世界上哪个国家的人最爱吃肥肠?
法国人喜欢把肥肠切碎后,混合香料塞进小肠里,烤熟了配炸薯条和黄芥末酱吃;意大利人将肥肠焙干后,捆在传统的意式香肠表面油炸;西班牙人把鹰嘴豆磨碎了填在肥肠里煮熟吃,以豆香平衡油脂;日本人的方法更多,除了烤串烧鸟之外,还有煮肥肠:炒熟的肥肠放进鲣鱼高汤里,用蒟蒻、洋葱、萝卜来煮,加入少量七味粉,就是典型的日式小火锅。几乎所有关于肥肠的精致烹饪,都来自农耕文化悠久的国家和地区。
但没有任何一个地方,能与中国这样,为肥肠搭载无与伦比的中式滋味和深远内敛的东方审美。点击下方公众号名片,
关注【食味艺文志】,并回复“肥肠”
即可阅读纵览中国人肥肠饮食习惯和各地肥肠吃法的文章《国家肥肠地理》~
无论是下里巴人的葱油饼、葱油酥、葱油拌面,还是文雅内秀的葱油鸡、葱油肉,又或者是入室登堂的葱油海参、葱油鲥鱼,在加持一勺爆香的葱油之后,都成了地道的中国味儿。葱属植物和油脂,这两种滋味、形态、质素有巨大差异的食材,只要到了中国人手中,便成为天作之合。食味艺文志的号主魏水华是我们的好朋友,也是为数不多我们坚持打开的公众号。正如食味艺文志的slogan:食物是书上的知识,也是我们行走中的阅历。
读万卷书,吃万里路。
想知道更多美食与地理的关联吗?来看看魏水华还写了什么吧!
▼
无论是清蒸、炖煮、煎炒、凉拌,它总能以清新雅致的味道、柔嫩细腻的嚼感,诠释“鲜”这个汉字的终极定义。▼
在几乎所有的中国城市、乡村中,烧烤是人人青睐、家家热爱的好物。无论宵夜小酒、露营户外、好友聚会或者阖家团圆,只要一炉烧烤镇场,那就有了氛围和排面。不能处庙堂之高,则居江湖之远;不能赏炊金馔玉,则谋锦绣膏粱。▼
在中餐里,馄饨可能是称呼最多的一种食物,抄手、云吞、包面、清汤、扁肉、扁食、肉燕、乃至饺子,是各地对馄饨千奇百怪的叫法。为什么一种简单的小吃,会在各地的文化语境中,发展出完全不同的滋味和多元化的表达?▼
每到东亚大陆褪去暑热的季节,960万平方公里的土地上,总会飘满羊汤浓酽醉人的香味。对中国人来说,羊汤是嘘寒问暖的锦绣衣裳、是谨行俭用的庖厨之道、是物阜民丰的敬天飨地、更是尊人重土的华夏哲学。▼
无论哪位厨子、无论哪种菜系,当与红烧肉狭路相逢的时候,所有的个性、技法、风格、创意,都要为这道国民大菜妥协让路。红亮、酥糯,五味调和、香气绵长,这是中国菜对红烧肉的共同标准,也是中国人对红烧肉的集体记忆。▼
从腐乳的诞生到今天,不论工艺如何精进、品类如何衍生,它始终站在中国人平凡光阴、寻常巷陌的背后,是不论性别、不论年龄、不论身份、不论收入,人人皆可享用的市井美馔。一如这个因土地书写历史,由人民创造历史的古老国家。▼
从诞生那一刻起,猪油渣就与伟大的饮食文化无关,所有关于它的滋味,都来自市井之深与江湖之远。它是贩夫走卒对口腹之乐的诠释,是升斗小民对辛勤劳作的寄托,更是苍生百姓对天下承平的向往。▼
不管是用料、手法和工艺,烧麦的形态都充满了东方色彩。但大胆的开口和滋味的外溢,则透露出它源于亚欧大陆深处的隐性基因。▼
对厨子来说,炒饭是考教功力的试卷,选择食材、打磨根骨、掌控火候、一气呵成。看似简单,但每一步都是庖厨生涯的修为见证。对食客来说,炒饭则是证明见识和阅历的字典,虽然配料和做法千变万化。但有经验的食客,总会去芜存菁、拨开繁复的表象,洞见炒饭制作者的幽微用心和炒饭滋味的高下。每一位真正的吃货,必定也是美食江湖的行旅者。