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大使官邸如何请厨师
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大使官邸如何请厨师# Food - 画饼充饥
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黄照静 | 2017-12-16
官邸厨师的职位在网上公布后,竟然收到两百多份申请。这两百多人中,简历明晰、逻
辑清楚的,有二十人左右。其中能以英文为工作语言的,又再减半。
“革命就是请客吃饭”这句戏言,在外交界可是金科玉律。种种外交场合上,如大使到
任和离任的迎送,各使团举办的国庆招待会,大使夫人茶叙,与驻在国士绅贤能的亲善
交流会,莫不是觥筹交错,先吃后奏。
大使官邸是大使的住所,也是工作场所,时常举办宴请和招待会。要是哪位大使府上的
厨子只会做水果沙拉,其麾下的参赞秘书们最好都是晏子再世,有“二桃杀三士”之类
的特异功能。否则,就只有自求多福了。
离家上大学时,家母担心我挨饿,临行前亲授川菜二十道。当时不以为然,后来出国求
学工作,果真时常有饥肠辘辘但手无下面之力的同胞来家蹭饭,也因此收获不少友谊。
一向自己动手,大使官邸请厨师怎会关鄙人的事?这要说到初识外子时的情景。
那时,一群高谈阔论的年轻人在一起看一部黑金政治片。大家都觉得精彩,他却不以为
然,说这电影尽是胡扯,金钱权势就这么能够令人屈服吗!旁人笑,人为财死,鸟为食
亡,你又凭什么清高得起来呢?外子傲然回答:“我效命于丹麦女王。”其坚定果决,
给我留下深刻印象。
在丹麦外交部供职多年后,外子接过丹麦女王玛格丽特二世的派遣国书,出使赤道以南
的千岛之国印尼。甫一上任便被告知,勤勤恳恳服务于大使官邸三十多年的老厨师告老
还乡了。
南洋群岛地图。图片来源:华人头条
大事不妙。欧阳修退了还有王安石,刘伯温撤了还有胡惟庸,和珅挂了还有刘墉。可是
全印尼两亿多人中,能兼理丹麦和印尼菜肴的官邸厨师就一个。外子难免心中打鼓,问
我新厨师该如何甄选是好?
我正在研究阔别已久,从城北中国超市里请来的乌骨鸡,信口回答:“这有何难,招聘
启事上说明要求有紫禁城御膳房工作经验,出示乾隆爷或还珠格格推荐信,当场试烹满
汉全席便是。”
“还珠格格是谁?”
看来这个路数行不通。“其实也不用那么麻烦,只要会做焦溜肥肠、开水白菜、扬州干
丝、柱侯牛腩也可。”
外子听出我是身在曹营胃在汉,摇摇头走开了。
官邸厨师的职位在网上公布后,竟然收到两百多份申请。这两百多人中,简历明晰、逻
辑清楚的,有二十人左右。其中能以英文为工作语言的,又再减半。十人之中,泰半有
在国外酒店、度假村或邮轮餐厅工作的经验。电话面试一轮,再去掉身居管理层而久不
掌勺者,当二厨过久、自信受损而底气不足者,因地理位置局限不能按时到岗者,最终
候选名单上只剩下三人。
外子阅毕简历,面有喜色,说新厨师是谁基本已有定论,只须请排名第一者前来试菜,
如无差池,即可入职。拿过这位大厨简历一看,其人名威廉,金丝眼镜加高耸厨师帽,
志得意满。足迹遍布欧美,历年所操持宴会的图片有七页之多,冷盘与热菜齐飞,点心
共盘饰一色,好不威风!
试菜内容为三道菜,时间和内容都无具体规定。威廉提前四小时来到厨房,介绍说他将
烹制三道无国界(fusion)料理。与照片上的神采焕发相比,他显得有些疲惫。
晚七点,前菜“印尼香草鸡肉起司卷”上桌。辣鸡肉馅裹起司挂面包糠炸过,配洋葱西
红柿丁沙拉。吃不出是哪种起司,印尼香草也芳踪难觅。似曾相识,一时想不起哪里见
过。再咬一口,竟冒出美乃兹味。
这不是从前在美苦读时,天天吃到咬牙切齿的墨西哥鸡肉卷么?!
