s*m
3 楼
不防说说看是怎么炒的糖色?照理说用焦糖上色的菜色比较红,不应该发暗啊
红糖、白砂糖和黄冰糖我都用过,觉得还是白砂糖好控制些。
红糖、白砂糖和黄冰糖我都用过,觉得还是白砂糖好控制些。
g*A
5 楼
最后倒油
s*m
10 楼
我炒糖色的做法和你不大一样
我一般这样做的,国里放糖+一两小勺的清水,把糖搅搅拌溶,开中火
然后糖水先煮沸腾,糖彻底溶解,接着水份慢慢蒸干,糖再次析出
这个时候继续中火,一边用一个whisk搅动糖,糖会慢慢熔化,先变成暗黄色的浓糖浆
,然后颜色慢慢变红,表面起淡黄发白的浓密小泡沫(有点像一层薄薄的啤酒泡沫),
这个时候继续搅动注意变化,焦糖液变得更深更红,然后细腻的小泡沫开始消失,起泡
的直径变大(大概7,8毫米的样子),这个时候加一大碗水进去(小心不要烫伤自己)
,然后一边继续搅拌一边烧开,让锅底凝结的少许焦糖重现溶解。 然后吧可乐色泽的
焦糖溶液盛出来,烧肉的时候就把这碗溶液加进去烧,不用老抽,颜色很红润。
我一般这样做的,国里放糖+一两小勺的清水,把糖搅搅拌溶,开中火
然后糖水先煮沸腾,糖彻底溶解,接着水份慢慢蒸干,糖再次析出
这个时候继续中火,一边用一个whisk搅动糖,糖会慢慢熔化,先变成暗黄色的浓糖浆
,然后颜色慢慢变红,表面起淡黄发白的浓密小泡沫(有点像一层薄薄的啤酒泡沫),
这个时候继续搅动注意变化,焦糖液变得更深更红,然后细腻的小泡沫开始消失,起泡
的直径变大(大概7,8毫米的样子),这个时候加一大碗水进去(小心不要烫伤自己)
,然后一边继续搅拌一边烧开,让锅底凝结的少许焦糖重现溶解。 然后吧可乐色泽的
焦糖溶液盛出来,烧肉的时候就把这碗溶液加进去烧,不用老抽,颜色很红润。
j*u
11 楼
呵呵
请问,为什么要把糖溶解了,再析出来?
跟直接炒有什么区别呢。。。
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png)
: 我炒糖色的做法和你不大一样
: 我一般这样做的,国里放糖+一两小勺的清水,把糖搅搅拌溶,开中火
: 然后糖水先煮沸腾,糖彻底溶解,接着水份慢慢蒸干,糖再次析出
: 这个时候继续中火,一边用一个whisk搅动糖,糖会慢慢熔化,先变成暗黄色的浓糖浆
: ,然后颜色慢慢变红,表面起淡黄发白的浓密小泡沫(有点像一层薄薄的啤酒泡沫),
: 这个时候继续搅动注意变化,焦糖液变得更深更红,然后细腻的小泡沫开始消失,起泡
: 的直径变大(大概7,8毫米的样子),这个时候加一大碗水进去(小心不要烫伤自己)
: ,然后一边继续搅拌一边烧开,让锅底凝结的少许焦糖重现溶解。 然后吧可乐色泽的
: 焦糖溶液盛出来,烧肉的时候就把这碗溶液加进去烧,不用老抽,颜色很红润。
请问,为什么要把糖溶解了,再析出来?
