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据说,上海人有100种吃面包的方法

据说,上海人有100种吃面包的方法

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全文共3259字 | 阅读需9分钟

上海市民的美食记忆中,面包自然是占有一席之地的。对于面包,据说上海人有100种吃法,譬如讲:买一个面包,果酱涂一涂,中间再夹一个春卷;法棍,不单单好吃,法棍蘸着沪式罗宋汤品尝,还是一种时髦;小朋友春游时,带一罐红宝桔子水配上面包……

这些关于面包的记述中,有没有你的美好回忆?老底子上海人排长队抢购的面包长什么样?在家中自制的面包又有哪些口味呢?

1986年,红宝石位于华山路375号的第一家门店开业


老上海喜欢的面包品种,有甜、咸等经典口味的,也有复合口味的。香甜诱人的味道,深受上海人的喜爱。人们为了一个酥蛋面包,花时间去排队的情景屡见不鲜。如今,在家里自制面包也成了生活的一份乐趣。两片切片面包,抹上白脱或果酱,在三明治炉上烤一烤就成了一顿美味早餐。


吐司抹上果酱是上海市民的经典早餐之一


从酥蛋面包到法式长棍,每个面包都是每个早晨或每个傍晚的故事。面包之于上海人,不仅仅是美味,更是青春年华时的许多甜蜜生活片段。




排长队买长棍面包



自1985年上海第一家中外合资的法式面包房——静安面包房开张以来,不但赢得了国际友人的青睐,也吸引着口味挑剔的上海人蜂拥而至。静安面包房最出名的当属法式长棍面包,它外皮金黄酥脆,内里精白甜香,入口软韧,似乎能闻见麦子的香气。


外酥里韧的法棍(图源见水印)


为了尝尝这一口麦子的香气,沿街外排长队买面包的人群成了华山路上的一道风景。有人说,闻着里面飘出来的香味道,只是路过,也想进去买上一点。这些排队的人中,清一色买的都是法式棍子面包。


1990年代静安面包房排队影像(图源见水印)


那时排队,手臂上还要写号码,只为了不让人插队。人群外,还有工作人员专门在旁边维持秩序。


在上世纪八九十年代,拎一袋法式长棍走在路上,不单单意味着买到了美味,更是一种时髦的象征。


买回家后,把法棍切切短分装后,还可以送送人;也可以切成薄片,烘一烘,烧罗宋汤时,用面包蘸着罗宋汤吃。


法式长棍面包配上俄式罗宋汤,是海派西餐的一种特色吃法


法式长棍的配方其实很简单,就是面粉、水、酵母、盐等几样。将原料揉成长条面团,上面切三刀、五刀或七刀。最常见的吃法,就是把法棍泡在牛奶里,泡一会儿,略酥软后马上吃掉。



可以当饭吃的枕头面包



面包是舶来食品,19世纪由欧洲传入上海。以形状如肥胖纺锤的罗宋面包为例,它随俄裔居民迁入中国而来到上海,因罗宋面包皮硬肉韧、有嚼劲,也深受上海人的喜爱。其中最受青睐的当属红房子、德大西餐社的罗宋面包。


淮海路上的红房子西菜馆


不似如今的面包这般品种繁多、口味层出不穷,在奶油长短棍问世之前,上海面包的品种颇有些单一,原料大多只是面粉和鸡蛋。其中圆形的有酥蛋面包,长的有吐司面包。这种长方形,胖乎乎的吐司面包,看上去像枕头,也被叫作枕头面包。


新鲜出炉的吐司面包(图源见水印)


上海面包厂的枕头面包是很多老上海人的心头之好,仅需一角钱一个。在当年买这种面包还要收粮票。让很多人念念不忘的是嵌在里面的小葡萄干。不少人外出时,甚至把它当饭吃,带一个水壶加一个枕头面包,就可以出门无忧了。枕头面包流行的时间相当长,它主要特点就是大众化,价廉物美,口感松软。


上海面包厂精白粉鸡蛋面包包装纸



带来暖意的酥蛋面包



老上海面包热度榜单中,酥蛋面包绝对占有一席之地。做法也不复杂:先把面团搓圆,待面粉发起来以后,再把酥盖在上面。酥蛋面包看上去卖相好,表层比较甜,下面则是一般的面包。酥蛋面包是当时广受欢迎的产品。


酥蛋面包,也被称为“苏旦面包”


用今天的眼光来看,酥蛋面包制作简单,口味也并不出众,但对当时的上海人来说,却是一道经典美味。手捧刚出炉的酥蛋面包,会让人感到几分暖意。在上世纪60年代末,淮海路上的海燕食品厂开始早晚两次销售热酥蛋面包,引得众人驻足观望,排队购买。


