黄桃罐头？糖水炸弹！

黄桃罐头有多甜？

黄桃罐头属于糖水型罐头，根据国家标准《GB/T 13516-2014 桃罐头》规定，糖水型桃罐头开罐时的糖水浓度分为低浓度（10%~14%）、中浓度（14%~18%）、高浓度（18%~22%）和特高浓度（22%~35%）。

一般情况下，黄桃罐头开罐时糖水浓度在中浓度范围内。在生产过程中，为了达到目标开罐糖水浓度，人们需要计算加注的糖液浓度。

不同的水果种类、品种、成熟度不同，每种水果罐头加注的糖液浓度也不同，需要考虑水果本身可溶性固形物含量（糖等）、果肉量和需要注入的糖液量，一般根据以下公式：

Y=(W3Z-W1X)/W2×100%，式中：

W1——每罐果肉量，g；

W2——注入的糖液量，g；

W3——每罐总重，g；

X ——果肉的可溶性固形物含量，%；

Y ——注入的糖液浓度，%;

Z ——目标开罐糖液浓度，%。

例如，我们自己要制作糖水黄桃罐头，已知每罐总重W3为430g，果肉量W1为240g，目标的开罐糖液浓度Z为16%，果肉的可溶性固形物含量X为14%，那么带入公式可得加入的糖液浓度Y为18.5%，考虑到黄桃外表残留的清水和糖的纯度（不可能是100%），可以用浓度为19%的糖液制作罐头。

在味道方面，很多人对糖水型水果罐头的印象是“甜味有余，香味不足”。但是在实际生产中，注入比水果本身含糖量更高的糖水是很有必要的。

一般情况下，用于罐头生产的水果达到加工成熟度即可，此时的水果还没有完全成熟，比完全成熟的水果少了一些香味，但是更适合后续的运输贮藏等流程；如果水果达到可以直接鲜食的生理成熟度，反而不适用于工业生产，此状态下的水果组织变软、酸度降低、不耐贮藏和加热，影响了产品脆度。

考虑到水果还没有完全成熟，风味还不足，因此生产中会加注高于水果自身糖浓度的糖水。糖水中的糖会逐渐渗透到果肉中，中和了果肉的酸甜度，赋予其浓郁的风味。

网友们常说购买黄桃罐头是为了记忆中的情怀，一些人甚至认为罐头这类的产品都是相当遥远的存在，似乎平时很少食用。其实，我们平时接触的罐头食品比我们印象中的要多一些。

根据《食品安全国家标准罐头食品》（GB 7098—2015）的定义，罐头是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物为原料，经加工处理、灌装、密封、加热杀菌等工序而成的商业无菌的灌装食品。

因此，衡量产品是不是罐头产品，取决于产品的制造过程。罐头食品的制造必须符合两点，一是食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再次受到污染；二是食物必须在一定温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌的要求。

按照以上原则，我们日常中常见的如调味品豆腐乳、煮火锅的午餐肉、烹饪的原料番茄酱、高温杀菌的果蔬汁等都是罐头。

罐头的历史

从历史上讲，罐头起源于战争。1795年，法国拿破仑对欧洲国家发动战争，由于士兵营养不良疾病流行，因此悬赏12000法郎的重金，征求新鲜食品的保存方法。

1804年，法国的食品烹饪师尼古拉·阿培尔将食品烹饪后装在玻璃瓶中，轻轻塞上软木塞，再在沸水中加热30~60min后趁热塞紧，涂蜡密封。试验结果表明，食品储存三个月也不腐败。

