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盐水鸭请教

盐水鸭请教# LeisureTime - 读书听歌看电影

wh2016-11-25 08:11

1 楼

昨儿把我家的春节化石鸭解冻了，按skl的这个方子腌了吊起来：
http://www.mitbbs.com/article_t/LeisureTime/2008221.html
然后误打误撞地看到qingshi601的盐水鸭：
http://www.mitbbs.com/article_t/Jiangsu/31256549.html
做法大同小异，不过有些细节上的差异想提出来请教各位专家，这关乎到我家阁楼里那
只吊死鬼鸭子的命运：
1. 花椒和盐小火炒香后，skl说冷却后抹在鸭身里外，qingshi601说趁热抹——到底冷
敷还是热疗好？
2. skl和qingshi601都是把抹了盐的鸭子放在冰箱里腌三四天：skl是上下盖吸水纸，
每天换下面的吸水纸；qingshi601是用锡箔包住。skl又说最好吊在阴凉通风处。所以
我昨天就吊阁楼里了。今天群里的同学说最多风干一天，否则干成板鸭了。那我还是拿
下来搁冰箱吧——是不是盖吸水纸或锡箔都可以？
3. 腌好的鸭子，skl是中火炖40分钟，自然冷却后切块装盘；qingshi601是蒸到断生（
筷子扎入后无血水），吹凉，进冰箱放十个小时，再切块装盘。我没蒸锅，还是准备
炖；炖完待凉后要不要再搁十小时冰箱呢？
最后，qingshi601的切法讲究，准备照搬，如果切得好的话。qingshi601的成品照片看
起来更鲜嫩；skl的肉色更深，可能因为是炖的缘故？我无论达到哪个水准都心满意足
啦。

c*d2016-11-25 08:11

2 楼

1、冷却是怕把自己烫到，想什么时候涂就什么时候涂。差别不大。
2、垫也好包也好，就是不让鸭子的血水到处滴或者浸着鸭子而已。随意啦。我自己的
做法是用一个蒸东西的铁架子把鸭子放在上头。
3、放冷之后容易切整齐。

【在 wh 的大作中提到】

: 昨儿把我家的春节化石鸭解冻了，按skl的这个方子腌了吊起来：
: http://www.mitbbs.com/article_t/LeisureTime/2008221.html
: 然后误打误撞地看到qingshi601的盐水鸭：
: http://www.mitbbs.com/article_t/Jiangsu/31256549.html
: 做法大同小异，不过有些细节上的差异想提出来请教各位专家，这关乎到我家阁楼里那
: 只吊死鬼鸭子的命运：
: 1. 花椒和盐小火炒香后，skl说冷却后抹在鸭身里外，qingshi601说趁热抹——到底冷
: 敷还是热疗好？
: 2. skl和qingshi601都是把抹了盐的鸭子放在冰箱里腌三四天：skl是上下盖吸水纸，
: 每天换下面的吸水纸；qingshi601是用锡箔包住。skl又说最好吊在阴凉通风处。所以

q*12016-11-25 08:11

3 楼

哈哈，我觉得都可以。盐水鸭要是炖的话，注意水不能开，据说正宗的盐水鸭是用
90度水烫熟的。

s*l2016-11-25 08:11

4 楼

盐的温度与鸭子味道好坏没有关系，主要怕你烫着手。鸭子吊起来阴干比较好，我有时
候会放一周，好处是鸭肉煮熟会比较硬，口感好。

【在 wh 的大作中提到】

s*l2016-11-25 08:11

5 楼

是这样的，我比较怕生，喜欢熟透，文豪可以根据自己的口味适当掌握。

【在 q********1 的大作中提到】

: 哈哈，我觉得都可以。盐水鸭要是炖的话，注意水不能开，据说正宗的盐水鸭是用
: 90度水烫熟的。

y*82016-11-25 08:11

6 楼

反正鸭已经是鬼鸭了，谁你怎么折腾：）

r*r2016-11-25 08:11

7 楼

盐水鸭特别好做，怎么搞都差不多。
1.我反正都是趁热抹
2.我是煮好了，就拿一大锅，鸭子沥干水放里面，锅放冰箱。盖好盖子。没有包。
3.冰箱里放到鸭子凉了就好，两三小时就差不多了，主要是凉了容易切，放一晚上当然
更省事。所以potluck都是提前两天腌，前一天煮。当天切。
失败率为0，欢迎程度总是10.0

wh2016-11-25 08:11

8 楼

2. 你把铁架子搁哪里？
我不知道搁阁楼三四天会不会真成板鸭……

【在 c********d 的大作中提到】

: 1、冷却是怕把自己烫到，想什么时候涂就什么时候涂。差别不大。
: 2、垫也好包也好，就是不让鸭子的血水到处滴或者浸着鸭子而已。随意啦。我自己的
: 做法是用一个蒸东西的铁架子把鸭子放在上头。
: 3、放冷之后容易切整齐。

wh2016-11-25 08:11

9 楼

哈哈，谢谢。你既能高谈驴象之争，也能细做盐水鸭，真有意思。嗯，到时候我就一直
用中火且盯着，有滚起来的迹象就掐死在胚胎里……

【在 q********1 的大作中提到】

: 哈哈，我觉得都可以。盐水鸭要是炖的话，注意水不能开，据说正宗的盐水鸭是用
: 90度水烫熟的。

wh2016-11-25 08:11

10 楼

哎呀，我刚把鸭子从阁楼里拿下来放进冰箱……吊了不到两天。准备冰箱里再放两天。
现在摸起来表皮比较干硬，里面的鸭肉还挺软。懒得再吊回去了……我先试试，下次就
有数了。我也喜欢吃有嚼头的腌肉。多谢各位！