淮海路上的海燕面包门店


市民谢其祥回忆起以前买酥蛋面包时的一件趣事:“当时的海燕面包房在淮海路瑞金路,一看热的面包出来了,我就去排队买了一袋。拿在手里热烘烘的,味道也好。买完出来,我就站在店门口,一边掰面包吃,一边看对面上海电影局门口的电影海报。那个海报架子有十几米高,绘图工人正站在上面操作,一个月调一次。当时是现场绘制海报的,我看得出神,一个面包吃完后,转过头去一看,挂在自行车把手上袋子里的面包没有了,到底是什么时候掉的不得而知,没办法,又再去排队买面包。”


1980年代上海街头的电影海报



煤球炉子烘制面包



买来的面包味道确实好,但若三天两头购买,也是一笔不小的开销,勤俭持家的上海市民不少会自己动手做面包。在物资匮乏的年代里,就有这样一位父亲,他不但用面包改善着家庭生活,也用勤劳智慧承担着家庭的责任。市民段乐君从小喜欢吃面包,他至今仍清楚地记得上世纪60年代,爸爸在家做面包的往事。


段爸爸心灵手巧,他用铁皮自制成方的面包模具,用砖头砌、纸筋石灰糊,做了一个面包烘箱。烘箱下安装上铁架子,再用纸筋石灰做成一个烘箱的门。“烘箱”下面是炉子,那个时候,家里还没有煤气,要生煤球炉,所以烘面包用的是煤球炉。煤球炉子下面做了一个推车,有轮盘的推车,要烤面包了,就把煤球炉子放在推车上,推到面包烘箱里去。


上个世纪上海随处可见的“生炉子”(煤球炉)


段爸爸做面包时,先在钵斗里揉面,再放在草窝里发面。小时候的段乐君最盼着过年过节,或者家里人过生日,这样,就有面包吃了。许多年过去了,父亲DIY自制的烤面包工具,仍让段乐君和家人念念不忘。


如今,各种现代家电的面包烘焙设备早已进入寻常百姓家,搅拌机、电烤箱等应有尽有,在家里烘焙面包已不是新鲜事。市民曲来顺格外注重食物的新鲜和营养,退休后他热衷于家庭烘焙,乐在其中。“现在做的面包,我依照自己口感放糖、放奶粉,有时还放点葡萄干,再放些黄油,都是适可而止,放得不是很多,这几样东西加在一起的话,营养成分比单单的馒头营养肯定要好。”曲来顺说,自己做的面包,都是根据家人口味定制的爱心面包。


如今面包烘焙设备早已飞入市民家庭中



加上榨菜的三明治



对美食的追求也是一种生活态度,简单的吐司三明治面包夹杂着各自的喜好,怎么吃都是新鲜美味的。


早在电烤箱进入家庭之前,便利的三明治炉是当年上海人家庭中常见的家用烘焙小电器。


三明治炉


“炉子通好电之后,两边涂好油,在切片面包上涂点沙拉酱或番茄酱,弄一个荷包蛋。再把荷包蛋,放在第一片涂过酱的面包上,放好之后,拿第二块面包涂酱,压在第一块上面,上面再放黄瓜、生菜、香肠,第三片面包,最后再涂酱把它压紧。然后把这个三明治合起来,对角一切,切成三角形的。”市民谢其祥这样回忆道,他说家里还有一本书,书里讲了一百二十种三明治的吃法,教你用什么样的食材,用什么酱,怎样的配方。



另外还有一种时髦的吃法,是买一块冰淇淋夹在吐司里吃。大热天时,两片夹冰淇淋的吐司面包真是解暑又解馋。


市民曲来顺说,自己吃三明治是不放果酱的,而是喜欢把隔夜多出来的小菜夹在里面,“不管是刀豆、长豇豆都可以放,但是不能放得多,因为吐司是方的,一切二的,出来三角,一定要放在两边,当中不能放的,一定要算好,要不然掉出来就不能吃了。”他每次都把温度加高,可以烘得很焦,吃起来很香的。


市民自制的三明治


还有人喜欢在吐司中夹一点榨菜或榨菜片,这样就有些许咸味。有时,也会把乳腐当成黄油用,涂在上面吃,也别有一番味道。当年的小朋友,则喜欢叫阿爸、姆妈煎个温泉荷包蛋,荷包蛋蛋黄戳破后蛋黄溢出来一点到面包上,更是一级棒。


更会吃的,则是买回切片面包后,调一个肉酱,涂在面包上面,稍微多放点油,氽出来是脆的,上面再撒一点葱。


对于当时的上海人来说,面包携带十分方便,口味也可以调出不少花样经。因此,无论是小朋友春游、秋游,还是成年人上班、出差,面包几乎是出门的首选干粮。春秋游时,除了面包,当年的小朋友还会带上一罐红宝桔子汁或是一袋牛奶。中午在草地上聚餐时,咬一口面包,再喝一口桔子汁或可可牛奶,心情大好,回味更浓。


红宝桔子汁配上面包是那个年代小朋友春秋游的快乐源泉


如今颇受小朋友喜爱的“动物”面包



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