冬至，成都街上，还有我的热辣美味羊肉汤

2016-12-22 10:12

今年的冬至，好像国内的同学亲友都闹得特别的欢。几天前就听见他们在谈节气，论风俗，忙着互相送祝福。当然，爱极美食的乡亲们说得最多的还是冬至这天吃什么。

与北方包饺子习惯不同的是，四川人的冬至，大家最爱的是烹食羊肉。

“羊”之风俗的形成，想来主要还是与那里的气候环境和中医滋补说有关。天气的变化，人们很早就认识到，冬至日是一年中白天最短，黑夜最长的一天，也就是“阴至”。冬至之后，阳气始升。因此，从养身学上讲，冬至这天开始，就要开始“护阳回升”。民间的说法还有，“羊”和“阳”谐音，羊也就应当是补阳强身的最好选择；中医理论对羊肉的见解是，味甘性热，有祛风御寒的特性。四川地区常年潮润的气候，冷湿的冬天，热性的羊肉，的确帮助人们抵御寒冷。因此，长久以来，这里也就形成了冬至羊肉的大众美食文化。

记得我小时候，节日来临的前几天，菜市场就开始热闹起来。羊肉价格也会随着上涨。如果不早点去，可能还买不着了。现在的情形，基本上还是如出一辙。今早看见有朋友发的消息：昨天是80元一斤羊肉，今天就变成120。转了一圈，居然还没有了。后来，他们又去了超市，购买了经过加工的半成品。晚餐，终于端出了一碗热辣辣的红焖羊肉。还有个朋友做的红白火锅羊肉。

受到那股热情的感染，今天也跑去抓了一盒羊肉，其实，平常我不大吃羊肉的。

打算做一锅“清炖羊肉汤”。这当然是冬至这天，成都人最传统的羊肉食法。一家人围桌团圆，羊肉汤飘渺的热气洋溢满屋。夹一块羊肉，蘸食一碟小米辣椒，辛辣可口，周身暖和。虽是数九寒天，却是欢声笑语，热情荡漾。

我记得上小学时，在我们学校不远的地方，有一家卖羊肉的简陋餐馆。的确是非常寒伧，或者就是破烂。但这家餐馆就座落在成都最闹市的主街上。位置就是太平街，文化宫旁边。那时，每次路过，我都看见有人排队。冬天时，人们端一碗，就站在那里吃得热乎乎，非常满足的样子。我妈妈不吃羊肉，也不准我去。她说那里太脏。不过，后来有一天，我终于自己跑去买了一碗，只要一角钱。排队时，旁边就是好大的一口大锅，里面熬的大根大根的羊骨头，雪白的浓汤，也在呼噜噜的滚开。那碗羊肉汤，里面有几片羊肉，羊杂碎，几根粉丝。重重的姜，胡椒香味，烫烫的，真是很好吃的。那时的成都，我见过的，只有这么一家羊肉小馆。现在呢，马正街那一大片，全部是羊肉餐馆，一家接一家。

今天自己熬的羊肉汤，基本上就是按照当年那家小馆的记忆。柔嫩，汤浓，比期望的还要美味。基本的原则是：慢火熬耙，重姜，清除膻味。

基本原料：羔羊里脊肋排一斤（Lamb loin chop，Costco 每公斤$21.99，买了一盒，只用了一半）

辅助材料：半个羊舌，一两羊肚，二两左右羊腿肉；猪骨，姜；萝卜切半斤

辅助配料：切碎的香菜，小米辣椒，葱，混合到生抽做成蘸碟盘。

做法：将基本原料和辅助材料放入锅中，加凉水烧开后，除水洗净。重新加水，放入锅中烧开后，慢火约十分钟。将出现的浮泡舀出倒掉。待水洁净后，取出所有的肉类，大火熬骨头二十分钟。待汤发白时，加入所有肉类，烧开后，放到小火上慢慢煨熬。期间要是见到汤位低了，就要补水。两个小时左右，将辅助材料中的羊舌，羊肚，羊腿取出晾冷，切成片。汤全部熬好后，再加进去。除水后，要熬两个半小时——三个小时。

汤可以是原汤白味，也可加盐和胡椒。

清炖羊肉汤还可以加入适当的中药材料：比如，四川的说法，当归，生姜，羊肉汤，最适宜冬季滋补。另外，还可配搭西洋参，或者黄芪，或者附片等等。如果要加药材，最好事先学习一下再进行。