不怕热的话，吃个水煮牛肉嘛# Food - 画饼充饥
s*m
1 楼
前一阵，做的个凑合版的水煮肉片儿。最近买了黄飞红，拿了里面的花椒，做了个不那
么凑合的水煮牛肉
水煮肉片的做法再此：
http://www.mitbbs.com/article0/Food/31609125_0.html
水煮牛肉，过程差不多，不过不用先在开水中煮肉片，而是直接在熬好的红汤里烫熟的
。底下垫的是豆芽，最好是用黄豆芽。
面上是撒的碾碎的花椒。一些干红椒面，再烧热油，趁热略炸干辣椒段和红花椒粒片刻
，淋到肉片上跑油完成。发现黄飞红里似用的青花椒，香味是有些特别的，因此葱花什
么的，便省去不要了。
这儿再多唐一下自己做水煮牛肉的一些体会。
牛肉的处理，一个要切断牛肉纤维的方向，用【片】的手法片出大片的薄牛肉。然后
呢，一定要用盐再加几勺水，反复用手打圈和转，保证牛肉片充分吸水。入的淀粉份量
，要比猪肉片更多些，而且淀粉浆不能稀，否则下锅容易混汤。另外有些同学喜欢肉下
锅的时候拿筷子在锅里扒散，私以为肉片下锅后最好不要搅动以免脱芡混汤。我自己呢
，喜欢把牛肉尽量一片一片的牵开，下锅，然后放着不动了，等汤水回滚再搅动。这次
的牛肉很嫩滑，自己还是比较满意的。
还有些同学很顾忌最后跑油的过程，但我自己观察了一下，吃完之后，汤面仍然有一
层薄薄的清油，感觉并没吃进去多少油。这道菜用油的地方有两处，一处是准备汤底，
炒郫县豆瓣，这里油的用量可以不必太多。但最后跑油炸香辣椒、花椒的过程私以为必
不可少，这会为这道菜带来“醒目”的香味。
还有呢，觉得拿火锅底料来做汤底也不是很好，那汤就太麻辣太油了。如果不怕麻烦
的话，还请炒豆瓣、熬汤、跑油。最后成品的味觉层次，不会令你失望的：）
么凑合的水煮牛肉
水煮肉片的做法再此：
http://www.mitbbs.com/article0/Food/31609125_0.html
水煮牛肉，过程差不多，不过不用先在开水中煮肉片，而是直接在熬好的红汤里烫熟的
。底下垫的是豆芽，最好是用黄豆芽。
面上是撒的碾碎的花椒。一些干红椒面，再烧热油，趁热略炸干辣椒段和红花椒粒片刻
，淋到肉片上跑油完成。发现黄飞红里似用的青花椒，香味是有些特别的，因此葱花什
么的，便省去不要了。
这儿再多唐一下自己做水煮牛肉的一些体会。
牛肉的处理，一个要切断牛肉纤维的方向，用【片】的手法片出大片的薄牛肉。然后
呢，一定要用盐再加几勺水，反复用手打圈和转，保证牛肉片充分吸水。入的淀粉份量
，要比猪肉片更多些，而且淀粉浆不能稀，否则下锅容易混汤。另外有些同学喜欢肉下
锅的时候拿筷子在锅里扒散，私以为肉片下锅后最好不要搅动以免脱芡混汤。我自己呢
，喜欢把牛肉尽量一片一片的牵开，下锅，然后放着不动了，等汤水回滚再搅动。这次
的牛肉很嫩滑，自己还是比较满意的。
还有些同学很顾忌最后跑油的过程，但我自己观察了一下，吃完之后，汤面仍然有一
层薄薄的清油，感觉并没吃进去多少油。这道菜用油的地方有两处，一处是准备汤底，
炒郫县豆瓣，这里油的用量可以不必太多。但最后跑油炸香辣椒、花椒的过程私以为必
不可少，这会为这道菜带来“醒目”的香味。
还有呢，觉得拿火锅底料来做汤底也不是很好，那汤就太麻辣太油了。如果不怕麻烦
的话，还请炒豆瓣、熬汤、跑油。最后成品的味觉层次，不会令你失望的：）
