大使官邸如何请厨师# Food - 画饼充饥
M*8
1 楼
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黄照静 | 2017-12-16
官邸厨师的职位在网上公布后，竟然收到两百多份申请。这两百多人中，简历明晰、逻
辑清楚的，有二十人左右。其中能以英文为工作语言的，又再减半。
“革命就是请客吃饭”这句戏言，在外交界可是金科玉律。种种外交场合上，如大使到
任和离任的迎送，各使团举办的国庆招待会，大使夫人茶叙，与驻在国士绅贤能的亲善
交流会，莫不是觥筹交错，先吃后奏。
大使官邸是大使的住所，也是工作场所，时常举办宴请和招待会。要是哪位大使府上的
厨子只会做水果沙拉，其麾下的参赞秘书们最好都是晏子再世，有“二桃杀三士”之类
的特异功能。否则，就只有自求多福了。
离家上大学时，家母担心我挨饿，临行前亲授川菜二十道。当时不以为然，后来出国求
学工作，果真时常有饥肠辘辘但手无下面之力的同胞来家蹭饭，也因此收获不少友谊。
一向自己动手，大使官邸请厨师怎会关鄙人的事？这要说到初识外子时的情景。
那时，一群高谈阔论的年轻人在一起看一部黑金政治片。大家都觉得精彩，他却不以为
然，说这电影尽是胡扯，金钱权势就这么能够令人屈服吗！旁人笑，人为财死，鸟为食
亡，你又凭什么清高得起来呢？外子傲然回答：“我效命于丹麦女王。”其坚定果决，
给我留下深刻印象。
在丹麦外交部供职多年后，外子接过丹麦女王玛格丽特二世的派遣国书，出使赤道以南
的千岛之国印尼。甫一上任便被告知，勤勤恳恳服务于大使官邸三十多年的老厨师告老
还乡了。
南洋群岛地图。图片来源：华人头条
大事不妙。欧阳修退了还有王安石，刘伯温撤了还有胡惟庸，和珅挂了还有刘墉。可是
全印尼两亿多人中，能兼理丹麦和印尼菜肴的官邸厨师就一个。外子难免心中打鼓，问
我新厨师该如何甄选是好？
我正在研究阔别已久，从城北中国超市里请来的乌骨鸡，信口回答：“这有何难，招聘
启事上说明要求有紫禁城御膳房工作经验，出示乾隆爷或还珠格格推荐信，当场试烹满
汉全席便是。”
“还珠格格是谁？”
看来这个路数行不通。“其实也不用那么麻烦，只要会做焦溜肥肠、开水白菜、扬州干
丝、柱侯牛腩也可。”
外子听出我是身在曹营胃在汉，摇摇头走开了。
官邸厨师的职位在网上公布后，竟然收到两百多份申请。这两百多人中，简历明晰、逻
辑清楚的，有二十人左右。其中能以英文为工作语言的，又再减半。十人之中，泰半有
在国外酒店、度假村或邮轮餐厅工作的经验。电话面试一轮，再去掉身居管理层而久不
掌勺者，当二厨过久、自信受损而底气不足者，因地理位置局限不能按时到岗者，最终
候选名单上只剩下三人。
外子阅毕简历，面有喜色，说新厨师是谁基本已有定论，只须请排名第一者前来试菜，
如无差池，即可入职。拿过这位大厨简历一看，其人名威廉，金丝眼镜加高耸厨师帽，
志得意满。足迹遍布欧美，历年所操持宴会的图片有七页之多，冷盘与热菜齐飞，点心
共盘饰一色，好不威风！
试菜内容为三道菜，时间和内容都无具体规定。威廉提前四小时来到厨房，介绍说他将
烹制三道无国界（fusion）料理。与照片上的神采焕发相比，他显得有些疲惫。
晚七点，前菜“印尼香草鸡肉起司卷”上桌。辣鸡肉馅裹起司挂面包糠炸过，配洋葱西
红柿丁沙拉。吃不出是哪种起司，印尼香草也芳踪难觅。似曾相识，一时想不起哪里见
过。再咬一口，竟冒出美乃兹味。
这不是从前在美苦读时，天天吃到咬牙切齿的墨西哥鸡肉卷么？！
印尼是穆斯林国家，禽肉在膳食蛋白质摄入中尤为重要，每年印尼人要吃掉差不多10亿
吨鸡肉，故此做鸡是花样翻新，常见菜式有三十余种。沙爹鸡串和姜黄索多鸡汤更是印
尼国菜。
印尼名菜沙爹烤串。图片来源：hotelboroburdur.com
印尼索多鸡汤。图片来源：196flavors.com
坐拥宝山，为何却端出一道北美食堂菜？
主菜呈上。两支硕大脱骨烤牛肋排雄赳赳气昂昂地上场，饰焦香洋葱，杀气腾腾。看似
雄豪粗壮，一吃却是厚腻的蜂蜜味。可惜湿烤料丰而肉欠润，干烤焦黑而肉不嫩。
已被迫吃了数日苦瓜炒蛋的外子大快朵颐连声叫好，稍一停顿，才发现披着甜腻外衣的