跟直接炒有什么区别呢。。。
【在 s****m 的大作中提到】
![](/moin_static193/solenoid/img/up.png)
: 我炒糖色的做法和你不大一样
: 我一般这样做的,国里放糖+一两小勺的清水,把糖搅搅拌溶,开中火
: 然后糖水先煮沸腾,糖彻底溶解,接着水份慢慢蒸干,糖再次析出
: 这个时候继续中火,一边用一个whisk搅动糖,糖会慢慢熔化,先变成暗黄色的浓糖浆
: ,然后颜色慢慢变红,表面起淡黄发白的浓密小泡沫(有点像一层薄薄的啤酒泡沫),
: 这个时候继续搅动注意变化,焦糖液变得更深更红,然后细腻的小泡沫开始消失,起泡
: 的直径变大(大概7,8毫米的样子),这个时候加一大碗水进去(小心不要烫伤自己)
: ,然后一边继续搅拌一边烧开,让锅底凝结的少许焦糖重现溶解。 然后吧可乐色泽的
: 焦糖溶液盛出来,烧肉的时候就把这碗溶液加进去烧,不用老抽,颜色很红润。
m*n
15 楼
re
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png)
: 我炒糖色的做法和你不大一样
: 我一般这样做的,国里放糖+一两小勺的清水,把糖搅搅拌溶,开中火
: 然后糖水先煮沸腾,糖彻底溶解,接着水份慢慢蒸干,糖再次析出
: 这个时候继续中火,一边用一个whisk搅动糖,糖会慢慢熔化,先变成暗黄色的浓糖浆
: ,然后颜色慢慢变红,表面起淡黄发白的浓密小泡沫(有点像一层薄薄的啤酒泡沫),
: 这个时候继续搅动注意变化,焦糖液变得更深更红,然后细腻的小泡沫开始消失,起泡
: 的直径变大(大概7,8毫米的样子),这个时候加一大碗水进去(小心不要烫伤自己)
: ,然后一边继续搅拌一边烧开,让锅底凝结的少许焦糖重现溶解。 然后吧可乐色泽的
: 焦糖溶液盛出来,烧肉的时候就把这碗溶液加进去烧,不用老抽,颜色很红润。
【在 s****m 的大作中提到】
![](/moin_static193/solenoid/img/up.png)
: 我炒糖色的做法和你不大一样
: 我一般这样做的,国里放糖+一两小勺的清水,把糖搅搅拌溶,开中火
: 然后糖水先煮沸腾,糖彻底溶解,接着水份慢慢蒸干,糖再次析出
: 这个时候继续中火,一边用一个whisk搅动糖,糖会慢慢熔化,先变成暗黄色的浓糖浆
: ,然后颜色慢慢变红,表面起淡黄发白的浓密小泡沫(有点像一层薄薄的啤酒泡沫),
: 这个时候继续搅动注意变化,焦糖液变得更深更红,然后细腻的小泡沫开始消失,起泡
: 的直径变大(大概7,8毫米的样子),这个时候加一大碗水进去(小心不要烫伤自己)
: ,然后一边继续搅拌一边烧开,让锅底凝结的少许焦糖重现溶解。 然后吧可乐色泽的
: 焦糖溶液盛出来,烧肉的时候就把这碗溶液加进去烧,不用老抽,颜色很红润。
j*a
22 楼
谢谢那么详细的解答。难怪我的糖色不好看,功夫没下够啊。
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png)
: 我炒糖色的做法和你不大一样
: 我一般这样做的,国里放糖+一两小勺的清水,把糖搅搅拌溶,开中火
: 然后糖水先煮沸腾,糖彻底溶解,接着水份慢慢蒸干,糖再次析出
: 这个时候继续中火,一边用一个whisk搅动糖,糖会慢慢熔化,先变成暗黄色的浓糖浆
: ,然后颜色慢慢变红,表面起淡黄发白的浓密小泡沫(有点像一层薄薄的啤酒泡沫),
: 这个时候继续搅动注意变化,焦糖液变得更深更红,然后细腻的小泡沫开始消失,起泡
: 的直径变大(大概7,8毫米的样子),这个时候加一大碗水进去(小心不要烫伤自己)
: ,然后一边继续搅拌一边烧开,让锅底凝结的少许焦糖重现溶解。 然后吧可乐色泽的
: 焦糖溶液盛出来,烧肉的时候就把这碗溶液加进去烧,不用老抽,颜色很红润。
【在 s****m 的大作中提到】
![](/moin_static193/solenoid/img/up.png)
: 我炒糖色的做法和你不大一样
: 我一般这样做的,国里放糖+一两小勺的清水,把糖搅搅拌溶,开中火
: 然后糖水先煮沸腾,糖彻底溶解,接着水份慢慢蒸干,糖再次析出
: 这个时候继续中火,一边用一个whisk搅动糖,糖会慢慢熔化,先变成暗黄色的浓糖浆
: ,然后颜色慢慢变红,表面起淡黄发白的浓密小泡沫(有点像一层薄薄的啤酒泡沫),
: 这个时候继续搅动注意变化,焦糖液变得更深更红,然后细腻的小泡沫开始消失,起泡
: 的直径变大(大概7,8毫米的样子),这个时候加一大碗水进去(小心不要烫伤自己)
: ,然后一边继续搅拌一边烧开,让锅底凝结的少许焦糖重现溶解。 然后吧可乐色泽的
: 焦糖溶液盛出来,烧肉的时候就把这碗溶液加进去烧,不用老抽,颜色很红润。
t*e
27 楼
这次很好啊。。
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