茄子系列（一）西红柿烧茄子

寒冷的北方只有在夏季和初秋之时，各种时令蔬菜才纷纷短暂登场。身披紫袍的本土蔬菜——Sicillian eggplant， 一种圆形的大茄子是我的最爱之一。本来， 长条的细细的嫩茄子是中国南方夏季特有的一道蔬菜，据说立了秋就不能食用了。无奈的是，桔生淮北则为枳，中国长茄移居到海外变得苗条不再， 口感也失去了原有的细腻和清香。倒是这种Sicillian茄子，象极了国内北方的圆茄子，就象当年北上念书第一次吃到北方烧茄子一样，马上喜欢上了它。

今年夏季最后一次去农贸市场采购番茄做番茄酱时，路过一家卖Sicillian eggplant的摊位。正准备挑几个时，突然发现旁边一位老人家守着一大筐货色上好的茄子，明显比我手中的好N倍。跟他搭讪，老人家说老板是他的朋友，从里面给拿的。我调侃，这老板不错啊，“喔，very good, a big man!" 再瞅瞅那张生动的方脸、很MAN的帅气老板，马上联想到意大利黑手党。老人家用意大利语跟我连比带画、兴高采烈地讲怎么制作 eggplant parmigiana。。。最后呢，俺也提了筐从里面拿的茄子回家了（别问我有几只！不过我这筐质量还是明显不如人家的。。。）。



Parmigiana不会做，家里又有人奶制品过敏，我这个月的主题就是用中式办法整治茄子了。希望一个月后自己不会变成紫茄子一个吧。

茄子食谱系列如下。

（一）西红柿烧茄子

这个也叫烧双茄， 绝配。因为番茄和茄子，好象都是茄科， 说它是名副其实的近亲应该不为过吧。



原料：Sicillian 茄子一个、plum西红柿三个（plum西红柿通常用来做番茄酱的，水分较少。若用中等圆番茄，高汤可免）。茄子西红柿比例大概是2:1。

大红大紫的西红柿和茄子。



辅料：葱花少许、糖1汤匙、蚝油1汤匙、日本酱油1茶匙、盐少许、高汤2汤匙。

做法：

1、茄子、西红柿洗净，去皮切丁。茄丁可以可以入水浸泡少许，以防氧化， 同时可以少吸油。

2、锅里放适量油，把茄子丁挤干水分后入锅煸炒，直至茄子煸炒变软盛出备用。当然也可起油锅炸透。

3、炒锅加少许油，放入一半葱花炒香，加入西红柿、糖翻炒出汁。

4、再加入茄子丁、盐、酱油、高汤焖一分钟，最后加入蚝油，翻炒均匀入味即可出锅。



心得：

1。跟这里的长茄和其它茄子比，这个材质更细嫩肉更紧实些。烹饪时，圆茄子多以溜炒煎炸炖为主，而长茄子适合适合蒸煮凉拌。都说烹制茄子不要去皮，因为茄子皮有强健血管的功效。此外，茄子皮里还含有维生素B。但圆茄皮中水分较少，纤维较粗，去皮后口感好很多。

2。 茄子遇热极易氧化，茄子去皮或者切块后，肉质会由白变褐，影响美观和下锅烹炒。以下办法可解决这个问题：

浸水法：可将切好的茄子立刻浸入冷水中(也可撒点盐），炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了。

过油法：切好茄子后，应趁着还没变色，立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分，在炖煮时，容易入味。只是要起油锅，不那么健康。

加醋法：炒茄子时，加点儿醋或柠檬，可使炒出来的茄子不黑。

微波加热法：将切好的茄子放入密封容器，马上用微波炉加热至熟。等稍冷后挤去水分入锅烹调，可省油省时不变色。用微波炉“叮”过的茄子能保持其形状和色泽，不会煮熟后变得黑乎乎的，比炸的省油。实事求是的说，不如炸的香，但是也不差了。

简单好做，美味可口的烧双茄！




文章连接论坛：私房小菜