风土为始，科研加持，古井从原粮打造千年贡酒香

2023-07-14 06:07

在谈论酒时，经常会听到“风土”一词！那究竟什么是风土？风土可以概括为气候、土壤和地形等因素的总和，它在酿酒的整个流程中占了一个很重要的位置，不论是选择种植粮食的种类，种植的方法以及酒的味道，都受到风土特性的影响。所以我们可以透过一款中国知名白酒的香气、味道、风格等各方面的特征，从而感受不同产区的风土特性对酒的影响。

古井贡酒·年份原浆古20

回想六月黄淮平原的风里，自然带着粮食的香气。这是小麦收获的时节，也是白酒企业收获酿酒原料的第一现场。小麦，是白酒产业中极为重要的一个部分，它不仅可以用来制曲，同时也是重要的酿酒原料。在古井贡酒的企业字典里，“小麦”二字所承载的信息，远不止“农作物”，它是企业对于品质的承诺，也是古井人对于传承的坚守，是跨越行业、集合优势力量的智慧结晶，也是让更多人能够过上好日子的基础。从一粒小麦，到一瓶酒香，古井贡酒所演绎的，远比我们所能见到的更多。

古井贡酒·年份原浆优质小麦种植基地

研究小麦是每一代古井科研人的坚持与传承

小麦是人类最早驯化的作物之一，栽培至今已有超过1万年的历史。大约5000多年前，中国就已经开始有栽培小麦的历史证据。1955年，在安徽亳县（旧县名，现为安徽省亳州市谯城区）钓鱼台新石器时代遗址中发现的大量碳化小麦颗粒，就是我国小麦种植历史悠久的实证。

作为中国主要粮食作物之一，小麦在日常生活中出现的频率可不低。论中式的有包子、馒头、油条、面条、饺子、卷饼等等，论西式的有面包、意大利面、披萨、泡芙、甜甜圈等等，凭借着自身强大的亲和力，小麦走入了千家万户，而酿酒，则是它在成为人类主粮之外的又一大功能。

小麦是制曲的主要原料之一。小麦淀粉含量适中、蛋白质含量相对较高，同时还有粗纤维含量较高的特点，这三大特点决定了它在酿酒微生物培养方面有着天然的优势，能够更快更好地帮助酿酒微生物健康生长，而其特有的香气，也会在之后对酒体产生影响。

桃花春曲

至于说到酿酒，小麦是酿酒的主要原粮之一，其重要性不言而喻。当小麦含有的蛋白质被反复分解、利用之后，其所形成的风味物质会让酒达到香气浓郁优雅、酒体醇和绵甜，回味悠长的效果——而越是优质的小麦，其在制曲和酿酒过程中所发挥出来的作用就越大。

想要收获一株优质的小麦，这可不是件容易的事情。在古井贡酒的研究室里，小麦是一代又一代古井人穷尽心力努力研究的主题之一，“不是所有市场上的小麦都可以用来酿酒，也不是所有能用来酿酒的小麦都符合古井贡酒的要求，”古井贡酒技术中心的汤有宏主任强调，“古井贡酒有自己的选麦标准和种植要求，这是我们每一个从事研发的古井人一直以来都在坚持的传承。”

用时间与科学去种一株合格的古井贡酒小麦

30多年前，汤有宏刚刚从大学毕业，甫进入古井酒厂的他成为了当时还叫科研所的技术研发部门的一员，“当时我做的事情，就是跟着我的老师研究小麦，去寻找那些淀粉含量和蛋白质含量更合适的小麦。”

淀粉糖化发酵之后产生乙醇，而蛋白质则会分解成不同的芳香物质和风味物质，赋予酒体以生命力。“最好的小麦当然是淀粉含量适中，蛋白质含量也适中，这样我们酿出的酒就能拥有理想的香气和风味。”可实际上，这些所谓的“最好”其实都是理想，有的小麦品种天然含有更高的淀粉含量，但蛋白质含量低，有的可能蛋白质含量高，但不能提供足够的淀粉，有时候因为种植地的风土不同，同样品种的小麦在不同的产区生长，其指标不同，而汤有宏和他的师傅做的，便是要在这无穷无尽的小麦海洋中寻找到更加适合古井贡酒要求的小麦品种和产地，以获得淀粉与蛋白质的平衡。

古井贡酒·年份原浆制曲用粮

古井贡酒·年份原浆专用粮食基地集中收割现场

“我们亳州自古以来就是江淮一带重要的优质小麦种植基地，”汤有宏的学生，如今的古井贡酒技术质量中心骨干力量之一的李兰，说道：“这也决定了为何亳州本地出产的白酒质量会特别出色。”

