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武汉人来鉴定一下【鱼圆子】
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武汉人来鉴定一下【鱼圆子】# Food - 画饼充饥
i*9
1
前几天做香菜丸子的时候用了鱼蓉,心里就惦记着一定要做一次地道的武汉鱼圆子吃。
在北美说地道不容易啊,地道的武汉鱼圆子要用新鲜淡水大鱼的鱼背肉。我们这里肯定
没有这个条件。第二,很关键的是要用小葱的葱白,我们这里又没有。但是,但是,没
有的可以找类似的代替,做法绝对是地道的祖传的!!!记得每年过年,舅舅和爸爸都
会熬夜做准备过年所需的食物,其中鱼圆子是我们最喜欢的食物之一。武汉的鱼圆子跟
海边用海鱼做的结实Q弹的乒乓球式鱼丸不一样。武汉的鱼圆子也Q弹,但是比内酯豆腐
还嫩,非常非常“泡”(pao第一声)(武汉话,意思是发得大,多孔),吃到嘴巴里
不用牙齿,上下唇抿一下就烂了,可以吞了。而且盛产湖鲜的武汉,这种大鱼做出来的
鱼圆子鲜得不得了。也许很多外地人对热干面不习惯,对排骨藕汤也不以为然,但是这
个鱼圆子肯定能打动你的胃啊!真正的老少咸宜。
做这个菜之前我好好回忆了一下爸爸和舅舅是怎么做的,妈妈平时是怎么说的。毕竟从
小吃到大,年年都吃,做法已经烂熟了。上一次在家过年还是11年前了啊。下次回国一
定要多观摩家里长辈做菜,我家做菜做的好的长辈好多的,老公家哥嫂也都是做菜高手
,下次回国一定不能饭来张口,要多学习多拜师啊!以前妈妈给我说做菜的秘籍我都不
耐烦听,自以为是地很,现在做这道鱼圆子,发觉不听老人言真是吃亏在眼前。长辈们
的小tips绝对是最实用的!
上菜啦!
材料:
龙利鱼片,葱白,姜,蛋清,盐
做法:
1.葱白和姜加点水打成浆备用。一定要打很细,否则在鱼丸里口感会糙。一定要用葱白
,否则鱼丸会发绿。我没有小葱,用这里的葱白代替,我们家地里的葱长得太粗壮了,
葱白也绿绿的,所以我这次的鱼丸不够白。向舅舅和爸爸致敬,那个没有机器的年代,
他们都是用手剁的。。。。
2.一手按住鱼片,一手用菜刀往一个方向刮鱼蓉。淡水鱼有大刺,这么刮出来的鱼蓉细
,而且没有刺。我用的龙里鱼片,是完全没有刺的,肉质很嫩。我比较了一下刮龙里鱼
蓉不难,刮出来的比打出来的还是要细些。而且龙里鱼片里面有筋,机器打也没法打很
碎,所以我刮了一些鱼蓉,剩下的为了不浪费我也用机器打碎了一起用,好在吃的时候
没有感到有什么筋。要想鱼圆子表面光滑肉质口感细腻,鱼蓉细腻很关键哦。
3.打鸡蛋分离蛋清蛋黄,我三片鱼片用了大概8个鸡蛋的蛋清,顺一个方向搅拌蛋清到
鱼蓉里,搅到蛋白起泡的程度吧。这让我想起戚风蛋糕了。加入蛋白打发鱼蓉就是为了
让鱼蓉组织松软,多孔,跟做戚风一样的。顺一个方向是为了给鱼蓉上劲,这样做出来
的鱼蓉才Q弹而且不会煮散。为什么不要蛋黄呢?因为鱼圆子白色最漂亮哈,蛋黄也会
影响鱼圆子口感。我用standmixer打了一会儿鱼蓉后用手又搅了一阵。家里舅舅和爸爸
都是用手顺一个方向打上劲的,真辛苦。蛋清到底用多少鱼蓉到底打多久?这个标准就
是,准备一碗清水,你做出来的鱼圆子能否挤出来就飘在清水上。我一开始用了4个蛋
清,挤出来的鱼圆子漂不起来,试着煮一下,肉质很粗。后来加了四个蛋清,使劲打鱼
蓉,挤出来的鱼圆子就能漂在清水里了,煮出来的鱼圆子口感蓬松软嫩,质的区别。但
是蛋清太多鱼蓉很稀,鱼圆子不容易成型哈,这个自行调整一下。
4.加盐给鱼丸调味,搅拌均匀,少一锅水,水滚后,下一个一个挤出来的鱼丸,漂起来
后一分钟就表明熟了。会有一些蛋白沫子煮出来,捞走就行。煮鱼圆子的汤是白的,非
常鲜美。我一般就是连汤带鱼圆子吃,加点葱花就好。我觉得家蘑菇一起煮什么的都会
搅乱鱼圆子和汤的味道,越简单越好,本身味道就很完美了。以前在家的时候舅舅和爸
爸一次会做很多,煮好的鱼丸就放在一个大盆里用水泡着,吃的时候煮火锅或者用木耳
黄花勾芡淋一下。我最喜欢就这么吃,经常去放菜的小房间偷吃。
详细做法步骤图解:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101013xqm.html
有的方子在鱼圆子加猪油,我家没这个做法,在武汉出去吃的鱼圆子也没吃出猪油味道
来哈。估计是湖北别的地方特色。我们这种鱼圆子就是清淡的。
我家娃识货哦,放学回来吃了三大碗,能有十几个吧。煮鱼圆子的汤也是鲜美无比,她
喝了好多。等老公下班回来也给他惊喜吧!他一定不会失望的!
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R*s
2
赞,MM太用心了....俺都不记得武汉的鱼丸子啥味儿了...

