广东小孩的童年阴影，不是煲仔饭，是叉烧

身处广东，时不时就能听到一些让人会心一笑的“美食俚语”。

比如要是有什么值得高兴的事情庆祝，老广会讲：“斩料，今晚加餸”（去烧腊店买烧鹅烧肉，今晚加菜）；而时下凉风阵阵的天气里，亦会有人叹咏：“秋风起，食腊味”；要是哪位家长指责孩子不听话，总会来一句：“生块叉烧都好过生你”（毕竟叉烧还能吃）。

与俚语一道融入了广东文化的，正是上文提到的广东烧腊。

烧腊拼盘丨图虫创意

01

 烧腊 

/ 可不止一样东西 /

在广东，烧腊一词，其实可以拆分出三大类。

• 烧味类

有烧鹅、叉烧、烧肉、烧鸡等等，广义的烧味甚至还有脆皮乳鸽、豉油鸡。烧味实则是烧烤制品，重点突出一个“烧”字，烧味的制作过程相对复杂，因此广东人大多选择到烧味铺购买。

烤乳猪就属于烧味丨图虫创意

以顺德著名的大头华烧鹅为例，店家要提前一天对鹅肉进行处理。将黑棕鹅洗净脱毛，掏空内脏，放入腌料腌制并扎紧鹅身、充气，再用开水烫鹅使鹅皮收紧定型。等风干冷却后，给光鹅均匀刷上两道皮水——这个步骤是烧鹅表皮酥脆、色泽鲜艳的关键。刷完皮水后过夜冷藏风干，前期准备才算完成。第二天再将原料放入炉中悬挂烤制，静待出炉。

当天现做的烧鹅丨图虫创意

烧肉、叉烧等做法相对简单些，掌握好腌料的配比，在家用烤箱也能做。过去，人们普遍用炭火烤制，但由于制作难度、成本等等原因，现在大部分店家都改用电炉代替，其实口感差别已不算太大。

店铺里挂着的烧肉丨图虫创意

• 卤味类

卤味时常与烧味一同在铺中售卖，虽说“卤”字并未出现在烧腊一词当中，但老广们早已潜移默化地将它一并纳入这个体系。招牌菜有卤鹅翼、卤鸭掌、卤鸡脚、卤猪手等等。

不难看出，卤味的主角是鸡鸭鹅猪的边角料，一般先将原料初步加工、焯水，再放入卤汁中烹煮、静置过夜。每家店卤水用料的比例都会有所不同，秘不外宣，不过一般都会有八角、香叶、茴香、肉桂等大料。

卤鹅拼盘丨图虫创意

另外，烧腊店里的卤水为了足够“入味”，往往用的都是同一锅。先别嫌不够卫生，“陈年老卤”才是店家们的制胜法宝。

例如白天鹅的白卤水，自开业以来就在“养着”，哪怕是停业期间也不会完全腾空，而是还留了一部分，每天有专人烧滚、滤油、撇清再冷藏，以此保持白卤水的清澈，也难怪白天鹅的卤水鹅掌是能卖出上百元一例的招牌菜。

卤鹅丨图虫创意

卤味斩成小件，再浇上一勺店家秘制的卤汁，浓汁浸泡后，吮骨都有味，与时下打得正火热的世界杯可谓是绝配了~

卖卤鹅的窗口丨图虫创意

• 腊味类

腊味则是腊肉、腊肠、腊鱼、酱鸭腿等等，将肉类以盐或酱调味后再风干。腊味的“腊”字，有说法是指代腊月，即农历十二月。每逢腊月，广东的天气普遍干燥起来，迎着秋风制作、晾晒腊味，等到入冬过年时便成了新年餐桌上必不可少的一味。

广式腊肠丨图虫创意

广式腊肉与湘西、四川、湖北等省地的腌制方法有所不同，广式腊肉会以酒和白糖调味，不经过烟熏，因此广式腊肉低盐、甜口、红润，不硬身，蒸煮后香软可口，老人小孩亦可咬动。

以往秋冬时节，烧腊铺除了烧味和卤味，也会应节推出腊味，斩块腊肉腊肠回家焖饭，味道也是极好的。

腊肉腊肠丨图虫创意

02

 这些烧腊王牌 

/ 这样买才好吃 /

从选材到制作工艺，哪怕是小小的细节，都是决定烧腊好吃与否的关键。

先从烧味的绝对C位——烧鹅说起。鹅种、腌制、烧制这三步决定了烧鹅的品质。但对于普通食客而言，腌制标准几乎统一，因此只需要记住两点：选棚鹅、要新鲜出炉。

烧鹅丨图虫创意

行家一般会选用6斤左右的清远黑棕鹅这类棚鹅作为原材料。棚鹅在养殖过程中加粮育肥，生长周期长，因此皮下脂肪肥厚，用来制作烧鹅油脂饱满，香气四溢。

而刚出炉的烧鹅鹅身鼓鼓囊囊，皮亮又酥脆，同时鹅肉又嫩到汁水横流，让人欲罢不能。若是等挂出风干了一阵，鹅皮难免变塌、失去光泽，此时口感也会略显普通。

刚出炉的烧鹅丨图虫创意

烧腊店的另外两张王牌当属叉烧和脆皮烧肉。说起来这两者算是“同宗同源”（用的都是猪肉，肥叉用的还是五花腩），但做法略有不同，口味也南辕北辙。

叉烧现在一般用半肥瘦、肩胛位梅头肉，用叉烧酱腌制后以特质的叉子吊烤，入口香甜、软糯；

蜜汁叉烧丨图虫创意

而脆皮烧肉用肥瘦均匀的五花肉，先煮熟再腌制，还有用松肉针扎出密密麻麻的小洞，才能在烧制时爆出金灿灿的脆皮，入口酥脆，肥而不腻。

脆皮烧肉丨图虫创意

想吃到好吃的烧腊，可以多跑跑广东本地的菜市场，一般能开在菜市场里，或者是开在老城区（像永兴烧腊、森成美食店等），人流络绎不绝的烧腊店，大概率都不会出错。精明的主妇总是与离家最近的烧味铺老板保持着良好的关系，若是家中遇到喜事，或是今日懒得做饭，提前与老板打好招呼，让对方留好烧味待今晚加菜。

