这一口，是国人的夏日最爱

财经

2023-06-09 06:06

夏日的开端，是市场档口飘散至空中那“五味杂陈”的卤香味宣告的。

一盘爽辣的卤鸭脖，冰镇的沙瓤西瓜，再来一大杯冰啤酒。夏夜漫长，几口消夏良品，就是寻常百姓家的悠闲时刻。

卤味之所以能成为平民美食，因为接地气，也因为兼容并包，正所谓“卤锅之大，啥都卤得下”，不同地域的食材、口味、文化，造就了不同的卤味美食。单单从卤味，便能感受到一座城市的气质。

比如热辣爽利的川人就爱卤得香辣的兔头，娇蛮嗜甜的上海人喜欢吃浓油赤酱的酱鸭，霸气旷达的鲁人则喜欢吃酱香浓郁的扒鸡，对于善于经商的潮汕人来说则是“无卤不成席，酒起鹅肉剁”。以往这些当地限定美食，如果在他乡馋了，怕也是徒增乡愁。

潮汕卤鹅，谁看了不迷糊？（图/图虫创意）

正如梁实秋多年后回忆北平，最难忘怀的也是那看似平淡无奇的卤货，“把猪头肉切得薄如纸，塞在那火烧里食之，熏味扑鼻！这种卤味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的风味，离开北平便尝不到。”

时至今日，我们不再有老饕梁实秋那样的困扰。即便是卤味，也可以经由现代化的加工技术，更成熟的供应链，将丰富、易逝的口感“复制”下来，将赏味期尽可能延长并送到世界各地。

今天，当我们躺在沙发上享受千里之外的美味，或许可以回到源头，从一袋卤味零食的制造历程里窥见风味的演变。

用两年时间，让美味走出湖南

各地卤品之丰富，几乎可以绘制出一幅中国卤味地图。而将辣子吃出花的湖南人，最爱的那一口就是酱板鸭。

一条湘江穿湖南，环江抱湖，湖南先天便自带一股“江湖气”。这种江湖气，体现在越夜越嗨的夜宵文化，体现在爽快麻利的行事风格，也体现在无辣不欢的“重口味”。

所以，湖南的卤鸭子也要比别些地方更辣些。挂在吊炉上油光发亮的酱板鸭，即便只是微辣，也辣得人脑门直直冒汗。在夏夜一边啃着辣鸭嘶哈吸气，一边猛灌冰镇白沙啤，这是独属于湘人的消夏方式。

酱板鸭，湖南人最爱的那一口。（图/图虫创意）

每一年，良品铺子研发团队都会与中国烹饪大师何继豪走遍中国进行“美食采风”，寻找最具特色的中国风味。当他们行至湖南，十几个人品尝了当地的酱板鸭，爽辣的口味加上越嚼越香的口感，团队几乎是一拍即合地认定了酱板鸭的可塑性。

成员来自五湖四海，很快，团队就发现了问题。酱板鸭的口味，湖南湖北的人接受起来毫无压力，然而，团队里的江浙人就会觉得酱板鸭又柴又辣，还没什么肉。

劲爆辣鸭在湘人口里是“爽得噶烂哒”，这种干硬爽辣的口感，其他地方的人却未必有福消受。

要让酱板鸭走出湖南，走出常德，首先就要对它的风味进行改良。

何继豪和团队首先就想到能否将酱板鸭和上海酱鸭做结合，取长补短。常德酱板鸭的缺点是太柴太辣，而上海酱鸭则刚好相反，沪上地区讲究浓油赤酱，爱用酱油、甜面酱和枣汁来卤，虽然滋味鲜甜，鸭肉多汁，但也是仅局限于江浙的小众美食。

如果能将酱板鸭的麻辣鲜香和上海酱鸭的柔嫩多汁结合，也许能诞生一个广受欢迎的零食品类。

中国烹饪大师何继豪和良品铺子。

从灵光乍现到真正将其做成一袋能够走向全国的酱卤零食，何继豪和团队用了两年的时间。

用何继豪的话来说，这两年很像一场“哲学家”和“科学家”的冒险。

传统的中餐烹饪像是一门哲学，盐少许，糖适量，讲究的是厨师日积月累的手感和偶然的神来一笔。而真正研发一款零食产品的风味，将一种味道做到能够稳定地量产，则更加像是做科学实验。“食品专业出来的本科生，他们都是精确到零点零几克，我把他们叫做科学家。”