【在 i**9 的大作中提到】
: 前几天做香菜丸子的时候用了鱼蓉,心里就惦记着一定要做一次地道的武汉鱼圆子吃。
: 在北美说地道不容易啊,地道的武汉鱼圆子要用新鲜淡水大鱼的鱼背肉。我们这里肯定
: 没有这个条件。第二,很关键的是要用小葱的葱白,我们这里又没有。但是,但是,没
: 有的可以找类似的代替,做法绝对是地道的祖传的!!!记得每年过年,舅舅和爸爸都
: 会熬夜做准备过年所需的食物,其中鱼圆子是我们最喜欢的食物之一。武汉的鱼圆子跟
: 海边用海鱼做的结实Q弹的乒乓球式鱼丸不一样。武汉的鱼圆子也Q弹,但是比内酯豆腐
: 还嫩,非常非常“泡”(pao第一声)(武汉话,意思是发得大,多孔),吃到嘴巴里
: 不用牙齿,上下唇抿一下就烂了,可以吞了。而且盛产湖鲜的武汉,这种大鱼做出来的
: 鱼圆子鲜得不得了。也许很多外地人对热干面不习惯,对排骨藕汤也不以为然,但是这
: 个鱼圆子肯定能打动你的胃啊!真正的老少咸宜。

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i*9
3
听说汤逊湖都改住宅小区了啊。回家吃鱼圆子要去东湖边上了。东湖的鱼不好,去那边
吃不甘心啊。梁子湖太远。。。

【在 R*****s 的大作中提到】
: 赞,MM太用心了....俺都不记得武汉的鱼丸子啥味儿了...
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R*s
4
我是青山乡下的,跟哪里都远 :)

【在 i**9 的大作中提到】
: 听说汤逊湖都改住宅小区了啊。回家吃鱼圆子要去东湖边上了。东湖的鱼不好,去那边
: 吃不甘心啊。梁子湖太远。。。

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i*9
5
红钢城的?

【在 R*****s 的大作中提到】
: 我是青山乡下的,跟哪里都远 :)
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t*g
6
口水哗哗的,赞!
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i*9
7
老乡吗?抱抱。

【在 t**********g 的大作中提到】
: 口水哗哗的,赞!
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v*e
8
还有鱼糕,下在火锅里绝了
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i*9
9
鱼糕怎么都好吃啊。

【在 v****e 的大作中提到】
: 还有鱼糕,下在火锅里绝了
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e*y
10
啥时候放葱白和姜打成的汁啊
难道我看漏了?

