【舌尖上的广州】糖水 (转载)# LeisureTime - 读书听歌看电影
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【 以下文字转载自 Cantonese 讨论区 】
发信人: mcmartingale (马珂芙拘禁赌霸马停机), 信区: Cantonese
标 题: 【舌尖上的广州】糖水
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Nov 1 20:57:31 2012, 美东)
广东是蔗乡，种蔗榨糖是传统，因此糖水在饮食中还是颇有地位的。在广东，“糖水铺
”（后来不知为什么时兴叫“甜品屋”）很常见，“梗有一间系左右”。糖水铺（传统
而言，是凉茶铺的附属）在广东，有如咖啡铺在西方，称为三五知己碰头相聚小女生逛
街后闲话甚至陌生男女相睇的地方，坐下来，各自为政点个双皮奶或者龟苓膏，这些东
西或者已准备好或者很快就可以做好，不用等食物上台等到颈都长，也不用担心合不合
他人口味，兴起时互相share一下，学生仔budget不够，这样可以争取一次试多几款，
话不投机的，小小一碗糖水落肚后，就可以道再会各走各路，一点都不耽误正餐。
糖水铺一般供应品种有：
凉茶：一般有五花茶，茅根水等，都是甜甜的，比较解渴。然后还有苦茶，这个我基本
不喝，所以只知道廿四味。一种比较特殊的凉茶是龟苓膏，浇上蜜糖或者炼奶，一般可
以作为甜品看待。
中式糖水：本文戏肉，下面详说。
中式奶品：传统包括双皮奶，姜撞奶，凤凰奶糊等，现在还有各种fusions。值得一提
的是，正宗的中式奶品用的牛奶，不是番牛（即后来引进的鬼佬牛种）奶，而是水牛奶。
中式冰室冷饮：最多人记得的当然是红豆冰，其实就是冰糖水加红豆，还有菠萝冰，绿
豆冰，莲子冰等。还有所谓的雪球，其实就是自制的雪糕，卷成球状。当然还有就是XX
冰加雪球，就是那些冰水中加个雪球而已。
随着西式咖啡铺头面包房等的普及，糖水铺现在已经有衰颓的迹象，好质素的，坚持食
物品质的，不多了，有时去国已久，就得打听打听才知道那间糖水铺还可以。
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
Nostalgic whining完毕。现在说说中式糖水做法。
首先，在中式糖水中，糖是分好几种的，各司各职有章法可循。
冰糖：这种糖纯度最高，据说是“清润”的，所以这种糖通常用在要隔水炖的甜品中，
比如最经典的当然是燕窝，其次比如是雪蛤，总之，一些我买不起（幸亏也觉得恶心所
以不食）的甜品材料，要隔水炖，用冰糖就一定无错。平民的甜品，应该是隔水炖的雪
耳炖雪梨吧，不过我也觉得难食。总之要冰糖的糖水我都觉得不好吃。不过冰糖有个妙
处，它提味好，所以凡是做粤式的炆菜，比如是炆牛腩等，放一小块冰糖，效
果很神奇的，不放冰糖的，总是觉得缺了点什么，总之不那么和味。
白砂糖：这种糖除了甜味没有存在感，所以适合用在中式奶品上。此外，用椰汁的甜品
一般也用白砂糖。
片糖：这时最开始的糖的形式。由于还未提纯，片糖还带着蔗的特有清新香味，这给中
式糖水一种特殊的flavor，让通常比较清寡的糖水味道层次变得丰富很多。如果在比较
偏僻的地方，没有唐人铺头，买不到片糖，也请尽量用brown sugar（有raw sugar更好
）来煮中式糖水，尽量还原中式糖水的本来面目。
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
几种糖水：
绿豆沙：这是最最最深入民心的糖水。最传统的做法是加臭草（http://baike.baidu.com/view/32107.htm）一起煲。由于臭草名字颇为不雅，店铺中一般成品叫“香草绿豆沙”，是同一样东西来的。另一种传统做法是加海带，叫“海带绿豆沙”（我小时候还以为海带只是做甜品用，不知道还可以用来做菜）。不过我最喜欢的，还是最plain的绿豆沙，只需一块小小的陈皮，和捞豆壳的耐性，就能甜绵可口。这种绿豆沙很简单，洗干净绿豆，加小小一把白米（或者糯米也好），一块陈皮，加水一起煲即可。绿豆快熟，所以不久就有豆壳浮在煲的边缘，小心地慢慢尽量把豆壳打捞出来就可以了。口感得粗糙豆壳捞上来得越多，剩下的糖水质感越滑和绵。最后临吃前加片糖即可。红豆沙也类似炮制，不过由于红豆难煲烂，最好煲前要浸一段时间。
