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与甜味有关的理论

有关感受味觉受体的生理基础中，“舌头味觉分布图”是一个广为流传的说法，即舌头上感受酸、甜、苦、咸的受体位于不同的区域，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，舌的两边则对咸味和酸味最敏感。

但实际上，这个说法是错误的。这一“舌头味觉分布”起源于20世纪初发表的一篇德国论文的误译。德国科学家大卫·哈尼格（David Pauli Hänig）发现，舌头周围的四种基本口味（酸、甜、苦、咸）的阈值有微小的差异。

多年后，美国心理学家埃德温·波林（Edwin Garrigues Boring）重新查看了哈尼格的数据，但他绘制了阈值的倒数（即1/阈值）作为敏感性的度量。结果显示，舌尖对甜味的敏感度最大，舌根对苦味的敏感度最大。而且波林没有在他的图上标注纵坐标，这让人们没有意识到，图中显示的敏感性差异其实非常小。

最终，人们误将这细微的敏感性差异解释为没有感觉，于是“舌头味觉分布图”就诞生了。现代数据证实，在有味蕾的地方，所有四种味觉都能被感知到。

甜味剂的结构最广泛接受的理论是AH-B理论。早在20世纪60年代，科学家提出，甜味产生的原因是甜味分子AH-B系统与甜受体的AH-B系统进行氢键结合，形成双氢键复合结构而产生甜味刺激。

后来的甜味剂的结构理论多是建立在AH-B理论的基础上，如著名的多点结合甜味理论。

多点结合甜味理论认为，人体甜味蛋白受体最少包含8个基本的识别部位，这些识别部位与甜味分子相应的结合部位发生相互作用，从而产生甜味刺激。甜味剂-甜受体相互作用理论的产生，促进了甜味剂的发展。

自20世纪60年代发现阿斯巴甜以来，已经有大量的甜味剂已经被研发。

甜味剂的分类方法有很多：根据来源，甜味剂可以被划分为“天然甜味剂”和“人工甜味剂”；根据可提供的热量，甜味剂可分为“营养型甜味剂”和“非营养型甜味剂”。

蔗糖属于营养型甜味剂，现在常用的替代蔗糖的甜味剂（代糖）有糖醇、高效甜味剂等。高效甜味剂多是人工甜味剂,也被认为是非营养型甜味剂，如糖精、三氯蔗糖和阿斯巴甜等。

这些甜味剂比蔗糖、玉米糖浆和果汁等高热量的甜味剂有更高的甜味，可在非常低的浓度下激活甜受体，因此添加量较少，几乎不提供热量。

糖醇类甜味剂大多是天然甜味剂，如赤藓糖醇、木糖醇、甘露糖醇等。糖醇类甜味剂的甜度没有那么高，如赤藓糖醇的甜度为蔗糖的0.6~0.8，木糖醇的甜味也不过是和蔗糖等同。

但是，糖醇类在热量上的表现是有区别的，如赤藓糖醇被认为是0kcal/g，木糖醇为2.5~3kcal/g（蔗糖一般为4kcal/g），算是一种低热量的甜味剂。

利用成分来改善食品的营养状况是食品行业新产品研发的主要驱动力之一，这也为人们开发新的健康食品提供了新方向。食品企业在研发的新产品中贴上了“无糖”“不添加糖”“低热量/零卡”等标签，以吸引人们购买。

目前，许多食物中含有代糖，包括饮料、冰淇淋、酸奶、口香糖、巧克力、果酱和巧克力。而关于代糖对身体健康的优缺点一直有很多争论。

代糖的争议

目前，关于代糖优点的讨论多集中于糖醇类甜味剂。

一些糖醇类甜味剂对口腔健康是有益处的，这一点已经得到了广泛的认可。口腔微生物不能发酵这些化合物，不会导致酸性的口腔环境，因此不利于牙菌斑和龋齿产生。

糖醇类甜味剂的特点是低血糖反应和低胰岛素反应，它们还与脂肪生成抑制和降低胰岛素生成有关。因此，糖尿病患者可以食用含有糖醇的产品。

一些糖醇对肠道健康也是有益处的，有利于对胃肠道菌群生长。糖醇在肠道中发酵产生的丁酸，是肠黏膜的能量来源，也被认为会减缓癌细胞的生长。

而关于代糖缺点的讨论大多是关于人工甜味剂。

目前，人们大摄入含人工甜味剂最多的食品是软饮料。虽然人工甜味剂的热量很低，但是研究表明，人工甜味剂在生理上并不是惰性的。其可能通过不同的外周和中枢机制影响进食和代谢。

