在中国，来一次千年寻香之旅

文｜钱丽娜

ID | BMR2004

古人之用香，如同观水墨长卷：一句 “燎沉香，消溽暑”，有竹林斜倚，清风迎面之感；半句“焚香听雨”，顿生白日飞升之喜；苏轼的自适，也早已化在“一炷烟消火冷，半生身老心闲”之中。

距今可考最早的“香”字出现在甲骨文中。其古字形上半部像禾黍成熟后低垂的黍穗，下半部像盛粮食的器皿或人的嘴巴。东汉时期《说文解字》对“香”的释义是：“香，芳也。从黍从甘。”从香字的甲骨文字形变迁也可看到，商代末期的香字，在从黍从甘的基础上在黍穗的两侧增加了四个“点”，或两条水波纹的形象，这一变化也许与商代高超的酿酒技术有关。四个点或两条波纹也许是源自谷物如“黍稷”等酿酒而得到的综合风味感受。后来，散布到远处的香，被称为“馨”，并逐渐发展扩大到对人德行的比喻，而有了“德馨”一词。

一个“香”字，承载了中国绵延数千年的文化与审美。

上海金泽工艺社内的“和香研习所”，正在展示十余年来对中国历代香气研究的成果。和香研习所是帝斯曼-芬美意与上海金泽工艺社“薰席所”的合作项目，以复兴与发扬中国传统香气文化为目标。展览入口处张悬着甲骨文“香”字，其下陈列历朝历代“香”字的变体。由此步入，历代香料、香器、典籍一一铺陈，在气味中嗅取中国千年文化。

“香一直是中国人精神生活中重要的组成部分。气味代表了我们对环境的整体认知，它具有精神指向，很早就用于祭祀，所以香气是中国审美的一个重要内容。”上海金泽古镇工艺社总经理马宁说。

香渗透于古人祭祀敬奉、疗愈养生，以及儒雅而富有情致的日常生活中。从最基础的生存需要到安全需要，再到情感与精神层面的需要，中国古人从对植物原料的探索开始，逐渐发展出更为精深的炮制技艺、调香理论、器具设计、鉴赏语汇等多元而丰富的文化遗产。

有宋一代，品香、斗茶、插花、挂画谓之“四闲”。兴盛于宋代的隔火熏香深得文人雅士的青睐。宋时陈敬《香谱》引用颜持约《香史》云：“焚香，必于深房曲室，用矮桌置炉与人膝平，火上设银叶或云母，制如盘型，以之衬香，香不及火，自然舒慢，无烟燥气。”

这些宝贵的智慧从今天的视角看，涉及香精、医药、生物化学、工艺美术以及语言学等多个学科。可以说，中国的香料应用史，是一部不断发现、融合、创新的历史。正是这种包容与创新，才能使其得以长足发展。

“和香”（亦有“合香”一说）是中国传统制香中的一个重要概念。2000多年前，来自“丝绸之路”上的香料开始进入中土。从那时起，东西方的香气就已经在南越王的四连体香炉中开始合和。

南朝宋时期，著名史学家范晔著述《和香方》，这是中国有文献记载的第一本调香古籍。在自序中，范晔描述了中外香料的特性，并将不同特点、不同性味的香料合和而成，被称为“和香”。此后，宋代《陈氏香谱》，明代《遵生八笺》《香乘》等著作皆记述了“和香”的调配制作。

表面看，“和香”是把各种香药掺在一起制成味道和功效不同的香品，进行焚熏。然而，中国传统的“和香”并非这么简单。据《香史》一书记载，“合香之法，贵于使众香咸为一体。麝滋而散，挠之使匀。沉实而腴，碎之使和。檀坚而燥，揉之使腻。比其性，等其物，而高下之。如医者之用药，使气味各不相掩。”

合香需要了解不同香料的性味归经，讲究君臣佐使，气味相和，功效相辅。在合香过程中，香料之间或发生协同效应，或在炮制过程中发生改变及化合，或在特殊的窨（yìn）制（将合和好的香置于容器内，掘地贮藏，在一定温湿度环境中使其香气发生转化）条件下激发生物酶转化，从而相互融和产生香气。古人将和香之法推至臻境，玩出江南李主帐中香，更有如黄庭坚、苏东坡等一众宋代文士所推崇的韩琦所制的“韩魏公浓梅香”。一个“和”字蕴藏了古人无限的诗情画意。

《陈氏香谱》中有首“李主花浸沉”，是南唐宫中所焚熏香。其方是“沉香不拘多少，剉碎，取有香花，荼蘼、木犀、橘花（或橘叶亦可）、福建末利花之类，带露水摘花一盏，以瓷盒盛之，纸封盖，入甑蒸食顷取出，去花留汗汁浸沉香，日中暴干，如是者三，以沉香透润为度。或云皆不若蔷薇水浸之最妙。”