肋排其实死咸，便大口喝水。放下杯子，他回过神来：
“这不是美国南方孟菲斯风味烤肋排么？就是《纸牌屋》里面Freddy做的那种？”
印尼菜文有牛尾汤武有巴东牛肉，为何又是道美国菜？说好的无国界料理呢？
印尼牛尾汤。图片来源：chopinadnmysaucepan.com
印尼巴东牛肉。图片来源：whattocooktoday.com
甜点是蛋奶馅饼。这本是法国人贡献给美国南方的传统早餐饼，铺一圈撒过肉桂粉的苹
果片再烤，更是美国腔十足。从秋到冬，美国家庭感恩节吃南瓜派，圣诞节吃苹果派，
就像我们中秋吃月饼，冬天吃姜汁撞奶一样应景。
可是，当这款饼皮不酥、蛋奶不化、苹果不清爽的点心出现在三十四摄氏度的雅加达，
便有些不合时宜了。
威廉胜券在握地走进餐室。一笑，几颗金牙格外抢眼。
“两位喜欢我的烤肋排吗？”
“还好……您应聘的是丹麦大使官邸大厨职位，为何选做美国菜？”
“噢，我曾在美国南方工作多年。XX部长驻外时,请我担任他的官邸私厨，烤肋排是我
的常备特色。”威廉一脸骄傲。
XX部长是以洋派著称的印尼高官。巴迪蜡染布衬衫是印尼政坛标配，而他常常西服革履
现身。
面试结束后，外子问我：
“《纸牌屋》是哪年首播的？”
“2013年吧。XX部长驻外是哪年？”
“好像是同一年。”
《纸牌屋》剧照：下木在弗兰克的烤肋排店中。图片来源：southernfoodways.org
我们相对无语。可以想见，在遥远的异国土地上，作为某种文化注脚，威廉的烤肋排曾
为他赢得掌声无数。今时今日，他条件反射地使出了当年的制胜法宝。可惜时势造英雄
，两年之后，白宫里坐着的不是南方凤凰男下木（《纸牌屋》主角Frank Underwood，
常译为“下木”)，而是纽约富二代川普。连饰演下木的Kevin Spacey都下岗了！
南橘北枳。离其旧主还能风行天下的，惟有我大中华丁宝桢家菜宫保鸡丁，蒋经国家菜
左宗棠鸡。即便如此，在《纸牌屋》里，肋排神厨Freddy被下木拖累，好歹混了个白宫
园丁拿退休金。全美一年卖出几亿美元的左宗棠鸡，始创者彭长贵又分得几杯羹？
左宗棠鸡创始人彭长贵与基辛格在其纽约餐厅彭园碰杯。图片来源：fuchsiadunlop.
com
请厨师的工作不得不继续。
第二位大厨是位名为丽莎的女士，自厨师学校毕业后，一直辗转巴厘岛各地的酒店工作
。据说是厌倦了每天重复千篇一律的游客菜单，希望到雅加达另辟新路。其人爽利直接：
“二位是喜欢辣的还是不辣的？”
四川美术学院内的青红辣椒雕塑。图片来源：中华网
这问题有点简单粗暴。首先，辣不辣很要紧吗？印尼有的是香料，印尼菜香重于辣。川
菜也是被举国脾胃不调而嗜辣之人错爱多年，其实我们的基本兵器是三香三椒，核心技
术有七滋八味。四川人吃饭倍香，身体倍棒，所以天下未乱蜀先乱；其次，辣不辣要具
体情况具体分析。初次约会时为策安全，不宜太辣。失恋时则最好辣得涕泗横流，免得
再专门痛哭一场；再次，辣从何来？朝天椒还是鸟眼椒，干辣椒还是泡椒？……
常见印尼香料。图片来源：foodoverhat.wordpress.com
我正想着怎么解释不怕辣、辣不怕和怕不辣时，外子说：
“辣没问题，麻请适量。”
真是中国好女婿！
第一道菜，全熟沙朗牛排配烤蔬菜。酱汁用几种印尼香草调成，食之甜中带麻，以酸去
腻。牛肉嚼劲有点大，但有西兰花的爽脆打掩护，也还安全。
第二道和第三道菜上桌，还是热菜！一道芙蓉蛋配白胡椒番茄浓汁，一道蕉叶蒸鸡配叁
巴酱。
“芙蓉蛋”煎成巴掌大小，一共六个。海味浓厚，绵中带脆。原来是加强版海蛎煎，将
杂碎海产和印尼常见的虾饼一同打散后，入蛋液煎成。
海蛎煎本名蚵仔煎，从前在福州厦门等地出差时，有时错过酒店早餐，就在街边店买来
充饥。蚵仔虽小，蚵仔煎来头可不小，相传是在十七世纪郑成功军在台南对峙荷军时，
就地取材所创所创，后风靡台泉漳。十八世纪中叶，客家人大量迁入西加里曼丹岛开发
黄金和钻石矿产，想必这道小吃便是那时广传印尼。率土之滨，莫非中餐！
花莲夜市。图片来源：蒲台岛
打开第三道菜的蕉叶，鸡肉黄澄澄，用叉拨拉即脱骨。湿润鲜美，不焦不燥。百闻不如
