火锅羊肉片为什么要薄如纸？ - 未名空间MITBBS历史存档

火锅羊肉片为什么要薄如纸？# Food - 画饼充饥

l*i2017-02-10 08:02

1 楼

经常看见一些人说火锅削羊肉片最好是薄如纸。网上有视频，里面北京的大师傅的确也
是在夸耀自己的刀工可以切出薄如纸的肉片。
https://www.youtube.com/watch?v=mqLNyLxTOPo
可问题就是，为什么要薄如纸才好呢？平时自己在家里用切片机准备涮羊肉/牛肉，偶
尔也时不时有几片非常薄。可是实际吃起来，这些经常是一下锅接触沸腾的汤一两秒之
内立刻就严重卷曲变形，吃起来就好像是一堆肉渣，完全没有好口感。真正觉得好的，
往往是半冷冻状态下（没有特殊外力导致变形）大约1毫米厚的片。这些解冻之后会变
得感觉薄一些，但是也不是什么薄如纸。这种感觉吃起来肉片的弹性和味道都比较合适。
我承认能够把未经冷冻的肉切的薄如纸算是刀工很厉害。但是具体意义何在？

s*y2017-02-10 08:02

2 楼

阿飞同学吃哪种火锅？薄如纸的是北京那种清汤火锅需要的，
如果是四川火锅，炖好久那种，一般不需要那么薄

适。

【在 l*****i 的大作中提到】

: 经常看见一些人说火锅削羊肉片最好是薄如纸。网上有视频，里面北京的大师傅的确也
: 是在夸耀自己的刀工可以切出薄如纸的肉片。
: https://www.youtube.com/watch?v=mqLNyLxTOPo
: 可问题就是，为什么要薄如纸才好呢？平时自己在家里用切片机准备涮羊肉/牛肉，偶
: 尔也时不时有几片非常薄。可是实际吃起来，这些经常是一下锅接触沸腾的汤一两秒之
: 内立刻就严重卷曲变形，吃起来就好像是一堆肉渣，完全没有好口感。真正觉得好的，
: 往往是半冷冻状态下（没有特殊外力导致变形）大约1毫米厚的片。这些解冻之后会变
: 得感觉薄一些，但是也不是什么薄如纸。这种感觉吃起来肉片的弹性和味道都比较合适。
: 我承认能够把未经冷冻的肉切的薄如纸算是刀工很厉害。但是具体意义何在？

l*i2017-02-10 08:02

3 楼

我都是几秒钟变色就出的，涮涮而已那种。可是太薄的根本撑不住。就像我说的，没有
口感，没有弹性，根本不如稍厚一点的。
当然，冷冻状态下一毫米的片软了以后因为会延伸所以看上去其实也挺薄。软的时候去
测量大概会觉得是0.7毫米之类。但是要说薄如纸，一般打印纸可是0.1毫米以下。
我上面那个视频里，有一段，是大师傅随便挑出一片肉，跟顾客说，“你看这个已经很
薄，但其实是两片，粘在一起’。然后仔细拨开，果然是两片。我当时就想：那人家顾
客大概就这么粘在一起吃的，因为不可能用筷子仔细给它分开。这样的话，片的那么薄
是什么个意义的？

【在 s*y 的大作中提到】

: 阿飞同学吃哪种火锅？薄如纸的是北京那种清汤火锅需要的，
: 如果是四川火锅，炖好久那种，一般不需要那么薄
:
: 适。

B*y2017-02-10 08:02

4 楼

我觉得还是食材的问题，在国内涮羊肉，觉得那个肉质特别好。

【在 l*****i 的大作中提到】

: 我都是几秒钟变色就出的，涮涮而已那种。可是太薄的根本撑不住。就像我说的，没有
: 口感，没有弹性，根本不如稍厚一点的。
: 当然，冷冻状态下一毫米的片软了以后因为会延伸所以看上去其实也挺薄。软的时候去
: 测量大概会觉得是0.7毫米之类。但是要说薄如纸，一般打印纸可是0.1毫米以下。
: 我上面那个视频里，有一段，是大师傅随便挑出一片肉，跟顾客说，“你看这个已经很
: 薄，但其实是两片，粘在一起’。然后仔细拨开，果然是两片。我当时就想：那人家顾
: 客大概就这么粘在一起吃的，因为不可能用筷子仔细给它分开。这样的话，片的那么薄
: 是什么个意义的？

e*72017-02-10 08:02

5 楼

呵呵，那个视频前几天也看了。
我们自己家里刨冻肉也就是1-2mm，口感也挺好的。随着工具的逐渐发展，一般家庭也
能自己刨肉涮火锅了。
馆子里自然要有些独特之处，来吸引食客。个人追求不同，这个纸薄的的确有些极致。