薰席所主理人马溪芮说，沉香油脂含量高，气味立体丰厚，既有清新的花香与蜜甜的果香，又有清凉平和的木香。把沉香削成小片，与香花封窨，沉香吸附花香。用这种工艺窨制过的沉香，用隔火熏香的方式，增益了沉香中的花香，协同着沉香中的果香与木香，缓缓释放，更增清韵。这种隔火熏香之法，用炭火来调控温度，从而达到对香气的控制，是一种火上的艺术，从而尽得香味的真意。古人不直接点燃香品，而是以专门制作的香炭为燃料进行加温。香炭燃烧后埋于炉中香灰里，灰上置隔火衬盘，将“香品”放于衬盘上，温度通过隔火的衬盘来炙烤香品。这种隔火的无烟香法可免于烟气熏染，有利于香气舒缓的释放，香韵悠长。这就是古人制香、闻香的智慧。

不久前，薰席所开发的“廿四薰风红楼梦香水礼盒”上市。两款香水分别是“潇湘竹影”和“月移竹影”，创意源自故宫长春宫游廊上的壁画。游廊东尽头的壁画中，匾额题“绿竹长春”，游廊西尽头壁画中则有一个小花园，匾额题“月移竹影”四字。长春宫与《红楼梦》竹影相连，虚实相接，宛如红楼一梦，幻妙生香。

这次“和香”融合了传统香料与现代工艺，也融合了东方与西方对自然之香的文化鉴赏。

香水的创作首先从概念开始。长春宫与《红楼梦》构建了调香师嗅觉的“心理草图”。“潇湘竹影”以湘妃竹、芭蕉、梨花、青苔等虚构出绛珠草下凡的黛玉香；“月移竹影”以长春宫红楼壁画中虚竹月影为意境，以青竹、柏木、竹蔗为要素，虽只隔着一道宫门，竹韵已然别有一番。

这两款香水的香气由薰席所与帝斯曼-芬美意联合研发，经过数次修改而实现。作为薰席所主理人，马溪芮耗时十余年，专注于中国古代制香技艺的研习和香气美学的探索。这是一段上下千年的求索之路。

中国自西汉开通“丝绸之路”后，与西域的贸易中，就有大量的香料贸易。《艺文类聚》卷八十五布帛部《素》班固《与弟超书》曰：“今赉白素三匹，欲以市月氏马、苏合香、闟登。”汉代主要出口丝绸等货物，换回西域的马匹、苏合香和毛毯等。苏合香是汉唐时期重要香料之一，主要依赖西域进口。《别录》中记载此香“主辟恶，温疟，痫痓。去三虫，除邪，令人无梦魇。”自汉至宋，苏合香不仅用于熏衣熏室，香衣香体，还被中医用于痰迷心窍所致的痰厥昏迷、中风偏瘫、肢体不利，以及中暑、心胃气痛。今天同仁堂仍有“苏合香丸”在售。

薰席所在研究与复原中国古代香方的过程中，逐渐梳理出中国香气审美的演变历程与特征。其对古代常见香料植物、传统和香技艺与香方配伍，古代名人香事个案，及基于中国文化与语言学的评香语汇系统等板块亦有深入探究。薰席所确定了八大主要研习方向，包括:香文献史料整理、古代香料名物考证、香料炮制与合香技艺、评香语汇、香气的审美变迁、焚香个案、文遗设计、创新应用八个小组。

薰席所在研究各类香方文献后发现，各香方上虽有清晰的用量记载，但是不同等级或是不同物种来源，或者不同产地来源，甚至不同的采集年份和陈放时间的香原料，其芳香物质的成分与含量是不同的，如何还原古人香方中的香气，是个极为挑战的过程。

其中，对香料从植物学角度进行确认便是一大难点。马溪芮说：“兰草早在屈原的《离骚》中就有记载，但兰草究竟为何物，古代文献中的记录也较为模糊，而形似文献记载的品种有许多，究竟哪一种才是某个历史时期的主用品种，或者某个地理分区的主用品种，后人需要做大量的植物考据工作，从而将其与现代植物学一一对应。”

很多情况下，同样的植物名称在古代对应着不同的植物，而同样的植物也有可能有诸多名称。这一领域的研究涉及古典文献学、植物考据学甚至科技考古等学科。研究人员还要对当时使用的焚香器物、工具以及制香流程中涉及到的各种材料进行考证，这是浩大的工程，有些能够复原，有些只能借助推论。“前期的基础研究历经10余年，有些研究其实很难看到成果。它实际上是对资料进行汇总、校勘、注释、考证、辨伪等等，最后才能形成一个基础资料库，我们基于这些材料再行展开相应的课题研究。”马宁说。

