这位80后男神，还是把自己“搞臭”了

将八角、辣椒、陈皮等香料倒入锅中大火翻炒，将黄豆、腐竹油炸到脆香，再捞出煮好的热米粉，加入准备好的花生、腌豇豆、腐竹、青菜和柳州特制的腌笋等，最后倒入和豚骨一起熬了数小时的螺蛳汤，一碗又臭又酸又辣的螺蛳粉便做好了，色香味俱全，令人垂涎。

“想做出一碗好吃的螺蛳粉，功夫要到家。”41岁的何涛是柳州螺蛳粉技艺非遗传承人，也是“爱国爱民”螺蛳粉连锁品牌的创始人。父亲唐桂光1979年在柳州市开了最早的螺蛳粉摊，这让何涛早早爱上螺蛳粉，9岁就开始自学做螺蛳粉，梦想着长大要开螺蛳粉店。2004年，他在半年内先后开了三家螺蛳粉店，之后又花了多年时间，制定螺蛳粉技艺标准，将螺蛳粉连锁店开到了全国各地，如今有300家门店。

疫情下，餐饮业备受影响，何涛的螺蛳粉店也开始探索线上渠道。他开设了个人抖音账号，在上面分享柳州螺蛳粉制作技术；今年六月，螺蛳粉店上线抖音团购，通过达人探店宣传店铺，总部七个店仅十天便卖出1.2万单，收入12万。与此同时，抖音上的传播让超过3500万的网友关注到了他们的店铺，何涛说，这意外地给他们带来了很多年轻人的关注，很多人私信他想学习做螺蛳粉，或者想加盟开螺蛳粉店。

何涛曾一度担心这项手艺传承困难。不过近几年，柳州螺蛳粉突然走红全国，彻底从地方小吃成为“国民美食”，从街边小摊发展为标准化的餐饮连锁，何涛见证并推动了这个变化过程。他与柳州市城中区文化馆一起整理了螺蛳粉发展历史，为申遗做准备，参与制定了《柳州螺蛳粉地方标准》，与《国家地理》杂志合作撰写螺蛳粉制作教材，还与政府合作开设了免费的非遗研学班，为超过2000名学徒教授制作技艺。

何涛梦想把螺蛳粉店开到每个地方，让世界爱上螺蛳粉，也让螺蛳粉手艺一直传承下去。 

1981年出生的何涛是土生土长的柳州人，从小妈妈就带他唆螺蛳。柳州属喀斯特地貌，盛产螺蛳，吃螺蛳在当地很常见。据考古发掘，一万五千年前柳州地区就有烧煮螺蛳粉的痕迹，吃螺蛳的文化从猿人时期就有了。

改革开放时，柳州老百姓开始做生意，就摸螺蛳煮了卖，又叫“卖煲螺”，那时一天能卖300斤。为了中午不用把煲好的螺蛳背回家，老板就带了粉和着螺蛳当午饭吃，客人看到就问能不能卖。这便是柳州螺蛳粉的雏形，后来越来越多的柳州人既卖煲螺，又卖螺蛳粉。

1979年，何涛的爸爸唐桂光和叔父唐彦鸿一起开了个螺蛳粉摊。当时柳州没有螺蛳粉店，街上都是螺蛳粉摊，人们就在摊头制作螺蛳粉。4岁时何涛吃了第一碗螺蛳粉，感觉粉比较硬，之后每次吃都让老板煮久一些。

柳州螺蛳粉陪伴了何涛一整个童年。偷吃几碗螺蛳粉，多加点料，对他来说就是童年的快乐时光。螺蛳粉的辣对他来说也是一种挑战和乐趣，同学之间会比谁更能吃辣。

那个年代关于未来没有太好的参照物。可能因为家里做螺蛳粉，何涛从小就喜欢看他们怎么做螺蛳粉，老一辈的螺蛳粉摊都被他遛了遍。那时他就想着有一天会开一家螺蛳粉店。“我从小就觉得他们做得不够好，我做得会更好。如果换了我来开，生意一定比爸爸好。”

何涛小时候很喜欢去柳江河里游泳，游泳时常被河底的螺蛳扎到脚。每次游完泳，他都会顺手摸些螺蛳带回去各种“造”，甜的、酸的、辣的都尝试做。

他做的第一碗螺蛳粉是在9岁时，现在回忆依然清晰。那天放学游完泳，他照例抓了一把螺蛳带回家，父母还在工作，他决定尝试做螺蛳粉。“我当时想着反正没啥事，做一碗看看啊。”

做螺蛳粉很复杂，他从下午5点多一直做了4个小时。凭着平时观察到的步骤，先把螺蛳下锅煮，再炒香料，煮米粉煮青菜，就混合出人生第一碗自己做的螺蛳粉了。

父母回到家，看到厨房一片狼籍，品尝了何涛的手艺后，都鼓励他。但何涛不满意，“我做的第一碗确实不好，盐放多了，没有控制好油温，香料也没炒干，那时也比较害怕，各种火候欠缺。”