光是酱腌工序，就要加入花椒、辣椒、八角、桂皮、陈皮、香叶、肉蔻、丁香、白芷、甘草等18种香辛料。这18种香辛辅料，每一味多一克少一克都会影响最终风味的呈现。

酱腌工序中，需要加入花椒、辣椒、八角、桂皮、陈皮等18种香料。

卤煮过程也大有讲究，“老卤”是何继豪口中的秘密武器，也是卤味的灵魂所在，“数年前，这锅老汤已经‘养’好，最初是由老母鸡、老鸭、京华火腿、干贝、筒子骨、排骨、大地鱼、猪后腿肉、黑鱼……按不同的比例熬煮十几个小时，过滤后，再融合香料、酱料调制而成。”

如何让老卤与18种香辛料水乳交融，让卤料在浮沉中翻滚酝酿出诱人的舌尖美味，是研发团队日日记挂的难题。

除了在调味上反复试错外，在酱板鸭的口感改良上，何继豪和团队也下了苦功夫。

一方面，酱板鸭独特的干香要保留，所以鸭子还是要烤，但烤的温度和时间要反复调试，想办法做到干而不柴。

另一方面，上海酱鸭油润多汁的口感源自于长时间地浸泡，要做到多汁而不腻，也要相应地缩短浸泡的时间。

良品铺子酱卤鸭，腌、烤、卤三重入味。

最艰难的课题在于高温杀菌环节，高温会让香料中的麻味、藤椒味、孜然味大幅度减弱，而每一种香辛料到了临界值后，香味减弱的幅度各不相同，没有一个标准公式能够算出温度每升高一摄氏度，香味就会减弱多少，唯一能够依靠的就是不断试错的韧劲儿。

鸭子要烤多少摄氏度？烤多久？浸泡过程要多久？如何调整香料的比例？这些问题不断“折磨”着研发团队。

如今上市的酱卤系列包装袋上，将制作工艺高度浓缩为“先腌后烤再卤”六个字，但这六个字背后，是他们两年中试错了的300余次方案。

寻味中国，找最有料的味道

每年的八九月，便是阿坝椒农的采摘季。采摘季期间，阿坝人都像上了发条一般紧锣密鼓。山中的椒农天蒙蒙亮便赶到林间开始采摘，而百里之外的县城里，天还没亮就聚起了来自五湖四海的采购商。

此时的阿坝花椒市场，浸润着扑鼻而来的麻香，更是人声鼎沸的“战场”。

何继豪和良品铺子的产品经理也是“战斗”中的一员，要在这几天内就把这一年用的花椒备足，他们必须打起十二万分精神来，抢到成色最好一批的汉源花椒品种。

何继豪与阿坝椒农在采摘花椒。

原因很简单，汉源花椒一向是老饕的舌尖挚爱。英国美食作家扶霞也是汉源花椒的狂热粉丝，她在《鱼翅与花椒》中写道：“这里的花椒有着特别奢侈的香味。曾经，这里的花椒是送到皇宫的贡品，到现在当地人还将其称为‘清溪贡椒’。”

所以，优质的汉源花椒根本不愁销路，椒农刚一开张，便围上来几家准备竞价收购的商家。在这种紧要关头，拿出专业的仪器去检测花椒麻度太过奢侈，因此能凭借的只有老师傅的经验哲学，捻起一颗放进嘴里，味道正，那就对了。

捻起一颗放进嘴里，味道正，那就是优质花椒。

“调味必须一次成型，配料则需要更高的品质，必须全部用一极品”，良品铺子对香辛料品质的看重并非“完美主义”。在此前300多次失败的配方试验中，其中有几次在口感上其实已经接近成功，但最终风味的呈现依然不尽如人意，“就是那么一点点感觉”，对何继豪来说，敏感的味蕾不会骗你。

最大的问题就是“头香”不够，就像一款香水如果前调寡淡无味，是不会给消费者留下印象的。

因此，何继豪和良品团队要寻味中国，踏遍香料的原产地，找到最有味的原料，造就能够“一发入魂”的好味道。

花椒是一个具有代表性的原料案例，当我们拆开一袋酱卤系列产品，我们会发现它浓缩了整个中国的好味道。

用何继豪的话说，为了搜寻至臻的18种香辛料，良品铺子的产品经理几乎常年在路上，8月在阿坝，10月在贵州采买干辣椒，春秋在广西选油桂。尤其到了原料成熟的时候，研发人员会在当地一住半个月甚至更久，盯着农户晒干烘干，不许他们打硫磺保存。

