武汉人来鉴定一下【鱼圆子】# Food - 画饼充饥
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1 楼
前几天做香菜丸子的时候用了鱼蓉，心里就惦记着一定要做一次地道的武汉鱼圆子吃。
在北美说地道不容易啊，地道的武汉鱼圆子要用新鲜淡水大鱼的鱼背肉。我们这里肯定
没有这个条件。第二，很关键的是要用小葱的葱白，我们这里又没有。但是，但是，没
有的可以找类似的代替，做法绝对是地道的祖传的！！！记得每年过年，舅舅和爸爸都
会熬夜做准备过年所需的食物，其中鱼圆子是我们最喜欢的食物之一。武汉的鱼圆子跟
海边用海鱼做的结实Q弹的乒乓球式鱼丸不一样。武汉的鱼圆子也Q弹，但是比内酯豆腐
还嫩，非常非常“泡”（pao第一声）（武汉话，意思是发得大，多孔），吃到嘴巴里
不用牙齿，上下唇抿一下就烂了，可以吞了。而且盛产湖鲜的武汉，这种大鱼做出来的
鱼圆子鲜得不得了。也许很多外地人对热干面不习惯，对排骨藕汤也不以为然，但是这
个鱼圆子肯定能打动你的胃啊！真正的老少咸宜。
做这个菜之前我好好回忆了一下爸爸和舅舅是怎么做的，妈妈平时是怎么说的。毕竟从
小吃到大，年年都吃，做法已经烂熟了。上一次在家过年还是11年前了啊。下次回国一
定要多观摩家里长辈做菜，我家做菜做的好的长辈好多的，老公家哥嫂也都是做菜高手
，下次回国一定不能饭来张口，要多学习多拜师啊！以前妈妈给我说做菜的秘籍我都不
耐烦听，自以为是地很，现在做这道鱼圆子，发觉不听老人言真是吃亏在眼前。长辈们
的小tips绝对是最实用的！
上菜啦！
材料：
龙利鱼片，葱白，姜，蛋清，盐
做法：
1.葱白和姜加点水打成浆备用。一定要打很细，否则在鱼丸里口感会糙。一定要用葱白
，否则鱼丸会发绿。我没有小葱，用这里的葱白代替，我们家地里的葱长得太粗壮了，
葱白也绿绿的，所以我这次的鱼丸不够白。向舅舅和爸爸致敬，那个没有机器的年代，
他们都是用手剁的。。。。
2.一手按住鱼片，一手用菜刀往一个方向刮鱼蓉。淡水鱼有大刺，这么刮出来的鱼蓉细
，而且没有刺。我用的龙里鱼片，是完全没有刺的，肉质很嫩。我比较了一下刮龙里鱼
蓉不难，刮出来的比打出来的还是要细些。而且龙里鱼片里面有筋，机器打也没法打很
碎，所以我刮了一些鱼蓉，剩下的为了不浪费我也用机器打碎了一起用，好在吃的时候
没有感到有什么筋。要想鱼圆子表面光滑肉质口感细腻，鱼蓉细腻很关键哦。
3.打鸡蛋分离蛋清蛋黄，我三片鱼片用了大概8个鸡蛋的蛋清，顺一个方向搅拌蛋清到
鱼蓉里，搅到蛋白起泡的程度吧。这让我想起戚风蛋糕了。加入蛋白打发鱼蓉就是为了
让鱼蓉组织松软，多孔，跟做戚风一样的。顺一个方向是为了给鱼蓉上劲，这样做出来
的鱼蓉才Q弹而且不会煮散。为什么不要蛋黄呢？因为鱼圆子白色最漂亮哈，蛋黄也会
影响鱼圆子口感。我用standmixer打了一会儿鱼蓉后用手又搅了一阵。家里舅舅和爸爸
都是用手顺一个方向打上劲的，真辛苦。蛋清到底用多少鱼蓉到底打多久？这个标准就
是，准备一碗清水，你做出来的鱼圆子能否挤出来就飘在清水上。我一开始用了4个蛋
清，挤出来的鱼圆子漂不起来，试着煮一下，肉质很粗。后来加了四个蛋清，使劲打鱼
蓉，挤出来的鱼圆子就能漂在清水里了，煮出来的鱼圆子口感蓬松软嫩，质的区别。但
是蛋清太多鱼蓉很稀，鱼圆子不容易成型哈，这个自行调整一下。
4.加盐给鱼丸调味，搅拌均匀，少一锅水，水滚后，下一个一个挤出来的鱼丸，漂起来
后一分钟就表明熟了。会有一些蛋白沫子煮出来，捞走就行。煮鱼圆子的汤是白的，非
常鲜美。我一般就是连汤带鱼圆子吃，加点葱花就好。我觉得家蘑菇一起煮什么的都会
搅乱鱼圆子和汤的味道，越简单越好，本身味道就很完美了。以前在家的时候舅舅和爸
爸一次会做很多，煮好的鱼丸就放在一个大盆里用水泡着，吃的时候煮火锅或者用木耳
黄花勾芡淋一下。我最喜欢就这么吃，经常去放菜的小房间偷吃。
详细做法步骤图解：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101013xqm.html
有的方子在鱼圆子加猪油，我家没这个做法，在武汉出去吃的鱼圆子也没吃出猪油味道
来哈。估计是湖北别的地方特色。我们这种鱼圆子就是清淡的。
