北方腌酸菜

早年的时候北方人家秋天一个最重要活就是腌酸菜（也叫积酸菜）。十一过后，菜农拉来一车一车的新鲜大白菜，几分一斤，要买上一两百斤够全家吃上一个冬天。白菜买来后，要晾几天把水气都发出去腌出来才不太会烂。那时候白天家家都把白菜拜成排晾晒出来，晚上再堆成小山包一样盖上塑料布收起来。无论早晚场面都很壮观！姑娘和她弟经常和小朋友们围着白菜堆藏毛虎（捉迷藏）- 闺女离开老家出门求学在外多年已忘记好多事情，就小的时候这点“好吃的”“好玩的”还记得。

我们家今年的酸菜刚下“缸”，先把方法和大家分享一下，感谢大家这几天对LUCKY姥爷的支持-天天在家做饭从来没有受到这般重视。  很感动！

腌酸菜
主料：大白菜（Chinese Napa Cabbage）， 水洗盐（食用粒盐）
做法：
(1) 选1-2公斤，带心大白菜，晾晒两三天，去根，去烂帮，撕掉一些头上的鲜菜叶。冷水洗净控干。

(2) 最好用陶瓷泥缸，洗净檫干，于底部均匀撒一小把盐，一棵挨一棵码白菜。码满一层后，如一层为3-4棵，则撒一小把盐；如一层为5-6棵则撒一大把盐。每码一层撒一次盐，直至缸满。 最上层撒盐后，再盖一层去叶的白菜帮，上置重石压紧。一天后向缸内注凉水，至没过白菜，最后用步盖好。
一般25天后可取出食用。

提示：每码一层，要往下压一压，紧一点好；积酸菜的温度3-6摄氏度为宜，过高易腐烂；过低不易发酵。发酵后的酸菜置于0-3摄氏度的环境，可食用数月。也可单棵冷冻，味道不变。
我在北美，没有大缸，用一个带夹层的塑料桶（在沃尔玛买的装凉饮用的-以前用它下过大酱），腌了6-7棵也够吃了，如图。 一定要撒盐，宁多勿少。桶不用盖盖，用布盖是要保持上部有透气性。发酵之前水位可能会降低，注意补水。

祝大家好运。

Lucky姥爷 10/13/2012