印尼是穆斯林国家,禽肉在膳食蛋白质摄入中尤为重要,每年印尼人要吃掉差不多10亿
吨鸡肉,故此做鸡是花样翻新,常见菜式有三十余种。沙爹鸡串和姜黄索多鸡汤更是印
尼国菜。
印尼名菜沙爹烤串。图片来源:hotelboroburdur.com
印尼索多鸡汤。图片来源:196flavors.com
坐拥宝山,为何却端出一道北美食堂菜?
主菜呈上。两支硕大脱骨烤牛肋排雄赳赳气昂昂地上场,饰焦香洋葱,杀气腾腾。看似
雄豪粗壮,一吃却是厚腻的蜂蜜味。可惜湿烤料丰而肉欠润,干烤焦黑而肉不嫩。
已被迫吃了数日苦瓜炒蛋的外子大快朵颐连声叫好,稍一停顿,才发现披着甜腻外衣的
肋排其实死咸,便大口喝水。放下杯子,他回过神来:
“这不是美国南方孟菲斯风味烤肋排么?就是《纸牌屋》里面Freddy做的那种?”
印尼菜文有牛尾汤武有巴东牛肉,为何又是道美国菜?说好的无国界料理呢?
印尼牛尾汤。图片来源:chopinadnmysaucepan.com
印尼巴东牛肉。图片来源:whattocooktoday.com
甜点是蛋奶馅饼。这本是法国人贡献给美国南方的传统早餐饼,铺一圈撒过肉桂粉的苹
果片再烤,更是美国腔十足。从秋到冬,美国家庭感恩节吃南瓜派,圣诞节吃苹果派,
就像我们中秋吃月饼,冬天吃姜汁撞奶一样应景。
可是,当这款饼皮不酥、蛋奶不化、苹果不清爽的点心出现在三十四摄氏度的雅加达,
便有些不合时宜了。
威廉胜券在握地走进餐室。一笑,几颗金牙格外抢眼。
“两位喜欢我的烤肋排吗?”
“还好……您应聘的是丹麦大使官邸大厨职位,为何选做美国菜?”
“噢,我曾在美国南方工作多年。XX部长驻外时,请我担任他的官邸私厨,烤肋排是我
的常备特色。”威廉一脸骄傲。
XX部长是以洋派著称的印尼高官。巴迪蜡染布衬衫是印尼政坛标配,而他常常西服革履
现身。
面试结束后,外子问我:
“《纸牌屋》是哪年首播的?”
“2013年吧。XX部长驻外是哪年?”
“好像是同一年。”
《纸牌屋》剧照:下木在弗兰克的烤肋排店中。图片来源:southernfoodways.org
我们相对无语。可以想见,在遥远的异国土地上,作为某种文化注脚,威廉的烤肋排曾
为他赢得掌声无数。今时今日,他条件反射地使出了当年的制胜法宝。可惜时势造英雄
,两年之后,白宫里坐着的不是南方凤凰男下木(《纸牌屋》主角Frank Underwood,
常译为“下木”),而是纽约富二代川普。连饰演下木的Kevin Spacey都下岗了!
南橘北枳。离其旧主还能风行天下的,惟有我大中华丁宝桢家菜宫保鸡丁,蒋经国家菜
左宗棠鸡。即便如此,在《纸牌屋》里,肋排神厨Freddy被下木拖累,好歹混了个白宫
园丁拿退休金。全美一年卖出几亿美元的左宗棠鸡,始创者彭长贵又分得几杯羹?
左宗棠鸡创始人彭长贵与基辛格在其纽约餐厅彭园碰杯。图片来源:fuchsiadunlop.
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请厨师的工作不得不继续。
第二位大厨是位名为丽莎的女士,自厨师学校毕业后,一直辗转巴厘岛各地的酒店工作
。据说是厌倦了每天重复千篇一律的游客菜单,希望到雅加达另辟新路。其人爽利直接:
“二位是喜欢辣的还是不辣的?”
四川美术学院内的青红辣椒雕塑。图片来源:中华网
这问题有点简单粗暴。首先,辣不辣很要紧吗?印尼有的是香料,印尼菜香重于辣。川
菜也是被举国脾胃不调而嗜辣之人错爱多年,其实我们的基本兵器是三香三椒,核心技
术有七滋八味。四川人吃饭倍香,身体倍棒,所以天下未乱蜀先乱;其次,辣不辣要具
体情况具体分析。初次约会时为策安全,不宜太辣。失恋时则最好辣得涕泗横流,免得
再专门痛哭一场;再次,辣从何来?朝天椒还是鸟眼椒,干辣椒还是泡椒?……
常见印尼香料。图片来源:foodoverhat.wordpress.com
我正想着怎么解释不怕辣、辣不怕和怕不辣时,外子说:
“辣没问题,麻请适量。”
真是中国好女婿!
