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[哈哈]法棍面包竟成世界文化遗产!“面粉、水、盐和酵母选出的总统”

[哈哈]法棍面包竟成世界文化遗产!“面粉、水、盐和酵母选出的总统”

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这也能行?! 


本文授权转载自:陶短房

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2022年11月30日,联合国教科文组织(UNESCO)公布了最新获批的世界文化遗产,法式长棍面包(la baguette,有趣的是如果用复数les baguettes,在法语中就变成了中国“国粹”——筷子)顺利入围,成为继2009年奥布松挂毯、2012年fest-nez布列塔尼传统舞蹈练习后,法国这个世界文化遗产大户又一项入围国粹。

2017年,法国法式面包店全国联合会(CNPBF)率先提出“法棍申遗”创意,该组织主席安纳科特(Dominique Anract)称,法棍是“面粉、水、盐和酵母选出的总统”,是“最精彩的产品”,是法国的象征之一,“其重要程度不亚于埃菲尔铁塔”,因此“总统和所有法国人都必须支持法棍申遗”;2018年1月12日,法国总统马克龙(Emmanuel Macron)在一次公开招待会上首次明确表示,坚决支持和推动法棍申遗,他当时深情地表示,长棍是法国人日常生活中不可或缺的组成部分,是意味深长的特殊故事,是法国人每天早、午、晚都必须拥有的东西,他将之称为“法国魔杖”,称“我们必须保持这根魔杖永远那样优异、确保其魔法不至于失传,因此它必须成为世界遗产的一员”。

得知申遗成功,马克龙和安纳科特掩饰不住喜悦心情,第一时间发布声明,称“区区250克(法棍的常见重量)在我们日常生活中充满着魔力和完美”,“这是对面包师和面包店多年努力的高度认可”。而法国文化部长马拉克 (Rima Abdul Malak)则援引联合国教科文组织总干事阿祖莱 (Audrey Azoulay)的话,指出“食品实践本身可构成遗产,这有助于形成一个社会”。

其实在素以“美食天堂”著称的法国,法棍是如假包换“年轻的传统”:真正“古色古香”的法式面包并非法棍,而是圆面包和5-8公分长的“小长面包”,使用砖砌的木柴炉烘烤,需要较长的时间,烤出来的面包以松软著称。20世纪初,巴黎、马赛等大城市开始普及煤气管道和煤气街灯,聪明的面包师发现,煤气结合机制耐火砖制造的“deck”式烤炉,便于向炉膛注入水蒸汽,并将温度快速加高到200摄氏度以上,能烤出更美味的新式面包。

为充分利用炉膛,法棍被设计成长长的形状,由于快速高温和充分水蒸汽,面包外皮会在充分加热前快速膨胀,出炉后的面包外皮松脆,里面则是半空心,趁热吃又香又脆,但冷却后则干硬无比(因此曾被法国人戏称为“长剑”),是名副其实的“棍”。

于是年轻的国粹——法棍在法国大都市隆重登场,并迅速成为都市“上等人”的时尚(而“下等人”一开始吃不起价格较高的法棍)。1920年10月,法国第三共和国政府出台一项保护性法规,为确保面包工人的休息,不许面包店在早上4点前开门,法国人习惯于早起,一般5、6点就要吃早饭,而传统面包炉烤一炉面包往往要45分钟以上,甚至更长时间,无法满足大量居民的早餐需要,可以大量、快速烘烤面包的“deck”迅速填补了空白,法棍也就此占领了法国人的餐桌,从“上等人的时尚”变成了安纳科特口中“无分男女老少贵贱,谁都喜爱的法国国粹食品”。

二战前后,法棍的“江湖地位”达到鼎盛:20世纪70年代曾有媒体做过“什么扮相最能代表法国人”的民调,结果名列前三位的是戴贝雷帽、开雪铁龙2CV轿车和挟着法棍满大街走,2013年英国《经济学人》认为时任美国总统奥巴马(Balack Obama)的经济政策“太像法国”,就曾在封面PS了个挟两根法棍、戴贝雷帽的“法国风奥巴马”形象;著名动画片《辛普森一家》中,男主角疑神疑鬼地担心被妻子跟踪,妻子就曾在他幻觉中以法棍形象出现;2012年,还是《经济学人》杂志,为了形容法国经济状况危在旦夕,就在封面上让法国人日常挟的法棍变成了行将爆炸的法棍状炸弹。2012年,法国面粉品牌Rétrodor委托Opinion Way进行“什么是法国美食的旗帜”的民调,结果法棍名列第三,仅次于法国葡萄酒和法国干酪,而领先于法式大餐、蜗牛、鹅肝酱等众多法式美食经典。

