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寒冬腊月吃火锅--附送姥爷的火锅秘笈

寒冬腊月吃火锅--附送姥爷的火锅秘笈

博客

天一冷就想吃热乎乎的火锅了--这时就常会想起咱们早年在东北的时候吃的炭火锅,全家人围坐在一起你一筷子我一筷子的,真热闹。今儿晚准备了一桌家常火锅,以刷羊肉为主蘸自制火锅小料,味道很不错。另外又把平时做火锅的一些心得总结一下,一并贴出来供孩子们和大家参考。



家常火锅

常用料:羊肉,大虾,螃蟹,海杂拌,鱼丸;豆腐,粉丝,茼蒿,大白菜,油菜,地瓜,冬瓜。

调料:常用味碟,配辣椒油。

材料加工:羊腿肉1包,顺长切半,分别包好,冷冻,备用。使用时,取出一块冻羊肉,剥去外包装,用湿(冷水透湿)毛巾包好,置于室内偏凉的地方,约1小时20分,取出,用快刀切薄片。豆腐切厚片,茼蒿切两段,白菜切大片,地瓜切厚片(4毫米),冬瓜切薄片,油菜掰叶,连同粉丝,分别摆盘上桌。

锅具:最好使用中间带隔板的鸳鸯锅,一侧红汤卤(麻辣),一侧白汤卤,可使不同爱好的人各得其所。白汤卤可用清水代替,清水本来就是一种汤卤,简单易行。

汤卤及味碟制作见下。


火锅汤卤的制作

红汤卤

材料:郫县豆瓣酱175克,醪糟汁100克,豆豉20克,干红辣椒40克,麻椒(青花椒)20克,老姜50克,大蒜瓣50克;化牛油150克,熟猪油100克,菜油100克;冰糖20克,料酒50克,精盐25克,鸡精味精计30克,葱段20克;茴香,大料,草果各8克,白蔻,山奈各5克。高汤或肉骨汤2500克。

做法:

1 将郫县豆瓣,豆豉,姜(留四分之一)分别剁碎,大蒜拍破,冰糖砸碎。

2 锅置火上,放入猪油,牛油,菜油烧热,放入姜(拍破),葱段,炸香后捞出不用,下干辣椒(切段),略炸,下郫县豆瓣,炒香上色,下豆豉,姜碎,大蒜略炒,掺入高汤或肉骨汤,撇去浮沫。放入精盐,冰糖,料酒,醪糟汁,麻椒及其他香辛料,大火烧开,小火保持微沸,约2小时,香味四溢时,放入味精鸡精即成,使时捞出余渣。

红汤卤的简易做法

上述红汤卤是比较传统正宗的做法,但家庭制作有一定困难,市售各式火锅底料又不能令人称心,不妨买来再做一点简单的再加工,也可使人享受麻辣火锅的魅力。

锅中放入牛油,猪油各100克烧热,下入姜碎20克,干红辣椒段25克,麻椒10克,郫县豆瓣75克(剁碎)炒香,再放入火锅底料炒化,再下入适量高汤或肉骨汤,适量香辛料,烧开,下冰糖,精盐,鸡精,料酒调味即成。

白汤卤(高汤)

白汤卤是食用非麻辣火锅的常用汤料,可以与红汤卤一道组成鸳鸯火锅。白汤卤还是制作红汤卤的原材料,其做法如下:

老母鸡(或鸡骨架)斩四块,猪牛脊骨,棒骨斩段,入沸水焯烫,入清水大火烧开,撇去浮沫,下姜块,葱段,料酒,胡椒粒,精盐,转小火慢熬,肉脱骨,汤色白,即成。


火锅味碟(小料)制作

常用味碟

麻酱120克,韭菜花80克,红方(腐乳)60克,海鲜酱25克,花椒油30,香油30克,精盐10克,鸡精味精计10克,加冷鲜汤或白开水搅拌,稀稠合适,无块,微咸。



几种常见川味味碟

蒜蓉香油味碟:香油小半碗,拌入蒜蓉,蚝油,味精,精盐,拌匀,撒香菜末

椒油味碟: 麻椒(青花椒)油,香油,味精,精盐,调匀即成;