争强好胜的他打算第二天再来。之后他每个月都会做几次螺蛳粉，不会就找父亲请教，但父亲回答有时比较敷衍，他就去别的螺蛳粉摊，一般都是先买碗粉吃，再请教。

那几年，学习做螺蛳粉成为他一个重要的爱好。他没有准确的师傅，花了很多时间，看了很多摊，问了很久，也悟了很久。直到17岁时，父亲才第一次说他做得不错，“有一碗螺蛳粉的样子。”

在那个年代，开一家螺蛳粉店并不是父母所期待的，他们希望何涛好好读书，有份好工作。后来，他和同龄人一样去上大学。在学校里，他经常做螺蛳粉给同学吃。

大学毕业后何涛没找到合适工作，在父母安排下到父亲朋友的汽车修理厂工作了一年。那时他依然想要开螺蛳粉店，但不知道如何实现。

2004年，柳州青云美食城拆了，朋友建议他去开店。23岁的他啥也没想，就去借钱，“我一定要开店”。爸爸支持，妈妈要和他脱离母子关系，她觉得他应该考公务员。最后，父母大吵了一架，妈妈被说服了。

何涛说，他是柳州当地第一个把螺蛳粉摊变成螺蛳粉连锁店的人。

第一个店有27平方米，厨房只有4平方米，太小了，根本不够用。为了解决这个问题，他想到另设中央工厂，所有食材不在店里生产，而是在中央工厂生产完送到店里卖。

第一次开店他就请了12个员工，每天和员工吃喝拉撒在一起。9月8日开业，生意很好，门前摆了15桌。后来每天顾客达200人。但因选址不好，即使是卖的最好的一个月也要亏一万五。

后来他又借钱开了第二家店，那家店第一天就来了800多个人，营业额翻了10倍。赚了钱继续开店，半年内他又开了第三家螺蛳粉店。

柳州螺蛳粉的第一特点就是“臭”，这让很多人对它上瘾，也让很多人避而远之。对于从小耳濡目染的柳州人来说，螺蛳粉不臭，他们喜欢吃。但做螺蛳粉，在世俗层面上又无法被大众接受。

开螺蛳粉店后，何涛有一次参加初中同学聚会，同学说他身上有股臭味，何涛说自己开了螺蛳粉店，那一晚上没人跟他说话，后来聚会也没人叫他。在同学眼中，开螺蛳粉店就相当于摆摊。

但何涛知道这两者不一样。他从小就想开一家螺蛳粉店，而不是螺蛳粉摊，因为螺蛳粉店可以开连锁店，让螺蛳粉传播得更远。他那时的想法就是要让世界爱上螺蛳粉，把店开到每个地方 ，把每家店都做成百年老店。“做一件事，要不然别干，要干就坚持到底。”

要完成梦想仅仅会螺蛳粉制作这门手艺是不够的。开了三个店后，何涛发现家里亲戚也不够用了，也不知道怎么管店员。从2005年起，他开始学习管理。他意识到要把螺蛳粉的制作手艺标准化，才便于在保证螺蛳粉质量的情况下，将技艺传给更多人，开更多店。

“偷师”的对象是麦当劳。他每天去麦当劳，看他们的收银台有多高，生产制作怎么进行的，厕所怎么管理打扫的。他也跟工作人员聊天，最后以高于麦当劳7.5倍的薪资把麦当劳的第二餐厅副经理挖过来了。

为了将螺蛳粉的制作手艺标准化，何涛做了很多尝试。2005年，何涛成立了螺蛳粉研究中心，花了很长时间研究螺蛳粉制作标准，细到如何拿菜刀、葱花切到多长、腹部离砧板多远等。

最早做的标准比较差。2006年，何涛把螺蛳粉店开到了南宁，拿制作标准给厨师，却发现他们做不出来。“我们得迭代标准，因地制宜，还要写得很精简，如果太长，他没有兴趣看。”最后他把标准控制到一页纸内，“他看了能操作出来，并且八九不离十。”

香料选择的不同，每个人做的螺蛳粉味道都不一样。何涛深知，如果要打造现代化螺蛳粉连锁餐厅，除了制定标准，还要守住灵魂与不断创新，“口味会迭代，生产设备也会迭代。”

开店后，他每天会吃4碗螺蛳粉，早上店里的第一碗螺蛳粉肯定是他的。30岁之前，他每天吃三碗，35岁之前，每天吃两碗。做到今天，何涛几乎把整个广西的螺蛳粉都吃了个遍，如果有新店他还会进去。

他最怕的事是别人做得比他好。对于这碗粉的口味，他精细到按季节调整配比的程度。“每当我腻的时候，我就做新的产品研发，腻总是有原因的，比如平时汤、盐占比1.83，入秋后要占1.91，因为温度不同了，这样才会更好吃。”

何涛也曾担心过手艺的传承问题。由于做螺蛳粉的过程中，每个摊贩的用料配比、炒料火候、食材使用等不同，每家的螺蛳粉都各有风味；加上螺蛳粉本就从小吃摊起家，年轻人大多不愿意从事摆摊，也无法传承上一代人的手艺。过去几十年中，早期不少制作螺蛳粉的手艺慢慢消失了。

