中科院杂志分区# Biology - 生物学
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味精本来是日常生活中的常用调料品，但是有关味精的一些传言使人们对味精望而却步。
味精的成分
味精里主要的化学成分是谷氨酸钠。
谷氨酸是一种氨基酸，钠则是一种电解质，两者都是人体中本来就有的成分，各种蛋白
质中一般都含有谷氨酸，被水解释放出来就会形成谷氨酸钠，酱油也含有它。
辟谣：味精加热会致癌？
研究表明，以0.2%的味精及2%的食盐水溶液，115℃加热3h，生成无鲜味的焦谷氨酸钠
仅为0.014%；谷氨酸钠在200°C以上发生热解反应生成焦谷氨酸钠，对人体无害，没有
鲜味，可能对大脑记忆和认知有益。
味精使人抑郁、掉发？
研究表明，很高剂量的味精对人体的神经系统、内分泌系统等产生损害，如发表在life
Sciences 杂志的一个研究表明，皮下注射大剂量味精（4g/kg bw）会引起新生大鼠抑
郁和焦虑样行为的发展，但这个剂量换算至人体（60kg）要240g味精。膳食摄入量的味
精（包括游离的和结合的谷氨酸）对血浆水平的影响很小，如摄入150mg/kg bw谷氨酸
钠，成人仅可检测到血浆谷氨酸水平轻微升高；膳食摄入量的味精也不会损害人体各器
官。
食用味精注意点
其实只要合理进食味精，它对身体都是无害的。即使是在食品安全方面非常保守的欧盟
，也把味精列为最安全的一类。但在食用味精时也应注意以下几点：
1、血压高的人不要多吃味精 。
越是血压高的人，味觉越不敏感，越是要求味道的浓重，很容易形成恶性循环。所以，
建议血压高的人不要多吃味精。
2、摄入量不超过7.5克就对身体无害。分娩3个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加
入过量味精。因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内会与婴幼儿血液中的
锌发生特异性结合，生成不被机体吸收利用的谷氨酸随尿排出。
味精的成分
味精里主要的化学成分是谷氨酸钠。
谷氨酸是一种氨基酸，钠则是一种电解质，两者都是人体中本来就有的成分，各种蛋白
质中一般都含有谷氨酸，被水解释放出来就会形成谷氨酸钠，酱油也含有它。
辟谣：味精加热会致癌？
研究表明，以0.2%的味精及2%的食盐水溶液，115℃加热3h，生成无鲜味的焦谷氨酸钠
仅为0.014%；谷氨酸钠在200°C以上发生热解反应生成焦谷氨酸钠，对人体无害，没有
鲜味，可能对大脑记忆和认知有益。
味精使人抑郁、掉发？
研究表明，很高剂量的味精对人体的神经系统、内分泌系统等产生损害，如发表在life
Sciences 杂志的一个研究表明，皮下注射大剂量味精（4g/kg bw）会引起新生大鼠抑
郁和焦虑样行为的发展，但这个剂量换算至人体（60kg）要240g味精。膳食摄入量的味
精（包括游离的和结合的谷氨酸）对血浆水平的影响很小，如摄入150mg/kg bw谷氨酸
钠，成人仅可检测到血浆谷氨酸水平轻微升高；膳食摄入量的味精也不会损害人体各器
官。
食用味精注意点
其实只要合理进食味精，它对身体都是无害的。即使是在食品安全方面非常保守的欧盟
，也把味精列为最安全的一类。但在食用味精时也应注意以下几点：
1、血压高的人不要多吃味精 。
越是血压高的人，味觉越不敏感，越是要求味道的浓重，很容易形成恶性循环。所以，
建议血压高的人不要多吃味精。
2、摄入量不超过7.5克就对身体无害。分娩3个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加
入过量味精。因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内会与婴幼儿血液中的
锌发生特异性结合，生成不被机体吸收利用的谷氨酸随尿排出。