亳州地处暖温带半湿润气候区，地势平坦，光照充足，雨量适中，这一独特的风土条件不仅决定了当地在粮食产量上的优势，同时也决定了其在粮食质量上的水准。伴随着消费者对于白酒质量要求的不断攀升，以及古井贡酒在白酒质量提升方面始终如一的坚持，古井贡酒技术质量中心不仅积极开展与清华大学、哈尔滨工业大学、江南大学、北京工商大学等高等院校的深度合作，同时也特别成立了“古井贡酒·年份原浆粮食研究院”，依托一流科研单位和高校，专业研究古井贡酒酿酒专用原粮的产量和质量。

亳州地区的小麦

值得一提的是，除了在小麦种植方面深耕细作，古井贡酒在其他酿酒原粮的选种、种植与品质提升上也下了不少苦功。截止至目前，古井贡酒已经和中国农业科学院、国家粮食和物资储备局标准质量中心、中国农业大学、安徽省农业科学院、安徽农业大学等分别签约合作项目，涉及古井贡酒酿造专用玉米、大米、高粱、小麦、糯米的新品种选育、产业提升、品质评价标准等多个方面。不久之后，最适宜酿造古井贡酒的专用粮种“古高一号”“古粮一号”等都会陆续推出。

如今的汤有宏已经从30多年前的“小汤”成长为公司很多人习惯称呼的“汤教授”，而他带领的学生们，正沿着他的脚步，继续在以小麦为代表的酿酒原粮钻研道路上执着前行，也正是这些一代又一代坚守者们的传承，才让古井贡酒得以穿越历史，飘散出迷人的芬芳。

让种植户有热情，让消费有美酒

选好了种子、选好了土地，研究完了合适的种植方法，是否就能收获符合要求的粮食？答案是“不”，因为在这个环节中，缺少了人。

农业这件事，在很大程度上的表现其实就是我们常说的，“天时地利人和”——靠天吃饭、靠地栽种，靠人耕耘。在古井贡酒的原粮基地里，每一位认真工作的种植户，都是这原粮第一车间的品质把关第一人。

粮食基地化种植，是古井贡酒保证原粮品质的基础，也是其作为亳州本地龙头企业在助力乡村振兴时积极承担的社会责任。2022年8月，古井集团与亳州市三县一区的7家种植主体签订小麦基地种植协议，合计签约面积12万亩，最终种植主体实际播种面积约11.13万亩，达成率为92.75%，而种粮大户聂红伟，就是这七家种植主体的代表。

古井贡酒·年份原浆粮食种植基地签约仪式

作为古井贡酒的合作伙伴，聂红伟从来不担心自己的粮食卖不出去，因为“早已经被古井贡酒作为‘原粮订单’提前预定了。”销路有保障之外，就连粮食的售价也有保障。据聂红伟介绍，目前他自种5000亩地，通过原粮订单，每亩地可以增收200多元，“一年两季种植小麦和高粱，每亩可以增收400多元。这样一算，种植的5000亩订单能多收入20多万元，古井集团真正做到了助农惠农，让我们种植户喜在心里。”

良好的基础保障让与古井贡酒合作的种植大户得以放开手脚，而科学化的管理和种植方式也让这里的农户可以安心种植，但要是你以为这样就能稳坐钓鱼台，那可不行，“从选种、种植到收割归仓，在满足国家标准的基础上，还要满足更高的‘古井标准’，”古井贡酒负责粮食采购的相关工作人员介绍道，“举例来说，目前我们主要使用的有3个小麦品种，要求种植户分别种植、独立运送，不可混掺，如果种植户在送货过程中出现了混掺情况，那就会视为他们主动放弃了原粮供应商的资格。”

也正是因为对于原粮的严格要求，古井贡酒才能一如既往地保证其“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的高品质。值得一提的是，经过10年的潜心研究，2020年，古井贡酒正式推出第一款古香型产品，即古井贡酒年份原浆年三十，率先开创了一个以粮食香气为表达方式的烤麦香白酒。好粮出好酒，这一散发着刚成熟小麦被微微熏烤时的香气的酒的出现，不仅基于古井贡酒强大、高品质的原粮储备，也是其科研团队在技术创新方面不断钻研的真实体现。

年份原浆年三十

以品质为优先、以科研为基础、将创新融入日常，是现代企业得以长久发展的根本，也正是如此，古井贡酒才会在激烈的市场竞争中取得稳固业绩，企业的美誉度才会逐年攀升。古井贡酒原粮基地的出现，不仅从田间地头开始就践行了“品质第一”的信念，更是让每一个参与到原粮种植这件事里的人都能真正地发挥出自己的热情，它意味着属于古井贡酒从“一粒粮”到“一瓶酒”的产品生命质量周期形成，是现代农业与科学管理在酿酒行业积极发展的一个缩影，也是一家有担当的企业能够长久发展下去的基础。

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来源: qq

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