s*d
2 楼
温度?烘烤时间太长?
g*n
3 楼
馅水份大, 一烤就涨大。
刚学的判别馅湿度的办法, 用月饼模子直接压馅,如果不粘模,花纹清晰无开裂就正
好。
刚学的判别馅湿度的办法, 用月饼模子直接压馅,如果不粘模,花纹清晰无开裂就正
好。
t*e
5 楼
我作之前,专门找到个帖子,讲可能会遇到的问题的
大家一起讨论,各种问题都有,应该是华人上的,
刚刚没找到,
只找到贝太的
她这么说:
http://www.360doc.cn/article/2824969_53583914.html
答:关键是馅,馅中有泻油现象,或水份不足。皮与馅的软硬不一,最主要是皮太硬。
26、为什么月饼有裂纹?
答:1、馅里糖太多。炉温太高,烘烤时间过长。
27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助,有没有必要添加?
答:煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必
就证明这糖浆是转化足够的糖浆,一样有可能添加麦芽糖后,使自己更掌握不好糖浆的
转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确,月饼肯定会回油,麦芽糖可加可不加。
28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发删?
答:因为由于咸蛋黄吸潮性强,与空气接触就会马上吸潮,蛋黄周围很快就发删。所以
蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发删。
29、烤好的月饼什么时候包装最好?
答:最好等月饼彻底冷却后在进行包装,如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产
生水汽,几天后月饼就会发删。
30、现在做月饼有多少种糖浆,哪一种最好?
答:现在有三种糖浆,一种是麦芽糖加葡萄糖,第二种是转化糖浆,第三种是鲜柠檬、
鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的还是第二种。
31、烘烤月饼的最佳温度是多少?
答:五仁月饼的温度最好上火在220度左右,底火约150-180度。而蓉馅月饼的温度要适
当高些,面火为约250度。而蓉馅月饼的温度要适当高些,面火为约250度,底火不变。
32、月饼进炉前喷水起什么作用?
答:月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡,有利于月饼皮色泽润滑不
开裂,对月饼皮表面有干面粉也可以消除。
【在 Q****i 的大作中提到】
: 是为什么?油多了?糖多了?
: 还是和馅儿有关系?
大家一起讨论,各种问题都有,应该是华人上的,
刚刚没找到,
只找到贝太的
她这么说:
http://www.360doc.cn/article/2824969_53583914.html
答:关键是馅,馅中有泻油现象,或水份不足。皮与馅的软硬不一,最主要是皮太硬。
26、为什么月饼有裂纹?
答:1、馅里糖太多。炉温太高,烘烤时间过长。
27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助,有没有必要添加?
答:煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必
就证明这糖浆是转化足够的糖浆,一样有可能添加麦芽糖后,使自己更掌握不好糖浆的
转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确,月饼肯定会回油,麦芽糖可加可不加。
28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发删?
答:因为由于咸蛋黄吸潮性强,与空气接触就会马上吸潮,蛋黄周围很快就发删。所以
蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发删。
29、烤好的月饼什么时候包装最好?
答:最好等月饼彻底冷却后在进行包装,如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产
生水汽,几天后月饼就会发删。
30、现在做月饼有多少种糖浆,哪一种最好?
答:现在有三种糖浆,一种是麦芽糖加葡萄糖,第二种是转化糖浆,第三种是鲜柠檬、
鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的还是第二种。
31、烘烤月饼的最佳温度是多少?
答:五仁月饼的温度最好上火在220度左右,底火约150-180度。而蓉馅月饼的温度要适
当高些,面火为约250度。而蓉馅月饼的温度要适当高些,面火为约250度,底火不变。
32、月饼进炉前喷水起什么作用?
答:月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡,有利于月饼皮色泽润滑不
开裂,对月饼皮表面有干面粉也可以消除。
【在 Q****i 的大作中提到】
: 是为什么?油多了?糖多了?
: 还是和馅儿有关系?
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