“我看了很多店随着自己干，老去了，孩子不愿意接班，就没了，我要改变现状，徒弟要足够多，不然不能传承延续。”

他最早带徒弟是在2006年，带了两个。后来，何涛与柳州市政府一起开设了柳州螺蛳粉手工制作技艺非遗研学班，他亲自免费上课，陆续带出了超过2000名学徒。每个徒弟他都亲自把关，带过的徒弟里，有40%都留在何涛的店里工作，也有的自己开了店。

2014年，何涛成为柳州市非物质文化遗产螺蛳粉手工技艺代表性传承人。2021年，柳州螺蛳粉制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，何涛获柳州工匠称号。

2012年，柳州螺蛳粉第一次真正意义上地走向大众视野。

《舌尖上的中国》第一季第一集里，呈现了螺蛳粉和柳州酸粉，使得螺蛳粉名声大噪。当时，桂林米粉、云南过桥米线等也同时被报道，但是螺蛳粉以其极具特色的酸臭而被人记住，引发外地人的好奇，进而虏获了全国人民尤其是年轻人的芳心，这刺激了柳州螺蛳粉产业的发展。

一开始，螺蛳粉只作为柳州特色存在于市内，外地的店铺不多。但近几年，螺蛳粉店开始出现在全国各地，越来越多的人看到了其中的商机。

柳州市政府也抓住了这次机会。柳州市提出要用“工业化”思维发展螺蛳粉产业，2014年，第一家螺蛳粉预包装企业诞生，螺蛳粉从街边小吃逐渐发展成大规模工业化生产的食品。何涛的非遗传承人身份也是在这一年获得的。

在螺蛳粉进入大众眼界之前，其实他们已经做过很多努力。早在2006年，柳州就将螺蛳粉带到西宁参选非遗手艺项目，当时，柳州城中区文化馆选择了何涛来一起研究和整理螺蛳粉的发展历史及制作技艺。后来，《国家地理》杂志也邀请了何涛来参与撰写螺蛳粉制作的相关书籍。

目前何涛创办的“爱国爱民”螺蛳粉已在全国开了近300家店，其中直营店有20家，在上海、河南开的店都上了必吃榜，在学校食堂设有70多个售卖点，拥有一个螺蛳粉中央工厂和三个加工厂。

疫情后，何涛开始注意到线上的力量。受疫情影响，平时路上人少了，店里客人也少了；许多大学实行半封闭管理，学生不能出来消费。作为依赖线下传播的传统餐饮店，店里营业额下降了20-30%，何涛开始寻求线上运营。

他招聘了拥有线上运营经验的专业人员，组建了共五人的抖音运营团队。

六月份，团队选了几家直营店在抖音上线团购试运营。效果不错，总部七个店十天卖出1.2万单，收入12万元。

第一次团购推广是在周末，当时整个南宁人的抖音都被”爱国爱民”螺蛳粉视频“轰炸”。“南宁玩抖音的人一打开抖音，十条里有两条是我们的。当时我也没想到，所有我认识的人都说，你们活动好大。”运营负责人赵均衡说，“当时很多顾客问为什么自己家附近的店没上团购。”

抖音团购带来的品牌知名度提升对他们来说是意外惊喜。团购前十天带来500万播放量，三个月的曝光量累计3500万，一半在广西省，一半在省外。而做抖音团购之前，“爱国爱民”线上曝光几乎为0。

何涛真切体会到，螺蛳粉这几年在网络上走红，跟这类短视频的传播关系很大。螺蛳粉的颜色鲜艳，视觉效果极好，让人忍不住想分享。加上螺蛳粉又臭又香的特色，吸引很多年轻人想要尝试、挑战。“抖音上年轻人很多，是很好的传播工具，大家看到视频就引发了食欲，口口相传就过来吃了。”他说。

七月初，他们在抖音生活服务发布达人招募令，很多达人主动找来。“他们来店里吃饭，拍视频、图片，配上音乐、文案，拿去发布，然后挂链接。”赵均衡介绍，南宁一共有1000个美食达人，他们找到了240多个。

何涛认为抖音团购最好的地方是，相较于自己制作内容推广，美食达人分享品尝的真实感受，更容易吸引客户。“如果我们来生产这些内容，推广面比较小；做团购后，所有的探店博主都能参与进来，推广面就很宽了。”

从八月开始，公司也开始在抖音上打造何涛的个人账号，他会在抖音上分享自己制作螺蛳粉和螺蛳粉创业的故事。有的人在评论区和私信说想学做螺蛳粉，还有不少人问能不能加盟开店。这让何涛对螺蛳粉非遗技艺的传承更有信心了。

17年前，何涛开第三家店的时候与妻子相识了，她先是来他的店吃螺蛳粉，后来又和他共同开螺蛳粉店。如今他们的两个儿子也喜欢吃螺蛳粉，特别是大儿子，他也喜欢自己做螺蛳粉。大儿子第一次做螺蛳粉是在12岁，“他很有天赋，做得比我当年好吃多了。”何涛说。

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作者 | 阳   关

编辑 | 吴丽雪

统筹 | 张鹏霞

排版 | 静   山

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