s*d
2 楼
温度？烘烤时间太长？
g*n
3 楼
馅水份大， 一烤就涨大。
刚学的判别馅湿度的办法， 用月饼模子直接压馅，如果不粘模，花纹清晰无开裂就正
好。
刚学的判别馅湿度的办法， 用月饼模子直接压馅，如果不粘模，花纹清晰无开裂就正
好。
t*e
4 楼
这个经验值得学习。
【在 g********n 的大作中提到】
: 馅水份大， 一烤就涨大。
: 刚学的判别馅湿度的办法， 用月饼模子直接压馅，如果不粘模，花纹清晰无开裂就正
: 好。
【在 g********n 的大作中提到】
: 馅水份大， 一烤就涨大。
: 刚学的判别馅湿度的办法， 用月饼模子直接压馅，如果不粘模，花纹清晰无开裂就正
: 好。
t*e
5 楼
我作之前，专门找到个帖子，讲可能会遇到的问题的
大家一起讨论，各种问题都有，应该是华人上的，
刚刚没找到，
只找到贝太的
她这么说：
http://www.360doc.cn/article/2824969_53583914.html
答：关键是馅，馅中有泻油现象，或水份不足。皮与馅的软硬不一，最主要是皮太硬。
26、为什么月饼有裂纹？
答：1、馅里糖太多。炉温太高，烘烤时间过长。
27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？
答：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必
就证明这糖浆是转化足够的糖浆，一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的
转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。
28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发删？
答：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发删。所以
蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发删。
29、烤好的月饼什么时候包装最好？
答：最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产
生水汽，几天后月饼就会发删。
30、现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？
答：现在有三种糖浆，一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是鲜柠檬、
鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的还是第二种。
31、烘烤月饼的最佳温度是多少？
答：五仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150-180度。而蓉馅月饼的温度要适
当高些，面火为约250度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度，底火不变。
32、月饼进炉前喷水起什么作用？
答：月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不
开裂，对月饼皮表面有干面粉也可以消除。
【在 Q****i 的大作中提到】
: 是为什么？油多了？糖多了？
: 还是和馅儿有关系？
大家一起讨论，各种问题都有，应该是华人上的，
刚刚没找到，
只找到贝太的
她这么说：
http://www.360doc.cn/article/2824969_53583914.html
答：关键是馅，馅中有泻油现象，或水份不足。皮与馅的软硬不一，最主要是皮太硬。
26、为什么月饼有裂纹？
答：1、馅里糖太多。炉温太高，烘烤时间过长。
27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？
答：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必
就证明这糖浆是转化足够的糖浆，一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的
转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。
28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发删？
答：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发删。所以
蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发删。
29、烤好的月饼什么时候包装最好？
答：最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产
生水汽，几天后月饼就会发删。
30、现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？
答：现在有三种糖浆，一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是鲜柠檬、
鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的还是第二种。
31、烘烤月饼的最佳温度是多少？
答：五仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150-180度。而蓉馅月饼的温度要适
当高些，面火为约250度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度，底火不变。
32、月饼进炉前喷水起什么作用？
答：月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不
开裂，对月饼皮表面有干面粉也可以消除。
【在 Q****i 的大作中提到】
: 是为什么？油多了？糖多了？
: 还是和馅儿有关系？
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