卖出5亿只水饺！这家低调的街边小店，吓了巨头一跳

公众号新闻

2022-11-17 15:11

文/ 爆品战略研究中心

餐饮行业有这样一种说法：大部分餐饮店平均寿命不足500天，而那些单品类品牌的生命周期则更短。

在疫情冲击下，餐饮店就更难了。

但是不论什么时候总有例外，总有人靠着精准的创新打法在逆势增长。

2019年，一个做饺子云吞的品牌上线了，入局的时间可谓糟糕至极（疫情），但是这3年，它不仅没垮，还在北京、成都、武汉多地开了近800+门店，卖出5亿多只水饺。

它就是熊大爷。

水饺是中国最大众化的食品之一，据餐宝典数据显示，2021年中国饺子市场规模为1120亿元。

市场规模很大，相对应的竞争也很激烈。

喜家德、袁记云饺、小恒水饺等实力玩家云集，连速冻饺子巨头思念也推出了子品牌“鲜饺鲜吃”进军“现包饺子”的行列。

初出茅庐的熊大爷，怎么在夹缝中野蛮成长？

1.精准选址，搞定精准人群

熊大爷抛弃了针对白领上班族的商场店，做的是围绕小区和菜场开设的社区店，小而精。

创始人刘俊雄算了笔账，首先，品牌想要进驻商业综合体，有的甚至要交一笔赞助费。其次，商场的场地合同只有2-3年，到期后，就要面临商场的招商策略调整，或者10%左右的租金涨幅。一旦坪效贡献不够，还可能被换到更差的位置。

但社区店就没有这些问题，对普通创业者来说特别友好。

除了省钱，社区店还有几个优势。

首先，它能承载的店型更多，生食外带、熟食外卖，全店型适用。

其次，它的客群更精准，基本是周围3-5km的居民，而且饺子的大众属性，使得男女老少都可以是它的精准客户。

最初，刘俊雄都是凭借经验去选址。比如参考百果园、果多美、紫燕百味鸡的开店逻辑，和它们做邻居。

后来门店越来越多，熊大爷则是做出了一套量化的测算工具，结合财务测算表、人流、线上线下营业额，把经验化成数据，形成可复制的经验。

这套测算工具，可以为每个门店形成详尽的财务测算报告，并大致算出门店的回本周期。刘俊雄说：“通过这样的方式，我们能确保90%以上的选址都不会有大问题。”

2.提升人效和坪效是根本

选对门店位置只是第一步，怎么去运营更是关键。

为了提高人效，熊大爷在店内安装了红云2W称重收银机，称重收银合二为一，提升收银效率，以前需要2-3个收银员才能完成的工作，现在只需1个收银员。

为了确保坪效，熊大爷采取了“生食外带、熟食外卖”的经营模式，部分门店不能堂食，顾客可以到店购买散装饺子，也可以选择使用外卖平台点单，配送到家。

在刘俊雄看来，不易坨、不易变质的饺子具备很强的外卖属性，也能让熊大爷向餐饮+零售模式过渡，想象空间更大。

就连门店，也是在围绕提升人效和坪效去设计。

熊大爷的门店大多数是“小店”，面积10-15平米，店内只需要5-6个员工包饺子，1位收银员称重结账即可。

这样一来，既节约了房租和人工成本，也能够最大限度地提升经营效率，让顾客快速买到产品。

3.产品是底线：怎么包得又快又好吃？

想到手工水饺，很多消费者第一反应就是“慢”。

但是熊大爷把手工水饺也做成了“标准化”，首先就是在面皮制作上，熊大爷用现代化的生产线替代人工，用机器还原手工揉面、切面、压面，做出含水量仅15%的顶级饺子皮。

其次，不同于东北“元宝型”的饺子包法，熊大爷用的是一口能咬到馅的长条状，不仅包起来更省时间，面皮占的比例也更小。

餐饮行业，除了要效率，还必须要安全和好吃。

所以熊大爷选择了明厨亮灶，让食客看到制作饺子的过程。

它的面皮馅料也都采用优质食材，中央厨房统一制作并全程采用冷链运输，可以保证常温存放3小时内不出水，不破皮，不塌陷粘连变形。

小小的饺子，一个再熟悉不过的传统产品，也能有十分可观的增长。

产品可以是传统的，但打法必须是科学的。

选品类、定人群，找痛点、打造价值锚，可复制、难抄袭，环环相扣，才是真正属于企业的系统性的爆品打法。

这也是爆品战略总裁营倡导的爆品方法论，是无数强悍落地的爆品创始人和爆品企业的诞生。

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来源: qq

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