一见，这正是传说中的Pepes烹饪法，源自西爪哇的巽他族人。先用罗望子盐腌鸡，再
与红葱头、高良姜、香菜、姜黄、小茴香、印尼月桂叶、柠檬叶、咖喱叶制成的香料泥
一起炒至半熟，有时再浇椰奶炒到收汁，最后以蕉叶裹好，或蒸或烤或煮，直至熟透，
颇有点叫化鸡的意思。
印尼蕉叶烤鸡。图片来源：pinterest.com
鸡肉蘸上火辣的叁巴酱，嘴巴里温度骤升，一堆香料蒸腾四起。这叁巴酱也有来历，属
于娘惹基础酱，为马来人首创。明代以后，奔走于海上丝绸之路的闽粤商人在马六甲海
峡的商港与当地人通婚，形成土生华人族群，男称“峇峇”，女称“娘惹”，联手浇灌
出以中华菜系烹饪法为根，加之马来和泰国香料而绽开的南洋之花——娘惹菜系。
娘惹人的婚礼
外子频频着箸，恨不能将三大块鸡全部下肚。
丽莎本行是冷盘厨师而不出冷盘，兴许是种留白。菜式设计是为说明她对西餐、中餐、
印尼餐都有所涉猎；食材采购自不同供应商，价格控制到位；摆盘简洁美观，味道字正
腔圆，菜品四平八稳，符合外人对于印尼菜系的想象。有基本功在，丹麦菜可以再学。
只是上三道热菜的做法有些不按常理出牌。但外子认为，此举反而于平淡稳健中小露一
缕个性，算加分项。
有了丽莎做定心丸，可以高枕无忧，不过使馆同仁已经通知了第三位厨师来试菜。要胜
过丽莎谈何容易，这位大厨多半落得垫背。
季风之手轻轻搅动北印度洋，印尼的雨季悄然来临。曾几何时，每年十二月到翌年三月
，去往印度洋的古中国商船满载丝绸瓷器，乘东北季风而来；四月到十一月，在苏门答
腊翘首家乡数月的商船，又携满船香料花草，驭西南季风而归。“冬遣舶，夏回舶”的
祈愿，至今仍见于泉州南安的石刻。
古代海上丝绸之路。图片来源：中国评论新闻
泉州九日山祈风石刻。图片来源：百度旅游
第三位大厨试菜当天，雅加达大雨倾盆。我想，就算他现身，也很难端出一桌好菜了。
下午五点，一位身着皮衣、皮肤黝黑的年轻人骑摩托车冒雨匆匆来迟，手中只小小一包
食材。面相似笑非笑，握手柔中带刚。
不到七点，第一道菜上桌。
初看是普通的蔬菜沙拉，一吃混了各种生香草，盖著鱼肉。酱汁是由印尼家喻户晓的发
酵豆制品“天贝”切碎后混合新鲜罗勒叶调成。涩中带香的豆腥味先出动，接着是鱼肉
的鲜甜，最后以罗勒味收场。苦鲜甜青，好似童年潜入隔壁老陶家院子里爬树偷桑葚，
生的熟的塞一嘴，最后只记得好吃。
印尼常见的发酵豆制品天贝。图片来源：foodsecurityfoodjustice.com
罗勒叶在潮菜中大名“金不换”，为肉助阵已久，如泰国打抛猪，台式三杯鸡。三杯鸡
出身赣菜袁州支系，相传是文天祥断头饭。“三杯”为米酒、猪油、酱油，传至台湾后
加了罗勒叶的戏份，更是下酒添饭总相宜。
这时听得厨房里油锅哧拉一声，旋即端出第二道菜。多利白鱼块上齐整地码着锅气尚存
的姜蒜和红葱头。先夹姜爽口，再吃鱼——咦，这挺像四川酸菜鱼嘛。四川盆地潮湿多
雨，家家常备泡菜坛。儿时夏天的饭桌上常有去湿温补的酸萝卜老鸭汤或酸菜鱼。短短
时间，厨师如何腌得出泡菜，酸从何来？
年轻人再端出一碟小青柠。原来如此！就是这点睛之酸，让这道鱼菜饱满圆润，味次分
明！
“原计划做蕉叶烤鱼，但时间不够，临时用了我妈妈教的土办法，鱼块稍煮后用热油煎
料浇熟。”
第三道菜。牛排配褐色酱汁和烤土豆。一尝又是讶异：这不是又挺像家里每次请客都一
扫而光的川香红烧牛肉么？
向来稳重的老管家在一旁垂涎，看我有点懵，上前解释道，这酱汁叫Semur，用丁香、
肉豆蔻和辣椒熬成，是印尼人家常炖牛肉用的！
印尼豆蔻甜酱炖肉。图片来源：vemale.com
西人做牛排，一般洒黑胡椒和粗盐，加胡椒、蘑菇或红酒酱汁。肉质越上乘，酱料越要
寡淡，和白玉不雕一个意思。就连配酒也务必柔和，以免君臣不分。没想到，重口味的
Semur酱汁配上绵软的七分熟和牛里脊，非但没有喧宾夺主，反教宫廷美人作市井打扮
，骄矜尽去，丰姿秾艳！
几大口肉下肚，神思恍惚。记忆之门吱哑一声推开，时光流转二十年前。重庆枇杷山下
的家中停电了。黄桷树上知了叫，伴着远处吊脚楼下一声声悠悠“磨菜刀嘞”。栀子飘
香，星月暗哑。闪烁烛光下，家母将半肥瘦的牛肉块下锅，用郫县豆瓣和绍酒炒香，浇