我家娃识货哦，放学回来吃了三大碗，能有十几个吧。煮鱼圆子的汤也是鲜美无比，她
喝了好多。等老公下班回来也给他惊喜吧！他一定不会失望的！
在北美说地道不容易啊，地道的武汉鱼圆子要用新鲜淡水大鱼的鱼背肉。我们这里肯定
没有这个条件。第二，很关键的是要用小葱的葱白，我们这里又没有。但是，但是，没
有的可以找类似的代替，做法绝对是地道的祖传的！！！记得每年过年，舅舅和爸爸都
会熬夜做准备过年所需的食物，其中鱼圆子是我们最喜欢的食物之一。武汉的鱼圆子跟
海边用海鱼做的结实Q弹的乒乓球式鱼丸不一样。武汉的鱼圆子也Q弹，但是比内酯豆腐
还嫩，非常非常“泡”（pao第一声）（武汉话，意思是发得大，多孔），吃到嘴巴里
不用牙齿，上下唇抿一下就烂了，可以吞了。而且盛产湖鲜的武汉，这种大鱼做出来的
鱼圆子鲜得不得了。也许很多外地人对热干面不习惯，对排骨藕汤也不以为然，但是这
个鱼圆子肯定能打动你的胃啊！真正的老少咸宜。
做这个菜之前我好好回忆了一下爸爸和舅舅是怎么做的，妈妈平时是怎么说的。毕竟从
小吃到大，年年都吃，做法已经烂熟了。上一次在家过年还是11年前了啊。下次回国一
定要多观摩家里长辈做菜，我家做菜做的好的长辈好多的，老公家哥嫂也都是做菜高手
，下次回国一定不能饭来张口，要多学习多拜师啊！以前妈妈给我说做菜的秘籍我都不
耐烦听，自以为是地很，现在做这道鱼圆子，发觉不听老人言真是吃亏在眼前。长辈们
的小tips绝对是最实用的！
上菜啦！
材料：
龙利鱼片，葱白，姜，蛋清，盐
做法：
1.葱白和姜加点水打成浆备用。一定要打很细，否则在鱼丸里口感会糙。一定要用葱白
，否则鱼丸会发绿。我没有小葱，用这里的葱白代替，我们家地里的葱长得太粗壮了，
葱白也绿绿的，所以我这次的鱼丸不够白。向舅舅和爸爸致敬，那个没有机器的年代，
他们都是用手剁的。。。。
2.一手按住鱼片，一手用菜刀往一个方向刮鱼蓉。淡水鱼有大刺，这么刮出来的鱼蓉细
，而且没有刺。我用的龙里鱼片，是完全没有刺的，肉质很嫩。我比较了一下刮龙里鱼
蓉不难，刮出来的比打出来的还是要细些。而且龙里鱼片里面有筋，机器打也没法打很
碎，所以我刮了一些鱼蓉，剩下的为了不浪费我也用机器打碎了一起用，好在吃的时候
没有感到有什么筋。要想鱼圆子表面光滑肉质口感细腻，鱼蓉细腻很关键哦。
3.打鸡蛋分离蛋清蛋黄，我三片鱼片用了大概8个鸡蛋的蛋清，顺一个方向搅拌蛋清到
鱼蓉里，搅到蛋白起泡的程度吧。这让我想起戚风蛋糕了。加入蛋白打发鱼蓉就是为了
让鱼蓉组织松软，多孔，跟做戚风一样的。顺一个方向是为了给鱼蓉上劲，这样做出来
的鱼蓉才Q弹而且不会煮散。为什么不要蛋黄呢？因为鱼圆子白色最漂亮哈，蛋黄也会
影响鱼圆子口感。我用standmixer打了一会儿鱼蓉后用手又搅了一阵。家里舅舅和爸爸
都是用手顺一个方向打上劲的，真辛苦。蛋清到底用多少鱼蓉到底打多久？这个标准就
是，准备一碗清水，你做出来的鱼圆子能否挤出来就飘在清水上。我一开始用了4个蛋
清，挤出来的鱼圆子漂不起来，试着煮一下，肉质很粗。后来加了四个蛋清，使劲打鱼
蓉，挤出来的鱼圆子就能漂在清水里了，煮出来的鱼圆子口感蓬松软嫩，质的区别。但
是蛋清太多鱼蓉很稀，鱼圆子不容易成型哈，这个自行调整一下。
4.加盐给鱼丸调味，搅拌均匀，少一锅水，水滚后，下一个一个挤出来的鱼丸，漂起来
后一分钟就表明熟了。会有一些蛋白沫子煮出来，捞走就行。煮鱼圆子的汤是白的，非
常鲜美。我一般就是连汤带鱼圆子吃，加点葱花就好。我觉得家蘑菇一起煮什么的都会
搅乱鱼圆子和汤的味道，越简单越好，本身味道就很完美了。以前在家的时候舅舅和爸
爸一次会做很多，煮好的鱼丸就放在一个大盆里用水泡着，吃的时候煮火锅或者用木耳
黄花勾芡淋一下。我最喜欢就这么吃，经常去放菜的小房间偷吃。
详细做法步骤图解：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101013xqm.html
有的方子在鱼圆子加猪油，我家没这个做法，在武汉出去吃的鱼圆子也没吃出猪油味道
来哈。估计是湖北别的地方特色。我们这种鱼圆子就是清淡的。
我家娃识货哦，放学回来吃了三大碗，能有十几个吧。煮鱼圆子的汤也是鲜美无比，她
喝了好多。等老公下班回来也给他惊喜吧！他一定不会失望的！