这样的奔波是有意义的，正如久久丫香料专家李炯所说：“最好的永远在路上。”就拿油桂来说，良品铺子所选取的油桂都是20年以上的老树，用手指一刮表面就会冒油。高品质的油桂可以在卤味中提供复杂的甜味和淡淡的回甘，这种风味的复杂性，是一味在原料里添加“糖精”的零食难以比较的。

食品是最“笨”的，用了什么原料、下了多少工夫，最后都会直观地反映到产品之上。最终出炉的“酱卤系列”产品，不仅赢得了消费者手中真金白银的选票，也赢得了专业人士舌尖上的认可。

今年，良品铺子的酱卤鸭舌，经受住了“最挑剔的舌头”的考验，一举拿下了国际美味奖章的三星奖，连一向不爱吃动物内脏、鸡鸭脚之类的米其林星厨在专业的盲测和评鉴后，从第一印象、视觉、味觉、嗅觉、质地五个维度给出了高分。

良品铺子的酱卤鸭舌，拿下了国际美味奖章的三星奖。

能够跨越地域俘获国际星厨和大众的胃，究其根本还是风味，好味道其实根本没有什么秘诀，靠的都是实打实的成本和用心。

舌尖良品，来自产品匠心

在《万店盈利》中，作者认为当前中国餐饮的供应链正在从无序化走向有序化。以往餐饮的供应链不透明，大家并不知道吃到嘴里的食材来自哪里，新鲜程度如何，制作流程是怎样的。

如何打造高品质供应链是每一家公司都应该思考的课题。良品铺子早早意识到了这个问题，如今，强大、标准的供应链已经成了良品铺子的“产品护城河”之一。

从原料上来看，以标准化的供应链生产来带动地方经济发展，挖掘产地风味，将好原料推广到普通消费者之中，一向是良品铺子的拿手好戏。

比如2014年，良品铺子推出了野山笋产品，选自云南昭通山区的A级、长度8-13cm的野生罗汉笋，味甘鲜嫩。9年的打磨，不仅让这款产品成为最受欢迎的素食零食之一，也让云南深山野山笋走入千家万户，让更多人品尝到这道时令风味，强大的供应链，让产地、品牌和消费者达到了三赢。

每一年，何继豪都要参与香辛料的收购工作，在多年交流中，他直观地看到了上下游链路一旦打开，可以为当地农民的生活带来多大改变。

在何继豪的印象中有一位四川阿坝州的椒农，他的花椒品质很好，但是阿坝州太过偏远，甚至连水泥路都没有，椒农的好货运不出去，也没人愿意千里迢迢来收货。

阿坝花椒。

这样的辛酸故事从椒农接触到良品铺子之后开始改写，如今这位椒农不仅是简单地“致富”，甚至还开了一家公司，采买了标准化的仪器在源头来把控自己的花椒品质。

良品铺子不仅帮助当地的风物走出去，同时，也为当地带来了标准化、现代化、科学化的活力。

在良品铺子的高标准要求下，当地农户的作物良品率越来越高。以花椒为例，一位椒农表示，“这几年收购花椒的要求越来越高，像‘考试’一样”，采摘要选晴朗的天气，边采边晒；晾晒时要铺芦席，可不能在水泥地面上直接暴晒，这样容易烫伤胚种，影响出油率，还要保证通风，每隔半小时就翻动一次花椒……”越来越“专业”的椒农们已经将良品铺子的采收标准牢牢记住了。

在良品铺子的高标准要求下，当地农户的作物良品率越来越高。

深耕供应链、深入原产地，在科学、标准化的生产中，良品铺子创造出了大量优品。除了酱卤系列外，还有甜辣系列、风干鸭脖系列、盐焗系列、虎皮凤爪系列等产品。6月9日，良品铺子联合久久丫共同揭牌了“卤味研发中心”，这意味着良品铺子将提高卤味食品产业链标准化，增强品质把控，加快高质量供应链体系构建，卤味市场正迎来新一轮的行业竞争。

良品铺子，正以更加现代化的供应链赋能乡村。只有从源头把控好原料品质，汇集海内外四方风物，才能够实现“好原料造就好味道”。

当越来越多的小城风物走出小城，走进寻常百姓家，中国广博的物产才能够真正大放异彩，成为中国独特的风味名片。

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