勺生抽，又加花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香慢炖，嘱咐我说，此法炖肉万无一失。
将来出门在外要以此慷慨待客，必定高朋满座。
年轻人略带歉意：“今天附近超市被淹，没买到现磨黑胡椒，临时用Semur酱代替了。
做法也是我妈妈教的。”
“令堂好手艺！她也从事餐饮业吗？”
“谈不上，妈妈是摩鹿加人，嫁到苏拉威西，靠卖自家做的椰子千层糕把我们养大。”
摩鹿加，多么纯真而悲伤的名字。位于印尼东部的摩鹿加群岛又称香料群岛，是肉豆蔻
和丁香的老家。怀璧其罪，在香料贸易战中略遭血洗……
葡萄牙人Petrus Plancius于1594年绘制的摩鹿加群岛地图
话说香料东传自汉时始，一向数量有限。到了明代，闽粤商人才自南洋大量贩运香料。
崇祯年间，张献忠在四川遭遇效忠明朝的川人顽抗，后以焦土政策屠蜀报复。天府之国
生灵涂炭，以至于清初百年，不得不以湖广填四川。自海上来的辣椒、豆蔻、丁香等便
是在此时随粤北移民入川，与本土的花椒、汉时自西域传来的麻椒等味会合。传陈姓闽
人入川路上，为果腹，将路上因盆地气候发霉的豆瓣用辣椒和盐调味，竟偶成郫县豆瓣
。八年抗战期间，内迁的江浙人又带来浓油赤酱、浙醋绍酒，三香三椒三料终于到齐。
川菜聚天下英豪而生生不息，自此雄踞中华美食之巅！
川菜常用香料
四川最大的客家古镇遗迹：成都洛带古镇。图片来源：mapio.net
如梦初醒！眼前这道牛排那甜辣热烈的香气，便是如此这般，在这上下千年的血雨腥风
之间、筚路蓝缕之际，从一位印尼母亲的厨房里传出，又飘上一位中国母亲的饭桌！
一曲未终，甜点又至。牛油果切片浇上火龙果汁，好个大红大绿。底下藏着常见的印尼
街头小吃炸香蕉。火龙果甜，牛油果滑，炸香蕉脆。朴素简单，诚挚温暖。
印尼街头小吃炸香蕉。图片来源：whats4eats.com
外子放下刀叉，若有所思。
“这热乎劲，吃着想起了我祖父的面包店！他本来是商船船长，四海为家。二战前，曾
祖父病重，他回家看店。没想到后来碰到德军北侵，用枪顶着他的头命令他烤面包。”
众人屏住呼吸。这故事连我也从未听过，只知道外子祖父高寿，无疾而终。
“祖父说，我们打烊了。我只效命于丹麦国王。”
大家沉默半晌，相视而笑。
二战期间北丹麦奥尔堡街头的德军
老管家问外子是否再添些红酒。
外子说，尽管拿来！又问我：还记得咱们刚认识时看的电影《终点之城》里，安东尼·
霍普金斯引的那两句诗吗？
在南美洲乌拉圭薄雾笼罩的农场上，已故作家Gund的兄长，一位固执自负的老人，和为
写Gund传记前来寻访，初出茅庐的文学博士生Omar一同吟诵道：
Bring me a cup of wine that is dark red and smells like musk. / Don't bring
me that expensive brand that tastes like money and smells like lust.[i]
给我一杯美酒，酒色深红，馥郁如麝香
不要端来什么昂贵的玩意，饮之如铜臭，闻之如欲望
踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫。出生于印尼苏拉威西岛北部小渔村的阿多，本已是
某中东奢华酒店的行政总厨。卡塔尔外交危机今夏升级，物价飞涨，阿多难为无米之炊
而归国，又靠着母亲传授的秘笈，走进了丹麦驻印尼大使官邸的厨房。
十一月底，来访的丹麦首相与印尼高层的晚宴就设在官邸。厨房里人影穿梭，笑语喧哗
。老管家擦拭银器，熨平白麻桌布，取出蓝白相间的皇家哥本哈根名瓷。食器所搭配的
乳白色蕾丝钩针餐盘隔垫，则是外子祖母生前亲手所织。
皇家哥本哈根名瓷。图片来源：品牌官网
“大使先生，我真能胜任这工作吗？”阿多从外子手中接过厚厚一打历年宴客菜单，兴
奋中仍是忐忑。
岂可不能！你我都是乡味傍身而行走江湖的，不是吗？
以此慷慨待客，必定高朋满座！
注：
＊文中人名均系化名。
[i] 这两句诗出自十四世纪波斯诗人Hafiz诗作“The River of Wine”。此处选Scott
