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中国米线第一大省，它排第二没谁敢排第一

中国米线第一大省，它排第二没谁敢排第一

美食
头图｜唐唐  ©
封面｜沐小春  ©

极物君语：

云南人有一万种方式吃米线。

 

前段时间，全国各地都在大降温。

有人风中零乱，有人雪中发抖，有人忽冷忽热，身在“冰窖”，心念暖春。
图｜一只拍照的依琳  ©

唯有在云南，舒舒服服的气候里。

人们轻嗅着漫山遍野间，樱花的芳馨，在一片粉色的花海里沉沦。
▲无量山樱花（图｜图虫创意  ©）

这里，似乎总有着一种神秘色彩加持，不论是神奇的各类菌子，还是形形色色的花草生灵，都让人愿意一再探寻。

但你知道吗？在云南，人们将所有的想象力，都毫无保留的给了米线。

米线，才是云南人的美食世界中，最变幻莫测的风味，也是最无可替代的王牌。
图｜《日出之食》©




说起云南米线，可能大多数人想到的都是过桥米线。

但是来过云南你就会发现，这里其实众星璀璨。
制图｜极物  ©

「 小锅米线 」

对于昆明人来说，没有什么是小锅米线解决不了的。

如果有，就再来一锅。

一勺肥瘦均匀的鲜肉末，飘飘扬扬撒入滚烫的小锅里，与翠绿的韭菜共同浮沉。

锅中的米线如灵活的白龙，穿梭其中，鲜香便升腾在似有似无之中。

临起捞出时，撒上一把鲜嫩嫩的豌豆尖儿，浇上艳丽丽的红辣油，这一碗红绿相间的小锅米线，足以用鲜美唤醒每个清晨。
图｜《日出之食》©

「 鳝鱼米线 」

云南人吃米线，讲究“带帽”。

帽子就相当于“浇头”，比如杂酱米线、肥肠米线、三鲜米线、粑肉米线甚至牛肉或羊肉米线。
图｜《早餐中国》©

贪心的人，还可以选择叠加。

浇头之外，各类小菜腌菜均为自助，一碗食材丰盛的米线，会让每个贪婪的大胃王都发出满足的喟叹。
图｜《早餐中国》©

其中我最喜欢的还要属鳝鱼米线。

它是玉溪风味里的当家招牌，以鲜鳝鱼为主料，切成3厘米长度，先与面酱炸蒜炒香，再放入佐料用冷水煮沸，让鲜香交叠又不损其味。

油炸过的猪皮放入汤锅里吸味，搭配做好的鳝鱼，一同浇在烫过的米线上，每一次搅拌，酸甜麻辣中，浮荡出美味的清香，那种爽口的滋味，胜过千千万。江南的朋友，应该也会喜欢。
图｜沐小春 ©