鸡蛋味碟:鸡蛋打散,调入香油,味精,调匀即可;

香油味碟: 香油,味精,熟芝麻,拌匀即成;

香油姜汁味碟: 香油,姜汁,醋,拌匀即成。

另备辣椒油,配各种味碟用。


火锅常用材料

畜禽类
羊肉(绵羊肉最好),羊杂(羊肚,羊肾等);牛肉(上脑,里脊,腰柳最好;按品种雪花肉最好),毛肚(千层肚),牛肝,牛腰,牛骨髓,牛脑花等;猪肉(五花肉与瘦肉),猪肚,猪腰,猪肥肠,猪黄喉,猪脊髓等;鸭(鹅)肠,鸭(鹅),鸭血(血旺),鹅肝等。

水产类

海参,龙虾仔,小鲍鱼,鱿鱼,墨鱼,鱼肚,蟹,虾,贝,各种海鱼,淡水鱼,包括泥鳅,鳝鱼,甲鱼等。

滑丸类

鱼丸,墨鱼丸,虾丸,鱼包蛋,猪肉丸,牛肉丸,豆腐丸,蘑菇丸;猪肉滑,牛肉滑,鲜鱼滑,墨鱼滑,鲜虾滑等。

干制品类

木耳,干菇,海米,腐竹,玉兰片,粉丝,粉条,黄花菜等。

田园时蔬类

大白菜,小白菜,茼蒿,油菜,生菜,莴笋,菠菜,豆苗,蒜苗,油麦菜,西兰花,香菜,冬瓜,藕,土豆,地瓜;平菇,茶树菇,鸡腿菇,香菇,鲜竹笋等。

其他类

豆腐,冻豆腐,干豆腐,豆腐干,豆芽,鸡蛋,午餐肉,猪血肠,酸菜,泡酸菜,海带,海白菜等。


几种常见火锅主要用料

白肉血肠火锅

常用料:猪五花肉,血肠,猪肥肠,猪白肚,均煮熟。

配料:酸菜,粉丝,冻豆腐,螃蟹,蛎黄,海米,各种青菜等。

可用白汤卤,蘸食常用味碟。

毛肚火锅

常用料:牛毛肚(千层肚),牛肝,牛腰,牛脊髓,牛脑花,猪黄喉,鳝片,鸭肠,鸭血旺等。

配料:黄豆芽,大葱白,青蒜苗,金针菇,莴笋,红汤卤等。

食时用川味味碟。

海鲜火锅

常用料:海参,大虾,螃蟹,墨鱼,扇贝,鱼丸等。

配料:大白菜,海白菜,粉丝,豆腐,金针菇等。

可用清水做汤卤,蘸食常用味碟。

酸菜鱼火锅

主料:泡酸菜(泡青菜)500克,鱼片750克。

辅料:鲫鱼500克(或1000克鸡骨架),泡红辣椒50克,野山椒30克,泡姜50克,蒜瓣25克,葱段适量;冬瓜,白菜,海白菜,金针菇,水晶粉。

调料:精盐,鸡精,胡椒粉适量,猪花油150克。

做法:

1  鲫鱼清理干净,泡辣椒切段,泡姜切片,蒜剁碎,泡酸菜切段。

2  锅放鲫鱼或鸡骨架,加清水,待熬至汤汁乳白,香气四溢时,捞出鲫鱼或鸡骨架不用。

3  炒锅置火上,下化猪油烧热,下泡姜,葱段,野山椒,泡辣椒,蒜,泡酸菜,炒出香味,加入熬好的鱼汤,放精盐,鸡精,胡椒粉,烧沸,起锅倒入火锅盆中,置火上,即得汤卤。

4  将鱼片,冬瓜片,白菜片,海白菜,金针菇水晶粉,分别装盘上桌,围于锅盆四周。

食时配香油味碟。

 

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Lucky姥爷  01/29/2013

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来源: 文学城-Lucky姥爷
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