【在 s*l 的大作中提到】

: 盐的温度与鸭子味道好坏没有关系，主要怕你烫着手。鸭子吊起来阴干比较好，我有时
: 候会放一周，好处是鸭肉煮熟会比较硬，口感好。

wh2016-11-25 08:11

11 楼

哈哈。主要第一次做，没谱，一会儿怕盐太多，咸得发齁没法吃；一会儿怕风干成坚硬
的板鸭没法吃……

【在 y********8 的大作中提到】

: 反正鸭已经是鬼鸭了，谁你怎么折腾：）

wh2016-11-25 08:11

12 楼

多谢给我不少信心。做得好就下次用来potluck。
顺便问问：鸭油是在哪个过程中去掉的？我煲鸭汤时总觉得太油。看qingshi601说是蒸
鸭子的过程中沥去鸭油；skl没蒸，做出来的鸭皮看起来也不肥。

【在 r*******r 的大作中提到】

: 盐水鸭特别好做，怎么搞都差不多。
: 1.我反正都是趁热抹
: 2.我是煮好了，就拿一大锅，鸭子沥干水放里面，锅放冰箱。盖好盖子。没有包。
: 3.冰箱里放到鸭子凉了就好，两三小时就差不多了，主要是凉了容易切，放一晚上当然
: 更省事。所以potluck都是提前两天腌，前一天煮。当天切。
: 失败率为0，欢迎程度总是10.0

s*l2016-11-25 08:11

13 楼

水煮的时候会出油。你那个已经吊了两天的不用担心油多，因为肉已经收的差不多了，
等煮完凉透后皮下不会有很多肥油，硬邦邦也比较好切。

【在 wh 的大作中提到】

: 多谢给我不少信心。做得好就下次用来potluck。
: 顺便问问：鸭油是在哪个过程中去掉的？我煲鸭汤时总觉得太油。看qingshi601说是蒸
: 鸭子的过程中沥去鸭油；skl没蒸，做出来的鸭皮看起来也不肥。

wh2016-11-25 08:11

14 楼

好，不肥就好。过几天做出来再来汇报。

【在 s*l 的大作中提到】

: 水煮的时候会出油。你那个已经吊了两天的不用担心油多，因为肉已经收的差不多了，
: 等煮完凉透后皮下不会有很多肥油，硬邦邦也比较好切。

r*r2016-11-25 08:11

15 楼

你琢磨的好详细，我第一次做的时候都没想到鸭油的事。
我是煮熟的，所以鸭油都在汤上面，我把鸭子放到另一个锅里，这个鸭子汤也放冰箱。
第二天上面厚厚一层油都是固体，拿勺子扔了。我有朋友会留下来炒菜或做饼用，据说
比色拉油健康，我是不会做。小时候吃的鸭油烧饼好香啊。
盐水鸭特别好做，你不要再琢磨了，走一步算一步，肯定成功的。

【在 wh 的大作中提到】

S*l2016-11-25 08:11

16 楼

对。

【在 r*******r 的大作中提到】

wh2016-11-25 08:11

17 楼

不好意思，主要是我家都不吃肥鸭皮，鸭皮都扔掉的。我腌的时候还犹豫了一下要不要
先把鸭皮剥了扔了。
没吃过鸭油烧饼，亏了……
多谢。已经腌了近三天。准备明天开烧。

【在 r*******r 的大作中提到】

: 你琢磨的好详细，我第一次做的时候都没想到鸭油的事。
: 我是煮熟的，所以鸭油都在汤上面，我把鸭子放到另一个锅里，这个鸭子汤也放冰箱。
: 第二天上面厚厚一层油都是固体，拿勺子扔了。我有朋友会留下来炒菜或做饼用，据说
: 比色拉油健康，我是不会做。小时候吃的鸭油烧饼好香啊。
: 盐水鸭特别好做，你不要再琢磨了，走一步算一步，肯定成功的。

