文 | 万蜜
若在端午前后来到赤水河畔,你会看到一幅奇异而壮观的景象:逐渐升高的河水裹挟着两岸红色沙石流入,一路奔腾向前,把清澈见底的河水逐渐染红。这是多雨多雾的季节,两岸青山绿意盎然,水汽氤氲在山间,云朵仿佛伸手可及。对于河畔酒厂里的酿酒工人来说,这是制曲的季节到了。酒曲是酿造白酒过程中不可或缺的糖化发酵剂,里面聚集了各种可以帮助粮食发生转化的微生物。“曲乃酒之骨”,酒曲决定了酒的风格,影响着酒的香味。逶迤的赤水河在贵州北部流淌出一片适合酿造酱香型白酒的土地,云集于此的酿酒企业将传统制曲工艺流传至今。水和粮食可以转运,酿酒工人可以移动,设备工厂可以兴建,但唯独弥漫在当地生态环境中难以数计的微生物群,无可复制。而这也是造就包括习酒在内的无数赤水河美酒得天独厚的秘方。▲赤水河风光用酒曲酿酒,是中国酿酒匠人的一项伟大发明。日本微生物学家坂口谨一郎认为,这项技术甚至可与中国古代的四大发明相媲美。不仅如此,这个“第五大发明”的时间还远远早于四大发明。西晋江统《酒诰》中写道:“酒之所兴,肇自上皇。或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委余空桑。郁积生味,久蓄成芳。”酒在上古时代就有了,古人注意到吃剩下的饭放一段时间就会变味,时间久了,就会散发出特殊的香气,变成酒。发酵是自然现象,但可以人为干预,由此而生了一系列酿酒工艺。人工将五谷转化为琼浆玉液的关键,就是酒曲。以曲酿酒最早可以追溯到三千多年前的商代。河北藁城县曾挖掘出一处保存完好的商代酿酒作坊,其中发现的一种灰白色似水锈的沉淀物,经鉴定就是人工培植的酵母。《尚书·说命篇》载:“若作酒醴,尔惟曲蘖。”“曲蘖”是中国酒曲的最早记录,在先秦时期指发芽、发霉的谷物混合物,后来慢慢区分出发芽的叫蘖,发霉的叫曲。《礼记》明确记录下“曲糵必时”,也就是说,在先秦时期已经有较完备的曲蘖酿酒技艺,要求在固定的时节制作曲蘖。不过,曲和蘖酿出来的酒味道不同,明代宋应星的《天工开物》说:“古来曲造酒,蘖造醴,后世厌味薄,遂至失传。”于是酿酒慢慢将蘖淘汰,只留下了曲。“汉家枸酱知何物,赚得唐蒙鳛部来。”一般认为,至少从西汉起,赤水河就有了大规模的酿酒活动,而且当时还生产出了一种知名美酒枸酱酒。习水县土城镇的考古发现——大量的陶酒器——也佐证了赤水流域在汉代就拥有了繁荣的酒文化。制曲技术在汉代也又一次有了大突破。汉代酿酒几乎都用曲,《汉书·食货志》载:“一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗。”可见,当时的曲的质量已经不错了。究其缘由,应是汉代酒曲实现了从散曲到饼曲的转变。散曲是酒曲的自然状态,由颗粒状的谷物直接加工而成。相比于散曲,饼曲需要人力将其团成饼状,酿酒前还要将曲块打碎,耗费资源更多,制造技术更为复杂。不过相应地,因为自身的包裹,微生物也能够在饼曲内部繁殖得更多,种类也更加丰富,饼曲的糖化发酵能力也更强。北魏时期,制曲工艺达到成熟,出现了专门用于制曲的曲模——“范”,这在贾思勰所撰的《齐民要术》中有所体现。该书是中国现存最早的一部完整的古代农学著作,在酿酒部分专门介绍了九种制曲法,包括神曲、笨曲、白醪曲和女曲等,这类饼状酒曲用于酿酒,而另外两种黄衣和黄蒸则是散曲,用来做醋和酱。不过,北魏时酒曲一般是单层摆放在地面上发酵,浪费了曲房空间的同时,因为同一空间内曲块数量少,散发的热量少,所以温度也不会很高。到隋唐,曲块的堆积方法得到了改良。唐代农书《四时纂要》记载了“竖曲如隔子眼”的堆曲方法,将曲块竖起来,用品字形结构堆叠,既节省了空间,又以增加房内曲块数量而提高其散发的热量和水分,有利于各类菌种生长。