写食主义－－浓油赤酱# Reader - 书香世家
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1 楼
浓油赤酱
粤菜高烧既退，现在，闪着油亮登场的，轮也轮到了上海菜。
粤菜的走红，在于其独特；上海菜能在京、穗这些美食荟萃的都会里领导潮流，世风
所向之外，却得之于性情上的随和。随和这个词，可以理解为“平易近人”或“调和”，
也不妨套用沪上流行语————“捣浆糊”。今天端到你面前的上海菜，正是在一部“激
荡的百年史”里面被不紧不慢地“捣”出来的。
上海开埠之前，沾染着淮扬风情的徽菜就已随徽商自扬州抢滩，并且大行其道。据逯
耀东教授考证，抗战前，徽菜在上海已“通衢皆是”，竟有５００多家。今天上海馆子里
所见的招牌菜，如炒鳝背、炒划水等等，皆为徽菜遗韵。而在光绪初年入沪的淮扬佳肴，
也为上海菜谱供献了醋溜鲫鱼、红烧狮子头、煮面筋、镇江肴肉、松仁鱼米等看家菜。北
伐时期，川味随着国民革命军中大量的川人攻陷上海，及至抗战胜利，川菜也在沪上改头
换面，依附于淮扬而盛行。如今的沪菜名店“绿杨春”和“梅龙镇”，当年均因沾上辣味
而红极一时。至于在当代沪菜烹饪上被奉入庙堂的锦江饭店，也始终未脱其“川扬合流”
的本色。
性格上的随和，泰半与成不了系统有关。然而今天市面上的上海馆子，却时兴以“本
帮菜”自称。
粤菜高烧既退，现在，闪着油亮登场的，轮也轮到了上海菜。
粤菜的走红，在于其独特；上海菜能在京、穗这些美食荟萃的都会里领导潮流，世风
所向之外，却得之于性情上的随和。随和这个词，可以理解为“平易近人”或“调和”，
也不妨套用沪上流行语————“捣浆糊”。今天端到你面前的上海菜，正是在一部“激
荡的百年史”里面被不紧不慢地“捣”出来的。
上海开埠之前，沾染着淮扬风情的徽菜就已随徽商自扬州抢滩，并且大行其道。据逯
耀东教授考证，抗战前，徽菜在上海已“通衢皆是”，竟有５００多家。今天上海馆子里
所见的招牌菜，如炒鳝背、炒划水等等，皆为徽菜遗韵。而在光绪初年入沪的淮扬佳肴，
也为上海菜谱供献了醋溜鲫鱼、红烧狮子头、煮面筋、镇江肴肉、松仁鱼米等看家菜。北
伐时期，川味随着国民革命军中大量的川人攻陷上海，及至抗战胜利，川菜也在沪上改头
换面，依附于淮扬而盛行。如今的沪菜名店“绿杨春”和“梅龙镇”，当年均因沾上辣味
而红极一时。至于在当代沪菜烹饪上被奉入庙堂的锦江饭店，也始终未脱其“川扬合流”
的本色。
性格上的随和，泰半与成不了系统有关。然而今天市面上的上海馆子，却时兴以“本
帮菜”自称。