Horton英译版本，与剧中台词略有出入。
黄照静 | 2017-12-16
官邸厨师的职位在网上公布后，竟然收到两百多份申请。这两百多人中，简历明晰、逻
辑清楚的，有二十人左右。其中能以英文为工作语言的，又再减半。
“革命就是请客吃饭”这句戏言，在外交界可是金科玉律。种种外交场合上，如大使到
任和离任的迎送，各使团举办的国庆招待会，大使夫人茶叙，与驻在国士绅贤能的亲善
交流会，莫不是觥筹交错，先吃后奏。
大使官邸是大使的住所，也是工作场所，时常举办宴请和招待会。要是哪位大使府上的
厨子只会做水果沙拉，其麾下的参赞秘书们最好都是晏子再世，有“二桃杀三士”之类
的特异功能。否则，就只有自求多福了。
离家上大学时，家母担心我挨饿，临行前亲授川菜二十道。当时不以为然，后来出国求
学工作，果真时常有饥肠辘辘但手无下面之力的同胞来家蹭饭，也因此收获不少友谊。
一向自己动手，大使官邸请厨师怎会关鄙人的事？这要说到初识外子时的情景。
那时，一群高谈阔论的年轻人在一起看一部黑金政治片。大家都觉得精彩，他却不以为
然，说这电影尽是胡扯，金钱权势就这么能够令人屈服吗！旁人笑，人为财死，鸟为食
亡，你又凭什么清高得起来呢？外子傲然回答：“我效命于丹麦女王。”其坚定果决，
给我留下深刻印象。
在丹麦外交部供职多年后，外子接过丹麦女王玛格丽特二世的派遣国书，出使赤道以南
的千岛之国印尼。甫一上任便被告知，勤勤恳恳服务于大使官邸三十多年的老厨师告老
还乡了。
南洋群岛地图。图片来源：华人头条
大事不妙。欧阳修退了还有王安石，刘伯温撤了还有胡惟庸，和珅挂了还有刘墉。可是
全印尼两亿多人中，能兼理丹麦和印尼菜肴的官邸厨师就一个。外子难免心中打鼓，问
我新厨师该如何甄选是好？
我正在研究阔别已久，从城北中国超市里请来的乌骨鸡，信口回答：“这有何难，招聘
启事上说明要求有紫禁城御膳房工作经验，出示乾隆爷或还珠格格推荐信，当场试烹满
汉全席便是。”
“还珠格格是谁？”
看来这个路数行不通。“其实也不用那么麻烦，只要会做焦溜肥肠、开水白菜、扬州干
丝、柱侯牛腩也可。”
外子听出我是身在曹营胃在汉，摇摇头走开了。
官邸厨师的职位在网上公布后，竟然收到两百多份申请。这两百多人中，简历明晰、逻
辑清楚的，有二十人左右。其中能以英文为工作语言的，又再减半。十人之中，泰半有
在国外酒店、度假村或邮轮餐厅工作的经验。电话面试一轮，再去掉身居管理层而久不
掌勺者，当二厨过久、自信受损而底气不足者，因地理位置局限不能按时到岗者，最终
候选名单上只剩下三人。
外子阅毕简历，面有喜色，说新厨师是谁基本已有定论，只须请排名第一者前来试菜，
如无差池，即可入职。拿过这位大厨简历一看，其人名威廉，金丝眼镜加高耸厨师帽，
志得意满。足迹遍布欧美，历年所操持宴会的图片有七页之多，冷盘与热菜齐飞，点心
共盘饰一色，好不威风！
试菜内容为三道菜，时间和内容都无具体规定。威廉提前四小时来到厨房，介绍说他将
烹制三道无国界（fusion）料理。与照片上的神采焕发相比，他显得有些疲惫。
晚七点，前菜“印尼香草鸡肉起司卷”上桌。辣鸡肉馅裹起司挂面包糠炸过，配洋葱西
红柿丁沙拉。吃不出是哪种起司，印尼香草也芳踪难觅。似曾相识，一时想不起哪里见
过。再咬一口，竟冒出美乃兹味。
这不是从前在美苦读时，天天吃到咬牙切齿的墨西哥鸡肉卷么？！
印尼是穆斯林国家，禽肉在膳食蛋白质摄入中尤为重要，每年印尼人要吃掉差不多10亿
吨鸡肉，故此做鸡是花样翻新，常见菜式有三十余种。沙爹鸡串和姜黄索多鸡汤更是印
尼国菜。
印尼名菜沙爹烤串。图片来源：hotelboroburdur.com
印尼索多鸡汤。图片来源：196flavors.com
坐拥宝山，为何却端出一道北美食堂菜？
主菜呈上。两支硕大脱骨烤牛肋排雄赳赳气昂昂地上场，饰焦香洋葱，杀气腾腾。看似
雄豪粗壮，一吃却是厚腻的蜂蜜味。可惜湿烤料丰而肉欠润，干烤焦黑而肉不嫩。
已被迫吃了数日苦瓜炒蛋的外子大快朵颐连声叫好，稍一停顿，才发现披着甜腻外衣的
肋排其实死咸，便大口喝水。放下杯子，他回过神来：
