粉笼床，千层萝卜丝酥

去年夏天回国的时候去全聚德吃饭，点了一道千层萝卜丝酥。这道菜，连同老北京奶酪，单奶卷，豌豆黄，还有烤鸭一道，成为记忆中的美味。这几天在网上乱逛，忽然想起这道菜，于是就琢磨起来。列位看官，闲话少说，下面是我琢磨出来的做法：


1. 外皮：（12个）

油皮：低粉：75克，高粉：80克，酥油（shortening）：50克， 白糖：30克，牛奶：70克
油酥：低粉：110克，酥油：50克

2. 馅料：白萝卜，红萝卜搓丝，水开后汆一道，伺熟后取出，沥水，加盐，拌匀，等五分钟，再次把水挤出来（不用挤得太干），加糖，麻油，花椒油，葱花，拌匀。



做法：





油皮：把油皮材料混合，揉成光滑的面团。静置10分钟左右松弛。(这里也可以加一点红色食用色素)

油酥：把油酥材料混合，揉成面团。


1. 把油皮和油酥分成六份，每一份分别用油皮包油酥，擀成薄片（图1）

2. 每一份薄片四折，静置20分钟。（图2,3）

3. 20分钟以后把折好的薄片重新擀开，再重新四折，静置20分钟。（即重复做法2）

4. 20分钟以后重复四折，擀开，再四折（重复2，但不需静置）

5. 把四次四折后的薄片擀成长方薄片，一共六片（图4），摞在一起。

6. 切成大约1厘米宽的长条。（图5）

7. 取一份长条，放倒，压扁。（图6）：在压扁的时候要注意手劲轻柔，尽量把面片推开，这是为了保证每一层酥皮都会显现出来。

8. 把推开的厚面片擀成薄皮：同样手劲要轻柔一点，擀的时候要注意：逆着千层酥皮的方向慢慢擀，这样可以尽量使每一层酥皮都被擀出来。

9. 在长薄片中包上馅料，裹紧，捏成胡萝卜形状，整形。




(除了像红萝卜以外，也有点像猪脚，ddddd)


注意：

1. 做千层萝卜丝酥，我有看到油酥材料直接用黄油或shortening的（即做西式千层点心的做法），我以为殊途同归，没有太大的区别。且刚才我写下来的步骤，其实也是做西式千层点心（如葡式蛋挞皮）的步骤（如四折等）。我自己懒得把黄油切成小薄块，排在塑料袋里再擀，所以直接用了油酥材料，同时，千层萝卜丝酥本来就是中式点心，我以为用中式油酥是不会错的（事实证明也不会错）。

2. 请注意我在刚才7和8里面的提醒：手劲轻柔，逆着方向擀皮。



炸制：


千层萝卜丝酥是炸出来的，我自己试验了三种方法：直接炸制；炸-烤-炸；以及直接烘焙。下面我来分别说一下不同方法的优缺点。


1. 直接炸制：





锅里放足够油，油热后放入萝卜丝酥炸制。

这里的注意事项是：油温要低。

炸制的时候，你可以很明显的发现每一层酥皮开始显现出来了。直接炸制的优点是做出来的成品颜色漂亮，轻软可爱，缺点是：做好的萝卜丝酥生坯在遇到热油以后，迅速变软，非常容易散开。所以我觉得使用这个方法，作为厨师，技术要比较强大，要比较有经验。

所以如果你要用直接炸制的方法，我的建议是：锅要大，油要多，炸制的时候不要经常触碰生坯，待其炸硬后再捞出。



2. 炸制-烘烤-炸制：





我用直接炸制的方法做了一个萝卜丝酥以后，觉得很难控制，因此想了另外一个方法：就是在油里稍微炸一下，等千层酥皮析出后，马上捞出来。烤箱350华氏烤25分钟，取出后，等萝卜丝酥变冷硬，继续回锅炸到稍微变色。

这样做的优点是：萝卜丝酥容易保持形状，缺点也很明显：就是做出来的东西不够漂亮。（正宗的萝卜丝酥皮点心应该是直接炸制的。）




3. 直接烘焙：烤箱350华氏直接烤25分钟，或等酥皮变硬变酥，缺点大家都看得到：千层皮的感觉是有，然而颜色不够漂亮，而且形状和口感都比较生硬。



直接烤制的千层萝卜丝酥



所以，你可以选择自己想用的方法。不过我下次如果还做的话，大概还是会选用直接炸制的方法的。

这个就是千层萝卜丝酥，入口即化，美味啊美味……








粉笼床





粉笼床来自于江西兴国，这里面有一个关于偶们伟大领袖毛主席的极其动人的故事，据说（此处省略三百字），这种极其恶心的传说我就不重复了，要不然有损我作为文学女中年的风采，ddddd


其实，粉笼床的基础就是粉蒸肉，或粉蒸鱼，下面铺米粉。我在做这道菜之前还在心里嘀咕，想米粉上铺粉蒸鱼，能有什么特别好吃的？没想到做出来以后，米粉上混着米粉（这句话比较难理解，意思是rice noodle上混合着rice powder），那个味道，又软又糯又香，叫人欲罢不能。



做法：

1. 鱼肉切成薄片，用酒，姜末，葱末抓一下去腥。然后加米粉（rice powder），盐和糖调味。

2. 江西米粉煮至7成熟，取出，沥干水分（这里我建议大家在取出米粉后，不要冲凉水，要的就是米粉有一点粘在一起的那种熟糯感）。加酱油，麻油，辣油，花椒油，葱花，盐，糖等拌成凉拌米粉。

3. 蒸笼里铺一层菜叶，撒一层米粉（rice powder），上冷水锅略蒸几分钟。

4. 把拌好的江西米粉码在菜叶上，继续蒸，直到水开。

5. 水开后把鱼片放上去，大火蒸20分钟，关火。

6. 撒上葱花，最后吃的时候，拌在一起，鱼里的油混在米粉里，米粉又混在江西米粉里，那个香啊……







好，希望大家喜欢：）