挑烧腊还有个小诀窍。有时招牌菜已经写在店名里了，比如大头华烧鹅、周生记太爷鸡、天添手撕猪手等等，敢自信亮出招牌，对着来一份自然不会出错。

一般来说，做烧鹅拿手的店家，卤水菜也不会太差。像鹅肾、鹅掌、鹅翅、鹅肝等鹅杂在店家手下变废为宝，很适合拿来下酒，重点看块头是否饱满，色泽是否均匀，闻起来是否新鲜可口。

卤鹅拼盘丨图虫创意

有些卤水店还有隐藏菜单——鹅肠！鹅肠非常容易老，因此想平衡爽脆与入味两大口感实属不易，要是遇上有鹅肠出售的卤水店，不妨买一份尝尝。另外，除了肉卤菜，素卤菜在广东也颇受欢迎。潮式卤水铺中常见卤豆干、豆腐，与肉菜是灵魂伴侣，而藕片、海带、毛豆，买来当小零食也不错。

卤鹅肠丨图虫创意

广式腊味的招牌，当属腊肠。

广式腊肠讲究咸甜适中、油润，购买时一般看腊肠的肥瘦比，一般三七、二八的肥瘦比相对弹韧有嚼劲；若是五五或是四六的肥瘦比则肉脂浓郁，汁水十足。

肠肉也有讲究，有店家着重突出酒香，使用高度白酒腌制猪肉；也有店家在肉末中加入陈皮，让腊肠清香更足；还有店家会选用晒足180天的头抽腌制，酱香更浓郁（P.S广东刚好也是酱油重镇，可以说是强强联合了）。

广式腊肠丨图虫创意

要是懒得自己做腊肠，像矮仔祥、广州酒家、皇上皇等老品牌出品都不错，根据自己的口味选肥瘦比即可~

03

 烧腊的吃法可太多啦 

/ 是市井菜也是高端菜 /

在粤菜体系里，烧腊既是熨帖人心的市井菜肴，也是能登高雅之堂的特色菜系。

烧腊饭丨图虫创意

像顺德红星光发煲仔饭，老板发叔初开这家店，正是留意到周边工地工人一日三餐没着落，就在河涌边搭了个木棚，承包400多人的伙食。

其中的腊味饭，可以说是最简单，却也最彰显功底的一例煲仔饭。说它简单，是因为相较其他需要调味的食材，腊味本身自带甘香、咸鲜，无需额外调味也可以和米饭产生完美的化学反应。

说它彰显功底是因为店家往往会自行晒制腊味，选什么料，用多少盐，如何控温控时长，这些都是经验之谈，也是让食客“返寻味”的关键所在。

煲仔饭丨图虫创意

除了腊肠，广东人的腊味饭里还会放腊肉（咸肉）、腊鱼、腊鸭等等腊货，再放上些许姜丝，开锅后趁热撒上葱花和甜酱油，酱油在高温的作用下迅速挥发，与锅底的锅巴结合，此时记得要趁热拌匀米饭，让粒粒米饭裹上油脂与酱油，然后——快速开吃。

腊味煲仔饭丨图虫创意

不少烧腊店也会有这样亲民套餐，店里准备好了米饭、青菜和例汤，食客只消选好喜好的烧味，可以双拼、三拼，十来二十块拿下一顿丰盛的工作日午餐，满载着打工人饭点的盼望。

四宝饭丨拍摄  Yokan

但同时，烧腊又可以很高端。

若是去酒楼打牙祭，点菜时经常会问一句：今日有咩例牌？此时咨客必然心领神会，开始介绍当日新鲜出炉的烧腊。

例如小炳胜的灌汤烧鹅，光听名字就知道烧鹅的汁水更为丰盈，入口除了脆皮的香气，高汤带来的咸鲜味道让这道菜更为立体。黑叉烧就用的是五花腩，选用顶级酱油，配上高火旺烤，让叉烧色泽更深，肥肉入口即化。

黑叉烧肥叉丨图虫创意

利苑的冰烧三层肉，更是将五花肉做成了吃不起的样子。表皮脆如纸片，肥腩部分晶莹剔透，如同冰块，而瘦肉部分让口感更为饱满，细嚼后唇齿回香。为了避免吃多了肥腻，这道菜分量很小，还配上了黄芥末酱解腻，每天还限量供应，想吃可得提前预订。

卤水也是常见的头道菜，尤其是在潮汕餐厅，一道经典的潮式卤味由狮头鹅的鹅杂制成，鹅头鹅肾鹅肝鹅掌鹅翼码得整整齐齐，不仅能让食客们迅速开胃，吮食鹅杂或许还得手口并用，也能让宾客间放下设防，大快朵颐。

卤鹅拼盘丨图虫创意

下次要是老妈再说：生块叉烧都好过生你，应该就能理解了。毕竟，叉烧是真的好吃啊！