在还原古香制作工艺的过程中，马溪芮将不同来源的原料使用关窍借用宋代香谱中的六个字总结为——“比其性，等其物”。

“性”是中国人熟悉的语境，它蕴含着一套完整观察“物”的体系。如果香料的产地不同、等级不同，配方中该使用多少量为准，就需要“比其性”。而“等其物”并不是说重量要相等，而是需要让不同的香料之间相互融合，这里的“等”，是一种高级的“等”，是使平衡、使之融和的意思。《陈氏香谱》中记载：“和香之法贵于使众香咸为一体……如医者药使气味各不相掩”。

依照“比其性，等其物”的方法，薰席所在不断地尝试复原古代香方。许多宋代文士都是中国历史上著名的调香师或评香师。如欧阳元老制作的“深静”，韩魏公原创的“浓梅香”，以及因苏轼品评而得名的“闻思香”，因黄庭坚品评而得名的“意可”“意和”等香皆是宋代文人潮物。

薰席所的日常工作就是尝试复原这些古代香方。马溪芮说：“香方就像菜谱，你可以看到所有的原料、加工流程，但是每个人因为细节火候的差异做出来的味道却都不同，更别说很多香方原料还存在名物之别的情况。”

薰席所对“韩魏公浓梅香”这个香方前后调制90余次，每次都会有细微的气味差别，再从中遴选出三四种气味来定型。马溪芮说：“制香之难就在于同一款香，每个人闻到的气味不同（跟每个人的身体状况有关），在不同环境，气味表现也不同，它更多的是一种主观感受。所以至今我们也不敢说可以完全复原古香的气味。香气就像‘妈妈的味道’，当这个气味出现时，能够唤起人们的某种记忆，这就是一个比较好的复原。”

复原古香，其中的意义又在何处？马宁认为，这是对中国文化的溯源，有助于了解中国早先的地理形态、生态环境以及文化风俗，那里是中国文化发生、发展的源头。“通过这些研究，我们可以知道香作为中国重要的审美文化，它是由何而来，未来又该向何处而去。”

如今，一场现代的“和香”之旅正在和香研习所展开。

随着研究的深入，薰席所研究人员发现，需要补足在香精香料学科基础研究上的短板。越往深里钻研，需要涉猎的领域就越广。学科交叉、专业融和为解决这些问题带来更多可能，比如，植物学与文献学的交叉融和从而推动植物考据学；语言学与感官科学融和应用从而深入嗅觉评测学、气味评价学；波斯学、阿拉伯学、贸易史学与人文地理学交叉融和从而拓宽资料文献的研究与探索，这些都将为香料的深入研究提供大量样本与学术支持。

尽管过程艰难，通过十余年对文献的研究整理，薰席所已经收集整理了大量的优秀香方、炮制的经验和技术。这些配方、技术需要从科技角度深入研究，包括跟高校、企业做项目，研究香料炮制前后的成分变化，阐明其原理与发生过程，甚至发现某些生物酶等等。

马宁说：“正是因为学科建设薄弱，所以中国香缺少学术和文化上的话语权。一提到气味审美，人们首先想到的是法国。”

作为民间组织，薰席所将自己定位成一座桥梁，专注于基础研究工作，接续古与今，让被边缘化的审美重新得到主流社会的认同，唯有如此，中国才有能力去讲好中国故事。

中国香的发展离不开现代基础科学。中国古方中的香料成分、炮制前后的化学变化等，都需要在实验室中进行验证。拿到实验室数据之后，才有可能把气味产品化。

2019年，薰席所开始与帝斯曼-芬美意展开交流合作，并于当年9月在北京开启了首次“鼻观中国”中外香文化交流沙龙。帝斯曼-芬美意有上百年的创香传承，在香气和风味领域拥有全球领先的科研、创香和生产技术。在合作中，双方秉持将文化与科技融和的态度，在天然芳香原料发掘、植物文化溯源、工艺配方创新、古香方研究与创新、评香语汇研究等板块展开深度合作，探索中国香创新性发展与创造性转化新路径。

不久前，来自帝斯曼-芬美意的高级香水首席调香师Frank Voelkl到访和香研习所，双方在这一平台上展开了一场东西方视角的香文化交流与互学互鉴，从有文字记载开始的黍禾之味，讲到今天众多品牌关注的东方香调；从马王堆汉墓出土的香料再到人类历史上第一支应用到香水中的合成原料香兰素的诞生；从古代“丝绸之路”上活跃着的波斯与粟特香料商人再谈到今日香精香料行业的调香师……除了互学互鉴，双方还将一同开展香气采风与联合创香。

