我们吃遍18家小店，准备了一桌新年的烟火气

事情或许要从2022年夏天说起。

2022年6月，上海经历两个多月的封城后，城市解封，餐馆也在逐渐恢复堂食，其中有家叫作“阿莉餐厅”的饭馆就在为恢复营业做准备。

厨师鸟叔为了打理老卤，每天都要跑一趟餐馆，6月15日那天，去餐馆路上，鸟叔出了车祸，住进了ICU，所幸后来脱离危险，这件“小事”引起大家的关注，我们回溯自己封控在家的体验，发现周围三公里的小饭馆，小卖部，早点铺子等等，这些组合成我们的“附近”，正是这些附近的小小店子，为我们的生活增加了安全感。当我们结束隔离，走出家门，发现它们还在，心里是宽慰的，原有的生活毕竟没有完全被疫情冲刷掉。

这个夏天，我们在北京和上海寻访这样的餐厅，最后我们写了十个小餐馆的故事，这些个体餐馆的老板们大都真诚、坚韧，也极有耐心，过去二三十年，不论是旧城改造，新城建设，它们在变化的浪潮中起起伏伏，但是凭借日复一日的劳作，他们总能寻到一个平衡点，稳固地坚守在我们的社区当中。

这组稿子发出来后，获得很多人的喜欢，店再小，也值得普通人拼尽全力守护，这种质朴的劲头，是能得到共情的。我们于是想，到冬天了，我们继续寻找这样的餐馆吧，我们做美食报道这么多年，从来没有一次像最近两年这样，被普通人的执着和打不败的力量所感动。这一次，我们既要寻访风味，也要像小孩子一样，把脸贴到橱窗玻璃上，去看店里面真切发生的故事。

我去到了宁波与绍兴。

▲宁波的邱隘菜市场 ，开了二十多年的无名牛肉面馆，是当地人很爱光顾的早餐店（黄宇 摄）

甬菜厨师会将宁波风味的特点总结为两个字：咸鲜。海鲜在宁波菜馆里的比重是相当大的，在宁波，点菜不看图，不看手机，看的都是实物。整治海鲜，宁波人喜欢清蒸和红蒸，尽力发挥海鲜的本味。而“咸”这个字，主要的着落点有两味，一味是雪里蕻这样的腌制蔬菜，一味则是鱼鲞——晒制的鱼干，都是保存食物的方法。

宁波靠海，海鲜除了吃得新鲜之外，另一大篇章即是码盐晒干制成鱼鲞，而即便是新鲜梭子蟹，响当当的吃法也是“红膏炝蟹”，用盐直接腌那张牙舞爪的蟹，因此，炝蟹也是相当咸的，空口吃几无可能，压饭，过粥，半只蟹足矣。都是炝蟹，到绍兴反而会淡很多，可以直接下酒了。不过绍兴菜也是很咸的，这里素来盛产酱油，本地人非本地产的“母子酱油”不吃，也因此颇有酱货，酱鸭、酱鱼、腊肉腊鸭，都是平民美食。

▲茶亭饭店的咸蟹适合下酒，鲜甜，且用盐较为克制（黄宇 摄）

到了绍兴，首先迎接我们的是“霉臭”，霉千张、臭豆腐、臭苋菜梗。梅干菜更是集中在绍兴迸发，同样是雪里蕻，宁波人压到缸子里，腌制出咸齑，倘若将雪菜继续交给太阳与风，几天之后就是梅干菜。阳光和时间普遍作用于宁绍平原上的山海时蔬，风味互相交叠，只是偏好有所不同。

宁绍平原由钱塘江、甬江等河流冲积而成，实际上是一条东西走向的狭长平原，靠海，北面是钱塘江和杭州湾，南面又依托浙闽丘陵，地理格局是典型的依山靠海，气候温热且湿润，微生物活跃，这就使得霉臭腌制食材富于生命力，冬天的阳光和北风更是锦上添花，为发酵提供助力。

越文化一直是宁绍两地的主宰，这片平原在发展进程中，相当长时间里都是以绍兴为主，一直到近代，东海与港口发挥更大作用，地理与文化上，宁波与绍兴自有其格局。

但不论怎么发展，这片平原依山靠海，食材丰富，此时或许可以解答鲁迅先生当年的疑惑，“究竟绍兴遇到过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛便要到世界末日似的，专喜欢贮藏干物”——不是饥馑，恰恰相反，正是因为富庶，食物多有富余，才发明出来风干卤酱等诸多方法，去储存食物。

▲安昌古镇的仁昌酱园，创办于 1892 年（黄宇 摄）

韩不韩在宁波开了家中式酒馆叫“三佰杯”，年轻甬菜的代表，除了用餐形式受年轻食客欢迎，小桌，紧凑，吧台，菜品也富于变化，细究起来，江蟹生，浇汁血蛤，熟醉沼虾，生腌六月黄，总归是宁绍平原的代表作。