「 过桥米线 」

说起过桥米线，许多人都不知道那一颗鹌鹑蛋的妙用。

一个地道的云南人见了有人直接将其煮熟，一定会无奈的摇摇头。因为正宗的吃法，应当是用它来裹住肉，让其在煮后的口感更为爽滑鲜美。
图1｜图虫创意 ©

吃过桥米线，还要去米线之乡蒙自。

这里土地虽小，却诞生出了无穷的风味，比如抓人眼球的菊花米线，金黄耀眼。又比如一碗堪比一桌盛宴的传统过桥米线。
图｜李闯闯 ©

金雀花、牛肉、宣威火腿、鸡肉、虾仁、生鱼片香菜、豌豆尖儿、脆哨、豆腐皮、银耳、韭菜……大大小小的碗碟错落其间，让人眼花缭乱。

老火煲出的鸡汤香飘三里，一口汤一口米线，给个神仙也不换。
图1｜李闯闯 ©

「 撒撇米线 」

至于西双版纳人，则更爱撒撇米线。

独有的苦味混杂着鲜草的清香，红红绿绿之间，仿佛有一种魔力，让人上头不已。

鲜切的猪肉和牛肉一碟一碟加入锅里，开始“自由泳”的时光，捞出时在口腔里弹跳，食客们也要化身裁判，给出高分的鼓励。
图｜《早餐中国》 ©

会吃的人在此之前还会挤入清鲜的柠檬汁，嫩滑爽口的风味，极具傣族特色。

吃过这些米线，你才会懂，为什么云南人会用“甩”和“干”来形容吃米线。

因为但凡看见一碗热气腾腾的云南米线端上桌，就没人能保持矜持。

趁着暖暖的白雾弥漫，呼噜噜将米线疯狂吸入，才是真正的快意人生。
图1、2｜《早餐中国》 ©


美食家汪曾祺曾说“未到昆明之前，我没有吃过米线，（来了以后）每星期都要吃两三回……离开昆明之后，也几乎没有再吃过米线”。

云南的米线之所以迷人，就在于出了云南再吃，就没有这种味道了。

这里的米线，绝不仅仅只是一烫一煮，翻开云南人的美食秘籍，还藏着更多米线妙法。
图｜刀冉冉🎄 ©

·干浆与酸浆·
云南米线的两大门派

在云南，外地人分不清的不止饵丝和米线，还有米线里的干浆与酸浆。

直接将大米碾磨后挤压成型，依靠摩擦的热度糊化成型，就是干浆米线。形状较细，晒干后也叫“干米线”。平时方便携带，想吃时，只需先泡过水，让米线重新伸展，再入锅便惹人嘴馋。

它带着一种天生的筋骨，吃起来十分筋道弹嘴。
图1、2｜卓尔食光 ©

而先用大米进行发酵，再经磨制、澄滤、蒸粉、挤压制作的酸浆米线，形状更粗，工艺则更复杂一些。

这种做法下，米线更为爽滑嫩香，回味里还有一抹大米清香，十分独特。煮过后晶莹透亮香味更足。

极富想象力的云南人，为两种不同质感的米线找到了不同的搭配。

酸浆配浓郁汤底，令其双香交汇，风味浓厚；干浆则配清鲜汤底，回味绵长，鲜美无穷。
图｜Lee沛伦 ©

·没有汤的米线·
是云南人的私人食堂

在云南，只吃过带汤的米线，说明你还不够local。

真正吃得到位，还得尝尝别具一格的风味才够。
图｜吃饱饱就没烦恼🍟 ©

「 炒米线 」

在丽江，炒米线是夜市摊上最常见的。

何谓“炉火纯青”还要看一碗炒米线搅动的风云。

韭菜、韭菜花、鸡蛋、番茄、肉沫在空中翻越，一勺红油吊出米香与肉香，煸炒出锅时的金黄，是舌尖最美的勋章。
图｜太阳黑子 ©

「 豆花米线 」

煮过的豆腐脑，本已是一道风味，再和米线合体，无异于双剑合璧。

用热水烫过的米线放在当地的土碗里，加入豆花，一面是素净的鲜，一面是盎然的辣，如同见识了溪流潺潺仰头望又是众山层峦，让人无限贪恋这一刻舌尖的快感。

如果你还想再多体验，还可以试试臭豆腐米线，小铜锅里翻滚的，都是没有被浪费的时间。微微炖化的豆腐，似臭而鲜。
图｜刀冉冉🎄 ©

「 凉米线 」

在夏天，云南人最爱的还是凉米线。

在保山，将米线凉拌而食，便是对风味的极致体验。

凉鸡、熏肉、烧肉、牛肉……搭配爽脆的木耳和鲜香的辣椒，一点自酿的米醋，足以引领香气的诞生。
图｜云南小敏农场 ©

看着就已垂涎三尺，再加上各式香料熬制出的卤汁和炸香的香酥，那种脆与滑的绝妙，只有吃过才知道。
图｜未央weiwei ©

在云南，还有着五彩缤纷的鲜花米线、清新秀丽的草芽米线、形式特殊的过手米线、容器亮眼的罐罐米线、色泽独特的红米线……

只要你来，随便叫上一碗，就会瞬间明白为什么“米线不是米粉，米粉也替代不了米线”。那种独有的口感，会让你不虚此行。
图｜哪吒与黑脸 ©


奥地利作家茨威格曾说“我不在家，就在咖啡馆，我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”。喜欢或许是乍见之欢，爱却是久处不厌。

对于云南人来讲，米线不光吃不厌，还会越吃越香。可以说，没吃米线的一天是不值得过的。这里的美食千千万，总有一碗米线在游子的心间。
图1｜《早餐中国》 ©  图2｜沐小春  ©

其实早在多年以前，米线就已经诞生了。随着北方人向南方移民，类似面条的米线也开始开枝散叶。

云南有26个少数民族，又有着丰厚多元的香料、物产，于是云南米线，便有了独特的风韵，浸满了民族风情。
图｜未央weiwei ©

在这里，大到一个市，一个县，小到一条街、一家店，你找不到完全相同的米线，每一碗都有自己的特色。

它既是云南美食的一张名片，更是一种传承而来的美食信仰。一代又一代的云南人，就在这一碗米线飘香中，活得快乐而洒脱。
图｜超爱吃碳水©

参考资料：

地道风物《云南人吃米线地图》
拾云南《云南人每年吃的米线，连起来可绕地球100圈》
24季私享家《云南人有一百种方式吃米线》



END
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