牛奶

6 个鸡蛋， 蛋白蛋黄分离

1½ tablespoons 柠檬汁

2 teaspoons 芳草香精 （vanilla extract）

¾ cup (6oz/170g) granulated sugar, divided

¾ cup (3 3/4oz/105g) 低筋粉

2½ tablespoons 玉米淀粉

¼ teaspoon 盐

¼ teaspoon cream of tartar （我用 1 tbl 柠檬水代替， 后来也用过tartar 粉）

步骤：

1. 9寸圆盘底盘和侧面抹一层用黄油，下面包一层锡纸，以防水浸入。

2. cream cheese，黄油，牛奶的混合物用微波炉打1分30秒，然后用mixer 搅匀，直到没有颗粒。

3. 将蛋黄、柠檬汁、vanilla extract和一半的糖加入2中，搅拌均匀。

4. 将低筋粉、淀粉、盐过筛，然后混入3中，搅拌均匀。

5. 将蛋白加入柠檬汁中速打发，将蛋白先用中速打出大泡泡后，可开始把糖分多次加入打到湿性发泡程度，尾端勾起有弯角会自然垂下。千万不要打过头，会造成奶油干酪和蛋白不能融合，蛋糕口感会粗糙，且奶油干酪会沉到底部。

6. 挖出1/3的蛋白霜加到奶油干酪蛋糊里，用手动打蛋器直接拌匀，这个阶段都不用担心会消泡，所以可以比较放心的轻轻拌匀。等到完全拌匀看不到蛋白霜后，再倒回剩余的蛋白霜里，改用刮刀轻拌，记得从底部一边拌一边捞起，才能完全拌匀，这时蛋白会消泡所以请小心不要太用力。

7. 将蛋糕糊倒入蛋糕模型中，蛋糕模型记得包上铝铂纸，因为等一下入烤箱时会用水浴方式蒸烤，避免进水。将烤模放入较深的烤盘中，入烤箱前，用力将烤盘敲2-3下，让气泡震出来才能维持蛋糕的密度一致。 8.在烤盘内倒入可以淹过烤模约2公分的热水，先用预热400F (200oC) 放在最下面的rack烤18分钟，再降温以320F（160℃）烤12分钟。然后关火，把烤箱开一条缝， 置放烤箱30分钟。

9. 然后从烤箱取出来放置室温脱盘。

入到嘴巴后像是棉花糖一样的瞬间化开，嘴里满是奶油干酪的香气，有别于重乳酪蛋糕的扎实和过度浓郁，好吃！

Tips:

• 烤轻芝士蛋糕需要使用水浴法（烘烤时，模具放在盛水的烤盘里），这样可以让蛋糕的口感更湿润、且不易产生裂口。所以预热时就要放入装有热水的烤盘，一来为了让烤箱中充满水蒸气，二来不会在放入模具后影响烤蛋糕的温度。

• 如果使用的是活底圆形模具，需要提前用双层锡纸将蛋糕模具外部紧密包住，同时内部也需要垫好油纸，以防止烤盘里的水渗进蛋糕里。

取出冰箱中冷藏（冷冻）的蛋白，用电动打蛋器低速将蛋白打散，直至蛋白无法捞起，加入三分之一的糖。打蛋器开高速，打发到表面是绵密的泡泡但整体还未成形，再加入三分之一的糖。继续高速打发到蛋白能够重新挂住打蛋器，盆中表面蛋白有微微纹理，加入第三次糖。搅打至提起打蛋头尖端蛋白出现大弯勾，即湿性发泡。

• 中性发泡：打到蛋白有光泽，提起打蛋头尖端有小弯角，弯角很软易晃动，就是中性发泡，也就是五分发。

• 湿性发泡： 打到提起打蛋器尖端有大弯钩，蛋白更加有光泽，蛋白微微晃动，就是湿性发泡，也称七分发。如制作戚风蛋糕卷，打发至这个程度即可。

• 干性发泡：蛋白依然有光泽，提起打蛋头有更坚挺的小弯钩，但搅拌盆底没有任何棉絮状结块的蛋白。 • 更好地打发蛋白的小诀窍：保持低温，如提前冷藏蛋白；注意搅拌盆里和分蛋过程中，完全不能沾到蛋黄、水分和其他油脂；打发用的盆底部呈圆弧形有助于充分打发；新手打发蛋白时可加入少许柠檬汁或白醋，来中和蛋白酸碱性，以提高稳定性。

只是， 有点郁闷，没有留下像样的图片：

不过， 只要美味， 没有美图也罢 

祝大家天天快乐！