写食主义－－完全充血的牛排（之一）# Reader - 书香世家
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在西餐的憎恨者眼里，牛排当属首恶，恰似百余年来之国仇家恨，必定要从圆明园
讲起。
牛排与汉族饮食的不兼容，是全方位的，灾难性的。罗兰·巴特揭示了牛排的源代
码：“属于欢乐的神话，它是肉的精华和肉的纯粹形态。牛排的优越，显然来自它的假
性生肉性质。在牛排中，血是看得见的、自然的、紧密的……完全充血是牛排的论点。
”
纯粹形态，有血，尽管只是一种“假性性质”，却正是其为饱经技术（深度文化含
量）处理的、非纯粹、非原始的、启蒙的、非血性的、十一成熟的汉族餐饮所排斥的要
害。正如不识汉字及中国礼教的老外曾被称为“生番”，反之则叫 “熟番”。不过，即
使是郎世宁这样一个足有八成熟的“熟番”，也难免会把圆明园里的牛角设计成西班牙
斗牛式的螺旋状前弯状，而不同于中国牛角的一致向上。
《论语》月刊曾有一文云“牛肉一方，孤零零地白磁盆里一块腥，望去先不顺眼，
何待吃？”虽是小品文，却以“方”、“孤”、“腥”这三个关键词道破了夷夏之别的
玄机：“一方”并不是中国肉食的主流形态。法国的经典牛排，以夏多布里盎（Ｃｈａ
ｔｅａｕｂｒｉａｎｄ）命名，在中国，同样兼有政治家、文豪和美食家三重身份的苏
东坡，则有大部
讲起。
牛排与汉族饮食的不兼容，是全方位的，灾难性的。罗兰·巴特揭示了牛排的源代
码：“属于欢乐的神话，它是肉的精华和肉的纯粹形态。牛排的优越，显然来自它的假
性生肉性质。在牛排中，血是看得见的、自然的、紧密的……完全充血是牛排的论点。
”
纯粹形态，有血，尽管只是一种“假性性质”，却正是其为饱经技术（深度文化含
量）处理的、非纯粹、非原始的、启蒙的、非血性的、十一成熟的汉族餐饮所排斥的要
害。正如不识汉字及中国礼教的老外曾被称为“生番”，反之则叫 “熟番”。不过，即
使是郎世宁这样一个足有八成熟的“熟番”，也难免会把圆明园里的牛角设计成西班牙
斗牛式的螺旋状前弯状，而不同于中国牛角的一致向上。
《论语》月刊曾有一文云“牛肉一方，孤零零地白磁盆里一块腥，望去先不顺眼，
何待吃？”虽是小品文，却以“方”、“孤”、“腥”这三个关键词道破了夷夏之别的
玄机：“一方”并不是中国肉食的主流形态。法国的经典牛排，以夏多布里盎（Ｃｈａ
ｔｅａｕｂｒｉａｎｄ）命名，在中国，同样兼有政治家、文豪和美食家三重身份的苏
东坡，则有大部