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粉笼床,千层萝卜丝酥

粉笼床,千层萝卜丝酥

博客



去年夏天回国的时候去全聚德吃饭,点了一道千层萝卜丝酥。这道菜,连同老北京奶酪,单奶卷,豌豆黄,还有烤鸭一道,成为记忆中的美味。这几天在网上乱逛,忽然想起这道菜,于是就琢磨起来。列位看官,闲话少说,下面是我琢磨出来的做法:


1. 外皮:(12个)

油皮:低粉:75克,高粉:80克,酥油(shortening):50克, 白糖:30克,牛奶:70克
油酥:低粉:110克,酥油:50克

2. 馅料:白萝卜,红萝卜搓丝,水开后汆一道,伺熟后取出,沥水,加盐,拌匀,等五分钟,再次把水挤出来(不用挤得太干),加糖,麻油,花椒油,葱花,拌匀。



做法:





油皮:把油皮材料混合,揉成光滑的面团。静置10分钟左右松弛。(这里也可以加一点红色食用色素)

油酥:把油酥材料混合,揉成面团。


1. 把油皮和油酥分成六份,每一份分别用油皮包油酥,擀成薄片(图1)

2. 每一份薄片四折,静置20分钟。(图2,3)

3. 20分钟以后把折好的薄片重新擀开,再重新四折,静置20分钟。(即重复做法2)

4. 20分钟以后重复四折,擀开,再四折(重复2,但不需静置)

5. 把四次四折后的薄片擀成长方薄片,一共六片(图4),摞在一起。

6. 切成大约1厘米宽的长条。(图5)

7. 取一份长条,放倒,压扁。(图6):在压扁的时候要注意手劲轻柔,尽量把面片推开,这是为了保证每一层酥皮都会显现出来。

8. 把推开的厚面片擀成薄皮:同样手劲要轻柔一点,擀的时候要注意:逆着千层酥皮的方向慢慢擀,这样可以尽量使每一层酥皮都被擀出来。

9. 在长薄片中包上馅料,裹紧,捏成胡萝卜形状,整形。




(除了像红萝卜以外,也有点像猪脚,ddddd)


注意:

1. 做千层萝卜丝酥,我有看到油酥材料直接用黄油或shortening的(即做西式千层点心的做法),我以为殊途同归,没有太大的区别。且刚才我写下来的步骤,其实也是做西式千层点心(如葡式蛋挞皮)的步骤(如四折等)。我自己懒得把黄油切成小薄块,排在塑料袋里再擀,所以直接用了油酥材料,同时,千层萝卜丝酥本来就是中式点心,我以为用中式油酥是不会错的(事实证明也不会错)。

2. 请注意我在刚才7和8里面的提醒:手劲轻柔,逆着方向擀皮。



炸制:


千层萝卜丝酥是炸出来的,我自己试验了三种方法:直接炸制;炸-烤-炸;以及直接烘焙。下面我来分别说一下不同方法的优缺点。


1. 直接炸制:





锅里放足够油,油热后放入萝卜丝酥炸制。

这里的注意事项是:油温要低。

炸制的时候,你可以很明显的发现每一层酥皮开始显现出来了。直接炸制的优点是做出来的成品颜色漂亮,轻软可爱,缺点是:做好的萝卜丝酥生坯在遇到热油以后,迅速变软,非常容易散开。所以我觉得使用这个方法,作为厨师,技术要比较强大,要比较有经验。

所以如果你要用直接炸制的方法,我的建议是:锅要大,油要多,炸制的时候不要经常触碰生坯,待其炸硬后再捞出。



2. 炸制-烘烤-炸制:





我用直接炸制的方法做了一个萝卜丝酥以后,觉得很难控制,因此想了另外一个方法:就是在油里稍微炸一下,等千层酥皮析出后,马上捞出来。烤箱350华氏烤25分钟,取出后,等萝卜丝酥变冷硬,继续回锅炸到稍微变色。

这样做的优点是:萝卜丝酥容易保持形状,缺点也很明显:就是做出来的东西不够漂亮。(正宗的萝卜丝酥皮点心应该是直接炸制的。)




3. 直接烘焙:烤箱350华氏直接烤25分钟,或等酥皮变硬变酥,缺点大家都看得到:千层皮的感觉是有,然而颜色不够漂亮,而且形状和口感都比较生硬。



直接烤制的千层萝卜丝酥



所以,你可以选择自己想用的方法。不过我下次如果还做的话,大概还是会选用直接炸制的方法的。

这个就是千层萝卜丝酥,入口即化,美味啊美味……








粉笼床





粉笼床来自于江西兴国,这里面有一个关于偶们伟大领袖毛主席的极其动人的故事,据说(此处省略三百字),这种极其恶心的传说我就不重复了,要不然有损我作为文学女中年的风采,ddddd


其实,粉笼床的基础就是粉蒸肉,或粉蒸鱼,下面铺米粉。我在做这道菜之前还在心里嘀咕,想米粉上铺粉蒸鱼,能有什么特别好吃的?没想到做出来以后,米粉上混着米粉(这句话比较难理解,意思是rice noodle上混合着rice powder),那个味道,又软又糯又香,叫人欲罢不能。



做法:

1. 鱼肉切成薄片,用酒,姜末,葱末抓一下去腥。然后加米粉(rice powder),盐和糖调味。

2. 江西米粉煮至7成熟,取出,沥干水分(这里我建议大家在取出米粉后,不要冲凉水,要的就是米粉有一点粘在一起的那种熟糯感)。加酱油,麻油,辣油,花椒油,葱花,盐,糖等拌成凉拌米粉。

3. 蒸笼里铺一层菜叶,撒一层米粉(rice powder),上冷水锅略蒸几分钟。

4. 把拌好的江西米粉码在菜叶上,继续蒸,直到水开。

5. 水开后把鱼片放上去,大火蒸20分钟,关火。

6. 撒上葱花,最后吃的时候,拌在一起,鱼里的油混在米粉里,米粉又混在江西米粉里,那个香啊……







好,希望大家喜欢:)
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来源: 文学城-出喝酒
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