普洱茶致癌传说的学术解析# Biology - 生物学
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【 以下文字转载自 Banquet 讨论区 】
发信人: nile (nile), 信区: Banquet
标 题: 普洱茶致癌传说的学术解析
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Apr 2 20:50:08 2014, 美东)
有人在微博上声称，“喝普洱茶是得癌症最快的方法。”立刻引起轩然大波。微博作者
认为，普洱茶是发酵茶，发酵茶里肯定有黄曲霉毒素。黄曲霉素致癌，所以普洱茶肯定
会致癌。这种观点似乎很合乎逻辑，但是符合逻辑的观点不一定科学。发酵是要靠霉菌
，但是有霉菌不一定有黄曲霉素。普洱茶有没有黄曲霉菌污染，我们还是通过文献来考
证事实。
普洱茶的发酵过程是主要有霉菌，酵母菌，细菌和放线菌等菌属参加的生物化学过程。
普洱茶发酵过程中共发现曲霉属、根霉属、青霉属和木霉属4类霉菌。其中，曲霉属是
普洱茶发酵过程中的优势微生物，以黑曲霉报道最多。黑曲霉能产生淀粉酶、纤维素酶
、果胶酶、蛋白酶等多种酶类及有机酸,与作为发酵基质的普洱茶内含成分(纤维素、果
胶、茶色素、多糖类等)及香气成分的形成有关。普洱茶发酵过程中已鉴定的曲霉属微
生物还有灰绿曲霉，土生曲霉和白曲霉。温特曲霉、烟色变种帚状曲霉、具黄曲霉、埃
及曲霉、臭曲霉、日本曲霉原变种、局限灰曲霉和米曲霉仅在个别研究中有报道。研究
表明臭曲霉和日本曲霉原变种能降解单宁，促进没食子酸形成、产生深红色。根霉属微
生物能产生高活力的淀粉酶、有机酸和酯类物质,有利于普洱茶甜香品质的形成。普洱
茶发酵过程中已鉴定的青霉属微生物有产黄青霉可产生葡萄糖氧化酶等多种酶类、葡萄
糖酸、柠檬酸、抗坏血酸等有机酸及青霉素,能消除和抑制杂菌,对普洱茶醇和品质的形
成可能有辅助作用。http://www.lunwen118.com/news/weishengwuxue/3275.html
上面引用的是一篇论文综述，不搞微生物专业的人看了这么多的菌的名字就会眼花。不
要紧，只要注意一件事：在参加普洱茶发酵的各种菌类里有没有产生黄曲霉素的霉菌。
这篇综述概括了很多研究发现的参加普洱茶发酵的各种细菌。有霉菌，酵母菌，细菌和
放线菌四个大类。霉菌是最主要的一类。在霉菌中又有曲霉属、根霉属、青霉属和木霉
属4类霉菌。曲霉菌是参加发酵的主要霉菌。曲霉菌中有12种霉菌参加发酵。最关键的
是没有产生黄曲霉素的黄曲霉和寄生曲霉。
黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂环化合物。其他的霉菌不产生黄曲霉素。黄
曲霉毒素被WHO界定为一类致癌物。它的致癌机理是对肝细胞有破坏性作用。黄曲霉和
寄生曲霉广泛存在于自然环境中。经常污染造成食物的霉变。发生霉变的食物通常产生
不愉快的口感。从上面的研究结果可知，普洱茶发酵过程中正常情况下是不应该出现黄
曲霉和寄生曲霉的。不仅它们不应该在普洱茶的发酵过程中繁殖，而且它们的存在会受
到发酵过程中优势菌群的抑制。
普洱茶中本不应该有黄曲霉菌。但是，黄曲霉菌的确可以在茶叶的储存过程中造成污染
。这与其他食物肯能受到黄曲霉菌的污染是一样的。2011年广州市疾病控制中心与其他
单位联合对广州的普洱茶中黄曲霉素的含量进行了调查，70多种在广州茶叶市场抽样的
普洱茶中有8种黄曲霉素超过国家标准。因为国家没有针对茶叶制定的黄曲霉素标准，
这里采用的国家标准是国家对粮果类食品订立的标准每公斤不得超过5微克。据参加这
项调查负责人的介绍，所有这八种普洱茶都是低价位的，而且其中很多有肉眼可见的霉
变。根据这项调查的结果可以知道，普洱茶并不必然受到黄曲霉的污染。而且人体从受
污染的普洱茶中摄入的黄曲霉素应该远远低于低于从同等污染水平的粮果食品中摄取的
黄曲霉素，因为每天饮用茶叶的总量必然远远低于粮食的摄入量。
综合上述两项研究的结果我们可以得出结论：包括普洱茶在内，任何食物都可能被黄曲
霉菌污染。黄曲霉菌素会致癌，但是普洱茶本身不会导致癌症，因为普洱茶并不必然含
有黄曲霉素。普洱茶发酵过程中没有黄曲霉菌参加，而且发酵过程中的优势菌群会抑制
杂菌的生长。普洱茶即使里有黄曲霉菌也是在运输储存过程中发生的污染。不可能与发
酵过程有关。中国人有很多食品都是经过发酵加工的。理论上没有任何食品的正常发酵
过程有黄曲霉菌的参与。因为黄曲霉菌素有一种非常恶劣的口感。一旦出现黄曲霉菌污
染，就是发酵失败。不可能供人食用。
所以在购买普洱茶时一定要注意。有很多茶在云南南部比较潮湿的地方长期存放很容易
发生霉菌污染。这种茶就会有所谓的“仓味”。还有一种情况是有过霉菌污染的茶已经