宋代,饮酒之风盛行,国家垄断酒曲的生产与销售,在官方的大力扶持之下,酒曲制造技艺达到了很高的水平,酒曲的种类也更加丰富。北宋朱翼中的《北山酒经》将酒曲分为罨曲、风曲和曝曲,前两者都属麦曲,制作方法上,罨曲为用草叶将曲块掩盖,风曲则是将曲块置于当风处阴干。据一些专家考证,根据北宋张明臣《酒名记》的记载,由风曲酿制的“风曲法酒”,就是赤水河流域酱香型白酒的源头。“风曲法酒”出自赤水河东岸的古滋州,即如今习水县的土城镇。古滋州地理位置优越,扼守通往云南、四川和贵州三省的要道,是军事重镇和商业重镇,其粮食丰盛,酿酒业发达,往来商旅催生了大量酒坊和大小酒楼。赤水河流域目前已知的年代最早、保存最完整的酒窖旧址就在土城镇,分别是春阳岗酒窖遗址,和位于土城狮子山的老窖遗址,这里曾出土过北宋钱币和捕鱼纹酒罐。相传,宋代在两处酒窖负责酿酒的是一位习姓商人,他从江淮到滋州做生意,并改良了当地的酿酒工艺,以此产生了风曲法酒,成为北宋名酒。酒坊在战乱中几经拆毁和重建,但古窖池保存至今,已经有近千年的历史。与古窖池一起保留并传承下来的,还有环绕当地并不断滋生繁衍的微生物群,它们和酿酒工艺一起,融入到了如今习酒的酿造技艺中去,共同打造出习酒“酱香典型、酒质醇厚、幽雅细腻、空杯留香”的独特风格。元代以后,蒸馏酒开始普及,专用于蒸馏酒酿造的大曲便得到了快速发展。与此同时,专门用于曲块发酵的曲房出现了。在密闭的曲房内,随着微生物的繁殖,温度升高湿度加大,大曲向高温曲方向发展成为一种必然趋势。大曲由麦曲演变而来,但工艺更为复杂。酒曲发展到现代,主要形成了大曲、小曲、麦曲、红曲和夫曲五大类。根据不同的制曲温度,又可以将大曲分为高温大曲、中温大曲和低温大曲。高温大曲的曲发酵温度可达60℃以上,能培养出更多的高温菌种,让酿制出的白酒酱香突出,回味悠长,这就是酱香酒风味来源的秘密。赤水河沿岸的包括习酒在内的酱香型白酒生产区,使用的就是高温制曲。由于高温制曲对发酵温度的要求更高,久而久之,酿酒人就形成了“端午制曲,重阳下沙”的习惯。
制曲勿失其时。早在北魏,《齐民要术》就指出“大凡作曲,七月最良”,唐代也有“六月调神曲,正朝汲美泉”的说法,如今习酒遵循的端午制曲,正是酱酒千百年来恪守的古法酿造技艺。
每年端午前后,赤水河谷气温升高,空气湿度增大,为微生物的繁殖创造了绝佳的气候条件。其次,作为制曲原材料的小麦也到了成熟的季节,优质的原材料是大曲好品质的前提,习酒会从河南引进优质小麦,用于酒曲制作。
▲赤水河风光习酒所在的赤水河中下游河谷地区聚集了数千家酒厂,可以说掌握着中国酱香白酒的命脉。以2019年为例,当年此处生产的酱香型白酒就占据了全国总量的83%,其中包括了茅台、习酒这类名酒。好酒需得好曲酿,而酒曲品质的高低,则取决于人类肉眼看不见的微生物世界。
发源于云南乌蒙山的赤水河,中下游流经之地多山高谷深。河谷内水土丰饶,气候温和湿润,空气流动缓慢。这种冬暖夏热、风小雨少的亚热带小气候,为微生物的繁衍提供了良好的生长环境。四周高山将习酒酒厂包围,形成了一口天然的发酵池。每到夏天,这里就像一个大蒸笼,对人类来说闷热不已,对微生物精灵来说,却是其成长的乐土。
千年以来,经久不息的酿酒活动长期驯化和筛选着当地的微生物世界,促进了耐高温和耐酸等微生物的富集,从而形成了习酒特殊的酿酒微环境。经检测,习酒镇环境中存在的可培养的酿酒微生物菌群相对稳定。空气中常见的可培养的细菌主要有12种、霉菌16种、放线菌3种、酵母菌5种;土壤中常见的可培养细菌主要有12种、霉菌有11种、放线菌2种、酵母菌4种。正是这些微生物,决定了习酒独特的品质和风格,让习酒在众多酱香酒中独树一帜。