1806年，世界上第一批罐头食品送上了法国军舰。1809年，尼古拉·阿培尔将研究成果发表为论文。后来，他被认为是“罐头工业之父”。

1864年，法国的巴斯德发现食物的腐败是由微生物引起的，从而阐明了储藏原理，并科学地制定出罐头生产工艺，从此有许多国家兴建起罐头工厂。

经历两次世界大战和经济萧条时期后，罐头走上西方普通平民的餐桌，具有安全、便宜、方便的特点。

我国的罐头工业起步较晚，直到20世纪50年代才开始出现。此后，我国经济迅速发展，罐头食品还没有来得及走向餐桌，市场份额便被其他新发展的方便食品所占据。

在价格方面，我国很多罐头食品的价格比新鲜食品还要高。例如，一个148g鲮鱼罐头的价格一般在12元，而生鲜鲮鱼价格一般为10元/500g。

目前，我国是世界上主要的罐头生产国和出口国之一。罐头食品是我国食品工业中最重要的出口产品，每年有200万吨罐头食品出口到世界超过100个国家和地区。

但是，与欧美国家相比，我们食用罐头的数量确实是很少，人均消费仅6公斤，而美国为92公斤、欧盟为56公斤、日本为30公斤。

影响我们食用罐头的因素有除与欧美国家不同的饮食习惯和历史之外，还与价格、味道和对罐头食品安全和营养的担忧等因素有关。

食用罐头有害健康吗？

在食品安全方面，人们对罐头的最大误解就是：罐头能保存那么久，一定添加了防腐剂。实际上，除了肉类罐头会添加亚硝酸钠外，其他品种的罐头不需要添加防腐剂。

目前，亚硝酸盐还是肉制品中致病菌不可缺少的抑制剂，对肉制品的颜色和风味的形成有重要作用，而且还没有合适地可以替代亚硝酸盐的物质。而其他种类的罐头不需要添加防腐剂，这是由罐头的生产流程决定的。

罐头的生产流程包括预热处理、装罐、排气、密封和杀菌等。罐头能够不添加防腐剂而长时间保存的原因是，罐头经过杀菌后，依靠罐头的密封使食品与外界隔绝，不再受到外界微生物的污染而引起败坏。

此外，罐头密封后的杀菌还可以对产品有一定的蒸煮作用，如八宝粥罐头便是先将干料和水装入罐内密封，再蒸煮和杀菌，这大概也是桂圆莲子八宝粥罐头内有且仅有一颗莲子的原因。

目前，罐头的材料主要有金属和玻璃两种，有人担心金属罐头的重金属含量会超标而更偏好玻璃罐头。

首先，金属罐头之所以存在，有其不可替代的优势，如重量轻、抗腐蚀、适于表面印刷以及加工成各种形状等。

其次，金属罐头的材料是两面镀锡的低碳薄钢板，简称“镀锡钢板”，俗称“马口铁”。这种材料产生重金属含量超标的可能性微乎其微。

此材料被称为“马口铁”的原因，有一种说法是其最早由我国澳门输入，而澳门的英文名为“Macao”（音译为马口）。

马口铁皮含有5层，最内层是锡铁合金。对于一些蛋白质含量高、酸度和色素高的原料，会在接触食物侧再涂一层有机化合物。

原因主要有，防止含蛋白质较丰富的食品在杀菌时释放的硫化氢与金属反应产生硫化腐蚀；防止带有色素的水果（草莓、樱桃）与锡作用而褪色；防止某些酸性食品因腐蚀可能引起的氢胀及食品带金属味等。

带有涂料的罐头要避免制罐及贮运过程中涂膜受到损伤，否则锡铁合金层的局部暴露，不仅不能对铁提供足够的阴极保护，还会在小范围内形成电偶而产生集中腐蚀。

而对于大多数水果罐头，则会选择与内侧的锡铁合金接触，目的是利用锡的还原性，产生较好的光泽（因此果肉中的金属含量比糖水更高）。

由此看来，金属罐头确实有部分金属溶解至食品中的可能。但是，在符合规范的生产下，我们也不用担心其中的锡含量对我们身体造成危害。

此外，罐头的杀菌温度最高为121℃，这个温度比家庭中炒菜的温度低很多，因高温产生的有害物质更少；肉类罐头经过蒸煮杀菌后，蛋白质变性更利于消化吸收；水产类罐头的骨和鱼刺也软化至可以食用，利于营养物质的全面摄入。

参考资料：

[1] 赵良. 罐头食品加工技术[M]. 化学工业出版社, 2007.

[2] 丁华. 怎样成为中国罐头市场的强势品牌[J]. 食品工业科技, 2012, 33(003):22-23.

[3] 杨瑜, 罗嘉莉, 杨菁. 浅析罐头类商品市场萎缩的原因——以A品牌鲮鱼为例[J]. 商展经济, 2022(13):4.

[4] 张敏, 朱战国. 食品质量属性和安全属性对消费者选择的影响——以黄桃罐头为例[J]. 江苏农业科学, 2021.

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