莲子百合糖水：如果红豆沙中加上莲子百合一起煲，就是一般婚宴上的甜品“百年好合
”，意头很好。不过，最传统的莲子百合糖水，莫过于莲子百合雪耳鸡蛋糖水。雪耳先
浸开，然后和莲子百合一起煲，最后加糖。然后鸡蛋白水煮熟，放凉剝壳，再放入糖水
中。这个鸡蛋白水煮熟剝壳很关键，现在有些糖水铺贪便利，就在糖水中打个生鸡蛋就
地煮熟就交差，其实是很打折扣的。因为打鸡蛋无论技术再好，都有蛋花，而蛋花一般
较腥，莲子百合雪耳都是味道非常中正平和，没有很尖锐的味道化解蛋花的腥味。此外
，这个糖水还可以自己加红枣杞子薏米。
栗子糖水：这个糖水铺不多有，不过我自己很喜欢，尤其在这个时候栗子新上市。栗子
切开十字口，放oven里面热一阵，然后剝壳浸水剥皮。就再加莲子百合来煲，最后加糖
。然后也是放剝壳的熟鸡蛋。
芋头椰汁西米露：西米要先煮好，过冷水，放一边备用。然后芋头去皮切小块，放水煮
熟，然后把水倒掉打扮，加罐头椰汁和白砂糖。最后加西米。
番薯糖水：这个糖水超级短平快而且好味。够力的，把一块姜洗净连皮拍扁。或者一块
姜切成几块。番薯去皮切大块，连姜和水一起煲至熟，然后放片糖。
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
两款饮品：
酸梅汤：去药材铺买乌梅山楂甘草。一次（大约一升半的成品）用乌梅8-10粒，山楂大
半碗，甘草6条，一升八到两升水煲成一升半左右，最后熄火前加一把干桂花和糖。本
来一般是用冰糖，但由于我对片糖的爱好，感觉加片糖味道层次更丰富。当然传统主义
者还是最好用冰糖。
茅根竹蔗马蹄水：竹蔗估计大城市一般都有分段卖的，如果唐人铺无，估计越南人铺头
都有。茅根就不是经常能见。但假若有缘得见，可以买一把，加上10－20只马蹄洗干净
，加一个甘笋去皮切大块，竹蔗从横截面沿纹路向下破开，一起煲。一般不用加糖，就
够甜味。
这两款饮品皆可煮好后放再容器内在放雪柜，夏天饮比较清爽，可以作为汽水的替代品
。
发信人: mcmartingale (马珂芙拘禁赌霸马停机), 信区: Cantonese
标 题: 【舌尖上的广州】糖水
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Nov 1 20:57:31 2012, 美东)
广东是蔗乡，种蔗榨糖是传统，因此糖水在饮食中还是颇有地位的。在广东，“糖水铺
”（后来不知为什么时兴叫“甜品屋”）很常见，“梗有一间系左右”。糖水铺（传统
而言，是凉茶铺的附属）在广东，有如咖啡铺在西方，称为三五知己碰头相聚小女生逛
街后闲话甚至陌生男女相睇的地方，坐下来，各自为政点个双皮奶或者龟苓膏，这些东
西或者已准备好或者很快就可以做好，不用等食物上台等到颈都长，也不用担心合不合
他人口味，兴起时互相share一下，学生仔budget不够，这样可以争取一次试多几款，
话不投机的，小小一碗糖水落肚后，就可以道再会各走各路，一点都不耽误正餐。
糖水铺一般供应品种有：
凉茶：一般有五花茶，茅根水等，都是甜甜的，比较解渴。然后还有苦茶，这个我基本
不喝，所以只知道廿四味。一种比较特殊的凉茶是龟苓膏，浇上蜜糖或者炼奶，一般可
以作为甜品看待。
中式糖水：本文戏肉，下面详说。
中式奶品：传统包括双皮奶，姜撞奶，凤凰奶糊等，现在还有各种fusions。值得一提
的是，正宗的中式奶品用的牛奶，不是番牛（即后来引进的鬼佬牛种）奶，而是水牛奶。
中式冰室冷饮：最多人记得的当然是红豆冰，其实就是冰糖水加红豆，还有菠萝冰，绿
豆冰，莲子冰等。还有所谓的雪球，其实就是自制的雪糕，卷成球状。当然还有就是XX
冰加雪球，就是那些冰水中加个雪球而已。
随着西式咖啡铺头面包房等的普及，糖水铺现在已经有衰颓的迹象，好质素的，坚持食
物品质的，不多了，有时去国已久，就得打听打听才知道那间糖水铺还可以。
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
