九哥儿的厨房——朗姆酒葡萄干蛋卷，枫浆砂糖卷，砂糖酸奶卷

朗姆酒葡萄干蛋卷 – 分蛋海绵蛋糕





今次做蛋卷，我试验了一次分蛋海绵蛋糕。海绵蛋糕比戚风蛋糕一向要厚重，虽然做起来相对麻烦，但因为组织细密，口感和散发着浓郁酒香的葡萄干很契合；馅料方面，我这次选择了慕斯淋酱（即:卡士达酱+打发黄油），这是我第一次自己做卡士达酱（以前都是用的买好的粉末），味道亦十分华丽；色泽方面，分蛋海绵蛋糕比戚风蛋糕颜色更娇黄一点，而且海绵蛋糕非常好切，这一点我相当喜欢。


这次用的方子是《孟老师的美味蛋糕卷》，他的方子大量使用打发黄油，太腻了，叫我有点怕怕，所以我改良了配方。


所有蛋卷均使用15*11inch烤盘


材料：


蛋糕体：

1. 黄油unsalted sweet butter: 40g
2. 蛋黄：5个
3. 蛋白：4个
4. 细砂糖：80g
5. 低粉：60g


夹心馅：慕斯淋（卡士达酱+打发黄油）

1. 黄油：50g
2. 蛋黄：2个
3. 细砂糖：40g
4. 低粉：20g
5. 鲜奶：200ml
6. 葡萄干：100g
7. 朗姆酒：80g






做法：

蛋糕体：

1. 烤箱预热350f。
2. 黄油室温放软，隔水融化。
3. 蛋黄放入容器内，加20g细砂糖隔水加热，搅拌成非常细致的蛋黄糊。然后继续搅拌，直到颜色变浅，变稠。我这里用的是电动手持打发器，用打鸡蛋的工具头，中速，打了大概5-6分钟。
4. 蛋白+60g砂糖，直接打发成有明显纹路，不流动的发泡状态（倒过盆子蛋白不会掉下来）。海绵蛋糕不需分次加砂糖，可在打发前直接将砂糖全部倒入。
5. 将打发好的蛋白取出1/3，放入蛋黄糊中，稍微搅拌，再将所有蛋白放入，搅拌均匀。
6. 低粉分3次筛入蛋糊中，用橡皮刮刀轻轻将面粉切入面糊中，搅拌均匀。
7. 取少量面糊倒入融化的黄油中，搅拌均匀，再将其倒回面粉蛋糊中，搅拌均匀。
（搅拌方法：同一方向从底部往上，沿着容器壁刮起，搅拌，直至光滑。）
8. 放入铺了烤盘纸的烤盘中，将表面刮平。
9. 刮平后在桌面上轻轻敲震——我个人的做法是震大概20次左右，好处很明显：1） 震出气泡，2）边缘和中间厚薄不一，表面高低不平的地方，可以通过敲震修复。
10. 烤12分钟，到表面金黄，或直到牙签插进去不会带出面糊丝。
11. 取出后立即倒扣入铺了parchment paper的烤盘架上。
12. 晾凉


馅料：

1. 葡萄干泡在朗姆酒中，起码2小时（我放在冰箱里，泡过夜了）。
2. 蛋黄加细砂糖，搅拌均匀。
3. 叫过筛面粉，搅拌均匀。
4. 加鲜奶，搅拌均匀。
5. 把2-4放入锅中，小火加热，直到稍微沸腾，变稠，即为卡士达酱
6. 冷却。
7. 黄油室温放软，打发成黄油糊。
8. 将卡士达酱和黄油糊混合在一起。

铺料：

1. 将蛋糕片烤盘纸取下，铺好慕斯淋酱，再在上面撒上挤干酒分的朗姆酒葡萄干，卷裹，用刚才使用的parchment paper反面（即干净，没有接触过蛋糕体的一面）包紧，放到冰箱30-60分钟，冷却定型再切片。

建议：


铺料的时候，如果贪心铺得多且厚，那么卷出来的蛋糕卷其实是扁平的，适度铺料可以使蛋糕卷立体起来，而且，也不那么油腻。







枫浆砂糖卷 – 改良戚风蛋糕





我非常喜欢吃这个蛋卷，砂糖和枫叶糖浆配合在一起，十分完美。


蛋糕体：改良戚风蛋糕

1. 蛋黄，蛋白：各4个
2. 细砂糖60g
3. 色拉油：3tablespoon
4. 低粉：70g
5. Baking powder: 1teaspoon
6. 蛋白：4个
7. 枫叶糖浆：maple syrup: 40ml。
8. 朗姆酒：1tablespoon