▲中式酒馆“三佰杯”（黄宇 摄）

他是余姚人，对宁绍两地的风味都有偏爱，店里有一道“臭豆腐炒毛豆”，点播率不低，韩不韩告诉我说，原本也想自己做臭豆腐，后来发现，就算有秘方传授，温度湿度跟臭豆腐的状态都大有干系，索性放弃，到绍兴寻访到一家餐馆，跟他们购买，每隔一段时间取一次，有时托人带，托不到人就叫个滴滴。

▲稽山品府的炸臭豆腐是一绝（黄宇 摄）

有意思的是，一周后，我在绍兴采访“河埠头饭店”，大概是第三次喝酒的时候，闲聊及此，老板陈小燕问，是不是叫三佰杯，开店的是不是姓韩——令人赞许的餐馆之间，原来早已有过互相欣赏。对做美食报道的我们来说，惊喜之余，也觉得是一种犒赏。

除了宁波与绍兴和4家餐馆，我们还有4路记者，去到长沙与湘潭，西安与咸阳，贵阳与安顺，以及中山。

▲湘潭“船架佬”的菜看起来普通寻常，吃起来却很惊艳（蔡小川 摄）

中山是黑麦去的，他在那里深入交流了3个餐馆。王珊去到长沙，顺带又拐去湘潭转了转，既有各种辣味，还有4个餐馆故事。

▲中山九曲美食街的夜景（张雷 摄）

吴丽玮去的是西安与咸阳，陕西人格外把精力投注到主食上，即便是一个再小的店，也要极力精益求精，比如“永明岐山面”的张永明，他用朴素的方法收集有关臊子面的点滴信息，并立志把臊子面馆做到全国知名，这样的餐馆故事，吴丽玮发现了4家。

▲臊子面讲求精致，一口香的小碗里也盛装了肉臊与素臊各种精彩（缓山 摄）

张从志去到贵阳与安顺，其中安顺小吃之花巧和精细令人意外，原来清末民国时，安顺的瘾君子多。“因为常年吸食鸦片，胃口遭破坏，嘴就很刁，吃得不多但十分讲究。别处有的小吃，到了安顺人手中，也要做得更复杂”，除此之外，还有餐馆故事3家。

▲贵阳自民国始就有发达的小摊小贩文化，到上世纪八九十年代，市场大开，这种文化得以复兴（于楚众 摄）

事情也可以从2021年冬天说起。

那是疫情暴发后第二年，我们的美食刊同事，第一次发现，打算要去的地方有可能突然遭遇封控。2021年冬天，我寻找的主题是“咸”，梳理出来的目的地，一是自贡，此地有“盐帮菜”为咸做足场面，二是宁波，只因想到此地颇有一些霉臭之味，再加上鱼鲞，都与盐有莫大关系。行程计划做完了，宁波出了疫情，不得不临时修改目的地。

这一次，我又小心翼翼地把宁波拎了出来。

到了这一回，收拾行李的时候，我不再像从前出差那样轻车简行，而是收拾了一个巨大的箱子，为意外发生做好准备。

从北京南站坐高铁先到宁波，几天后，打一辆车，走甬莞高速，经过长达六千多米的象山港跨海大桥，抵达象山，再往南走约60公里，当空气里满是咸湿海味，石浦就到了；之后又重新回到宁波，仍坐高铁，至绍兴。正是在这样的旅途中，“意外”果然发生，国家颁布了“二十条”。

直到我们离开绍兴的约有半个月，奥密克戎终于抵达这些我们采访过的小餐馆，浙江“过峰进行时”，餐馆老板们纷纷在朋友圈发布消息，要暂停营业。

又过了一些天，我的稿子还没写完，他们已经收拾妥当，重新开门营业了——我们今年的美食之旅，行到此处，才算是有了某种程度上的闭环，不管怎么样，餐馆总算能正常营业了。

不论风味流行如何变化，疫情如何造成动荡与不确定，只要能开得起来，餐馆总是那一盏最乐于亮起来的灯，因为对他们来说，开门才是生计，有进账才能生活。

这样一来，这一期，你将读到18个小餐馆的故事，沉甸甸地拿到手里，也是疫情这三年来，普通人在社会上摸爬滚打的人生重量。风潮变化，疫情起伏，有的个体餐馆老板曾在不同行业间辗转，最后是餐馆养活了一家人。

厨师、老板、创业者、继承者，他们与这些馆子以及员工、食客之间有一股相依为命的情份在，对他们来说，这三年徒然地为谋生增加了重重障碍，即便如此不容易，他们还是拼尽全力把店开下来了，没有放弃坚守，没有停止与员工之间互相体恤，没有放弃对食材品质的把控，也没有在疫情三年中败下阵来。