“这不是美国南方孟菲斯风味烤肋排么？就是《纸牌屋》里面Freddy做的那种？”
印尼菜文有牛尾汤武有巴东牛肉，为何又是道美国菜？说好的无国界料理呢？
印尼牛尾汤。图片来源：chopinadnmysaucepan.com
印尼巴东牛肉。图片来源：whattocooktoday.com
甜点是蛋奶馅饼。这本是法国人贡献给美国南方的传统早餐饼，铺一圈撒过肉桂粉的苹
果片再烤，更是美国腔十足。从秋到冬，美国家庭感恩节吃南瓜派，圣诞节吃苹果派，
就像我们中秋吃月饼，冬天吃姜汁撞奶一样应景。
可是，当这款饼皮不酥、蛋奶不化、苹果不清爽的点心出现在三十四摄氏度的雅加达，
便有些不合时宜了。
威廉胜券在握地走进餐室。一笑，几颗金牙格外抢眼。
“两位喜欢我的烤肋排吗？”
“还好……您应聘的是丹麦大使官邸大厨职位，为何选做美国菜？”
“噢，我曾在美国南方工作多年。XX部长驻外时,请我担任他的官邸私厨，烤肋排是我
的常备特色。”威廉一脸骄傲。
XX部长是以洋派著称的印尼高官。巴迪蜡染布衬衫是印尼政坛标配，而他常常西服革履
现身。
面试结束后，外子问我：
“《纸牌屋》是哪年首播的？”
“2013年吧。XX部长驻外是哪年？”
“好像是同一年。”
《纸牌屋》剧照：下木在弗兰克的烤肋排店中。图片来源：southernfoodways.org
我们相对无语。可以想见，在遥远的异国土地上，作为某种文化注脚，威廉的烤肋排曾
为他赢得掌声无数。今时今日，他条件反射地使出了当年的制胜法宝。可惜时势造英雄
，两年之后，白宫里坐着的不是南方凤凰男下木（《纸牌屋》主角Frank Underwood，
常译为“下木”)，而是纽约富二代川普。连饰演下木的Kevin Spacey都下岗了！
南橘北枳。离其旧主还能风行天下的，惟有我大中华丁宝桢家菜宫保鸡丁，蒋经国家菜
左宗棠鸡。即便如此，在《纸牌屋》里，肋排神厨Freddy被下木拖累，好歹混了个白宫
园丁拿退休金。全美一年卖出几亿美元的左宗棠鸡，始创者彭长贵又分得几杯羹？
左宗棠鸡创始人彭长贵与基辛格在其纽约餐厅彭园碰杯。图片来源：fuchsiadunlop.
com
请厨师的工作不得不继续。
第二位大厨是位名为丽莎的女士，自厨师学校毕业后，一直辗转巴厘岛各地的酒店工作
。据说是厌倦了每天重复千篇一律的游客菜单，希望到雅加达另辟新路。其人爽利直接：
“二位是喜欢辣的还是不辣的？”
四川美术学院内的青红辣椒雕塑。图片来源：中华网
这问题有点简单粗暴。首先，辣不辣很要紧吗？印尼有的是香料，印尼菜香重于辣。川
菜也是被举国脾胃不调而嗜辣之人错爱多年，其实我们的基本兵器是三香三椒，核心技
术有七滋八味。四川人吃饭倍香，身体倍棒，所以天下未乱蜀先乱；其次，辣不辣要具
体情况具体分析。初次约会时为策安全，不宜太辣。失恋时则最好辣得涕泗横流，免得
再专门痛哭一场；再次，辣从何来？朝天椒还是鸟眼椒，干辣椒还是泡椒？……
常见印尼香料。图片来源：foodoverhat.wordpress.com
我正想着怎么解释不怕辣、辣不怕和怕不辣时，外子说：
“辣没问题，麻请适量。”
真是中国好女婿！
第一道菜，全熟沙朗牛排配烤蔬菜。酱汁用几种印尼香草调成，食之甜中带麻，以酸去
腻。牛肉嚼劲有点大，但有西兰花的爽脆打掩护，也还安全。
第二道和第三道菜上桌，还是热菜！一道芙蓉蛋配白胡椒番茄浓汁，一道蕉叶蒸鸡配叁
巴酱。
“芙蓉蛋”煎成巴掌大小，一共六个。海味浓厚，绵中带脆。原来是加强版海蛎煎，将
杂碎海产和印尼常见的虾饼一同打散后，入蛋液煎成。
海蛎煎本名蚵仔煎，从前在福州厦门等地出差时，有时错过酒店早餐，就在街边店买来
充饥。蚵仔虽小，蚵仔煎来头可不小，相传是在十七世纪郑成功军在台南对峙荷军时，
就地取材所创所创，后风靡台泉漳。十八世纪中叶，客家人大量迁入西加里曼丹岛开发
黄金和钻石矿产，想必这道小吃便是那时广传印尼。率土之滨，莫非中餐！
花莲夜市。图片来源：蒲台岛
打开第三道菜的蕉叶，鸡肉黄澄澄，用叉拨拉即脱骨。湿润鲜美，不焦不燥。百闻不如
一见，这正是传说中的Pepes烹饪法，源自西爪哇的巽他族人。先用罗望子盐腌鸡，再
