煎封茄子，水煮鳕鱼

博客

2018-07-31 15:07

周末请客的2个菜，也不算新菜，不过是老菜反了而已。很久以来，请客也好，自己家常吃也好，鱼煎封（见煎封桂花鱼），茄子水煮（见茄子豆腐煲，素焖笋干）都是很受欢迎的。

为偷懒，鱼柳煎封改水煮，煎封毕竟麻烦么。试了一次水煮，虽说比煎封差着一点外脆，里嫩是有的。于是接下去吃鱼柳一律水煮。

偷懒就偷到底呗，大厨偏不。一天他说：看到一个茄子煲的帖子，做法跟你不一样，需起油锅，你试试？我回：不试。我的茄子煲那么好吃那么受欢迎那么方便我干嘛自找麻烦。

一天他做饭，有茄子（老外茄子，去了皮），我尝了一口有点楞住：这口感，糯笃笃有质感，好像什么时候有过？

“好吃”。

大厨一脸得意的坏笑：“好吃？知道为什么好吃？”

“你煎封了？”。

他说：你总念叨在希腊吃过的最好吃的茄子，怎么样，口感有点像吗？

哦，我说口感有点熟呢。他一得意就数落我：想吃好的不能懒……。

这次请客定菜单，他说茄子煎封鱼水煮。好，答应。买菜时我让他买老外茄子，道理：老外茄子肉厚有质感，这样煎封后才会有我众里觅它千百度的口感。他不听，道理：帖子里用的就是中国茄子。说不过他，中国茄子就中国茄子吧。尽管预感中国茄子达不到我想要的口感，但煎封后好吃是肯定的。

于是这次请客餐桌上就有了2道旧菜反做的新菜。朋友们很喜欢，答应发帖分享。昨晚朋友们看到烤排骨的帖子发我微信：“茄子煲要求详细做法，我喜欢[Joyful]”“今天做了山寨版本，感觉品相及味道差别好大，纠结到底是裹干淀粉还是湿淀粉来炸茄子。”

好吧，详细做法来了。

水煮鳕鱼

食材：

1. 鳕鱼柳1条，500克。洗净用厨纸擦干水，倒约2汤勺花雕，保鲜膜包好冰箱放1小时（或以上）；
2. 葱2根，切丝；
3. 姜1小片，切丝；
4. Kikkoman酱油3-4汤勺 + 开水3-4汤勺 + 糖2/3-1茶勺，调匀；

制做：

1. 鱼柳滗去花雕，倒干淀粉（约1汤勺），正反面都抹上；
2. 平底大锅（保证鱼柳能平放下）放水（不需全盖住鱼柳），放4-5片生姜，2汤勺花雕；
3. 水烧开后放入鱼柳（鱼面朝上），盖盖煮3-4分钟至鱼恰好熟（过了就老了），原本光滑的鱼表面开始隐隐约约有细细的缝时就好。因为有淀粉，当心水噗出来；
4. 捞出鱼柳，放在鱼盘中，放葱丝和姜丝，倒入调好的酱油汁；
5. 加热2汤勺油，一点点倒在葱姜丝上。

注：

我倾向鱼若新鲜，吃鱼本身的鲜味，加任何辛辣酸味都觉得可惜了挺好的鱼。当然，你如果喜欢调味汁加辣，加醋，加花椒粉等加其它味都可以，自己喜欢家人喜欢的就是最好的。（不怕起油锅的话鱼还是煎封比水煮好吃）

1）水煮鳕鱼

2）煎封鳕鱼片，煎封只能切片，外表看不如水煮的漂亮，口感还是煎封的好。

3）这次也是3家朋友，1.5公斤鳕鱼，一点没剩下。

煎封茄子煲

食材：（用量可根据需要调节）

1. 茄子6根，洗净，擦干水，切滚刀（煎封前切，否则需泡盐水防氧化）。最好用老外茄子，去皮，切大块，做出的口感好很多；
2. 肉糜200克；
3. 榨菜末，香菇末各1汤勺；
4. 油1-2杯（实用很少）；
5. 姜末1/2茶勺；
6. 花雕1/2汤勺；
7. 糖1汤勺；
8. Kikkoman酱油3-4汤勺；
9. 盐少许；
10. 葱1根切花；
11. 淀粉1汤勺加水调匀

制做：

1. 切好的茄子洒上干淀粉，翻匀；
2. 深点的小锅倒入油，大火烧热；
3. 将茄子分批倒入，煎至熟取出；
4. 肉糜加入榨菜末香菇末拌匀；
5. 换大锅，加1汤勺油（煎茄子的剩油即可），油热后加入姜末煸香；
6. 加入混合好的肉糜煸炒至肉约9分熟；
7. 倒入花雕，酱油，糖，加约1/3杯水；
8. 倒入煎好的茄子，翻匀稍煮约半分钟，加入湿淀粉勾芡；
9. 将茄子煲盛入预热的大碗中，洒上葱花即可。

注：榨菜末香菇末换成毛豆也相当不错

4）洒上淀粉

5）煎封过的茄子

6）煎封茄子煲，放了把地里摘的新鲜枸杞。

注:

看着朋友们爱吃的样我心里当然是乐开了花呀。反了的新菜确实不错。

但是，吃过用老外茄子做的煎封茄子的我和大厨不得不说，这个做法用老外茄子做口感更好。中国茄子这么做是很好吃，软，香，入味，不油（因为淀粉阻止了油的渗入），但没有我想要的糯笃笃有质感的口感（中国茄子水分多，煎后太绵软）。大厨也承认没听我的建议买老外茄子犯了错误，下次，我一定请朋友们吃一次用老外茄子做的煎封茄子煲。然后，然后我自己平时可能还是正过来水煮吧，煎封起油锅清洗炉头太头痛。

生活小厨：

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来源: 文学城-la-vie