第一道菜,全熟沙朗牛排配烤蔬菜。酱汁用几种印尼香草调成,食之甜中带麻,以酸去
腻。牛肉嚼劲有点大,但有西兰花的爽脆打掩护,也还安全。
第二道和第三道菜上桌,还是热菜!一道芙蓉蛋配白胡椒番茄浓汁,一道蕉叶蒸鸡配叁
巴酱。
“芙蓉蛋”煎成巴掌大小,一共六个。海味浓厚,绵中带脆。原来是加强版海蛎煎,将
杂碎海产和印尼常见的虾饼一同打散后,入蛋液煎成。
海蛎煎本名蚵仔煎,从前在福州厦门等地出差时,有时错过酒店早餐,就在街边店买来
充饥。蚵仔虽小,蚵仔煎来头可不小,相传是在十七世纪郑成功军在台南对峙荷军时,
就地取材所创所创,后风靡台泉漳。十八世纪中叶,客家人大量迁入西加里曼丹岛开发
黄金和钻石矿产,想必这道小吃便是那时广传印尼。率土之滨,莫非中餐!
花莲夜市。图片来源:蒲台岛
打开第三道菜的蕉叶,鸡肉黄澄澄,用叉拨拉即脱骨。湿润鲜美,不焦不燥。百闻不如
一见,这正是传说中的Pepes烹饪法,源自西爪哇的巽他族人。先用罗望子盐腌鸡,再
与红葱头、高良姜、香菜、姜黄、小茴香、印尼月桂叶、柠檬叶、咖喱叶制成的香料泥
一起炒至半熟,有时再浇椰奶炒到收汁,最后以蕉叶裹好,或蒸或烤或煮,直至熟透,
颇有点叫化鸡的意思。
印尼蕉叶烤鸡。图片来源:pinterest.com
鸡肉蘸上火辣的叁巴酱,嘴巴里温度骤升,一堆香料蒸腾四起。这叁巴酱也有来历,属
于娘惹基础酱,为马来人首创。明代以后,奔走于海上丝绸之路的闽粤商人在马六甲海
峡的商港与当地人通婚,形成土生华人族群,男称“峇峇”,女称“娘惹”,联手浇灌
出以中华菜系烹饪法为根,加之马来和泰国香料而绽开的南洋之花——娘惹菜系。
娘惹人的婚礼
外子频频着箸,恨不能将三大块鸡全部下肚。
丽莎本行是冷盘厨师而不出冷盘,兴许是种留白。菜式设计是为说明她对西餐、中餐、
印尼餐都有所涉猎;食材采购自不同供应商,价格控制到位;摆盘简洁美观,味道字正
腔圆,菜品四平八稳,符合外人对于印尼菜系的想象。有基本功在,丹麦菜可以再学。
只是上三道热菜的做法有些不按常理出牌。但外子认为,此举反而于平淡稳健中小露一
缕个性,算加分项。
有了丽莎做定心丸,可以高枕无忧,不过使馆同仁已经通知了第三位厨师来试菜。要胜
过丽莎谈何容易,这位大厨多半落得垫背。
季风之手轻轻搅动北印度洋,印尼的雨季悄然来临。曾几何时,每年十二月到翌年三月
,去往印度洋的古中国商船满载丝绸瓷器,乘东北季风而来;四月到十一月,在苏门答
腊翘首家乡数月的商船,又携满船香料花草,驭西南季风而归。“冬遣舶,夏回舶”的
祈愿,至今仍见于泉州南安的石刻。
古代海上丝绸之路。图片来源:中国评论新闻
泉州九日山祈风石刻。图片来源:百度旅游
第三位大厨试菜当天,雅加达大雨倾盆。我想,就算他现身,也很难端出一桌好菜了。
下午五点,一位身着皮衣、皮肤黝黑的年轻人骑摩托车冒雨匆匆来迟,手中只小小一包
食材。面相似笑非笑,握手柔中带刚。
不到七点,第一道菜上桌。
初看是普通的蔬菜沙拉,一吃混了各种生香草,盖著鱼肉。酱汁是由印尼家喻户晓的发
酵豆制品“天贝”切碎后混合新鲜罗勒叶调成。涩中带香的豆腥味先出动,接着是鱼肉
的鲜甜,最后以罗勒味收场。苦鲜甜青,好似童年潜入隔壁老陶家院子里爬树偷桑葚,
