中国“双面”早餐之都，藏着温软与豪横

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2023-01-30 01:01

头图｜程全你 ©

封面｜姑苏桥苏式面馆 ©

极物君语：

朴实的外表下是柔软的内心，温柔的面孔下却是刚硬的风骨。

这是苏州人，也是苏州的早餐。

来源：地道风物

作者：燕然

糕点馄饨里的苏州：精致girl

大饼面条里的苏州：碳水狂魔！

苏州，中国人眼里最典型的江南城市，它的早餐，却不那么“江南”。

这是一座柔软的城市。坐落于太湖东岸最丰饶的土地上，苏州就像一位温婉的女子，在平江路旁唱说着评弹与吴侬软语。早点里少不了的，是如飞燕般翻滚的小馄饨，还有小巧的生煎、小笼、汤包，以及四色糕点，这一面的苏州，一如想象般精致、清雅，也平实。

▲ 泡泡小馄饨，搭配糕点、面点而食再合适不过。（摄影 | 王楠楠，《风物中国志·昆山》）

不过，这也是一座刚硬的城市。硝烟四起的年代，这里走出无数的将相与烈士，发生过数不清的起义与战争。英勇慨然之气融贯在苏州风骨里，也点染在苏州早餐上。这里的大饼不仅可以单着吃，还能裹着油条啃；纷繁的浇头下，是一碗实实在在的，丝毫不输北方的面条。

于是，山水的秀丽与峥嵘的历史，残酷的战争与丰饶的物产共同碰撞出一个“双面苏州”——咸与甜兼具，霸气与精致共存。硬核的生煎要精致地“嘬”，浇头五花八门的汤面要赶在头汤来“嗦”。苏式月饼、袜底酥、海棠糕......一众糕点小吃或精致或朴实，总是清晨无比疏朗的一抹香味。

▲ 袜底酥，苏州同里镇最特色的早点。（摄影 | 张律堂）

苏州的早晨，比夜晚热闹得多。有的人为吃到老字号糕点而排起长队，有的人为一碗“头汤面”而早早起身。沉睡中的苏州城，就被街头巷尾纷繁多样的早餐渐渐唤醒。

咸甜之争？不存在的

苏州早餐咸甜并包，不管是苏式大饼，还是粢饭团，甚至是“咸甜之争”的重灾区——豆浆，总能被苏州人巧妙化解。虽说苏帮菜大都偏甜口，但在苏式早餐中，无论喜爱甜口还是咸口的人，总能找到适合自己的那一款。

苏式大饼：外酥里糯，可盐可甜

大饼，北方城市早餐的主角，在苏州人的餐桌上同样占据一席之地。看着十分霸气的苏式大饼，咸大饼与甜大饼难分伯仲，不光可盐可甜，更是以外酥里糯的“反差萌”征服了一众食客，就算排队等上一个小时也心甘情愿。

▲ 苏州大饼，撒着满满的芝麻。（图 | 视觉中国）

一揉一擀一贴，饼不离手，动作迅速，做饼师傅娴熟的手法引得食客们踮脚张望。当然，大家更是默默祈祷自己想要的咸饼或甜饼不要被卖光。新鲜出炉的大饼，轻轻咬上一口，上一秒还惊呼“酥掉渣了”，下一秒便感叹：“哦哟，这个内馅儿，糯是糯得嘞! ”猪板油，便是这“糯”的来源，也是苏式大饼的精髓所在。

咸饼中猪油的咸香混合着葱香，带着淡淡碱味的酥皮巧妙地中和了内馅的咸味，浑然天成，每一口都是满满的惊喜。吃咸饼，还可以裹上一根油条，这是苏式大饼的江湖吃法。咸香酥脆的大饼，有了油条的点睛显得更加诱人，难怪苏州的小宁（小孩）最好这一口，吃得满嘴油光，“打耳光也不肯放呀”！

▲ 图1 粢米糕+大饼卷油条+咸豆浆；图2 大饼+油条+豆腐花，两种苏州早餐的配置。（图 | 网络）

甜津津而不油腻，大概是对甜大饼的最高评价。黑芝麻的香气被猪油完美地激发，混合着融化的白糖，与酥脆的面皮一道，迸发出奇妙的味觉盛宴。如果时间充裕，还可以坐下来点上一碗清淡的甜豆浆或豆腐花，一口大饼一口豆浆，吃得热热乎乎。吃完拍拍散落在身上的酥皮渣儿，苏州人朝气满满的一天从一张朴实的大饼开启。