Frank在谈到其所创作的广受香友推崇的木质调作品时说道：“我喜欢木香，因为树木是一种人与自然之间最广泛、最深厚的基础连接。我在调香时，会首先想到我要用哪一种香气作为基础，然后才会搭建其他的元素。”

接着木香这个话题，马溪芮则认为：“木，从植物的角度，它是有生命的，是生机蓬勃的；从器物的角度，它又重构了生命，它可以做成工具，家具与建筑，是一种载体；从文化的角度，我们经常借助它们的形状来表达我们的情态，比如‘昔我往矣，杨柳依依’，我们会用杨柳倒垂的枝叶与它容易移栽成活的特性来表达离别，表达祝福。虽然东西方对具体植物的文化表达有所不同，但在木与人的连接上，确实有共通之处。”

Frank还向马溪芮介绍了自己的调香配方以及原料使用的感受与经验，而马溪芮也向Frank介绍了自己多年研究的龙涎香相关的配方研究。

在谈到桂花香气时，马溪芮引用南唐时期韩熙载的一句名言，“花宜香，故对花焚香，有风味相和，其妙不可言者。木犀宜龙脑……”。

马溪芮说：“虽然看似是一个对花焚香的场景，但其实不然，这是一种香气之间的‘和合’协同关系，韩熙载认为桂花（即木犀）与龙脑香搭配是风味相和，妙不可言的。这句话从调香的角度看，是一种绝妙搭配。”

Frank历往的作品中不乏有特别创作的中国品牌，无论是哪个品牌，他的作品都收获了众多中国粉丝。他对檀香的理解，对麝香的修饰，对中国墨的气味表达，都透出一种特有的气韵，一种极具中和平衡的美感。而韩熙载的这一搭配组合，Frank此前从未想到过，他受此启发：“桂花的香甜温润与龙脑香的清凉木感搭配，闻起来可能是一种更加平衡而丰富的组合，这就是‘HARMONY’（和香）。”

类似这样的香气共创项目，是和香研习所的日常工作之一，这样的创香已经有了部分成果，未来，帝斯曼-芬美意还将邀请更多调香师、评香师，与国际品牌一道去开发、创造更多特色香气。

除了调香师的香气共创项目以外，更多的探索则要依托于帝斯曼-芬美意的科研力量。

帝斯曼-芬美意亚太区研发中心拥有一支由50多位科学家组成的科研团队，学科涉及化学、生物学、工艺工程、感官感知等专业领域。研发中心负责人陈东方说：“在与薰席所交流的过程中，我们经常探讨的一个问题是，如何定义古籍中所述的香料，今天它应该属于哪个物种？另一个让我们备感挑战的课题是，同样的香原料，在不同的炮制条件下，其香芬的展现类型和强度是不一样的。”帝斯曼-芬美意在香精香料领域积累了丰厚的科学知识，运用这些科学知识，我们可以更精确地对气味做定性、定量的解释，把现代科学方法与中国传统技艺相衔接。这既是双方合作方向的探索，也是传统古香焕发生机，再现价值的必经之路。

对香氛的语言描述，是把握消费者对香氛认知体验的重要环节。《施普林格气味手册》一书中对此也有阐述，即不同文化背景的人对某个特定气味的描述会不同，但也有共性之处，即人们会使用最简单的语言去描述对气味的感受，比如甜、香、臭等。由于文化背景不同，在实践中，研究者发现中国人喜欢的桂花香，非洲人会认为是果香，而在墨西哥，人们会认为这是知性女性所散发出的芬芳。

未来，帝斯曼-芬美意的中国客户可以在“和香研习所”内收获全方位的用香体验，重新发现并复刻中国古代的香原料并应用到现代产品中。此前，公司分别于2019年在上海设立了高级香水创意中心及2021年在广州揭幕了创香体验中心。这一中西合璧的协作，可以更好地演绎中国丰富的制香历史，共创“由中国设计，为中国设计”的产品，推出更多备受本地与国际品牌喜爱的香氛。

中国的香料应用史，是一部不断发现、融合、创新的历史。正是这种包容与创新，才能使其得以长足发展，这也促使了帝斯曼-芬美意与薰席所的合作与共创，以重塑精湛工艺与振兴中国香气文化为宗旨，支持并贡献现代香精工艺的科技、创新与工艺，与中国香学者一道，承故启新，互学互鉴。或者，这也可以理解为一种新时代的中西文化合璧。

来源 | 《商学院》杂志2023年6月刊

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