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吃了湖北嗦丢,才知什么是一菜传三代,人走菜还在

吃了湖北嗦丢,才知什么是一菜传三代,人走菜还在

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不相及研究所
(ID:buuuxiangji)

石头,作为地球上最习以为常的材料,被人们广泛运用。

当石头堆叠在一起,可以变成围墙或者房屋;把石头铺平,可以变成路;在石雕工匠的手中,石头又会变成艺术品。

似乎没有什么是永垂不朽的,除了石头。有人说它是地球的骨头,也有人说它是时间长河里永恒的孤独客。

但在湖北,它是菜。


吃了湖北恩施的嗦丢,才知什么是一菜传三代,人走菜还在。

其他地方的硬菜都没有这道嗦丢硬,因为嗦丢吃的不是食材,而是正儿八经的石材。


炒的是石头,吃的也是石头,这是独属于湖北人的《石头记》。

当你去恩施点嗦丢,服务员端上来一盘鹅卵石时,你不禁会怀疑这家店的厨师是不是以前在工地上干过。

也许他去新东方主修烹饪,辅修了个挖掘机,才能将石头恰如其分地带进厨房。


恩施的厨师们,打破了食材选择的常规,将科技树往不可食用领域进行了延伸。在八大菜系之外,开辟了新的菜系,啃石料理。

其他地方的厨师和他们比起来,还是保守了。

“我二叔在恩施干了十几年厨师,平时没事就爱往江边瞎逛,我以为他就图一乐,没想到是在捡石头。”


这还是一道十分考验厨师臂力的菜。力量和技巧的完美演绎,才能烩制一道裹紧汁液的嗦丢。

如果说炉灶是厨师的行星发动机,那么炒嗦丢时的锅,就堪比小行星撞地球,宇宙奥秘全在里头。


几斤重的石头在锅里头翻滚,碰撞击打,噼里啪啦。

据说在恩施有卖嗦丢的饭馆,厨房里头都得多备几口铁锅。生意好的店,一个月得弄破三四口铁锅,难怪在当地开厨具城的陈老板外出吃饭最喜欢点嗦丢。


别的地方用石头烹饪,都是借助石头来传导热量。而嗦丢,则是贯彻了“无味使之入,有味使之出”的美食理念,尝的是石头本身。

“那是地球的脉动,来自白垩纪的味道,我从没吃过如此古老的菜肴,或许恐龙曾经踩过。”

吃的不单单是一道菜,而是整个地球的地质演化史,几亿年弹指一瞬,沧海桑田,全部浓缩在一盘嗦丢里。


“挺好吃的,就是稍微有点儿烫。”

懂吃的人会告诉你:“石头是载体,主要吃调味料。要用唇齿间的温度去感知它冷却的过程,然后从嘴里拿出来。”

上面包裹的料汁被嘬干净之后,石头露出了它本来的面目。你好像吃了什么,又其实什么也没吃。


用来烹饪嗦丢的石头有着严苛的等级划分,以流经恩施的清江岸边鹅卵石为上乘品。非溪流鹅卵石为中品,工地用剩下的石头,则被打入下品,不到万不得已,不会拿来制作嗦丢。

专注品尝嗦丢几十年的老饕,只需将鹅卵石丢进嘴里,用舌尖稍稍一咂摸,就能尝出鹅卵石的滋味。

“江边的鹅卵石自带淡淡的鱼虾腥味,我丢嘴里就能知道是不是本地的鹅卵石,新不新鲜。”


捞起来放置太久,或者是反复翻炒过的鹅卵石,都没有这股子天然的气韵,蒙一下外地人还可以,逃不过本地老饕的灵敏舌头。

没有技巧,凭借的全是几十年嗦丢累积下来的经验和对这道菜的感情。

据说有个老饕,还在一家饭店认出一年前嗦丢的同一块石头,就像见到了初恋一样,想上嘴又若有所思。


如果这颗石头出现在了其他饭店,那说明混入了商业间谍。

嗦丢真正做到了物尽其用,可循环使用的食材,将美食和环保进行了无机结合。



还没有一个地方像恩施如此讲究品尝石头,在美食领域,这属于虐恋级别的食物。

由于外头包裹的料过于美味,有人忍不住一口咬下去,把牙给磕了。

“万一不小心咽下去,我觉得上茅坑的时候会有别样的感觉。”

 
还有人说,吃这道菜的风险,并不是石头本身,而是害怕吃了之后,石头没有扔远,又被别人拿去在口中重温。

可以爱上同一个人,却不可以吃同一块石头,这是吃嗦丢的原则坚守。


日本的怀石料理,“怀石”两字是指佛教僧人在坐禅时在腹上放上暖石以对抗饥饿的感觉。

从这个角度出发,嗦丢可以说是中国诞生于民间的怀石料理,本质是相同的,都是为了对抗饥饿。

之所以叫嗦丢,就是因为石头嗦完要吐出来丢在空碗里,如果需要,可以反复炒,反复嗦。以前的老船工从上海乘船到湖北,一道嗦丢就可以嗦一路,一大壶酒喝完,石头上的味道还在,堪称盘石头的最高境界。


这菜可以说是湖北长江渔夫特色菜。

让我想起电视剧《人是铁饭是钢》里面,女主角嗦焊条蘸酱油下酒,就是太穷了,没有食材,在船上想吃点有味道的,想了这么个办法。


在这个物质丰盛的年代,嗦丢还存在的意义,可能就是提醒后人不要再回到过去那段历史吧。

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