台湾味道的四种打开方式

我对台湾茶的印象从冷香绝尘的高山茶发生转变，是从手边这杯汤如蜜色的东方美人茶开始的。

对东方美人这样一杯乌龙茶，起初，全然怀抱着清丽的想象，直到入了口，顷刻间便与圆熟甜美的花果蜜香撞个满怀，前一秒整个人还在素白的、带着料峭意思的初春里，后一秒便被拉进花团锦簇的四月间，待到甜醇顺喉而下，馥郁的香气从鼻腔呼出，无穷回味间，满腹满腔都是春。

在以清丽为主的一众中国茶中，本就少有旖旎之味。而颇具“掬水月在手，弄花香满衣”意蕴的东方美人却是个中特例。

东方美人，又叫白毫乌龙，是乌龙茶中少有的重发酵茶，原产于台湾省新竹县北埔乡。从诞生至今的近百年间，还有两个广为传播的名字，一个是“膨风茶”，膨风，在台湾俚语里有着吹牛的意思，大概是说茶香到太超过了；另一个叫香槟乌龙，取茶汤色如香槟之意。

而它旖旎的茶香，也有一个别名，叫做“蜒香”。一片片完美“着蜒”茶叶，则全靠一种名为小绿叶蝉的小虫叮咬产生。

经过小绿叶婵“兢兢业业”的叮咬，茶树在伤口周围产生一系列反应，而后经过日光萎凋、堆积二次发酵，转出蜜色，便可获得一份风韵殊然的美人茶。

要做出花、果、蜜香兼具的美人茶，极大程度仰仗天意。而茶农所能做的便是减少人工干预。

如果当年茶园中不幸没有足够多的小绿叶蝉光顾，茶农就该大声叹惋，失去小绿叶蝉的辅助，亦或小绿叶蝉叮咬不足的茶青，即使做成干茶，美人茶干茶标志性的红、白、黄、绿、褐的斑斓五色也难以显现。

这也注定了东方美人茶风韵须得天成，且合格的原料实在有限。

在叮咬茶树鲜叶的小绿叶蝉

再加上在台湾，自1994年起就有着专门的东方美人茶赛，通过香气、风味层次角逐而出的茶会获得主办机构大力推广，产量有限的优质美人茶价格更连连攀升。但也因为人们对美人茶香气的追求，竟也一度兴起“清香型”的风气，发酵度渐次降。美人茶风味层次日渐单薄。

“现如今，在台湾当地也鲜少能喝到‘老式审美’下香气饱满、蜜韵醇甜的美人茶了。”一同饮茶的友人如此感慨。顿时觉得，这茶我得再来一杯。

台湾乌龙茶的第二个惊喜，叫做文山包种。

“茶是一方天地的气韵反映”，这在文山包种上得到了最有力的印证。恬淡轻盈、宛若少女般的文山包种茶，沸水间缓缓舒展，缕缕幽香旋即袅袅而起。小口慢啜，甜意自舌尖浸润至整个舌面，继而，绵长的带着暖意的茶汤包裹住全部味蕾。文气，清高，自持悠然，文山包种便是这样一杯可以将人一下子带至宁静处的茶。

与这样的风韵相对应的，是其主要产区台湾新北坪林文山区多山多溪的环境。新北坪林全境由北势溪蜿蜒穿越，茶园所在地更是谷幽林静、多雨多雾。那里没有工业、没有畜牧业，就是树林，就是茶园。

台湾新北坪林文山区

贯穿坪林全境的北势溪，亦是台北市饮用水源“翡翠水库”的上游。因此，坪林对环境保护非常重视。

云雾、宁静的环境中生出的茶，内含物质饱满，体现在茶汤上便是细腻柔顺的汤感。而馥郁又清透的花香气息，则全然需要制茶方式的把握。

如果说台湾茶中，产量少、重发酵的甜蜜美人茶是个“美丽的意外”，文山包种则正相反，作为台湾乌龙茶中轻发酵条索形乌龙茶代表，绝对能顶半边天。

文山包种，不同于冻顶乌龙那样紧接的团状外形，干茶色泽墨绿，条索清晰。从干茶形态就可以看出，文山包种茶的做法：轻发酵，慢揉捻。尤其当地老茶树品种“黄柑大冇”，经过轻发酵制作后，茶香越发清雅。

左: 文山包种干茶 | 右: 冻顶乌龙干茶

一如那句“南冻顶，北包种”，文山包种的制作工艺，让其与冻顶乌龙茶工艺一同，成为台湾乌龙茶工艺体系中的轴心。

艳红清澈的日月潭红茶，是台湾茶的另一种典型。

早在20世纪20年代末，日月潭附近的南投鱼池乡便已将印度阿萨姆大叶乔木种茶树引进而来，并且试制红茶成功。一份份印有Formosa Black Tea和Nitton商标的台湾红茶，远销伦敦、纽约等地。

台湾红茶广告

于是，鱼池一带至今依然是台湾主要红茶产区，更是台湾独一份的以大叶乔木种茶树为主的茶产区——在这里，有着引种80年已然本土化的印度阿萨姆茶树、当地原生茶树种台湾山茶，以及茶改场培育而出的今年新秀红玉与红韵。

日月潭红茶 茶树

其中，以红玉（台茶18号）品种制作的日月潭红茶，凭借其独特的颇似热带花果的高甜、高香气息，已然成为南投鱼池一带的地理名产。

说台湾茶，论到近几年个中新秀，凭借睡眠友好、解酒、降压等标签名扬的佳叶龙茶不得不提。

佳叶龙茶的“新”，全在于制作时的妙想——使用脱氧发酵这一核心技术，使得茶中咖啡碱大幅降低，有着抗焦虑、提高睡眠质量等药理功效的氨基丁酸含量则有着显著提高。

氨基丁酸，即保健品界鼎鼎大名的GABA，而佳叶龙茶也有着“GABA tea（伽玛茶）”的别称。

当然，一款茶健康之外，说到底还得足够好喝才能风靡起来。可冷泡可热饮的佳叶龙茶，气息清爽，颇有些初春般“西涧冰消，春溜新碧”的清爽意思，至于所谓功效，且饮且观罢。

时至2月末，草木萌动，春日伊始，开启盛大的春，无妨从台湾名茶集开始。

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这里面有嫩如新柳的碧色佳叶龙茶、文气清透的文山包种茶、高香高甜的日月潭红茶、还有那人间四月天一般的东方美人茶。这一年，我们不读乡愁，不苦相思，在台湾茶的奔赴里，但渡好个春。

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