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面条
《夜航船》:“魏作汤饼,晋作不托。”(张岱自注:“不托即面,简于汤饼。”)
实际面条之起源,大约早于魏。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎
饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类,按刘熙“随形而命之”的说法,“索饼”有可能是在“
汤饼”基础上发展成的早期的面条,那么,东汉时已有之。
面条显然是由汤饼发展而成的。汤饼今人考实际是一种面片汤,将和好的面团托在手
里撕成面片,下锅煮成。这种汤饼始于汉代,是面条的前身。
从汤饼的基础上,又发展成“索饼。”《释名疏证补》:“索饼疑即水引饼。”《齐
民要术》记有“水引饼”的做法:“细绢筛面,以成调肉〔月霍〕汁,持冷溲之。水引,
按如著大,一尺一断,盘中盛水浸。宜以手临铛上,揉搓令薄如韭叶,逐沸煮。”先揉搓
到像筷子那样粗细,一尺长的段,再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄,这时的片儿已类似宽
面条了。
《事物纪原》说:“束皙《饼赋》曰:‘朝事之笾,煮麦为面。’则面之名,盖自此
而出也。魏世食汤饼,晋以来有‘不托’之号,意‘不托’之作,缘汤饼而务简矣。今讹
为‘馎饦,亦直曰面也。”高承的说法,人称“不托”之后,
《夜航船》:“魏作汤饼,晋作不托。”(张岱自注:“不托即面,简于汤饼。”)
实际面条之起源,大约早于魏。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎
饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类,按刘熙“随形而命之”的说法,“索饼”有可能是在“
汤饼”基础上发展成的早期的面条,那么,东汉时已有之。
面条显然是由汤饼发展而成的。汤饼今人考实际是一种面片汤,将和好的面团托在手
里撕成面片,下锅煮成。这种汤饼始于汉代,是面条的前身。
从汤饼的基础上,又发展成“索饼。”《释名疏证补》:“索饼疑即水引饼。”《齐
民要术》记有“水引饼”的做法:“细绢筛面,以成调肉〔月霍〕汁,持冷溲之。水引,
按如著大,一尺一断,盘中盛水浸。宜以手临铛上,揉搓令薄如韭叶,逐沸煮。”先揉搓
到像筷子那样粗细,一尺长的段,再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄,这时的片儿已类似宽
面条了。
《事物纪原》说:“束皙《饼赋》曰:‘朝事之笾,煮麦为面。’则面之名,盖自此
而出也。魏世食汤饼,晋以来有‘不托’之号,意‘不托’之作,缘汤饼而务简矣。今讹
为‘馎饦,亦直曰面也。”高承的说法,人称“不托”之后,