这些附着在环境中的微生物群落无法复制和迁移,具有独一无二性。它们和习酒制曲人亲密合作,谱写着一首波澜壮阔的酒乐“曲”。
“这就是一个自然升温、堆积发酵的过程,没有借助任何科技手段,非常纯粹。”站在闷热的曲坯发酵房里,习酒制曲一车间主任刘树萍感叹,“(酒曲的)发酵过程看似粗糙,不过是(曲坯)在稻草里工作,但实际上蕴含了特别多的哲理。”如她所言,制曲过程充满了大自然的神奇力量,让人肃然起敬。微生物在进行制曲这项重要“工作”的背后,是习酒制曲师们的反复试验,并在前人的基础上提炼出的一套成熟的制曲工艺。端午时节,太阳还没爬上东边的山顶,制曲车间里就已经是一派繁忙景象。为了赶在中午最热之前完成工作,制曲师们清晨五六点就会开始工作。
高温大曲为纯小麦制取,首先需要将优质小麦加水浸润,使之达到口咬干脆不粘牙的程度,接着再通过粉碎机粉碎,使粗皮、颗粒和细粉的粗细比例适中。制成的曲坯中会有黑黄色的颗粒,刘树萍解释,这些是储存了六个月以上的优质黄黑曲,小麦粉碎之后加入母曲进行接种,可以让曲坯更好发酵。粉碎的小麦和母曲混合之后,再一次加水搅拌,这一过程要保持不能过湿也不能太干,一直到无干粉疙瘩、手捏成团、松手即散的程度。如何将散曲制成成形的曲坯?至今,习酒还保留着传统的人工踩曲方式。《北山酒经》有云“曲于六月三伏中踏造”,且“直须实踏,若虚则不中”。十几年前刚进厂时,刘树萍就是踩曲队伍的一员,她属于天分较高的,完成一两轮制曲周期后,就成了熟练工。如今为了考核和鼓励员工,习酒会举行踩曲比赛,速度最快的15分钟可以踩30块曲坯,也就是说,平均下来每30秒就能完成一块,让人叹为观止。制作出的曲坯要求表面平整光滑,四周紧中间略松,鼓起来像一块龟背,微生物才可以在里面均匀呼吸。龟背的高度约在12.5-13.5厘米之间,只能有5毫米的误差。根据习酒制曲工人介绍,之所以有如此严格的工艺参数要求,是因为曲坯的厚薄程度直接影响到发酵质量,太厚了不利于内部水分散发,湿度会过大,反之则达不到相应的温湿度要求。▲习酒制曲车间里整齐堆放的曲坯
从清晨五六点到中午,9个踩曲姑娘可以踩完三个发酵仓的曲坯,一个发酵仓大概堆放1650块曲坯,算下来她们一天可以完成30吨的量。这样熟练的技巧,背后是数十年如一日的重复和训练。制作好后,工人们小心翼翼把曲坯立放,转运到发酵房安曲。“要一手托一手扶,像抱婴儿一样”。制曲工人说,对待曲坯要非常温柔,这在后续翻曲时也一样。如今曲坯在发酵房的摆放延续了唐代的品字结构,除了四周墙面、底部、顶部和最后一行的曲坯以侧立顺行的方式堆放,中间的都按照“横三竖三”的方式交错侧立堆放,这样在增加稳定性的同时,保证了内部更为透气。稻草在安曲时起了非常关键的作用。每块曲坯之间都要用拧紧的稻草隔离开来,同时每块曲坯又被稻草紧紧包裹住。最后整个曲堆外围,还要用厚厚的稻草覆盖。刘树萍站在一堆正在发酵的曲坯前,将手伸进去,“如果能摸到里面的曲坯的话,这就表示保温效果没有做到位,班组会考核不合格的”。稻草的厚度几乎达到了人的一个手臂长。在这些稻草四周再喷洒一遍水,让其更紧密,稻草不光起到保温保湿并透气的作用,它们上面残留的稻香,也能经过层层酿造工序,到达酒的身上。最后关好门窗,接下来的工作就交给我们看不见的微生物了。至今为止,人们还没有找到可以替代稻草的材料,也没有发明出能在发酵房里代替人工的机械操作。一切都要靠制曲工人双手完成,他们感叹,这是老祖宗留给我们的宝贵智慧和财富。一般八天左右,曲坯的温度就能升到60℃了,为了让它们更加均匀地呼吸,这时制曲师需要进入湿热的发酵房,将曲坯从上到下、从左到右地翻转一遍,重新堆放。这大概是整个制曲工作中最艰辛的一步,高热的环境下工人们戴着口罩挥汗如雨,若是戴着眼镜镜片会立马起雾。