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喝咖啡的鄙视链

喝咖啡的鄙视链

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一次去同事家吃饭,饭后他做了咖啡,用的是国外带回来的咖啡粉。据说真正爱喝咖啡的人,从来只点美式,因为拿铁里的牛奶太多了。我最近喜欢上了厚乳拿铁,看到了Manner店里用的是盒装的塞尚牌厚乳,制作厚乳时,采用具有透过性的膜,根据膜孔径大小,大分子浓缩留下,小分子过滤掉流走,把牛奶中的乳脂肪、乳蛋白、乳糖、乳矿物盐等分子分离提纯。“低温膜分离技术,保留牛奶的鲜香、口感浓醇,蛋白质含量更高,2升鲜乳才能得到1升厚乳”,所以厚乳拿铁就会比较贵。

星巴克的创始人舒尔茨在《从头开始》一书中说:“我的父母只喝速溶咖啡,若是家里来了客人,母亲就改用罐装咖啡粉,用锡质电动咖啡渗滤壶冲泡。在首次喝到星巴克深度烘焙的咖啡之后,我觉得,此前上大学时和早晨上班时为了提神而喝的咖啡简直就是泔水。”他有时候在西雅图星巴克总部的门店,是点一杯双份玛其朵咖啡—意式浓缩咖啡加入少量奶泡,有时候是一杯深度烘焙咖啡。

《一部关于咖啡的电影》剧照
他曾经讲解如何在家里做咖啡:每天早上用法压壶,放入咖啡粉,用开水泡三四分钟,晃动一下,往下压,然后倒进杯子即可。舒尔茨特别强调:咖啡粉磨出来之后最多存放一个星期。咖啡粉要放在密封容器里,远离热、太阳光和湿气。每杯咖啡放两勺咖啡粉。泡好后绝不加奶。由于法压壶不能放在炉子上,要把咖啡倒入保温瓶,在一两个小时内喝掉。

咖啡达人出差时估计都会随身带着滤纸或最小号的法压壶。《时代》周刊网站上的一篇文章说:“近来的手工咖啡运动不仅把咖啡看作一种早上喝的热饮,而且看作一种生活方式,一种看待世界的态度,一种心灵的指引,而且最重要的是,是一种让世界变得更美好的政治声明。

《老友记》剧照

星巴克官网说:咖啡调制的四要素分别是比例、研磨度、水、新鲜度。首先,比例:为了让您调制出效果上佳的咖啡,我们建议您用180毫升水与10克咖啡粉进行搭配。其次,研磨度:用在浓缩咖啡机上的咖啡粉必须非常精细,因为调制的时间只有18到23秒左右。但是,用在咖啡压壶上的咖啡粉可以粗糙一些,因为水和咖啡粉有四分钟直接接触的机会。

第三,水温:最好将水加热到90摄氏度到96摄氏度,这种温度的热水可以萃取咖啡所有的风味。温度不够的水不可用。

最后,咖啡粉,保存时间不能超过一个星期。

《等一个人咖啡》剧照

在家里,也许水和咖啡粉的比例还能控制得差不多,温度就不好说了,90多度的水,在冲泡过程中会降低的呀?水和咖啡粉接触时间四分钟,要一直掐着秒表不?

在讲究的咖啡馆,人工甜味剂通常是被禁止的,得问店员要,他们从柜台后面的罐子里掏给你。他们还强调公平贸易,用大段的文字解释你花16美元买一小袋咖啡粉,就是支持卢旺达或印尼的小种植园。许多花式咖啡,就是加巧克力、柑橘等。

《宁静咖啡馆之歌》剧照
纽约布鲁克林一位店员说:“我会遇到各种各样的客人,问个不停的、犹豫不决的、坚持己见的。还有一种顾客最令人受不了,他们上来就问:你们的咖啡豆是什么时候烘焙的?这个问题本身很清白。没人想喝一杯带渣的特浓咖啡,但有自尊心的咖啡馆是不会让那样的咖啡豆进入研磨机的。有人之所以问这个问题,是出于别的原因:这么问能显示出他是一个咖啡势利眼。他们至少还会接着问一个问题,你们怎么描述你们的浓缩咖啡?这样的顾客去咖啡馆就要检验一下店员胡扯的能力,而不是享用一杯咖啡。咖啡馆店员为了提升自己的职业地位,把自己干的活说成不只是按一下按钮、弄个拉花,结果创造了这样的势利眼。所以,如果你在等一杯浓缩咖啡,不如问我们用什么奶,问问脱咖啡因咖啡。具体点。”

如果有些人有时间、有精力、有兴趣自己琢磨咖啡,把喝咖啡搞得很有学问,令别人艳羡,这也没什么不可以。但因此而自诩为精英就没意思了。我刚毕业的时候,第一位老板曾经拍过很多奥地利咖啡馆,他说,咖啡要趁热喝,凉了味道就不对了。现在呢,一到夏天,我就经常喝冰咖啡。每次喝冰咖啡的时候,前老板的话就言犹在耳,我就想,是哪个叛徒和冒犯者想出了冰咖啡这种主意?喝起来还真不赖。
 

《一部关于咖啡的电影》剧照








排版:语桐/ 审核:小风
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