蒸馒头和包子的科学经验# Food - 画饼充饥
y*r
1 楼
看了隔壁蒸包子皮塌下去的话题，回想起来周围的朋友无数的烦恼，甚至家里长辈都遇
到这个问题。我在若干年前就解决了这个问题，直到家人来换老方法蒸。我觉得中餐的
问题就是不讲究科学，多靠经验口口相传。这里就说说我的见解吧。
面包、馒头和包子用的面粉各不相同。面包因为是烘烤的，多用高筋面粉。馒头如果不
是想吃特别筋道的，一般用普通面粉。包子有皮薄和皮厚两种，皮厚的要松软可口，不
要筋，要用低筋面粉（做蛋糕的），皮薄的就和馒头差不多了。
发面的作用就是使得密实的面团变成多孔的蜂窝状结构，这样容易熟，味道好。没有发
就是死面，太硬。面里引入气泡很简单，可以用化学和生物两种方法。化学法就是用
baking powder之类的，这种方法速度快（没有微生物繁殖时间），可以处理的很均匀
（开始加水前搅拌均匀），但需要成筋、需要揉的馒头就不行了。生物法就是用酵母菌
繁殖过程中产生的二氧化碳形成气泡结构，需要时间长，但效果好。我们家馒头、包子
都是用生物法。当然酵母菌可以来自于老面，也可以是新鲜活性酵母，或是干酵母。
酵母繁殖需要时间，需要合适的温度，需要水，需要养料。酵母菌只要条件合适就会越
来越多，所以：
• 开始加的干酵母数量不是那么关键。加的多发酵过程短，少的话开始一段时间
发酵很慢，后来就快了。
• 水量要合适，活好的面软硬合适就可以了。
• 要用温水，面要放在温暖的地方。开水会杀死酵母，没法发。
• 酵母菌吃的是糖，拉出来的是二氧化碳和酒精。如果和面的时候加点白糖，发
酵过程可以加快而且效果更好。
酵母菌在某些条件下会停止繁殖并死掉。比如酸或酒精含量高，或高温环境。发好的面
到了蒸笼里，内部的酵母菌会继续发酵，随着温度上升逐渐死去。所以要牢记：馒头在
蒸的过程中会继续发酵！
发酵过程中面粉中气泡越来越多，如果气泡比较大，就需要面筋的支撑才能保持形状。
揉面就是蛋白质成筋的过程，从麸朊和麦谷蛋白转变成线状的面筋。开始揉面的目的是
混合原料，发面过程中就是让面筋一点，揉的不够，成型后再蒸就会塌陷。
所以发面中起码要揉两次，充分揉。最后面团体积是发酵前两倍以上，揉的时候感觉面
团很有弹性才算结束，开始成型。
馒头和包子皮成型前要用力揉，要把面团中的气泡全部消除，尤其是大气泡。基本上把
发酵胀大的部分再揉回去。然后开始大团分小块，成型变成馒头。这个过程中面会发酵
，不知不觉体积就又大了。记得，这个时候酵母菌数量正处于顶峰，繁殖条件正合适，
发酵过程还在继续。这个时候留下的气泡后来会更大，可能造成结构塌陷。
如果用普通蒸锅，温度不是特别高，火力不是特别强劲的话，最后一个馒头或包子好了
之后就立刻入锅，这时锅里的水需要是开的。如果把馒头放在外面醒，会导致发酵过度
（室温加锅内两次发酵），如果面筋不够，最后就塌陷了。
馒头进锅后回继续发酵，速度会减慢直到酵母菌全部被高温杀死。这个过程就是小馒头
到大馒头的过程，如果升温快，那么形状变化就小。一般家里的蒸锅不会太快。如果开
始放进去醒好的大馒头，出锅的就是塌馒头。
蒸的过程中可以揭盖，当然这样会浪费时间，需要加长时间，另外馒头表面忽冷忽热会
导致皱褶，但不会导致失败。对于我们家的双层蒸锅，一般15-17分钟左右就熟了。熟
的馒头表面不会有水，有弹性，按下去一下就弹起来了。生的馒头表面会有层水，指头
按下去弹起来很慢。
好了之后立刻开锅会导致表面冷却太快，皮会难看。所以我都是停火后自然冷却几分钟
后慢条斯理的取出。锅盖上的水掉到馒头上也没有关系，只是难看。这两点都和结构塌
陷没有关系。
要想馒头好吃，包子不塌陷，没有发不起来的地方，需要注意以下问题：
• 酵母得是好的。找杯温水，加一勺白糖，放一些酵母，搅匀，盖住，等一两个
钟头，发现水是清的，那就是酵母过期了。
• 和面时候加点白糖，促进发酵。加点盐，促进成筋。盐不可太多，要不影响发
酵（或者根本不发了）。
• 水和温度合适。发到1.5-2倍体积的时候揉一下。再发再揉，直到面团有弹性
，表面光滑均匀。
• 发好之后再揉，把气泡去除后立刻做。做好后上开水锅蒸。不要在外面醒太久
（最多5-10分钟）。
• 蒸好后锅凉一下再拿出来。