与红葱头、高良姜、香菜、姜黄、小茴香、印尼月桂叶、柠檬叶、咖喱叶制成的香料泥
一起炒至半熟，有时再浇椰奶炒到收汁，最后以蕉叶裹好，或蒸或烤或煮，直至熟透，
颇有点叫化鸡的意思。
印尼蕉叶烤鸡。图片来源：pinterest.com
鸡肉蘸上火辣的叁巴酱，嘴巴里温度骤升，一堆香料蒸腾四起。这叁巴酱也有来历，属
于娘惹基础酱，为马来人首创。明代以后，奔走于海上丝绸之路的闽粤商人在马六甲海
峡的商港与当地人通婚，形成土生华人族群，男称“峇峇”，女称“娘惹”，联手浇灌
出以中华菜系烹饪法为根，加之马来和泰国香料而绽开的南洋之花——娘惹菜系。
娘惹人的婚礼
外子频频着箸，恨不能将三大块鸡全部下肚。
丽莎本行是冷盘厨师而不出冷盘，兴许是种留白。菜式设计是为说明她对西餐、中餐、
印尼餐都有所涉猎；食材采购自不同供应商，价格控制到位；摆盘简洁美观，味道字正
腔圆，菜品四平八稳，符合外人对于印尼菜系的想象。有基本功在，丹麦菜可以再学。
只是上三道热菜的做法有些不按常理出牌。但外子认为，此举反而于平淡稳健中小露一
缕个性，算加分项。
有了丽莎做定心丸，可以高枕无忧，不过使馆同仁已经通知了第三位厨师来试菜。要胜
过丽莎谈何容易，这位大厨多半落得垫背。
季风之手轻轻搅动北印度洋，印尼的雨季悄然来临。曾几何时，每年十二月到翌年三月
，去往印度洋的古中国商船满载丝绸瓷器，乘东北季风而来；四月到十一月，在苏门答
腊翘首家乡数月的商船，又携满船香料花草，驭西南季风而归。“冬遣舶，夏回舶”的
祈愿，至今仍见于泉州南安的石刻。
古代海上丝绸之路。图片来源：中国评论新闻
泉州九日山祈风石刻。图片来源：百度旅游
第三位大厨试菜当天，雅加达大雨倾盆。我想，就算他现身，也很难端出一桌好菜了。
下午五点，一位身着皮衣、皮肤黝黑的年轻人骑摩托车冒雨匆匆来迟，手中只小小一包
食材。面相似笑非笑，握手柔中带刚。
不到七点，第一道菜上桌。
初看是普通的蔬菜沙拉，一吃混了各种生香草，盖著鱼肉。酱汁是由印尼家喻户晓的发
酵豆制品“天贝”切碎后混合新鲜罗勒叶调成。涩中带香的豆腥味先出动，接着是鱼肉
的鲜甜，最后以罗勒味收场。苦鲜甜青，好似童年潜入隔壁老陶家院子里爬树偷桑葚，
生的熟的塞一嘴，最后只记得好吃。
印尼常见的发酵豆制品天贝。图片来源：foodsecurityfoodjustice.com
罗勒叶在潮菜中大名“金不换”，为肉助阵已久，如泰国打抛猪，台式三杯鸡。三杯鸡
出身赣菜袁州支系，相传是文天祥断头饭。“三杯”为米酒、猪油、酱油，传至台湾后
加了罗勒叶的戏份，更是下酒添饭总相宜。
这时听得厨房里油锅哧拉一声，旋即端出第二道菜。多利白鱼块上齐整地码着锅气尚存
的姜蒜和红葱头。先夹姜爽口，再吃鱼——咦，这挺像四川酸菜鱼嘛。四川盆地潮湿多
雨，家家常备泡菜坛。儿时夏天的饭桌上常有去湿温补的酸萝卜老鸭汤或酸菜鱼。短短
时间，厨师如何腌得出泡菜，酸从何来？
年轻人再端出一碟小青柠。原来如此！就是这点睛之酸，让这道鱼菜饱满圆润，味次分
明！
“原计划做蕉叶烤鱼，但时间不够，临时用了我妈妈教的土办法，鱼块稍煮后用热油煎
料浇熟。”
第三道菜。牛排配褐色酱汁和烤土豆。一尝又是讶异：这不是又挺像家里每次请客都一
扫而光的川香红烧牛肉么？
向来稳重的老管家在一旁垂涎，看我有点懵，上前解释道，这酱汁叫Semur，用丁香、
肉豆蔻和辣椒熬成，是印尼人家常炖牛肉用的！
印尼豆蔻甜酱炖肉。图片来源：vemale.com
西人做牛排，一般洒黑胡椒和粗盐，加胡椒、蘑菇或红酒酱汁。肉质越上乘，酱料越要
寡淡，和白玉不雕一个意思。就连配酒也务必柔和，以免君臣不分。没想到，重口味的
Semur酱汁配上绵软的七分熟和牛里脊，非但没有喧宾夺主，反教宫廷美人作市井打扮
，骄矜尽去，丰姿秾艳！
几大口肉下肚，神思恍惚。记忆之门吱哑一声推开，时光流转二十年前。重庆枇杷山下
的家中停电了。黄桷树上知了叫，伴着远处吊脚楼下一声声悠悠“磨菜刀嘞”。栀子飘
香，星月暗哑。闪烁烛光下，家母将半肥瘦的牛肉块下锅，用郫县豆瓣和绍酒炒香，浇
