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九哥儿的厨房——朗姆酒葡萄干蛋卷,枫浆砂糖卷,砂糖酸奶卷

九哥儿的厨房——朗姆酒葡萄干蛋卷,枫浆砂糖卷,砂糖酸奶卷

博客







朗姆酒葡萄干蛋卷 – 分蛋海绵蛋糕





今次做蛋卷,我试验了一次分蛋海绵蛋糕。海绵蛋糕比戚风蛋糕一向要厚重,虽然做起来相对麻烦,但因为组织细密,口感和散发着浓郁酒香的葡萄干很契合;馅料方面,我这次选择了慕斯淋酱(即:卡士达酱+打发黄油),这是我第一次自己做卡士达酱(以前都是用的买好的粉末),味道亦十分华丽;色泽方面,分蛋海绵蛋糕比戚风蛋糕颜色更娇黄一点,而且海绵蛋糕非常好切,这一点我相当喜欢。


这次用的方子是《孟老师的美味蛋糕卷》,他的方子大量使用打发黄油,太腻了,叫我有点怕怕,所以我改良了配方。


所有蛋卷均使用15*11inch烤盘


材料:


蛋糕体:

1. 黄油unsalted sweet butter: 40g
2. 蛋黄:5个
3. 蛋白:4个
4. 细砂糖:80g
5. 低粉:60g


夹心馅:慕斯淋(卡士达酱+打发黄油)

1. 黄油:50g
2. 蛋黄:2个
3. 细砂糖:40g
4. 低粉:20g
5. 鲜奶:200ml
6. 葡萄干:100g
7. 朗姆酒:80g






做法:

蛋糕体:

1. 烤箱预热350f。
2. 黄油室温放软,隔水融化。
3. 蛋黄放入容器内,加20g细砂糖隔水加热,搅拌成非常细致的蛋黄糊。然后继续搅拌,直到颜色变浅,变稠。我这里用的是电动手持打发器,用打鸡蛋的工具头,中速,打了大概5-6分钟。
4. 蛋白+60g砂糖,直接打发成有明显纹路,不流动的发泡状态(倒过盆子蛋白不会掉下来)。海绵蛋糕不需分次加砂糖,可在打发前直接将砂糖全部倒入。
5. 将打发好的蛋白取出1/3,放入蛋黄糊中,稍微搅拌,再将所有蛋白放入,搅拌均匀。
6. 低粉分3次筛入蛋糊中,用橡皮刮刀轻轻将面粉切入面糊中,搅拌均匀。
7. 取少量面糊倒入融化的黄油中,搅拌均匀,再将其倒回面粉蛋糊中,搅拌均匀。
(搅拌方法:同一方向从底部往上,沿着容器壁刮起,搅拌,直至光滑。)
8. 放入铺了烤盘纸的烤盘中,将表面刮平。
9. 刮平后在桌面上轻轻敲震——我个人的做法是震大概20次左右,好处很明显:1) 震出气泡,2)边缘和中间厚薄不一,表面高低不平的地方,可以通过敲震修复。
10. 烤12分钟,到表面金黄,或直到牙签插进去不会带出面糊丝。
11. 取出后立即倒扣入铺了parchment paper的烤盘架上。
12. 晾凉


馅料:

1. 葡萄干泡在朗姆酒中,起码2小时(我放在冰箱里,泡过夜了)。
2. 蛋黄加细砂糖,搅拌均匀。
3. 叫过筛面粉,搅拌均匀。
4. 加鲜奶,搅拌均匀。
5. 把2-4放入锅中,小火加热,直到稍微沸腾,变稠,即为卡士达酱
6. 冷却。
7. 黄油室温放软,打发成黄油糊。
8. 将卡士达酱和黄油糊混合在一起。

铺料:

1. 将蛋糕片烤盘纸取下,铺好慕斯淋酱,再在上面撒上挤干酒分的朗姆酒葡萄干,卷裹,用刚才使用的parchment paper反面(即干净,没有接触过蛋糕体的一面)包紧,放到冰箱30-60分钟,冷却定型再切片。

建议:


铺料的时候,如果贪心铺得多且厚,那么卷出来的蛋糕卷其实是扁平的,适度铺料可以使蛋糕卷立体起来,而且,也不那么油腻。







枫浆砂糖卷 – 改良戚风蛋糕





我非常喜欢吃这个蛋卷,砂糖和枫叶糖浆配合在一起,十分完美。


蛋糕体:改良戚风蛋糕

1. 蛋黄,蛋白:各4个
2. 细砂糖60g
3. 色拉油:3tablespoon
4. 低粉:70g
5. Baking powder: 1teaspoon
6. 蛋白:4个
7. 枫叶糖浆:maple syrup: 40ml。
8. 朗姆酒:1tablespoon


馅料:

1. 慕斯淋酱(做法见上)
2. 葡萄干40g


砂糖涂料:

3. 粗砂糖50g
4. 蛋白,大约半个,枫叶糖浆:2table spoon






蛋糕体做法:

