这两天，一段综艺里吃鱼子酱的视频冲上了热搜，节目里一位嘉宾没有按照推荐的吃法吃鱼子酱而被嘲笑。
关于鱼子酱，所长有挺多话想说的。固然，一些食材的料理和吃法有着约定俗成的搭配，但吃也是一件很私人的事，每个人可能都有自己的偏好和习惯。大家可以就不同的吃法友好交流，但没必要嘲笑。另外大家都知道鱼子酱被列为“世界三大珍馐”之一，其中有个原因就是它的产量很低，价格奇高。国际上公认的“正牌”鱼子酱都来自鲟鱼，由于过度捕捞，所有鲟鱼物种都已列入《濒危物种国际贸易公约》的附录了。如果你想品尝鱼子酱，可以选择养殖的鲟鱼鱼子酱，这几年国内养殖的鱼子酱飞速发展，占领了大部分市场。养殖的鱼子酱丨item.jd
很多鲟鱼都能被做成鱼子酱，其中最著名的就是欧洲鳇，其鱼卵制成的鱼子酱叫做“Beluga”，据说口感柔滑，带有浓郁的奶油香味。然而，鱼子酱也让欧洲鳇遭到大量捕捞，种群数量急剧下降，目前已被列为极度濒危物种。因此，野生欧洲鳇的鱼子酱生产和贸易，在除伊朗外的其他国家都被严格禁止，“Beluga”变得更加物以稀为贵。一种用来自里海南部的白化欧洲鳇鱼籽制成的鱼子酱，更是创下了“最昂贵食物”的世界纪录，每公斤售价为2万英镑。
售价高昂的贵族食品欧洲鳇鱼子酱 | freshcatch
除“Beluga”之外，另外两种品质上乘的鱼子酱是“Osetra”和“Sevruga”，分别来自欧洲海鲟（A. guldenstadti）和闪光鲟（A.stellatus）。另外，达氏鳇（H. dauricus）和施氏鲟（A. schrenkii）的鱼籽也是常见的鱼子酱原料，这两种鱼主要分布在俄罗斯东部的沿海地区与我国的黑龙江流域。更平价一些的鱼子酱，则主要来自西伯利亚鲟（A. baerii）。这是世界上最重要的人工养殖鲟鱼品种，在我国、俄罗斯、德国、意大利、法国等至少22个国家都有养殖。在2016年，西伯利亚鲟鱼子酱的生产量占全球总产量的28% ，达到67.71吨。
养殖的西伯利亚鲟鱼子酱丨item.jd
无论是哪种鲟鱼，想要得到被称为“黑黄金”的鱼子酱，都需要漫长的等待。鲟鱼是世界上最长寿的鱼之一，平均寿命50~60岁，有的种类可以活到100多岁，性成熟也较晚，通常需要15~20年。
生长速度如此缓慢，但是人们对鱼子酱的需求却只增不减，鲟鱼很容易面临过度捕捞。再加上生态环境的恶化、被堤坝阻断的洄游路线，鲟鱼的种群数量在过去几十年内急剧下降。自1998年4月以来，所有鲟鱼物种都已列入《濒危物种国际贸易公约》的附录。不久前，IUCN宣布了白鲟的灭绝；但不止白鲟，全球现存的26种鲟鱼全部面临灭绝风险，其中极危17种、濒危3种、易危5种，而长江白鲟的濒危等级则从“极危”上升为“野外灭绝”。列入附录I的欧洲大西洋鲟（Acipenser sturio），目前是极度濒危物种 | Aah-Yeah / Wikimedia Commons
我们现在吃到的鱼子酱，基本都来自养殖鲟鱼，而且大多为鲟鱼的种间杂交品种，如二倍体的欧洲鳇雌性和小体鲟（A.ruthenus）雄性杂交得到的“Bester”。与纯种欧洲鳇相比，这类杂交品种能在更短的时间内达到性成熟，生产出同样高品质的鱼子酱。所以，只要通过合法渠道购买，并且钱包鼓鼓，还是可以放心吃的。
鱼子酱的“原教旨”吃法，是直接吃。至今仍有不少食客推崇这种原汁原味的吃法，认为这样才能够充分感受鱼子酱的味道、质地。这种吃法颇有仪式感，鱼子酱需要盛放在冰冻过的陶瓷、玻璃器皿中，或者直接放在冰块上，食客使用贝壳、牛角等材质的汤匙（金属餐具被认为会影响鱼子酱的味道。其实塑料餐具也未尝不可，但显得不够高大上），舀起少量鱼子酱，放在食指和拇指之间的手背上，用体温加热几秒钟，放在鼻子下闻一闻香味，再将鱼子酱放入口中，慢慢地用舌尖和上颚将鱼子碾碎，让它们在嘴里充分爆裂开来，感受颗颗鱼子所蕴含的特殊香味。据说，用手吃鱼子酱的传统可以追溯到文艺复兴时期。鱼子酱丨图虫创意
如果用手充当餐具显得太引人注目，也可以将少量鱼子酱放在原味吐司面包片、无盐饼干等自身味道平淡的食物上一起吃，目的都是不让鱼子酱的味道被别的食材掩盖。鱼子酱配饼干丨图虫创意
不过，由于鱼子酱在西餐中应用较为广泛，和其他食材的搭配也并不少见。相对不那么昂贵的鱼子酱，无需遵循如此严谨的吃法，通常充作头盘开胃菜，主要和柠檬片、洋葱碎、酸奶油、鲜奶油、煮鸡蛋、土豆泥等不同的食材搭配，放在面包片或者俄式荞麦煎饼上面。据说在一战时期鲟鱼产量还比较高，英国士兵宁可花钱买沙丁鱼罐头，也不爱吃配给军粮中的鱼子酱
。鱼子酱配饼丨pixabay / dinlarare
近年来，以鱼子酱为原材料之一的创意菜也越来越多，鱼子酱蛋糕、鱼子酱派都会出现在餐桌上。香港美食家蔡澜写到，他曾经吃过鱼子酱搭配牛舌刺身，效果意外地出色。而鱼子酱和传统的北京烤鸭搭配后也有推陈出新的惊喜，酥脆的鸭皮、清凉的黄瓜片、酸甜的山楂糕、香味独特的鱼子酱层层堆叠，卷上传统的烤鸭卷饼，一口咬下，有着特殊的鲜香和丰富的层次感，引人回味。鱼子酱脆皮烤鸭丨图虫创意
说到底，鱼子酱再昂贵，也只不过是一种食材。无论怎样搭配，只以随人心意为佳。愿意的话，拿它拌米饭抹馒头也未尝不可。想怎么吃，就怎么吃，才是吃的本意。
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