来源：每日经济新闻综合自北京商报、北青报、红星资本局、半岛网
3月14日，#海底捞要求必须点锅底#话题登上热搜第一。有消费者曝出海底捞已经不能点4个清水锅了，必须点一个锅底。据北京商报14日报道，海底捞客服对此表示，必须付费点一个锅底，否则不能下单，且不能自带锅底。禁止单点清水锅是今年的新规定，在全国门店统一执行。海底捞上海某门店店员表示，单点清水锅的顾客还是很少的，但确实有顾客吃一顿火锅只花了几块钱。“两个人如何百元在海底捞吃到饱”“解锁海底捞牛肉粒的100种吃法”“如何自带食材最省的吃海底捞”……这两年，如何在海底捞薅羊毛成为一种流行做法，逼得海底捞不断的出台新规来规避这些羊毛党。据北青报3月14日报道，记者致电海底捞官方客服，客服人员称，目前海底捞也支持点清水锅，但不能单点清水锅，至少要点一种锅底。问及为何此前可以单点清水锅现在不支持，客服人员表示，海底捞的菜品围绕锅底特色上架，锅底是火锅的灵魂，海底捞的锅底多种多样可满足不同顾客的需求，可以多多尝试，以达到最好的用餐体验。对于多数顾客喜欢的自制锅底，客服也表示，海底捞对此也是支持的。“海底捞要求必须点锅底”的话题登上热搜后，有网友认为这是“被玩坏了的结果”，以往那种十几元吃海底捞的事情应该不会再发生了，毕竟一种锅底的价格就要30元左右。据北青报14日报道，记者注意到，此前就曾有网友晒出自己花17元吃海底捞的攻略，点了免费的四宫格的清水锅、7元的一份捞面、10元的自选小料。这种“薅羊毛”的行为曾引发热议，有人觉得占便宜还出攻略的行为不太好。但随后还有网友出了0元自制海底捞锅底的攻略，在某社交网站，一位网友在2021年2月分享了一份0元自制海底捞四宫格锅底的攻略，已获得超10万点赞，5万多收藏。有部分网友吃海底捞时会选择四宫格清水锅，并利用海底捞的小料自制锅底，甚至还有网友自带调料包自制锅底。对于海底捞多数门店“禁止单点清水锅”的情况，多数网友表示“合情合理”，但也有网友网友表示：薅不了羊毛了，还有网友认为应该允许单点清水锅，“收费就好了”。有网友说，海底捞是火锅店，就靠卖火锅食材、底料营收，如果顾客都自带锅底、自带食材，到店里借用锅来涮，一次才几块钱，这也不合理。上个月，“海底捞禁止自带食材”的话题也曾引发热议。据北京商报记者了解到，海底捞因门店不支持消费者自带菜品引发热议。有消费者在社交平台上表示，去吃海底捞之前买了部分食材，到店准备煮的时候被告知不可煮自带食材。不过，一位消费者向记者透露，今年一月底在海底捞一门店用餐时还自带了手切羊肉，门店工作人员表示可以自带食材。同时，该消费者还称在门店用餐时，曾见到过其他消费者自带螃蟹要求门店帮忙处理的情况。记者浏览社交平台发现，多位消费者都曾自带食材来到门店用餐，店员可以帮忙处理。对此，记者通过海底捞APP咨询门店是否可以自带食材，相关客服人员表示，海底捞是可以自带酒水、饮品的，但出于食材管理和用餐安全考虑，谢绝自带食材。如消费者有特别喜欢的产品欢迎随时推荐，海底捞会考虑加入菜单。随后，记者又拨打了海底捞客服电话，相关工作人员表达了同样的观点，并表示为新规定。此外，记者拨打多家门店电话后了解到，门店工作人员与上述客服人员的说法均相同。据北京商报援引媒体报道，海底捞自带菜服务于2017年底推出，其目的是为了让顾客能够在海底捞吃到自己想吃的，得到更好的用餐体验。在此之前，去海底捞吃火锅是可以自带食材的，甚至服务人员会帮消费者将菜品处理干净，还可以免除服务费。但自带的菜品需要留样登记，并签一份免责协议。海底捞客服表示，现在则会让顾客把自带菜带回家。此外，海底捞此前还因“牛肉粒变素”、“缺斤少两”等话题多次登上微博热搜。有不少网友在微博、小红书等社交平台上“吐槽”，表示海底捞不再主动送上小零食等。
从扩张到收缩 海底捞扭亏为盈
2月24日晚间，海底捞（06862.HK）发布业绩预告。数据显示，截至2022年12月31日，该公司年度收入预计不少于346亿元，录得净利润不低于13亿元，对比上年度净亏损约41.61亿元，实现扭亏。海底捞在公告中表示，预期利润增长主要归因于“啄木鸟”计划的实施，使餐厅营运效率提高。同时自2022年6月以来，海底捞在中国大陆及其他地区的餐厅经营表现明显好转。此外，由于注销从公开市场及以要约收购方式回购的2026年票据，海底捞获得非经常性收益3.29亿元。讨论海底捞如何实现扭亏为盈，需先回到海底捞为何陷入亏损这个问题上。据红星资本局此前报道，海底捞发布2019年年报，海底捞营收和净利双双增长，实现营收265.56亿元，同期增加56.5%。实现净利润23.47亿元，同比增长43.59%。营收和净利都创下了历史新高。于是2020年6月，基于海底捞2019年财报的出色表现等因素判断，海底捞创始人张勇公布了大规模扩店的计划。财报显示，截至2020年年报，海底捞的全国门店数量激增到了1298家，短短半年便新开了363家门店，平均每天新开2家门店。2021年中报显示，海底捞店铺数量已经达到了1597家。
↑来源：企业财报疫情期间的盲目扩店，让本想“抄底”的海底捞反而陷入泥潭。财报显示，2021年海底捞实现营收为411.1亿，同比增长43.68%；但同期净利润却为-41.63亿元，是海底捞自上市以来的首次亏损，且亏损金额相当于此前三年净利润之和。资本市场也开始对“巨亏”的海底捞失去了信心。股价从2021年2月的85.7港元/股高点一路下跌，跌至2022年3月的10港元/股。困境之下，海底捞在2021年11月，宣布启动的“啄木鸟计划”。“啄木鸟”计划被外界视作海底捞的断腕之举。该计划自2021年11月起实施，通过持续闭店等一系列调整措施，试图摆脱经营层面的重负。但短期内，该计划的确对海底捞的业绩带来冲击。因闭店带来的资产减值与计提，海底捞2021年陷入亏损。随着防疫政策的调整，叠加假期消费刺激，自2022年12月份开始，餐饮业的复苏迹象逐步鲜明。过去几个月，在海底捞门店端，大桌用餐、团餐预订量在过去几个月里有所上升。从消费时点来看，节庆假日对于门店消费的拉动明显，同时夜宵时段消费、工作日商务用餐消费也都有所增长。根据海底捞发布的数据，1月23日大年初二开始，全国海底捞门店的客流开始大幅度增长，在1月23日至1月27日的5天里，共计接待顾客超650万人次，比上周同期客流增长20%。这其中，在1月26日，海底捞单日接待顾客超135万人次。随后的元宵节、情人节等节假日，都在刺激顾客的消费热情进一步恢复。今年2月14日情人节当天，海底捞全国门店接待人次超140万，同比2022年情人节增长超25%。与此同时，情人节当天海底捞的外送订单量也出现明显上涨，环比上周同期增长2.4倍，同比2022年情人节增长2.1倍。而在刚刚过去的2月18日、19日周末两天，海底捞全国门店接待量，比一月份过年前的周末客流上升了15%。