【在 i**9 的大作中提到】
: 前几天做香菜丸子的时候用了鱼蓉,心里就惦记着一定要做一次地道的武汉鱼圆子吃。
: 在北美说地道不容易啊,地道的武汉鱼圆子要用新鲜淡水大鱼的鱼背肉。我们这里肯定
: 没有这个条件。第二,很关键的是要用小葱的葱白,我们这里又没有。但是,但是,没
: 有的可以找类似的代替,做法绝对是地道的祖传的!!!记得每年过年,舅舅和爸爸都
: 会熬夜做准备过年所需的食物,其中鱼圆子是我们最喜欢的食物之一。武汉的鱼圆子跟
: 海边用海鱼做的结实Q弹的乒乓球式鱼丸不一样。武汉的鱼圆子也Q弹,但是比内酯豆腐
: 还嫩,非常非常“泡”(pao第一声)(武汉话,意思是发得大,多孔),吃到嘴巴里
: 不用牙齿,上下唇抿一下就烂了,可以吞了。而且盛产湖鲜的武汉,这种大鱼做出来的
: 鱼圆子鲜得不得了。也许很多外地人对热干面不习惯,对排骨藕汤也不以为然,但是这
: 个鱼圆子肯定能打动你的胃啊!真正的老少咸宜。

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i*9
11
放蛋清之前。
对不起我没写清楚。

【在 e****y 的大作中提到】
: 啥时候放葱白和姜打成的汁啊
: 难道我看漏了?

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R*s
12
嗯, 偏远地区...

【在 i**9 的大作中提到】
: 红钢城的?
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R*s
13
哦?你也是武汉的?

【在 v****e 的大作中提到】
: 还有鱼糕,下在火锅里绝了
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b*d
14
赞MM贤惠。。。 我用买的现成的鱼浆作出来的口感很差。一点没弹性。。。 妈妈说
这个得刮鱼肉。然后把鱼浆和面粉打很久很久。。。。。
还有鱼面, 豆丝。。。我都挑战过。。失败。口感太差,没-筋道。。。。。。
家里的小葱到这里好象也没那么香了。 我家种了不少。。。感觉闻起来象大葱了。。
5555

【在 i**9 的大作中提到】
: 前几天做香菜丸子的时候用了鱼蓉,心里就惦记着一定要做一次地道的武汉鱼圆子吃。
: 在北美说地道不容易啊,地道的武汉鱼圆子要用新鲜淡水大鱼的鱼背肉。我们这里肯定
: 没有这个条件。第二,很关键的是要用小葱的葱白,我们这里又没有。但是,但是,没
: 有的可以找类似的代替,做法绝对是地道的祖传的!!!记得每年过年,舅舅和爸爸都
: 会熬夜做准备过年所需的食物,其中鱼圆子是我们最喜欢的食物之一。武汉的鱼圆子跟
: 海边用海鱼做的结实Q弹的乒乓球式鱼丸不一样。武汉的鱼圆子也Q弹,但是比内酯豆腐
: 还嫩,非常非常“泡”(pao第一声)(武汉话,意思是发得大,多孔),吃到嘴巴里
: 不用牙齿,上下唇抿一下就烂了,可以吞了。而且盛产湖鲜的武汉,这种大鱼做出来的
: 鱼圆子鲜得不得了。也许很多外地人对热干面不习惯,对排骨藕汤也不以为然,但是这
: 个鱼圆子肯定能打动你的胃啊!真正的老少咸宜。

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i*9
15
弹力主要是顺一个方向打上劲造成的,要打很久,你用standmixer吧。刮出来的鱼红最
细腻,口感最好。
鱼面我从小吃得少,家里没做过。豆丝都是家里的乡下亲戚送的,这个我可以挑战一下
。以后有机会上菜谱。
没有法子,我们在这里条件有限。在武汉,怎么都轮不到我做鱼丸。家里厨子太多了。

