这个季节，爱吃它的人有福了！

5月初，立夏时节，全国大多数地方都摆脱了春寒，进入温热的初夏。院中瓜棚已爬满碧绿的藤叶，在南风中簌簌摇曳。从初夏到暮秋，多种瓜类陆续登场，或爽脆清凉，或绵密醇厚。吃瓜那些事，我们可以开讲了，就先从初夏的黄瓜开始吧！

起源于喜马拉雅山脉南麓的黄瓜，是在西汉张骞通西域时传入中国的，一度被称为“胡瓜”。到了东晋十六国时期，北方一些政权统治者忌讳“胡”字，黄瓜在这波外来物种改名大潮中，获得了如今的名字——因为它的果实完全成熟时外皮金黄。不过，日常吃的黄瓜，是未成熟、青绿色的嫩果，跟黄扯不上关系，所以现在也有人喊它“青瓜”。

老黄瓜也不是没人要，这真正的“黄”瓜依然能上餐桌，更适合慢炖久煨。在湖北、江西，老黄瓜常与泥鳅或鳝鱼同炖，煮后瓜肉柔软，入口即化，回味略带微酸，恰好消解这两种鱼的“土腥”，凸显出鲜味。浙江台州名菜“老黄瓜烧虾”也是异曲同工，酥软的老黄瓜吸饱虾肉、虾籽的鲜汁，往往最先被吃光。

春夏之交，黄瓜进入采摘季节，可以源源不断地从初夏供应到秋天。脆生生的瓜肉咬在齿间，如嚼碎冰，是夏日难得的清凉食材。黄、王二字读音相近，元明之后，北方流行用“王瓜”来称呼黄瓜，有人说，这也体现了黄瓜在众瓜之中地位最高。

自然状态下，黄瓜的果期是从夏到秋。因为结实率很高，在这段时间内，它几乎是最便宜的菜蔬，售价低廉。如今因为发达的温室大棚技术，黄瓜一年四季都能买到，价格波动也不大。但一百多年前，冬天的新鲜黄瓜曾跟人参一样金贵。

高端的食材往往需要最朴素的辅菜

清末有个著名笑话：南方举人冬天上京，去一家饭馆吃饭，让随从在大堂自己吃。到了结账时，举人发现随从的账单竟高达四千多文，大惊失色，随从忙说：“小的不敢乱花钱，只点了几盘黄瓜啊！”举人倒吸一口凉气：“你知道北京大冬天的黄瓜是什么价位吗！”明清时的北京，丰台菜农依靠火炉加温，在室内培育反季节黄瓜，成本高昂，自然售价不菲——曾有三盘黄瓜卖六两银子的记录，而当时京城六品文官的年薪只有六十两。因此，冬天的反季节黄瓜，是达官贵人宴客时“炫富”的重要道具。

依我看那盘绿的就是黄瓜蘸酱

黄瓜虽然通常出现在蔬菜摊上，但它的定位，却可谓是踩在蔬菜与水果的交界线上。一来，它的果实含水量可达90%，又有特殊香气，很适合生吃。二来，黄瓜香气来自瓜肉中的游离酸，受热容易分解。因此最常见的吃法，除了直接啃，就是做凉拌菜，存其本味。早年间，北方甜瓜不当季的时候，还有老饕将黄瓜去皮、切块、加糖，跟梨片拌在一起，当果盘吃。

北方凉菜的头把交椅当属“拍黄瓜”：新鲜黄瓜切段，再横过刀身，在案板上“啪啪”两下把瓜段拍碎，用蒜泥、盐、香油、醋简单一拌即可上桌。碎块不规则的表面，能让调料充分入味，吃的就是个爽脆清凉劲儿。在山东，拍黄瓜常跟猪头肉或撕碎的冷油条同拌，口感脆软兼具，滋味荤素和谐。老北京菜里，拍黄瓜则会与烧鸡肉搭配，因为黄瓜被叫成“王瓜”，这道凉菜便叫“霸王别姬”。