如今法棍在法国风靡到怎样的程度?《世界报》统计称,每天“标配”消费一根法棍的法国人多达1200万以上,每年法国人消费法棍逾60亿个,全法国共有35000多家法棍面包店,平均每2000人就能分摊上一家。

如今的法棍可不是“即兴发挥”的艺术品,而是有着严格标准的“法国制造”:在提交给教科文组织的申请文件中明确指出,法棍“完全不同于其它任何面包,它仅有面粉、水、盐、酵母或酸面团四种原料构成,但每个面包师都会根据风土条件、剂量、揉面、点料(发酵时间)、整形、烹调,制作出独一无二的法棍”。1993年9月13日,法国国民议会专门通过了《法棍法》,对何为“法棍”作出了严格的限定,“四大元素”外的任何“佐料”都会被视作“力乱怪神”,至于形状、颜色、硬度、口味等,则更不能有丝毫“走样”,每年法国都要举行隆重的法棍大赛,参赛法棍会被切成薄片,接受挑剔评委的品头论足,一旦获奖,面包房和面包师都会身价百倍。

说到这必须点一下“什么才算法棍”:法棍的法定长度是80厘米,当然更长是绝对可以的,但低于80厘米的法棍会被认为“不伦不类”(尽管有人认为6厘米以上都能算法棍);法棍的原料原则上只能有面粉、水、盐和酵母,什么“奶油法棍”、“蒜味法棍”统统是力乱怪神;法棍热乎乎的时候必须干、脆、中空,冷却后就要真的硬入撬杠,那些软乎乎的“法棍”自然也只能是赝品。

曾经获奖的巴黎著名面包师布利耶 (Jean-Yves Boullier)曾经“科普”法棍的魔力所在:制作法棍非常依赖天气,必须考虑面粉、水和室温,比如室温吧,太冷不行,但超过22摄氏度也够呛,又比如湿度吧,太干燥不好,太潮湿也不好,一旦拿捏不住,面粉就会变松,长棍就会变得松软,那就“失格”了。这位公认的长棍大师表示,诸如慢揉面、长发酵、手工整形和层式烘烤等基本工艺,在圈内早已不是什么秘密,但大师和学徒烤出的法棍大相径庭,“关键就在于长期积累的手感,以及一点点天分”。

但并非所有法国人都支持法棍申遗:据称是“健在法国人中撰写法棍专著最多者”、著名法国历史学家卡普兰(Steven Kaplan)就一贯反对法棍申遗。他在专著《为了面包》(《Pour le pain 》 Fayard,2020)中表示,法国面包真正的精髓和国粹在于丰富的变化和不断调整以适应消费者口味,当初法棍正是利用了那一时代“高科技”,并迎合了都市生活节奏的变化,才一炮走红成为“国粹”的,如今的法棍申遗却要把法棍“配方化”(只有符合1993年《长棍法》的长棍才能叫长棍),使之丧失“变则通”的真正文化精髓,“这样真的好么”?

事实上法棍的确有盛极而衰的危险:由于工业化、都市化,大城市里制作法棍的面包房不断减少,而农村原本就并非法棍的“胜地”:全法35000家法棍面包房、平均每2000法国人有一家固然不少,但1970年这两个数字分别为55000家和平均每700人。法国电视二台日前统计称,如今法国每年生产法棍近60亿个,平均每秒320个,每人每天消费法棍3个,全国共有专业法棍面包店3.3万个,这些面包店只做法棍而不做其它——看上去很了不起对吧?但1999年法国人平均每人每天要消费6个。

欧洲食品历史与文化研究所(l’Institut européen de l’histoire et des cultures de l’alimentation)研究员比埃纳西斯(eLoïc Bienassis)指出,如今在法国,农村人口中接受法棍者在缓慢上升,但法棍的发源受众和最忠实“粉丝团”——城市富裕阶层,却正在悄悄远离法棍,他们现在觉得硬邦邦且缺乏口味变化的法棍“太硬、太少变化”,开始“移情别恋”诸如汉堡、夹馅面包等“新生事物”。

在此次世界文化遗产名单公布前,有人曾吐槽称,法国人之所以急于法棍申遗,某种程度上也是怕这项“国粹”被别人抢注了去:在殖民时代舶来法棍,并改造出口味截然不同、以夹馅食用为主的“越南法棍”鼓噪申遗已有些年头姑且不说,全球唯一一座以法棍著称的本科“面包大学”也并不在法国本土,而在非洲国家马里首都巴马科。


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来源:陶短房

责任编辑:林伯儒

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