1. 蛋黄+细砂糖约20g搅拌均匀,+色拉油,+枫叶糖浆,+朗姆酒,+低粉和baking powder过筛,搅拌均匀。
2. 打发蛋白,分三次加入40g细砂糖。直到蛋白变成细腻的蛋白霜(倒扣盆掉不下来)。
3. 将1/3打发好的蛋白放入蛋黄面粉糊中,搅拌均匀。
4. 再将3料放回打发好的,剩余的蛋白中,搅拌均匀。
5. (搅拌方法:同一方向从底部往上,沿着容器壁刮起,搅拌,直至光滑无粉粒。)
6. 放入铺了烤盘纸的烤盘中,将表面刮平。
7. 刮平后在桌面上轻轻敲震——我个人的做法是震大概20次左右,好处很明显:1) 震出气泡,2)边缘和中间厚薄不一,表面高低不平的地方,可以通过敲震修复。
8. 350f烤10分钟。
9. 取出后立即倒扣入铺了parchment paper的烤盘架上。
10. 晾凉



铺料:


1. 将蛋糕片烤盘纸取下,铺好慕斯淋酱,再在上面撒上葡萄干,卷裹,包紧。
2. 将半个蛋白和枫叶糖浆搅拌均匀,然后均匀地刷在蛋糕卷表面。
3. 取一张保鲜膜,在上面撒上粗砂糖,然后将蛋糕卷在保鲜膜上左右滚动,使砂糖蘸在蛋糕卷上。
4. 将沾好砂糖的蛋糕卷重新放回烤箱,350f微烤大约2-3分钟,或表面颜色变深。
5. 用刚才使用的parchment paper反面(即干净,没有接触过蛋糕体的一面)包紧蛋糕卷,放到冰箱30-60分钟,冷却定型再切片。

注:慕斯淋酱,或你铺在蛋糕卷的酱料应比较浓稠,否则回烤箱烤完以后,馅料会变软,流得到处都是。






砂糖酸奶蛋卷 – 全蛋海绵蛋糕





我试验了一下三种不同的蛋糕体:分蛋海绵,全蛋海绵和戚风蛋糕,认为戚风蛋糕最轻,口感而言适合鲜奶油,容易卷裹,定型,但相对于分蛋海面而言不好切割;分蛋海绵我最喜欢:口感绵软,有嚼劲,结构紧密,很好切割,全蛋海绵是最粗糙的:无论口感和组织都如此:气孔大,显得粗。



今天我做的砂糖酸奶就是试用的全蛋海绵蛋糕。


蛋糕体:


1. 黄油:25g
2. 鲜奶:35ml (我用的是豆奶也没有关系)
3. 全蛋:4个
4. 蛋黄:1个
5. 细砂糖:80g
6. 低粉:80g
7. 玉米粉:1teaspoon



馅料:

1. Heavy whipping cream100ml
2. 酸奶(plain yogurt):100ml
3. 糖:30-40g (我没有加很多糖,这样酸奶的味道才明显。)

涂料:
1. 砂糖:50g
2. 蛋白:1个







蛋糕体做法:

1. 黄油和鲜奶隔水加热融化,搅拌均匀。
2. 全蛋,蛋黄和细砂糖隔热水用打蛋器搅拌均匀(外容器开水,内容器蛋液):加热到手触碰蛋液感觉微温就可以离开热水继续搅拌。
3. 离开热水后改用电动打发器打发蛋液,直到变成浓稠,颜色稍浅的蛋糊(提起打发器头,滴落的蛋糊可以在蛋糊表面划字,不会立即消失,大约5分钟)
4. 此后再改用低速打发1分钟左右,可将大气泡消泡。
5. 将低筋面粉和玉米粉分三次放入蛋液中。搅拌均匀。同样使用从底部慢慢向上搅拌的方法。
6. 取少量5料加入1中,迅速搅匀,然后倒回面粉蛋糊中搅匀。
7. 放入铺了烤盘纸的烤盘中,将表面刮平。
8. 刮平后在桌面上轻轻敲震——我个人的做法是震大概20次左右,好处很明显:1) 震出气泡,2)边缘和中间厚薄不一,表面高低不平的地方,可以通过敲震修复。
9. 350f烤11分钟。(各烤箱不一样,一般烤到9分熟即可。)
10. 取出后立即倒扣入铺了parchment paper的烤盘架上。
11. 晾凉。



馅料做法:

1. 垫冰打发鲜奶油,+糖
2. 加入酸奶继续打发
3. 直到成膏状。



铺料:

1. 将蛋糕片两面的的烤盘纸取下,将干净一面铺在蛋糕片下面(脏得一面铺在砧板上),铺上酸奶奶油酱,卷裹成圆柱状。
2. 将蛋白刷在蛋糕卷上。
3. 蛋糕卷两侧的烤盘纸上分别洒满砂糖,然后将蛋糕卷左右滚动,直至沾满砂糖。
4. 将蛋糕卷用烤盘纸托起,重新放回烤盘 – 烤箱中,broil low档打1-2分钟,注意随时查看,上色即取出。
5. 烤盘纸包紧蛋糕卷,放到冰箱30-60分钟,冷却定型再切片。

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来源: 文学城-出喝酒
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