一些研究表明，长期人工甜味剂摄入与体重增加、代谢综合征和Ⅱ型糖尿病之间呈正相关关系。

人工甜味剂对肠道微生物群也有一定的影响。人类和啮齿动物的肠道微生物群优势和共生细菌门，只有厚壁菌门、拟杆菌门、放线菌门和变形菌门。这些肠道微生物群影响宿主的重要生理功能，特别是免疫系统和膳食营养物质的代谢。

动物研究表明，由糖精、三氯蔗糖和阿斯巴甜组成的人造甜味剂会改变肠道微生物群。食用三氯蔗糖和营养性甜味剂的混合物，减少了共生细菌的数量。这些肠道微生物群的变化与在Ⅱ型糖尿病患者、肥胖个体中的发现是一致的。

因此科学家认为，人工甜味剂引起的这些变化也可能与胰岛素抵抗、肥胖等疾病有关。如果持续摄入人工甜味剂，就会影响肠道微生物群的组成，可能导致一些不良影响。

当然，大量研究主要是在动物模型中进行的，动物研究的发现很难推断到人类身上。关于这些发现，在与人类有关的试验中还没有足够的证据。

事实上，糖醇类甜味剂也会产生一些人体不适应的情况。

糖醇类甜味剂低热量的原因是其消化吸收慢或不完全吸收。它们通过被动扩散被吸收，并且它们在小肠中的摄取速率随着其分子质量的增加而减少，因此会升高肠道内的渗透压，使肠道细胞内的水分因外部高渗透压而渗出。

这些多余的水分就会导致大便变稀，形成渗透性腹泻。这种腹泻方式和乳糖不耐受产生的腹泻是类似的。

有些糖醇如甘露醇，可在肠道中发酵，会导致胀气。这些腹泻和胀气等情况取决于一个人的耐受性，人们可以通过定期食用来提高耐受性。

代糖在食品工业的应用

每一种食品成分的应用，都要考虑他们的安全性、生产特性和口味。现在，糖醇类甜味剂已经成为了代糖应用方面的宠儿，尤其是赤藓糖醇。

赤藓糖醇在小肠内的吸收率较高。而且，赤藓糖醇不在肠道中发酵，可在24小时内完整地通过尿液排出，也就不会有腹泻情况的发生。

糖醇不只是赋予食品的甜味，其渗透性、体积、吸水性、结晶性等均在食品加工中有所应用。另外，其在口感上还会带来一种清凉的感觉。

与人工甜味剂不同，所有的糖醇都可以在体积上以1:1的比例替代糖或果葡糖浆。糖醇的吸水性使其有多种应用。

例如，山梨醇或木糖醇可以帮助保持水分；而甘露醇具有很低的吸湿性，可以作为口香糖的除尘粉，防止口香糖粘在工业设备和包装纸上；山梨醇等可溶性糖醇可防止结晶，会增加产品的光滑度，多用于糖浆和果酱中。

糖醇在较大范围的温度和pH内是稳定的，且不会发生焦糖化或发生美拉德反应，可用于不希望产生变色反应的产品上，并提高产品的保质期。

有人总结认为，糖醇类甜味剂大概只有两个缺点：引起腹泻，价格昂贵。

除去营养、安全、加工特性等方面，到目前为止，人们尚未发现一种在口味上能够完全取代蔗糖的甜味剂。

应用型学科的发展要建立在基础学科之上。想要有更多甜味剂的发现和应用，还是要回到前文提到的甜味剂和甜受体相互作用的理论，要等到弄清楚甜受体蛋白质分子的结构才可以。

一个题外话，对于我个人来说，就喝不惯代糖的饮料，感觉有一种明显的后甜味，口感上也差一些。不过有的人好像感受不出代糖饮料和蔗糖饮料口感上的区别。不知各位读者对此感受是如何？

参考资料：

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[5]O'DONNELL K，KEARSLRY M W.Sweeteners and sugar alternatives in food technology[M]. Chichester：John Wiley & Sons，Ltd.，2012.

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