适。

【在 l*****i 的大作中提到】

: 经常看见一些人说火锅削羊肉片最好是薄如纸。网上有视频，里面北京的大师傅的确也
: 是在夸耀自己的刀工可以切出薄如纸的肉片。
: https://www.youtube.com/watch?v=mqLNyLxTOPo
: 可问题就是，为什么要薄如纸才好呢？平时自己在家里用切片机准备涮羊肉/牛肉，偶
: 尔也时不时有几片非常薄。可是实际吃起来，这些经常是一下锅接触沸腾的汤一两秒之
: 内立刻就严重卷曲变形，吃起来就好像是一堆肉渣，完全没有好口感。真正觉得好的，
: 往往是半冷冻状态下（没有特殊外力导致变形）大约1毫米厚的片。这些解冻之后会变
: 得感觉薄一些，但是也不是什么薄如纸。这种感觉吃起来肉片的弹性和味道都比较合适。
: 我承认能够把未经冷冻的肉切的薄如纸算是刀工很厉害。但是具体意义何在？

l*i2017-02-10 08:02

6 楼

刚查了一下，结果发现比如东来顺羊肉标准就是每一片0.8-0.9毫米。
http://www.100md.com/html/paper/1004-5058/2013/01/25.htm
看来我的感觉没有错，而是那些师傅太能吹了，或者可能少数师傅为了秀刀工走火入魔。

【在 e****7 的大作中提到】

: 呵呵，那个视频前几天也看了。
: 我们自己家里刨冻肉也就是1-2mm，口感也挺好的。随着工具的逐渐发展，一般家庭也
: 能自己刨肉涮火锅了。
: 馆子里自然要有些独特之处，来吸引食客。个人追求不同，这个纸薄的的确有些极致。
:
: 适。

s*y2017-02-10 08:02

7 楼

哈哈哈哈，阿飞同学太认真了，薄如纸不是跟纸一样薄那么精确的意思，就是说它薄。
到底多厚肯定看口感，否则人家家传的就不是手艺啦。国内的老师傅确实不讲科学，讲
的是经验感觉，不过真正大师傅炒菜那就是恰到好处
阿飞可以比较同种条件的冻肉切多厚好吃，以后也是家传秘笈啦！

魔。

【在 l*****i 的大作中提到】

: 刚查了一下，结果发现比如东来顺羊肉标准就是每一片0.8-0.9毫米。
: http://www.100md.com/html/paper/1004-5058/2013/01/25.htm
: 看来我的感觉没有错，而是那些师傅太能吹了，或者可能少数师傅为了秀刀工走火入魔。

s*y2017-02-10 08:02

8 楼

哈哈哈哈，阿飞同学太认真了，薄如纸不是跟纸一样薄那么精确的意思，就是说它薄。
到底多厚肯定看口感，否则人家家传的就不是手艺啦。国内的老师傅确实不讲科学，讲
的是经验感觉，不过真正大师傅炒菜那就是恰到好处
阿飞可以比较同种条件的冻肉切多厚好吃，以后也是家传秘笈啦！

魔。

【在 l*****i 的大作中提到】

: 刚查了一下，结果发现比如东来顺羊肉标准就是每一片0.8-0.9毫米。
: http://www.100md.com/html/paper/1004-5058/2013/01/25.htm
: 看来我的感觉没有错，而是那些师傅太能吹了，或者可能少数师傅为了秀刀工走火入魔。

t*o2017-02-10 08:02

9 楼

能打卷儿就好了
薄得透明了也没必要

适。

【在 l*****i 的大作中提到】

: 经常看见一些人说火锅削羊肉片最好是薄如纸。网上有视频，里面北京的大师傅的确也
: 是在夸耀自己的刀工可以切出薄如纸的肉片。
: https://www.youtube.com/watch?v=mqLNyLxTOPo
: 可问题就是，为什么要薄如纸才好呢？平时自己在家里用切片机准备涮羊肉/牛肉，偶
: 尔也时不时有几片非常薄。可是实际吃起来，这些经常是一下锅接触沸腾的汤一两秒之
: 内立刻就严重卷曲变形，吃起来就好像是一堆肉渣，完全没有好口感。真正觉得好的，
: 往往是半冷冻状态下（没有特殊外力导致变形）大约1毫米厚的片。这些解冻之后会变
: 得感觉薄一些，但是也不是什么薄如纸。这种感觉吃起来肉片的弹性和味道都比较合适。
: 我承认能够把未经冷冻的肉切的薄如纸算是刀工很厉害。但是具体意义何在？