大约七天后,温度回落到50℃左右,又要进行第二次翻曲。如何知晓曲坯的温度?在不方便用温度计测量的年代,习酒的制曲师徒手就可以感知。1991年进入习酒制曲一车间的工艺员、一级酿造师朱大星就能做到这一点,事实证明,他用手感知的温度和设备测量的误差仅在一度之内。凭经验,他还能判断一块曲坯的发酵好坏,甚至能分清楚哪块是哪个班组制作的。三十余年与酒曲打交道的过程中,他和这个微生物世界仿佛建立了一种默契,用手摸、用口尝、用眼看、用鼻闻,就是他们之间无声的交流方式。▲习酒制曲车间拆曲现场曲坯在发酵房里要放满40天,之后还要拆开在成品库储存4-8个月。微生物在里面继续滋生,优胜劣汰,缓慢老熟。事实上,从原料小麦的粉碎,到踩曲、安曲、翻曲及储存,习酒的每一个环节都有严格的工艺参数要求,每一个环节都极其重要,容不得丝毫马虎,这是习酒制曲的共识,也是制曲师经年累月成就的匠心精神。如此精细的要求,决定了酱香酒漫长的生产周期,这不是一件能急于求成的事情。不急不缓,从容有序,制曲师以慧眼巧手,和微生物一起,化腐朽为神奇。酿酒业有一句老话:“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨。”何为骨?骨者,酒体之脊梁也。是酒曲撑起了白酒风味的奥秘,塑造了白酒的身份,赋予了它们不同的香气。以曲为微生物载体的多菌种混合发酵生产工艺,正是中国白酒区别于世界其他蒸馏酒的重要特征。“风骨”一词最早来源于南朝刘勰《文心雕龙》之“风骨篇”,针对当时文学创作过于追求文采而忽略思想内涵的情形,刘勰提出了风骨。这一概念属于诗文范畴,是一种抽象的美学概念,也用于人物品评,有风骨的人才能被称为君子。其实,在有“风骨”这个词之前,儒家传统文化就已经强调君子刚健中正的人格品质了,这也是风骨的内在精神和文化根基。《论语·公冶长》中记载:“子曰:‘吾未见刚者。’或对曰:‘申枨。’子曰:‘枨也欲,焉得刚?’”什么叫做“刚”?孔子看来,刚就是没有过多欲念,这样人才能行得正,坐得直。所谓“君子坦荡荡,小人长戚戚”,正是因为君子心胸坦荡,品行端正,刚正不阿,才能“不忧,不惑,不惧”。另一方面,孔子提倡人不畏艰难,不惧权势,积极弘扬道义的风骨。“士不可以不弘毅,任重而道远。”君子要积极入世,也要追求伟大的理想和价值。孟子则更进一步,提出“富贵不能淫,贫贱不能移,威武不能屈,此之谓大丈夫”。所谓君子,不能屈服于外在财富和权威之下,这才能称为大丈夫。《易传》提倡阳刚进取之风骨,“天行健,君子以自强不息。”“大哉乾乎!刚健中正,纯粹精也。”这种刚正奋进、自强不息的精神,是君子风骨的根本,也是其高尚生命力所在。由此,除了品鉴诗歌、画作、美学之外,以风骨品人成了一种风气。一个有风骨的人,是坦荡刚正的人,是不畏艰险的人,是积极进取的人。有李白斗酒诗百篇,“千金散去还复来”之豁达,又有陶渊明“采菊东篱下”,不为五斗米折腰之高洁。梅之傲骨、兰之韵致、竹之虚心、菊之淡泊,恰是君子风骨的最佳注解。制曲人,以君子风骨酿造酒之骨,践行着习酒的君品文化。端午制曲,是为崇道;在高温下坚守岗位,并以高标准完成每道工序,便是务本;传承古老的制曲技艺,并在与微生物沉默的对话中苦心钻研,就是匠心精神。▲付家田酒库君品习酒,既是顺应自然,又是不断求索;更以厚德载物,回馈社会。习酒人在艰难岁月守住心中的那份初心和坚持,一如挥汗如雨的制曲者一次次伸手探向曲坯——这正是君子的风骨。风骨独立于权力财富之外,是一群人和一个企业的精神结晶。君子风骨作为君品文化的内化与外显,如同酒骨塑酒风一样,也在塑造着习酒的风格;而在制曲人身上,这种酒骨与风骨的高度融合,同样可见一斑。(专题)