生的熟的塞一嘴,最后只记得好吃。
印尼常见的发酵豆制品天贝。图片来源:foodsecurityfoodjustice.com
罗勒叶在潮菜中大名“金不换”,为肉助阵已久,如泰国打抛猪,台式三杯鸡。三杯鸡
出身赣菜袁州支系,相传是文天祥断头饭。“三杯”为米酒、猪油、酱油,传至台湾后
加了罗勒叶的戏份,更是下酒添饭总相宜。
这时听得厨房里油锅哧拉一声,旋即端出第二道菜。多利白鱼块上齐整地码着锅气尚存
的姜蒜和红葱头。先夹姜爽口,再吃鱼——咦,这挺像四川酸菜鱼嘛。四川盆地潮湿多
雨,家家常备泡菜坛。儿时夏天的饭桌上常有去湿温补的酸萝卜老鸭汤或酸菜鱼。短短
时间,厨师如何腌得出泡菜,酸从何来?
年轻人再端出一碟小青柠。原来如此!就是这点睛之酸,让这道鱼菜饱满圆润,味次分
明!
“原计划做蕉叶烤鱼,但时间不够,临时用了我妈妈教的土办法,鱼块稍煮后用热油煎
料浇熟。”
第三道菜。牛排配褐色酱汁和烤土豆。一尝又是讶异:这不是又挺像家里每次请客都一
扫而光的川香红烧牛肉么?
向来稳重的老管家在一旁垂涎,看我有点懵,上前解释道,这酱汁叫Semur,用丁香、
肉豆蔻和辣椒熬成,是印尼人家常炖牛肉用的!
印尼豆蔻甜酱炖肉。图片来源:vemale.com
西人做牛排,一般洒黑胡椒和粗盐,加胡椒、蘑菇或红酒酱汁。肉质越上乘,酱料越要
寡淡,和白玉不雕一个意思。就连配酒也务必柔和,以免君臣不分。没想到,重口味的
Semur酱汁配上绵软的七分熟和牛里脊,非但没有喧宾夺主,反教宫廷美人作市井打扮
,骄矜尽去,丰姿秾艳!
几大口肉下肚,神思恍惚。记忆之门吱哑一声推开,时光流转二十年前。重庆枇杷山下
的家中停电了。黄桷树上知了叫,伴着远处吊脚楼下一声声悠悠“磨菜刀嘞”。栀子飘
香,星月暗哑。闪烁烛光下,家母将半肥瘦的牛肉块下锅,用郫县豆瓣和绍酒炒香,浇
勺生抽,又加花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香慢炖,嘱咐我说,此法炖肉万无一失。
将来出门在外要以此慷慨待客,必定高朋满座。
年轻人略带歉意:“今天附近超市被淹,没买到现磨黑胡椒,临时用Semur酱代替了。
做法也是我妈妈教的。”
“令堂好手艺!她也从事餐饮业吗?”
“谈不上,妈妈是摩鹿加人,嫁到苏拉威西,靠卖自家做的椰子千层糕把我们养大。”
摩鹿加,多么纯真而悲伤的名字。位于印尼东部的摩鹿加群岛又称香料群岛,是肉豆蔻
和丁香的老家。怀璧其罪,在香料贸易战中略遭血洗……
葡萄牙人Petrus Plancius于1594年绘制的摩鹿加群岛地图
话说香料东传自汉时始,一向数量有限。到了明代,闽粤商人才自南洋大量贩运香料。
崇祯年间,张献忠在四川遭遇效忠明朝的川人顽抗,后以焦土政策屠蜀报复。天府之国
生灵涂炭,以至于清初百年,不得不以湖广填四川。自海上来的辣椒、豆蔻、丁香等便
是在此时随粤北移民入川,与本土的花椒、汉时自西域传来的麻椒等味会合。传陈姓闽
人入川路上,为果腹,将路上因盆地气候发霉的豆瓣用辣椒和盐调味,竟偶成郫县豆瓣
。八年抗战期间,内迁的江浙人又带来浓油赤酱、浙醋绍酒,三香三椒三料终于到齐。
川菜聚天下英豪而生生不息,自此雄踞中华美食之巅!