只要理解整个制作过程的科学道理，基本可以次次成功，完全可以掌握筋道程度和口感。
一点经验，希望对大家有帮助。
到这个问题。我在若干年前就解决了这个问题，直到家人来换老方法蒸。我觉得中餐的
问题就是不讲究科学，多靠经验口口相传。这里就说说我的见解吧。
面包、馒头和包子用的面粉各不相同。面包因为是烘烤的，多用高筋面粉。馒头如果不
是想吃特别筋道的，一般用普通面粉。包子有皮薄和皮厚两种，皮厚的要松软可口，不
要筋，要用低筋面粉（做蛋糕的），皮薄的就和馒头差不多了。
发面的作用就是使得密实的面团变成多孔的蜂窝状结构，这样容易熟，味道好。没有发
就是死面，太硬。面里引入气泡很简单，可以用化学和生物两种方法。化学法就是用
baking powder之类的，这种方法速度快（没有微生物繁殖时间），可以处理的很均匀
（开始加水前搅拌均匀），但需要成筋、需要揉的馒头就不行了。生物法就是用酵母菌
繁殖过程中产生的二氧化碳形成气泡结构，需要时间长，但效果好。我们家馒头、包子
都是用生物法。当然酵母菌可以来自于老面，也可以是新鲜活性酵母，或是干酵母。
酵母繁殖需要时间，需要合适的温度，需要水，需要养料。酵母菌只要条件合适就会越
来越多，所以：
• 开始加的干酵母数量不是那么关键。加的多发酵过程短，少的话开始一段时间
发酵很慢，后来就快了。
• 水量要合适，活好的面软硬合适就可以了。
• 要用温水，面要放在温暖的地方。开水会杀死酵母，没法发。
• 酵母菌吃的是糖，拉出来的是二氧化碳和酒精。如果和面的时候加点白糖，发
酵过程可以加快而且效果更好。
酵母菌在某些条件下会停止繁殖并死掉。比如酸或酒精含量高，或高温环境。发好的面
到了蒸笼里，内部的酵母菌会继续发酵，随着温度上升逐渐死去。所以要牢记：馒头在
蒸的过程中会继续发酵！
发酵过程中面粉中气泡越来越多，如果气泡比较大，就需要面筋的支撑才能保持形状。
揉面就是蛋白质成筋的过程，从麸朊和麦谷蛋白转变成线状的面筋。开始揉面的目的是
混合原料，发面过程中就是让面筋一点，揉的不够，成型后再蒸就会塌陷。
所以发面中起码要揉两次，充分揉。最后面团体积是发酵前两倍以上，揉的时候感觉面
团很有弹性才算结束，开始成型。
馒头和包子皮成型前要用力揉，要把面团中的气泡全部消除，尤其是大气泡。基本上把
发酵胀大的部分再揉回去。然后开始大团分小块，成型变成馒头。这个过程中面会发酵
，不知不觉体积就又大了。记得，这个时候酵母菌数量正处于顶峰，繁殖条件正合适，
发酵过程还在继续。这个时候留下的气泡后来会更大，可能造成结构塌陷。
如果用普通蒸锅，温度不是特别高，火力不是特别强劲的话，最后一个馒头或包子好了
之后就立刻入锅，这时锅里的水需要是开的。如果把馒头放在外面醒，会导致发酵过度
（室温加锅内两次发酵），如果面筋不够，最后就塌陷了。
馒头进锅后回继续发酵，速度会减慢直到酵母菌全部被高温杀死。这个过程就是小馒头
到大馒头的过程，如果升温快，那么形状变化就小。一般家里的蒸锅不会太快。如果开
始放进去醒好的大馒头，出锅的就是塌馒头。
蒸的过程中可以揭盖，当然这样会浪费时间，需要加长时间，另外馒头表面忽冷忽热会
导致皱褶，但不会导致失败。对于我们家的双层蒸锅，一般15-17分钟左右就熟了。熟
的馒头表面不会有水，有弹性，按下去一下就弹起来了。生的馒头表面会有层水，指头
按下去弹起来很慢。
好了之后立刻开锅会导致表面冷却太快，皮会难看。所以我都是停火后自然冷却几分钟
后慢条斯理的取出。锅盖上的水掉到馒头上也没有关系，只是难看。这两点都和结构塌
陷没有关系。
要想馒头好吃，包子不塌陷，没有发不起来的地方，需要注意以下问题：
• 酵母得是好的。找杯温水，加一勺白糖，放一些酵母，搅匀，盖住，等一两个
钟头，发现水是清的，那就是酵母过期了。
• 和面时候加点白糖，促进发酵。加点盐，促进成筋。盐不可太多，要不影响发
酵（或者根本不发了）。
• 水和温度合适。发到1.5-2倍体积的时候揉一下。再发再揉，直到面团有弹性
，表面光滑均匀。
• 发好之后再揉，把气泡去除后立刻做。做好后上开水锅蒸。不要在外面醒太久
（最多5-10分钟）。
• 蒸好后锅凉一下再拿出来。
只要理解整个制作过程的科学道理，基本可以次次成功，完全可以掌握筋道程度和口感。
一点经验，希望对大家有帮助。