馅料：

1. 慕斯淋酱（做法见上）
2. 葡萄干40g


砂糖涂料：

3. 粗砂糖50g
4. 蛋白，大约半个，枫叶糖浆：2table spoon






蛋糕体做法：

1. 蛋黄+细砂糖约20g搅拌均匀，+色拉油，+枫叶糖浆，+朗姆酒，+低粉和baking powder过筛，搅拌均匀。
2. 打发蛋白，分三次加入40g细砂糖。直到蛋白变成细腻的蛋白霜（倒扣盆掉不下来）。
3. 将1/3打发好的蛋白放入蛋黄面粉糊中，搅拌均匀。
4. 再将3料放回打发好的，剩余的蛋白中，搅拌均匀。
5. （搅拌方法：同一方向从底部往上，沿着容器壁刮起，搅拌，直至光滑无粉粒。）
6. 放入铺了烤盘纸的烤盘中，将表面刮平。
7. 刮平后在桌面上轻轻敲震——我个人的做法是震大概20次左右，好处很明显：1） 震出气泡，2）边缘和中间厚薄不一，表面高低不平的地方，可以通过敲震修复。
8. 350f烤10分钟。
9. 取出后立即倒扣入铺了parchment paper的烤盘架上。
10. 晾凉



铺料：


1. 将蛋糕片烤盘纸取下，铺好慕斯淋酱，再在上面撒上葡萄干，卷裹，包紧。
2. 将半个蛋白和枫叶糖浆搅拌均匀，然后均匀地刷在蛋糕卷表面。
3. 取一张保鲜膜，在上面撒上粗砂糖，然后将蛋糕卷在保鲜膜上左右滚动，使砂糖蘸在蛋糕卷上。
4. 将沾好砂糖的蛋糕卷重新放回烤箱，350f微烤大约2-3分钟，或表面颜色变深。
5. 用刚才使用的parchment paper反面（即干净，没有接触过蛋糕体的一面）包紧蛋糕卷，放到冰箱30-60分钟，冷却定型再切片。

注：慕斯淋酱，或你铺在蛋糕卷的酱料应比较浓稠，否则回烤箱烤完以后，馅料会变软，流得到处都是。






砂糖酸奶蛋卷 – 全蛋海绵蛋糕





我试验了一下三种不同的蛋糕体：分蛋海绵，全蛋海绵和戚风蛋糕，认为戚风蛋糕最轻，口感而言适合鲜奶油，容易卷裹，定型，但相对于分蛋海面而言不好切割；分蛋海绵我最喜欢：口感绵软，有嚼劲，结构紧密，很好切割，全蛋海绵是最粗糙的：无论口感和组织都如此：气孔大，显得粗。



今天我做的砂糖酸奶就是试用的全蛋海绵蛋糕。


蛋糕体：


1. 黄油：25g
2. 鲜奶：35ml (我用的是豆奶也没有关系)
3. 全蛋：4个
4. 蛋黄：1个
5. 细砂糖：80g
6. 低粉：80g
7. 玉米粉：1teaspoon



馅料：

1. Heavy whipping cream100ml
2. 酸奶（plain yogurt）：100ml
3. 糖：30-40g （我没有加很多糖，这样酸奶的味道才明显。）

涂料：
1. 砂糖：50g
2. 蛋白：1个







蛋糕体做法：

1. 黄油和鲜奶隔水加热融化，搅拌均匀。
2. 全蛋，蛋黄和细砂糖隔热水用打蛋器搅拌均匀（外容器开水，内容器蛋液）：加热到手触碰蛋液感觉微温就可以离开热水继续搅拌。
3. 离开热水后改用电动打发器打发蛋液，直到变成浓稠，颜色稍浅的蛋糊（提起打发器头，滴落的蛋糊可以在蛋糊表面划字，不会立即消失，大约5分钟）
4. 此后再改用低速打发1分钟左右，可将大气泡消泡。
5. 将低筋面粉和玉米粉分三次放入蛋液中。搅拌均匀。同样使用从底部慢慢向上搅拌的方法。
6. 取少量5料加入1中，迅速搅匀，然后倒回面粉蛋糊中搅匀。
7. 放入铺了烤盘纸的烤盘中，将表面刮平。
8. 刮平后在桌面上轻轻敲震——我个人的做法是震大概20次左右，好处很明显：1） 震出气泡，2）边缘和中间厚薄不一，表面高低不平的地方，可以通过敲震修复。
9. 350f烤11分钟。（各烤箱不一样，一般烤到9分熟即可。）
10. 取出后立即倒扣入铺了parchment paper的烤盘架上。
11. 晾凉。



馅料做法：

1. 垫冰打发鲜奶油，+糖
2. 加入酸奶继续打发
3. 直到成膏状。



铺料：

1. 将蛋糕片两面的的烤盘纸取下，将干净一面铺在蛋糕片下面（脏得一面铺在砧板上），铺上酸奶奶油酱，卷裹成圆柱状。
2. 将蛋白刷在蛋糕卷上。
3. 蛋糕卷两侧的烤盘纸上分别洒满砂糖，然后将蛋糕卷左右滚动，直至沾满砂糖。
4. 将蛋糕卷用烤盘纸托起，重新放回烤盘 – 烤箱中，broil low档打1-2分钟，注意随时查看，上色即取出。
5. 烤盘纸包紧蛋糕卷，放到冰箱30-60分钟，冷却定型再切片。