川菜常用香料
四川最大的客家古镇遗迹:成都洛带古镇。图片来源:mapio.net
如梦初醒!眼前这道牛排那甜辣热烈的香气,便是如此这般,在这上下千年的血雨腥风
之间、筚路蓝缕之际,从一位印尼母亲的厨房里传出,又飘上一位中国母亲的饭桌!
一曲未终,甜点又至。牛油果切片浇上火龙果汁,好个大红大绿。底下藏着常见的印尼
街头小吃炸香蕉。火龙果甜,牛油果滑,炸香蕉脆。朴素简单,诚挚温暖。
印尼街头小吃炸香蕉。图片来源:whats4eats.com
外子放下刀叉,若有所思。
“这热乎劲,吃着想起了我祖父的面包店!他本来是商船船长,四海为家。二战前,曾
祖父病重,他回家看店。没想到后来碰到德军北侵,用枪顶着他的头命令他烤面包。”
众人屏住呼吸。这故事连我也从未听过,只知道外子祖父高寿,无疾而终。
“祖父说,我们打烊了。我只效命于丹麦国王。”
大家沉默半晌,相视而笑。
二战期间北丹麦奥尔堡街头的德军
老管家问外子是否再添些红酒。
外子说,尽管拿来!又问我:还记得咱们刚认识时看的电影《终点之城》里,安东尼·
霍普金斯引的那两句诗吗?
在南美洲乌拉圭薄雾笼罩的农场上,已故作家Gund的兄长,一位固执自负的老人,和为
写Gund传记前来寻访,初出茅庐的文学博士生Omar一同吟诵道:
Bring me a cup of wine that is dark red and smells like musk. / Don't bring
me that expensive brand that tastes like money and smells like lust.[i]
给我一杯美酒,酒色深红,馥郁如麝香
不要端来什么昂贵的玩意,饮之如铜臭,闻之如欲望
踏破铁鞋无觅处,得来全不费功夫。出生于印尼苏拉威西岛北部小渔村的阿多,本已是
某中东奢华酒店的行政总厨。卡塔尔外交危机今夏升级,物价飞涨,阿多难为无米之炊
而归国,又靠着母亲传授的秘笈,走进了丹麦驻印尼大使官邸的厨房。
十一月底,来访的丹麦首相与印尼高层的晚宴就设在官邸。厨房里人影穿梭,笑语喧哗
。老管家擦拭银器,熨平白麻桌布,取出蓝白相间的皇家哥本哈根名瓷。食器所搭配的
乳白色蕾丝钩针餐盘隔垫,则是外子祖母生前亲手所织。
皇家哥本哈根名瓷。图片来源:品牌官网
“大使先生,我真能胜任这工作吗?”阿多从外子手中接过厚厚一打历年宴客菜单,兴
奋中仍是忐忑。
岂可不能!你我都是乡味傍身而行走江湖的,不是吗?
以此慷慨待客,必定高朋满座!
注:
*文中人名均系化名。
[i] 这两句诗出自十四世纪波斯诗人Hafiz诗作“The River of Wine”。此处选Scott
Horton英译版本,与剧中台词略有出入。
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我追到这里再赞一次
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饮食极其不健康。还是西方的饮食,蔬菜沙拉健康,只要蔬菜没有细菌污染。

【在 M******8 的大作中提到】
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: 黄照静 | 2017-12-16
: 官邸厨师的职位在网上公布后,竟然收到两百多份申请。这两百多人中,简历明晰、逻
: 辑清楚的,有二十人左右。其中能以英文为工作语言的,又再减半。
: “革命就是请客吃饭”这句戏言,在外交界可是金科玉律。种种外交场合上,如大使到
: 任和离任的迎送,各使团举办的国庆招待会,大使夫人茶叙,与驻在国士绅贤能的亲善
: 交流会,莫不是觥筹交错,先吃后奏。
: 大使官邸是大使的住所,也是工作场所,时常举办宴请和招待会。要是哪位大使府上的
: 厨子只会做水果沙拉,其麾下的参赞秘书们最好都是晏子再世,有“二桃杀三士”之类
: 的特异功能。否则,就只有自求多福了。

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