去后厨卧底，为什么成了实习记者的成人礼？
最能佐证一家网红餐厅江湖地位的，就是“被记者暗访过后厨”了
本文首发于3月15日“半熟财经”微信公众号 图/视觉中国
文 | 《财经》记者 顾翎羽
编辑 | 余乐
如今，比社交平台上的曝光度更能佐证一家网红餐厅江湖地位的，就只有“被记者暗访过后厨”了——从奈雪的茶、曼玲粥店到胖哥俩肉蟹煲，每隔一段时间，总有一个倒霉蛋要被揪出来。
我猜大家都像我想的一样：网红餐厅的后厨卫生大概就没有没问题的，只有还没来得及被曝光的。
今天早上，又一段名为“记者卧底网红餐厅曝光后厨乱象”视频登上热搜。在偷拍的视频里，这家人均消费超过150元，在全国20多个城市拥有79家门店的网红西餐厅的后厨竟然是这样的：制作沙拉的水果竟然有发黑发烂的；超过保质期的蔬菜依然能用；食材有效期标签随意更换；抹布不做区分，擦完刀具擦垃圾桶；海鲜池里放完拖布桶再洗菜……
视频里甚至还有画外音指导着卧底的记者：“黑的想办法弄，不能扔、尽量摘过期的、到期的标签都得换……”
我一边看着视频，一边津津有味吃着早饭。这种视频隔不了多长时间就会出来一次，一般恶心的后厨画面我早已在各个平台上看过千百遍，这根本影响不了我的食欲。
直到这句蹦了出来：您还敢光顾蓝蛙（北京悠唐购物中心店）吗？
不知道什么时候起，我们对餐厅的包容度已经低到了如此。
我愤怒地把这个链接甩给了几个开餐厅的朋友。第一位朋友的店我昨晚刚光顾过。没想到，他拒绝对这种现象发表任何意见，只是无比干脆地承认自己的餐厅也存在卫生不合规的情况。
当我想问一问为什么卫生问题总被曝光却又屡禁不止，是不是处罚力度和餐厅收入相比不成正比时，他只是淡定地表示：“下次再来哈（爱心）”。
第二位朋友经营的是连锁餐厅。他告诉我，能把卫生和食材抓好的餐饮店，也就十之一二。在消费者看来不卫生的后厨现象，在经营者看来稀疏平常。“比如蔬菜不洗，这是正常操作，有的洗完后味道就差了；带水炒有的是不行的，控水也需要好久。要是都把卫生做好了，我们成本就高了。”
“卫生抓好成本就高，是不是这种店更容易淘汰？”我问。
“是的，餐饮这一行就是劣币驱逐良币。”
第三位朋友经营的餐厅是真正的“网红”，经常出现在各个好评榜单上。不过，即便如此，疫情这三年他也是举步维艰。他告诉我，卫生不合规问题每一家餐厅都有，区别只是看监管查不查。他的餐厅在红起来之后，遭遇了太多的所谓“职业打假人”——这些打假人会明目张胆向经营者要钱，威胁如果不给就去监管部门举报。迫于无奈，这几年他没少在这方面花钱，“现在餐厅也关了。”
让我郁闷的是，这些经营者们都承认：用过期食品、发黑发烂的蔬菜水果，在餐饮界是普遍现象。
前述一位餐厅老板告诉我，这是因为餐饮行业的成本主要来源于三个方面，食材、房租和人员工资。其中后两项都是刚性支出，只有食材弹性比较大，省出来一点就都是利润。
只有管理者和运营者才会更注重营收和成本控制。一般员工是没有这个意识的。因此，所谓的后厨乱象，一般也都是管理者和运营者支持和授意的行为，而并非员工个人行为。而且，如果员工严格按照保质期和新鲜要求来执行，那肯定会反遭批评。
至于抹布乱用、卫生脏乱差、操作不规范等，都属于管理问题。但是，餐饮行业管理上有一个很大的悖论：越是生意好的网红餐厅、管理上可能越困难——这是因为，客人多，员工的劳动强度就大，情绪就差，不高兴就离职。所以，很多管理者看到不规范的情况也就睁一只眼闭一只眼。餐饮行业员工年龄普遍偏小，流动性大，受教育程度低。使命、愿景、价值观那一套基本上无效，大家只接受“物质激励”。
也就是说，为什么所谓的后厨乱象会屡禁不止呢？违法成本低是原因，确切地说是监管困难。因为大部分“不卫生”的操作严格来说这也不算“违法”，只能算“违规”。只有添加各种有害物质、直接用腐烂食品等行为才算直接违反《食品安全法》，但这种事情一般人也是不敢做的。至于说食材过期一两天，或者把腐烂的部分切掉等常见做法，一般对人体健康不会有太大影响，不至于造成食品安全事故，大家也就不会太当回事。
“我们不当一回事，消费者也不会当回事。行业如此。只要你在餐厅消费，就没有选择。”
此时，我终于想起来今天是3月15日，伟大的国际消费者权益保护日。半个月前，就有企业公关来紧张兮兮地问我，“315”有没有什么策划，他们好提前准备一下。我好像也明白了来问我的为什么从来都没有餐饮行业的公关——显然他们在这一天已经波澜不惊，因为一年四季都有消费者在为食品安全维权。
想到这里，我激动地把“后厨暗访”新闻的链接发给了一个此前和我抱怨最近没有新闻可以写的同行。
“给你提供选题素材，暗访网红餐厅后厨。”
“可我们已经有同事去了。”
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