北京招募 | 美食美味：市井里的烟火与乡俗

宁绍平原由钱塘江、甬江等河流冲积而成，实际上是一条东西走向的狭长平原，靠海，北面是钱塘江和杭州湾，南面又依托浙闽丘陵，地理格局是典型的依山靠海，气候温热且湿润，微生物活跃，这就使得霉臭腌制食材富于生命力，冬天的阳光和北风更是锦上添花，为发酵提供助力。与此同时，绍兴和绍兴西面的萧山多由江河联系，水系错综复杂，当我们走到绍兴柯桥区的安昌古镇时，这种感受极为明显。沿古镇老街走下去，目及之处多水多桥，小型码头比比皆是，安昌以制作酱油著名，其中仍在经营的仁昌酱园成立于1892年，过去商贸严重依赖水路，绍兴也因此有扎实的商贸传统延续至今。

▲安昌古镇的仁昌酱园，创办于1892年。

越文化一直是宁绍两地的主宰，这片平原在发展进程中，相当长时间里都是以绍兴为主，一直到近代，东海与港口发挥更大作用，地理与文化上，宁波与绍兴自有其格局。但不论怎么发展，这片平原依山靠海，食材丰富，此时或许可以解答鲁迅先生当年的疑惑，“究竟绍兴遇到过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛便要到世界末日似的，专喜欢贮藏干物”——不是饥馑，恰恰相反，正是因为富庶，食物多有富余，才发明出来风干卤酱等诸多方法，去储存食物。此外，绍兴人陈立教授还告诉我说，无论是鱼鲞还是咸菜，都与私盐有关，历朝历代盐都是朝廷掌控，课以重税，也不允许私下贩售，老百姓想出来的办法就是将盐腌在菜里，极咸，等同于盐了，而且你还拿我没办法。

韩不韩开了家中式酒馆叫“三佰杯”，年轻甬菜的代表，除了用餐形式受年轻食客欢迎，小桌、紧凑、吧台，菜品也富于变化，细究起来，江蟹生、浇汁血蛤、熟醉沼虾、生腌六月黄，总归是宁绍平原的代表作。他是余姚人，对宁绍两地的风味都有偏爱，店里有一道臭豆腐炒毛豆，点播率不低。韩不韩告诉我说，原本也想自己做臭豆腐，后来发现，就算有秘方传授，温度湿度跟臭豆腐的状态都大有干系，索性放弃，到绍兴寻访到一家餐馆，跟他们购买，每隔一段时间取一次，有时托人带，托不到人就叫个滴滴。有意思的是，一周后，我在绍兴采访河埠头餐馆，大概是第三次喝酒的时候，闲聊及此，老板陈小燕问，是不是叫三佰杯，开店的是不是姓韩。令人赞许的餐馆之间，原来早已有过互相欣赏。对做美食报道的我们来说，惊喜之余，也觉得是一种犒赏。

去年美食刊，我寻找的主题是“咸”，梳理出来的目的地，一是自贡，此地有“盐帮菜”为咸做足场面，二是宁波，只因想到此地颇有一些霉臭之味，臭冬瓜、臭豆腐、臭苋菜梗，臭卤坛子里发酵而得，再加上鱼鲞，都与盐有莫大关系，当时因为疫情未能成行，没想到今年弥补了遗憾。意外的是，在宁绍两地吃了半个多月后，发现与“咸”相当切题，很是欣慰，与去年有了呼应。

不过，今年我们的重心有变化，风味之上，更关注人。厨师、老板、创业者、继承者，他们与他们的小饭馆之间，则需要更大的缘分，才能开下去，守得住，不被时代变迁波及，不叫市场动荡影响，也未在疫情三年中败下阵来，才能到今时今日，仍能与我们相见。

原都市快报首席记者，报道方向政经、社会实事等，后从事自媒体创业多年，涉及内容包括城市的历史文化、商业变迁，期间个人兴趣采写美食多年，并从事餐饮行业，目前涉及西餐、日料、中餐，主要品牌如中式居酒屋“三佰杯”，也是国内小酒馆这一品类的发源地。

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