勺生抽，又加花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香慢炖，嘱咐我说，此法炖肉万无一失。
将来出门在外要以此慷慨待客，必定高朋满座。
年轻人略带歉意：“今天附近超市被淹，没买到现磨黑胡椒，临时用Semur酱代替了。
做法也是我妈妈教的。”
“令堂好手艺！她也从事餐饮业吗？”
“谈不上，妈妈是摩鹿加人，嫁到苏拉威西，靠卖自家做的椰子千层糕把我们养大。”
摩鹿加，多么纯真而悲伤的名字。位于印尼东部的摩鹿加群岛又称香料群岛，是肉豆蔻
和丁香的老家。怀璧其罪，在香料贸易战中略遭血洗……
葡萄牙人Petrus Plancius于1594年绘制的摩鹿加群岛地图
话说香料东传自汉时始，一向数量有限。到了明代，闽粤商人才自南洋大量贩运香料。
崇祯年间，张献忠在四川遭遇效忠明朝的川人顽抗，后以焦土政策屠蜀报复。天府之国
生灵涂炭，以至于清初百年，不得不以湖广填四川。自海上来的辣椒、豆蔻、丁香等便
是在此时随粤北移民入川，与本土的花椒、汉时自西域传来的麻椒等味会合。传陈姓闽
人入川路上，为果腹，将路上因盆地气候发霉的豆瓣用辣椒和盐调味，竟偶成郫县豆瓣
。八年抗战期间，内迁的江浙人又带来浓油赤酱、浙醋绍酒，三香三椒三料终于到齐。
川菜聚天下英豪而生生不息，自此雄踞中华美食之巅！
川菜常用香料
四川最大的客家古镇遗迹：成都洛带古镇。图片来源：mapio.net
如梦初醒！眼前这道牛排那甜辣热烈的香气，便是如此这般，在这上下千年的血雨腥风
之间、筚路蓝缕之际，从一位印尼母亲的厨房里传出，又飘上一位中国母亲的饭桌！
一曲未终，甜点又至。牛油果切片浇上火龙果汁，好个大红大绿。底下藏着常见的印尼
街头小吃炸香蕉。火龙果甜，牛油果滑，炸香蕉脆。朴素简单，诚挚温暖。
印尼街头小吃炸香蕉。图片来源：whats4eats.com
外子放下刀叉，若有所思。
“这热乎劲，吃着想起了我祖父的面包店！他本来是商船船长，四海为家。二战前，曾
祖父病重，他回家看店。没想到后来碰到德军北侵，用枪顶着他的头命令他烤面包。”
众人屏住呼吸。这故事连我也从未听过，只知道外子祖父高寿，无疾而终。
“祖父说，我们打烊了。我只效命于丹麦国王。”
大家沉默半晌，相视而笑。
二战期间北丹麦奥尔堡街头的德军
老管家问外子是否再添些红酒。
外子说，尽管拿来！又问我：还记得咱们刚认识时看的电影《终点之城》里，安东尼·
霍普金斯引的那两句诗吗？
在南美洲乌拉圭薄雾笼罩的农场上，已故作家Gund的兄长，一位固执自负的老人，和为
写Gund传记前来寻访，初出茅庐的文学博士生Omar一同吟诵道：
Bring me a cup of wine that is dark red and smells like musk. / Don't bring
me that expensive brand that tastes like money and smells like lust.[i]
给我一杯美酒，酒色深红，馥郁如麝香
不要端来什么昂贵的玩意，饮之如铜臭，闻之如欲望
踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫。出生于印尼苏拉威西岛北部小渔村的阿多，本已是
某中东奢华酒店的行政总厨。卡塔尔外交危机今夏升级，物价飞涨，阿多难为无米之炊
而归国，又靠着母亲传授的秘笈，走进了丹麦驻印尼大使官邸的厨房。
十一月底，来访的丹麦首相与印尼高层的晚宴就设在官邸。厨房里人影穿梭，笑语喧哗
。老管家擦拭银器，熨平白麻桌布，取出蓝白相间的皇家哥本哈根名瓷。食器所搭配的
乳白色蕾丝钩针餐盘隔垫，则是外子祖母生前亲手所织。
皇家哥本哈根名瓷。图片来源：品牌官网
“大使先生，我真能胜任这工作吗？”阿多从外子手中接过厚厚一打历年宴客菜单，兴
奋中仍是忐忑。
岂可不能！你我都是乡味傍身而行走江湖的，不是吗？
以此慷慨待客，必定高朋满座！
注：
＊文中人名均系化名。
[i] 这两句诗出自十四世纪波斯诗人Hafiz诗作“The River of Wine”。此处选Scott
Horton英译版本，与剧中台词略有出入。