Nostalgic whining完毕。现在说说中式糖水做法。
首先，在中式糖水中，糖是分好几种的，各司各职有章法可循。
冰糖：这种糖纯度最高，据说是“清润”的，所以这种糖通常用在要隔水炖的甜品中，
比如最经典的当然是燕窝，其次比如是雪蛤，总之，一些我买不起（幸亏也觉得恶心所
以不食）的甜品材料，要隔水炖，用冰糖就一定无错。平民的甜品，应该是隔水炖的雪
耳炖雪梨吧，不过我也觉得难食。总之要冰糖的糖水我都觉得不好吃。不过冰糖有个妙
处，它提味好，所以凡是做粤式的炆菜，比如是炆牛腩等，放一小块冰糖，效
果很神奇的，不放冰糖的，总是觉得缺了点什么，总之不那么和味。
白砂糖：这种糖除了甜味没有存在感，所以适合用在中式奶品上。此外，用椰汁的甜品
一般也用白砂糖。
片糖：这时最开始的糖的形式。由于还未提纯，片糖还带着蔗的特有清新香味，这给中
式糖水一种特殊的flavor，让通常比较清寡的糖水味道层次变得丰富很多。如果在比较
偏僻的地方，没有唐人铺头，买不到片糖，也请尽量用brown sugar（有raw sugar更好
）来煮中式糖水，尽量还原中式糖水的本来面目。
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
几种糖水：
绿豆沙：这是最最最深入民心的糖水。最传统的做法是加臭草（http://baike.baidu.com/view/32107.htm）一起煲。由于臭草名字颇为不雅，店铺中一般成品叫“香草绿豆沙”，是同一样东西来的。另一种传统做法是加海带，叫“海带绿豆沙”（我小时候还以为海带只是做甜品用，不知道还可以用来做菜）。不过我最喜欢的，还是最plain的绿豆沙，只需一块小小的陈皮，和捞豆壳的耐性，就能甜绵可口。这种绿豆沙很简单，洗干净绿豆，加小小一把白米（或者糯米也好），一块陈皮，加水一起煲即可。绿豆快熟，所以不久就有豆壳浮在煲的边缘，小心地慢慢尽量把豆壳打捞出来就可以了。口感得粗糙豆壳捞上来得越多，剩下的糖水质感越滑和绵。最后临吃前加片糖即可。红豆沙也类似炮制，不过由于红豆难煲烂，最好煲前要浸一段时间。
莲子百合糖水：如果红豆沙中加上莲子百合一起煲，就是一般婚宴上的甜品“百年好合
”，意头很好。不过，最传统的莲子百合糖水，莫过于莲子百合雪耳鸡蛋糖水。雪耳先
浸开，然后和莲子百合一起煲，最后加糖。然后鸡蛋白水煮熟，放凉剝壳，再放入糖水
中。这个鸡蛋白水煮熟剝壳很关键，现在有些糖水铺贪便利，就在糖水中打个生鸡蛋就
地煮熟就交差，其实是很打折扣的。因为打鸡蛋无论技术再好，都有蛋花，而蛋花一般
较腥，莲子百合雪耳都是味道非常中正平和，没有很尖锐的味道化解蛋花的腥味。此外
，这个糖水还可以自己加红枣杞子薏米。
栗子糖水：这个糖水铺不多有，不过我自己很喜欢，尤其在这个时候栗子新上市。栗子
切开十字口，放oven里面热一阵，然后剝壳浸水剥皮。就再加莲子百合来煲，最后加糖
。然后也是放剝壳的熟鸡蛋。
芋头椰汁西米露：西米要先煮好，过冷水，放一边备用。然后芋头去皮切小块，放水煮
熟，然后把水倒掉打扮，加罐头椰汁和白砂糖。最后加西米。
番薯糖水：这个糖水超级短平快而且好味。够力的，把一块姜洗净连皮拍扁。或者一块
姜切成几块。番薯去皮切大块，连姜和水一起煲至熟，然后放片糖。
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
两款饮品：
酸梅汤：去药材铺买乌梅山楂甘草。一次（大约一升半的成品）用乌梅8-10粒，山楂大
半碗，甘草6条，一升八到两升水煲成一升半左右，最后熄火前加一把干桂花和糖。本
来一般是用冰糖，但由于我对片糖的爱好，感觉加片糖味道层次更丰富。当然传统主义
者还是最好用冰糖。
茅根竹蔗马蹄水：竹蔗估计大城市一般都有分段卖的，如果唐人铺无，估计越南人铺头
都有。茅根就不是经常能见。但假若有缘得见，可以买一把，加上10－20只马蹄洗干净
，加一个甘笋去皮切大块，竹蔗从横截面沿纹路向下破开，一起煲。一般不用加糖，就
够甜味。
这两款饮品皆可煮好后放再容器内在放雪柜，夏天饮比较清爽，可以作为汽水的替代品
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