粢饭团：外柔内刚，咸甜通吃

咸蛋黄、萝卜干、肉松、榨菜、咸菜、油条……只有你想不到的，没有粢饭团包不下的。肉松的鲜美，萝卜干的爽脆，榨菜的咸香，绵软的咸蛋黄共同在温热的糯米饭中相遇，糯米清甜内馅儿喷香，食客们吃得连连点头，真是“嗨七的弗得了（好吃的不得了）”！

▲ 苏州粢饭团，糯米清甜内馅儿喷香。（摄影 | ms517，图 | 汇图网）

现在，纵然各大网红饭团也加入了苏州的早餐大军，但这甜口的粢饭团，简单的黑芝麻白糖馅儿再裹上半根油条，却是老苏州人心目中不可替代的童年味道。

一卷粢饭团，若是再配上一碗咸豆浆，那真是美味至极。一向嗜甜的苏州人，在豆浆上可谓是“出奇制胜”。咸豆浆，作为粢饭团的好搭档，其食材之丰富程度同样令人叫绝。

▲ 咸豆浆。在苏州，甜咸豆浆都吃得。（图 | 视觉中国）

猪油渣，是咸豆浆的灵魂。从大饼到猪油糕团，苏州人毫不吝啬自己对猪油的喜爱，猪油渣也在咸豆浆里被苏州人“物尽其用”。炸得喷香的猪油渣，搭配切得细碎的香葱末、虾皮、榨菜以及几片油条碎，最后冲入滚烫的鲜豆浆，再淋上几滴酱油，一瞬间香气四溢。寒冬腊月的清晨喝上这么一碗，那叫一个酣畅淋漓。

精致还是霸气？我都可

许多人印象中的苏州早餐，大概离不开“精致”二字。殊不知，精致只是苏式早餐的其中一面。各色苏式早餐，凭一己之力征服了咸甜两派的同时，更是各有各的“霸气”。

▲ 刚刚出锅的苏州生煎。（摄影 | 丁嘉一）

作家叶正亭在《寻味苏州》里写道：“排队人眼看着一锅锅生煎馒头的诞生，盘算着这一锅能卖几个人，轮到自己该是第几锅”，是苏州吃货们排队买生煎的真实写照。“鲜肉八个、双拼一份、三拼打包……”，生煎铺子里，包子出炉时的热火朝天与食客们的细嚼慢咽形成了鲜明的对比。虽说这生煎本身非常霸气，但这吃法可以说是相当精致了——

从生煎侧面小心地嘬上一口，轻轻吹走热气，之后便可尽情地吮吸包子里的肉汁。新鲜的肉汁从舌尖蔓延至口腔，咸与甜在这一刻完美地交织，碰撞出极鲜的滋味，难怪初尝生煎的朋友就算不小心被肉汁烫了嘴也毫无怨言。

▲ 从生煎侧面小心地嘬上一口，轻轻吹走热气。（摄影 | 澜澜，图 | 图虫·创意）

吸干了肉汁再连皮带肉咬上一大口，筋道的皮混合着咸鲜中微微带甜的肉馅儿，若是再蘸上一点醋，更是相得益彰。生煎底，可以说是生煎最精彩的部分了。“咔嚓”一口咬下，焦黄酥脆的面皮饱吸了鲜美的肉汁，滋味之丰富让人大呼过瘾，哪怕已经吃得肚儿圆圆还要再来两个。若是在端上一杯温热的甜豆浆边走边喝，那更是心满意足。

▲ 苏州小馄饨，和大饼比起来十分秀气。（摄影 | 张律堂）

“一碗馄饨加小笼！”这是许多苏州早餐店能听到的话语。尤其是冬天，早餐要“大汤铺水”才完整，来碗热腾腾的馄饨是个不错的选择。

苏州酱油小馄饨，不讲求内馅饱满，也不在意蘸料对味蕾的刺激，精致之处在于对面皮韧性口感的追求——刚煮好的小馄饨舀入早已配好酱油汤的碗中，滚烫的馄饨瞬间被凉水冷结，再添一勺热汤，端上桌时，面皮口感刚刚好。

▲ 除了生煎与小笼，面条也是苏州早点的一大主角。（摄影 | andsonwang，图 | 图虫·创意）

除了生煎和馄饨，苏式汤面更是霸气与精致的集大成者。陆文夫在小说《美食家》中描写过一段点面场景：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点”，意思是说，汤多面少，多放蒜叶，浇头多一些，用另外的盘子盛放。店面说法十分“专业”，足以见得苏州人在吃面这件事上有多讲究。