【在 b*****d 的大作中提到】
: 赞MM贤惠。。。 我用买的现成的鱼浆作出来的口感很差。一点没弹性。。。 妈妈说
: 这个得刮鱼肉。然后把鱼浆和面粉打很久很久。。。。。
: 还有鱼面, 豆丝。。。我都挑战过。。失败。口感太差,没-筋道。。。。。。
: 家里的小葱到这里好象也没那么香了。 我家种了不少。。。感觉闻起来象大葱了。。
: 5555

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i*9
16
现在很热闹啊。。。不是偏远地区了。我还去过白玉山,我有亲戚住那边。

【在 R*****s 的大作中提到】
: 嗯, 偏远地区...
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n*t
17
看起来不错哟
祖籍东西湖的飘
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v*e
18
抱抱, lol

【在 i**9 的大作中提到】
: 老乡吗?抱抱。
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v*e
19
祖籍...

【在 R*****s 的大作中提到】
: 哦?你也是武汉的?
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t*y
20
想起鱼糕来了,555,试了这么久还没完全做出过家乡的口味。
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m*2
21
我的妈诶!!!!!!
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i*9
22
东西湖也是武汉的,老乡握手。。。

【在 n***t 的大作中提到】
: 看起来不错哟
: 祖籍东西湖的飘

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i*9
23
歪叔老乡的头像太好笑了,看一次笑一次。

【在 v****e 的大作中提到】
: 抱抱, lol
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i*9
24
您这是咋啦?

【在 m******2 的大作中提到】
: 我的妈诶!!!!!!
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J*a
25
这个一看做法就晓得很地道!
口水稀里哗啦的。。。
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i*9
26
我也是自己嘴馋了才做的。小时候守着做菜的大人等菜吃没白守啊,都记住做法了。

【在 J********a 的大作中提到】
: 这个一看做法就晓得很地道!
: 口水稀里哗啦的。。。

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m*2
27
你欠我,那我只能不厚道也来欠你撩。。。
我冬天回刻吃到饱!!!!哼哼。
不过赞。心灵手巧,羡慕嫉妒!

【在 i**9 的大作中提到】
: 您这是咋啦?
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i*9
28
你太不厚道了。。。。
我就是欠死了才自己做的。swai的味道怎么能比得过大青鱼肉细嫩呢?
我两年没回刻了。。。欠不过啊。。。。

【在 m******2 的大作中提到】
: 你欠我,那我只能不厚道也来欠你撩。。。
: 我冬天回刻吃到饱!!!!哼哼。
: 不过赞。心灵手巧,羡慕嫉妒!

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m*2
29
我三年!!!!
诶,泪汪汪啊泪汪汪。。。

【在 i**9 的大作中提到】
: 你太不厚道了。。。。
: 我就是欠死了才自己做的。swai的味道怎么能比得过大青鱼肉细嫩呢?
: 我两年没回刻了。。。欠不过啊。。。。

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s*b
30
好久没吃这种美味了,在家里我都是做搅拌的那个步骤,爸爸妈妈主打,我们小的全部
是打下手的,所以很多家里的好吃的都不会做,造业,馋死了,最牵热干面,豆皮,藕
甲超好吃,还有我家用吊子微的排骨汤。

赞,MM太用心了....俺都不记得武汉的鱼丸子啥味儿了...
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【在 R*****s 的大作中提到】
: 赞,MM太用心了....俺都不记得武汉的鱼丸子啥味儿了...
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i*9
31
我们不仅是老乡还是校友。。嘻嘻。亲上加亲。

【在 s****b 的大作中提到】
: 好久没吃这种美味了,在家里我都是做搅拌的那个步骤,爸爸妈妈主打,我们小的全部
: 是打下手的,所以很多家里的好吃的都不会做,造业,馋死了,最牵热干面,豆皮,藕
: 甲超好吃,还有我家用吊子微的排骨汤。
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h*n
32
口水都要流出来了~
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