y*e2016-11-25 08:11

18 楼

Wh姐姐的鸭子还没熟呀，我的火鸡都把大翅膀啃完了。接下来是胸脯肉，哎要吃好久呀
！

wh2016-11-25 08:11

19 楼

今天煮了。刚刚试了试外皮，感觉很淡……先放冰箱，明天切了再看是不是真的淡。

【在 y******e 的大作中提到】

: Wh姐姐的鸭子还没熟呀，我的火鸡都把大翅膀啃完了。接下来是胸脯肉，哎要吃好久呀
: ！

y*e2016-11-25 08:11

20 楼

淡？你确定你抹了一cup盐还淡？
不会吧，我觉得0.5cup都好咸的。
淡没关系，煮熟了你可以蘸酱油吃，要是咸了，我这几天就跟水桶一样，每天都喝好多
水下去。

【在 wh 的大作中提到】

: 今天煮了。刚刚试了试外皮，感觉很淡……先放冰箱，明天切了再看是不是真的淡。

wh2016-11-25 08:11

21 楼

1 cup是90ml吗？skl说90ml，你说他用了大概1 cup，你只用了半cup。我取中，75-
80ml. 下水煮前洗了一下。可能皮不吃盐？反正等明天切了看。嗯，淡比太咸好。
那锅汤我放了点香菇木耳腐竹和小白菜吃。不过汤不鲜，没什么鸭味。

【在 y******e 的大作中提到】

: 淡？你确定你抹了一cup盐还淡？
: 不会吧，我觉得0.5cup都好咸的。
: 淡没关系，煮熟了你可以蘸酱油吃，要是咸了，我这几天就跟水桶一样，每天都喝好多
: 水下去。

y*e2016-11-25 08:11

22 楼

呃，我记错了，山菊花用的1cup盐（标准1cup是240ml），90ml应该不多，但我看skl哥
的图有大半杯盐的样子呀。不过我觉得你75ml也足够了呀，是标准cup的话，鸭子本来
就没有火鸡大，我抹火鸡也就大概你那么多盐的样子都够了。你抹匀了盐，没冲洗过再
晾干的吧？抹匀了以后腌的时候不能洗哟，下锅煮之前才冲洗的。
盐腌过的鸭子煮的汤是没有鸭子味，但是煮出来的鸭子很嫩。我感觉皮应该是有味道的
，也许我口淡，不过我怎么都觉得你都腌了几天了，应该是咸的。

【在 wh 的大作中提到】

: 1 cup是90ml吗？skl说90ml，你说他用了大概1 cup，你只用了半cup。我取中，75-
: 80ml. 下水煮前洗了一下。可能皮不吃盐？反正等明天切了看。嗯，淡比太咸好。
: 那锅汤我放了点香菇木耳腐竹和小白菜吃。不过汤不鲜，没什么鸭味。

wh2016-11-25 08:11

23 楼

嗯，腌的时候没洗，下锅之前洗的。我也觉得汤没味是因为鸭子把自己的味道都吸收了
，哈哈。我等水滚后放进鸭子，调中火。当时看没滚，但过一会儿掀盖发现冒水泡了，
赶紧把火再开小点。再过一会儿掀盖又发现又冒水泡了……反复了好几回，发现火要开
得很小才能保持不滚。我家是电磁灶，后劲太足。希望没有烧老。而且还有一个未知数
是春节化石鸭本身要打个折扣 :P Anyway，明天见分晓。:)

【在 y******e 的大作中提到】

: 呃，我记错了，山菊花用的1cup盐（标准1cup是240ml），90ml应该不多，但我看skl哥
: 的图有大半杯盐的样子呀。不过我觉得你75ml也足够了呀，是标准cup的话，鸭子本来
: 就没有火鸡大，我抹火鸡也就大概你那么多盐的样子都够了。你抹匀了盐，没冲洗过再
: 晾干的吧？抹匀了以后腌的时候不能洗哟，下锅煮之前才冲洗的。
: 盐腌过的鸭子煮的汤是没有鸭子味，但是煮出来的鸭子很嫩。我感觉皮应该是有味道的
: ，也许我口淡，不过我怎么都觉得你都腌了几天了，应该是咸的。

y*e2016-11-25 08:11

24 楼

我总觉得皮是最先有味道的，还是等明天你切了再看吧。
明天上个图看看呀

【在 wh 的大作中提到】

: 嗯，腌的时候没洗，下锅之前洗的。我也觉得汤没味是因为鸭子把自己的味道都吸收了
: ，哈哈。我等水滚后放进鸭子，调中火。当时看没滚，但过一会儿掀盖发现冒水泡了，
: 赶紧把火再开小点。再过一会儿掀盖又发现又冒水泡了……反复了好几回，发现火要开
: 得很小才能保持不滚。我家是电磁灶，后劲太足。希望没有烧老。而且还有一个未知数
: 是春节化石鸭本身要打个折扣 :P Anyway，明天见分晓。:)

wh2016-11-25 08:11

25 楼

嗯。今天忘了拍照。明天拍。前两天拍了个吊在阁楼里的照片。我家老大老二兴奋地跟
我们一起上阁楼看鸭子上吊，以前他们都没上过阁楼。结果晚上老二做噩梦了 :P

【在 y******e 的大作中提到】

: 我总觉得皮是最先有味道的，还是等明天你切了再看吧。
: 明天上个图看看呀