节日的奶黄包和流沙包

2018-12-31 15:12

空巢的日子，除了偶尔请客宴客，老两口平时的厨房生涯很有限了, 非常的简洁朴素。节日来临儿女们要回家了，已经备齐了干货鲜货若干。亲儿子亲闺女还没进门还没吱声，干儿子已经传话，要吃奶黄包。干妈得令，赶紧行动起来。

1. 流沙包

2. 奶黄包

3. 菠萝包

大概其知道奶黄包是甜的主要用料是牛奶鸡蛋黄油糖（特别家常的原料哈），加点 custard powder 就更出彩了；流沙包类似，不同的则是要有流浆的效果，要用咸蛋黄咸中带甜。广式茶楼的奶黄包已经记忆模糊了，咱就摸着石头过河一点点试着干起来。

一时半会儿不知去哪儿买臭粉（包子的外皮会更蓬松细腻），广式正宗奶黄包不指望了。网上各种版本东拼西凑，暂时这么操练起来。而且貌似各种馅料比例可以随心所欲地调整，牛奶、鸡蛋、黄油、糖几样就可以做成奶黄馅，特别适合我这种凡事大概其的菜鸟了。

万事俱备，结果还是忘了奶粉，只好用炼乳替代，粉状物适当增加。吉士粉（mustard powder）挺能增色添彩，网上搜索的结果是：可能不是太健康有很多是无吉士粉的方子。用不用吉士粉大家三思而后行。

奶黄包

先来看看奶黄馅的内容：下面大概可以做9个30克， 14个20克的量。

鸡蛋2个、蛋黄一个（可忽略）、糖 50g（1/4杯）、牛奶 60克（1/3杯）、炼乳 40克、无盐黄油 40克、中筋面粉20克，淀粉20克、吉士粉（mustard powder）20克（如果有奶粉，可以用奶粉代替吉士粉，或者减少吉士粉和淀粉的量，不用太精确，差不多就行）。

4. 奶黄馅的用料，从左至右由上到下：淀粉、糖、黄油、鸡蛋、牛奶、吉士粉、炼乳

5. 奶黄馅的流程

步骤：

取一个干净的大碗，将鸡蛋、蛋黄、糖放入，搅拌均匀至蛋液和糖完全相融。然后倒入牛奶和炼乳，继续搅拌均匀；
将上面的牛奶蛋液过筛，滤去蛋液中的杂质，这一步貌似不可省，过筛后的混合液可以令奶黄馅更细腻。
将面粉、淀粉和吉士粉，搅拌均匀后过筛，然后倒入2中的混合液里，拌匀。加入无盐黄油（不用提前软化）。
将上面的混合液放入小锅里，开小火加热或隔水加热。
边加热边搅拌，一定要小火，同时不停搅拌，慢慢会看到混合物越来越顺滑、浓稠。最后成为细腻、顺滑的固体状，奶黄馅就做好了。也可以上锅蒸奶黄馅，蒸15分钟，中途要每隔五分钟拿出搅拌一下，这样蒸出的奶黄馅熟才会均匀。

几种方法我都折腾过，效果差不太多，蒸的省事，小锅小火加热不停搅拌的效果也许更好些 - 心理作用？

做好的奶黄馅盛出来，放碗里。放凉之后，搓成20-30克左右的小丸子，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏（3天之内用来做点心都可以）。这个量大约能做奶黄馅270-280g左右。

面团用做馒头的方子就好。看网上有人想做出更松软的面皮，提前一天准备酵头：中筋面粉、酵母一小匙，水各适量，将所有酵头原料粗粗混合。盖上保鲜膜，放冰箱4℃冷藏静置24小时就可以用了。

据说是加了酵母的新鲜面团里再加入酵头，可以使面点的口感更加软和，香味更足，面点的老化速度也会放慢一点。试了一次，好象跟我的馒头面团没多大区别。后来就不折腾了。

还是用馒头和面的方子：

中筋面粉3杯半，酵母 5g、糖 1/3杯、温水 1又2/3杯（各地面粉吃水量略有不同，加国面粉筋度高，比较吃水），放入Kitchen Aid的大碗，混合搅拌。揉成一个均匀、光滑的面团，静置1-2小时体积发至2倍。

然后加入半杯面粉，和面机继续搅拌均匀。均匀分成N个小面团，各自再揉一揉，开始包，然后室温醒大约30-60分钟（视室内温度而定），看到表皮光滑，面团鼓胀，二次发酵完成。就可以上笼蒸了。（馒头就省略包的环节， LOL）

蒸锅放凉水适量，每个包子底部刷油防粘，将包好的奶黄包胚子放好。然后开大火，蒸10-12分钟左右。蒸好后不要马上揭盖，等5分钟后就可以开锅了。

6. 蒸之前的奶黄包

7. 这是第一次的成品：用了酵头面肥，手工揉面所以不够光滑~~ 以后都用武器了卖相有明显长进 ~~：）

流沙包

爆浆流沙奶黄馅：

这个馅心操作简单，吃的时候甜甜的，微咸，有点流浆的效果，貌似比奶黄馅还受欢迎。

熟鸭蛋黄 3个，熟鸡蛋黄2个（网上大都建议1个，我加了一个），奶粉/吉士粉：20-30 克（或者奶粉、吉士粉分别20，10克）- 视频里师傅用的20克奶粉， 3克吉士粉，感觉吉士粉用的很少哈，以后囤了奶粉时再试一把，炼乳：一大匙（可忽略，这是我自己加的，因为没用奶粉，炼乳家里有现成的），白糖： 60克，无盐黄油：80 克（特意加大黄油的分量，对流沙应该比较有正面的作用）

做法：

碾碎煮熟的蛋黄（咸鸭蛋黄生的熟的都试过，都是华人超市买的不是特别理想，如果有新鲜流油的咸鸭蛋就好了。留下一堆咸蛋白，发愁 - 不知从年底到年初要多少日子才能消耗掉）。
黄油室温软化，加入糖、奶粉/吉士粉，搅拌均匀 – 视频里的师傅干脆用手了，确实效果很好 - 比机器好 ~~：）
将碾碎的蛋黄，倒入上面的黄油、糖、奶粉/吉士粉的拌料中，继续搅拌均匀。
放入冰箱冷藏20分钟，拿出来搓成15-18克的小球 - 因为营养厚重所以建议小点馅心为妙，继续放冰箱冷藏 - 这样好包。
用发好的面团剂子（不要太大）包好，醒至二次发酵完成，入笼蒸8-10分钟。