更考验刀工的“蓑衣黄瓜”，则要在黄瓜身上细密、均匀地切出刀口，却不能切断，成品形如一条纸拉花，让调料汁能沿着刀口充分浸入。

在各种夏日凉爽主食里，爽口的黄瓜丝更是主要配菜。东北人用绿豆淀粉制作晶莹剔透的“大拉皮”，与黄瓜丝一起凉拌，酸辣重口的调味也遮掩不了黄瓜的清香。北京人夏天吃的“过水面”“炸酱面”、朝鲜族酸甜口味的冰碴冷面、西北地区浇着油泼辣子的凉皮，也都需要一把鲜嫩的黄瓜丝调和口味。

其实不仅中餐，全世界几乎都有“黄瓜适合生吃、做凉菜”的共识。波兰有一道乡村沙拉，是用生黄瓜、酸奶、盐、胡椒拌成的，因为成本低廉，它的名字Mizeria在波兰语里还有“贫穷”的含义。

俄罗斯人在夏季，则会将切碎的黄瓜、小萝卜、香肠、莳萝、酸奶油放进碗里，浇上面包酿制的“格瓦斯”饮料，冷藏后，就成了一碗清凉的解暑神汤。

黄瓜充足的水分使它不易保存，特别是切开后，在温度较高的环境中，很容易滋生细菌。在17世纪的英国，甚至有人因为吃了变质黄瓜而丧命，导致它一度被叫成“cowcumber”，意思是只适合喂奶牛。但随着食品卫生水平的提高，黄瓜在英国还是打了个翻身仗。自19世纪至今，在维多利亚女王的带动下，清淡的黄瓜三明治成为贵族下午茶必吃的点心。

在邻国日本，用紫菜、米饭、黄瓜卷成的细卷，是最基础和经典的一种寿司。因为日本民间传说里的水怪“河童”最爱黄瓜，这种寿司也叫“河童卷”。还有个说法是，“河童卷”的横截面就像河童凹陷一块的头顶。

不过，在江户时代的日本，武士阶层是不能吃黄瓜的，因为黄瓜的横截面，与当时统治日本的德川家族的家徽“三叶葵纹”简直一模一样。

在南北方菜市场上，常见的黄瓜其实略有不同：“北方黄瓜”足有一尺来长，深绿的薄皮上满是小刺，摸起来颗粒感明显，甚至微微扎手；“南方黄瓜”却比较短胖，绿色没那么深沉，表皮更厚，刺则稀疏平滑得多。

这是因为当年黄瓜传入中国有两条路径，从中亚经丝绸之路传入的品种，基本在北方栽培，从东南亚经身毒古道传入的品种，在长江以南种植更多，多年以来，分别形成了不同的栽培品种。

“南方黄瓜”因为皮厚，生吃不如北方品种爽脆，但却更耐加热。所以南方菜式中，有不少把黄瓜做成热菜的办法，可谓扬长避短。当然仍以突出清爽本味为主，或清炒，或与肉片、鸡蛋、虾仁等食材同炒，都讲究一个“快”字，迅速在油锅里翻几下，就趁热装盘，尽可能保持瓜肉的鲜脆。湖南菜里的“紫苏煎黄瓜”，却是一道较花时间的功夫菜，把黄瓜片煎到近乎透明、脆中带韧，再放紫苏叶碎末，烧至入味。

黄瓜煮汤通常也是清汤，薄薄的黄瓜片下入沸水，打入搅匀的鸡蛋花，略滴芝麻香油，蛋花柔软如云，瓜片载浮载沉。在川渝地区，更流行皮蛋黄瓜汤，将切碎的皮蛋略炒过加水煮开，放入黄瓜再煮片刻，汤白味鲜，解腻还解辣。

关于吃黄瓜就先说到这里，多高深的烹饪方法可能都不如夏天爸爸做的拍黄瓜爽口，不如妈妈给你做的生日面上的黄瓜丝吃着舒服，越简单的食材可能藏进去越多的味道！