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▲ 从左到右依次为鳝丝面、焖肉白汤面。（图1摄影 | 黄柯，图2 | 视觉中国）

一碗头汤面，更是苏州人精致生活方式的体现。头汤，是指面店刚开门时用清水所煮的第一批面条，汤色最清爽，味道最鲜美。一碗好面，光是这“头汤”还不够，还要做到汤烫、面烫、碗烫“三烫”兼具。而决定一碗面气质的，还看苏式面里的“霸气”担当：浇头。

和很多大店的面馆不同，苏州许多巷子里的面馆都是“浇头用盆装，一上午就卖光”。不光是这容器颇为豪气，浇头的种类更是多得数不过来，可以说堪比一本《苏州菜大全》——

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▲ 从左到右辅菜依次为大排面、爆鱼面、红烧牛肉面。（图1 图2 | 视觉中国，图3摄影 | 马尔丁）

低调奢华的大排面、肥而不腻的焖肉面、鲜美至极的鳝糊面、蟹粉面、简约而不简单的雪菜肉丝，素鸡面……浇头太多挑花眼了怎么办？其实，很多面馆都贴心地推出了双浇、三浇、四浇，让食客们一次吃个够。

苏州人吃面，大多喜欢配一份姜丝。冬日的清晨，嗦上一碗汤头清爽，浇头鲜美的苏式面条，最后再喝上几口温热的面汤，不仅唤醒了沉睡的味蕾，更是吃得背后微微冒汗，一整天筋骨都活泛。

百变小吃，来哉！

苏式大饼与粢饭团包容了甜咸，苏式面与生煎豪气与精致并存。而糕点小吃，更是囊括了百变的气质，时而温婉恬静，时而又五彩斑斓。

▲ 一碗鸡头米，经典的苏式早餐味道。（摄影 | M遥囡囡，图 | 图虫·创意）

鸡头米，大概是最符合温婉恬静气质的，圆白莹润，温软清香。不想出门觅食，简单地煮上一碗鸡头米就是一顿鲜灵的苏式早餐了。新鲜的鸡头米在沸水中煮两分钟和清汤一起盛出，吃起来清香软糯，甘美细腻。最后端起碗把汤也一饮而尽，来自食物的原香沁入心房，吃得舒舒服服又无比满足。

▲ 图1 芋艿甜汤；图2 桂花糖芋艿。（图 | 视觉中国）

江南地区的“小娘芋”，也是苏州人不折不扣的早餐拍档。在夏日的清晨煮上一碗芋艿甜汤，没有多余的调料，只放芋艿，水和冰糖。吃完滑糯清甜的芋艿，再慢慢喝光清亮的甜汤，顿觉暑气全消。而冬日便可煮上一碗桂花糖芋艿，细腻的藕粉搭配滑润的芋艿，喝完这么热乎乎的一碗，一股暖意从舌尖蔓延至全身，晨起的疲惫顿时烟消云散。

▲ 苏式月饼，也是早餐常客。（图 | 视觉中国）

五彩斑斓的苏式月饼，同样是苏式早餐中一道靓丽的风景线。在苏州，月饼可不是“中秋限定”，一年365天都能看到早餐排队买月饼的场景。

酥的掉渣的饼皮，搭配丰富多彩的内馅儿：咸口的鲜肉、蟹粉、香菇、萝卜丝，甜口的豆沙、玫瑰、枣泥、黑芝麻……看着月饼堆叠在青花小碟里，就已经很暖心了，再一口咬下去，满嘴喷香。两个月饼搭配一杯清甜的豆浆，这顿早餐快手却一点儿也不敷衍。

▲ 苏式糕点，从上到下依次为：酒酿饼、梅花糕、海棠糕。在苏州早点里，就像一群可爱的小朋友。（图 | 视觉中国）

和苏式月饼一样，海棠糕，同样是传统苏式点心中的“明星”。金黄的表皮与色彩斑斓的青红丝交相辉映，光是看一眼就让人食欲大增。捧着一个热气腾腾的海棠糕，穿梭在苏州的大街小巷，趁热吃上一口，酥脆的焦糖，软糯的面皮混合着细腻的红豆沙，一整天心情都明媚。

▲ 清早一碗面点，来吃的都是左右邻居。（摄影 | 黄彬彬）

朴实的外表下是柔软的内心，温柔的面孔下却是刚硬的风骨。这是苏州人，也是苏州的早餐，是数千年苏州文人汇聚、物产丰饶、经济发达，以及开埠后引领近代风云遗留的缩影。豪横里不失精致的苏式早餐，如今早已成了苏式生活的经典表达。

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