在干燥通风环境下长期存放，“仓味”基本散尽，但是泡出来的茶汤有微微的麻舌感。
这些茶都是绝对不能要的。
发信人: nile (nile), 信区: Banquet
标 题: 普洱茶致癌传说的学术解析
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Apr 2 20:50:08 2014, 美东)
有人在微博上声称，“喝普洱茶是得癌症最快的方法。”立刻引起轩然大波。微博作者
认为，普洱茶是发酵茶，发酵茶里肯定有黄曲霉毒素。黄曲霉素致癌，所以普洱茶肯定
会致癌。这种观点似乎很合乎逻辑，但是符合逻辑的观点不一定科学。发酵是要靠霉菌
，但是有霉菌不一定有黄曲霉素。普洱茶有没有黄曲霉菌污染，我们还是通过文献来考
证事实。
普洱茶的发酵过程是主要有霉菌，酵母菌，细菌和放线菌等菌属参加的生物化学过程。
普洱茶发酵过程中共发现曲霉属、根霉属、青霉属和木霉属4类霉菌。其中，曲霉属是
普洱茶发酵过程中的优势微生物，以黑曲霉报道最多。黑曲霉能产生淀粉酶、纤维素酶
、果胶酶、蛋白酶等多种酶类及有机酸,与作为发酵基质的普洱茶内含成分(纤维素、果
胶、茶色素、多糖类等)及香气成分的形成有关。普洱茶发酵过程中已鉴定的曲霉属微
生物还有灰绿曲霉，土生曲霉和白曲霉。温特曲霉、烟色变种帚状曲霉、具黄曲霉、埃
及曲霉、臭曲霉、日本曲霉原变种、局限灰曲霉和米曲霉仅在个别研究中有报道。研究
表明臭曲霉和日本曲霉原变种能降解单宁，促进没食子酸形成、产生深红色。根霉属微
生物能产生高活力的淀粉酶、有机酸和酯类物质,有利于普洱茶甜香品质的形成。普洱
茶发酵过程中已鉴定的青霉属微生物有产黄青霉可产生葡萄糖氧化酶等多种酶类、葡萄
糖酸、柠檬酸、抗坏血酸等有机酸及青霉素,能消除和抑制杂菌,对普洱茶醇和品质的形
成可能有辅助作用。http://www.lunwen118.com/news/weishengwuxue/3275.html
上面引用的是一篇论文综述，不搞微生物专业的人看了这么多的菌的名字就会眼花。不
要紧，只要注意一件事：在参加普洱茶发酵的各种菌类里有没有产生黄曲霉素的霉菌。
这篇综述概括了很多研究发现的参加普洱茶发酵的各种细菌。有霉菌，酵母菌，细菌和
放线菌四个大类。霉菌是最主要的一类。在霉菌中又有曲霉属、根霉属、青霉属和木霉
属4类霉菌。曲霉菌是参加发酵的主要霉菌。曲霉菌中有12种霉菌参加发酵。最关键的
是没有产生黄曲霉素的黄曲霉和寄生曲霉。
黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂环化合物。其他的霉菌不产生黄曲霉素。黄
曲霉毒素被WHO界定为一类致癌物。它的致癌机理是对肝细胞有破坏性作用。黄曲霉和
寄生曲霉广泛存在于自然环境中。经常污染造成食物的霉变。发生霉变的食物通常产生
不愉快的口感。从上面的研究结果可知，普洱茶发酵过程中正常情况下是不应该出现黄
曲霉和寄生曲霉的。不仅它们不应该在普洱茶的发酵过程中繁殖，而且它们的存在会受
到发酵过程中优势菌群的抑制。
普洱茶中本不应该有黄曲霉菌。但是，黄曲霉菌的确可以在茶叶的储存过程中造成污染
。这与其他食物肯能受到黄曲霉菌的污染是一样的。2011年广州市疾病控制中心与其他
单位联合对广州的普洱茶中黄曲霉素的含量进行了调查，70多种在广州茶叶市场抽样的
普洱茶中有8种黄曲霉素超过国家标准。因为国家没有针对茶叶制定的黄曲霉素标准，
这里采用的国家标准是国家对粮果类食品订立的标准每公斤不得超过5微克。据参加这
项调查负责人的介绍，所有这八种普洱茶都是低价位的，而且其中很多有肉眼可见的霉
变。根据这项调查的结果可以知道，普洱茶并不必然受到黄曲霉的污染。而且人体从受
污染的普洱茶中摄入的黄曲霉素应该远远低于低于从同等污染水平的粮果食品中摄取的
黄曲霉素，因为每天饮用茶叶的总量必然远远低于粮食的摄入量。
综合上述两项研究的结果我们可以得出结论：包括普洱茶在内，任何食物都可能被黄曲
霉菌污染。黄曲霉菌素会致癌，但是普洱茶本身不会导致癌症，因为普洱茶并不必然含
有黄曲霉素。普洱茶发酵过程中没有黄曲霉菌参加，而且发酵过程中的优势菌群会抑制
杂菌的生长。普洱茶即使里有黄曲霉菌也是在运输储存过程中发生的污染。不可能与发
酵过程有关。中国人有很多食品都是经过发酵加工的。理论上没有任何食品的正常发酵
过程有黄曲霉菌的参与。因为黄曲霉菌素有一种非常恶劣的口感。一旦出现黄曲霉菌污
染，就是发酵失败。不可能供人食用。
所以在购买普洱茶时一定要注意。有很多茶在云南南部比较潮湿的地方长期存放很容易
发生霉菌污染。这种茶就会有所谓的“仓味”。还有一种情况是有过霉菌污染的茶已经
在干燥通风环境下长期存放，“仓味”基本散尽，但是泡出来的茶汤有微微的麻舌感。
这些茶都是绝对不能要的。