e*72017-02-10 08:02

10 楼

打卷的都是用冻肉刨出来的
这个刨刀已经有比较成熟的家用产品了，价格也很亲民。美国这边也很容易买到，或者
淘宝

【在 t*****o 的大作中提到】

: 能打卷儿就好了
: 薄得透明了也没必要
:
: 适。

t*o2017-02-10 08:02

11 楼

这家用产品，如果你说的slicer,我都用坏两个了，意思就是用刀切能打卷的厚度. 透
明是不容易打卷的。

【在 e****7 的大作中提到】

: 打卷的都是用冻肉刨出来的
: 这个刨刀已经有比较成熟的家用产品了，价格也很亲民。美国这边也很容易买到，或者
: 淘宝

e*72017-02-10 08:02

12 楼

我说的是国产的这个

【在 t*****o 的大作中提到】

: 这家用产品，如果你说的slicer,我都用坏两个了，意思就是用刀切能打卷的厚度. 透
: 明是不容易打卷的。

c*e2017-02-10 08:02

13 楼

羊肉，牛肉都会塞牙缝。所以，切薄了，容易熟，嫩，咬得动，不塞牙缝。
日本的牛肉面，牛肉饭，里面的牛肉都是薄片。

适。

【在 l*****i 的大作中提到】

: 经常看见一些人说火锅削羊肉片最好是薄如纸。网上有视频，里面北京的大师傅的确也
: 是在夸耀自己的刀工可以切出薄如纸的肉片。
: https://www.youtube.com/watch?v=mqLNyLxTOPo
: 可问题就是，为什么要薄如纸才好呢？平时自己在家里用切片机准备涮羊肉/牛肉，偶
: 尔也时不时有几片非常薄。可是实际吃起来，这些经常是一下锅接触沸腾的汤一两秒之
: 内立刻就严重卷曲变形，吃起来就好像是一堆肉渣，完全没有好口感。真正觉得好的，
: 往往是半冷冻状态下（没有特殊外力导致变形）大约1毫米厚的片。这些解冻之后会变
: 得感觉薄一些，但是也不是什么薄如纸。这种感觉吃起来肉片的弹性和味道都比较合适。
: 我承认能够把未经冷冻的肉切的薄如纸算是刀工很厉害。但是具体意义何在？

d*g2017-02-10 08:02

14 楼

没有哪个火锅吃炖好久的羊肉片。你这完全是臆想
也没有什么四川火锅……可能你是想说重庆火锅，和四川吃的火锅
太薄的涮完根本没有口感，怎么不吃纳米羊肉呢。单是比刀工那另说

【在 s*y 的大作中提到】

: 阿飞同学吃哪种火锅？薄如纸的是北京那种清汤火锅需要的，
: 如果是四川火锅，炖好久那种，一般不需要那么薄
:
: 适。

d*g2017-02-10 08:02

15 楼

这就好比吃螃蟹非要把壳完整拼回去，好比杀人之后把内脏掏空了留着完整的皮做成标
本欣赏。这不是啥品味，纯粹的心理变态

【在 l*****i 的大作中提到】

: 我都是几秒钟变色就出的，涮涮而已那种。可是太薄的根本撑不住。就像我说的，没有
: 口感，没有弹性，根本不如稍厚一点的。
: 当然，冷冻状态下一毫米的片软了以后因为会延伸所以看上去其实也挺薄。软的时候去
: 测量大概会觉得是0.7毫米之类。但是要说薄如纸，一般打印纸可是0.1毫米以下。
: 我上面那个视频里，有一段，是大师傅随便挑出一片肉，跟顾客说，“你看这个已经很
: 薄，但其实是两片，粘在一起’。然后仔细拨开，果然是两片。我当时就想：那人家顾
: 客大概就这么粘在一起吃的，因为不可能用筷子仔细给它分开。这样的话，片的那么薄
: 是什么个意义的？